Sičuaņas pipari (ķīniešu, japāņu)

Zanthoxylum ģints, kurai pieder pipari, pieder pie Rutaceae dzimtas. Garšviela ir pazīstama jau vairākus tūkstošus gadu un ir ļoti iemīļota Āzijas virtuvē.

Sičuaņas piparus sauc arī par ķīniešu, japāņu, nepāliešu, citronu utt., un tas arī viss, jo tam ir cita dzīvotne. Neskatoties uz nosaukumu, šai garšvielai nav nekā kopīga ar piparu ģimeni. To neizmanto asu ēdienu gatavošanai, jo tas nav īsti karsts.

Nosaukumi citās valodās:

• vācu Anispfeffer, Japanischer Pfeffer, Bergpfeffer;
• Angļu Sičuaņas pipari;
• fr. Poivre du Sichuan, Poivre anīss.

Garšviela ir sausa, rūsganbrūna augļu čaumalu kaste. Garša ir mēreni pikanta, bet ļoti smeldzoša mēle (sakarā ar sastāvā iekļautajiem amīdiem). Smarža ir stipri piparota, ar muskatrieksta-anīsa un citrona notīm.

• Piparu augļi aug un nogatavojas kokainos dzeloņstieņos krūmos, kuru augstums ir no 2 līdz 10 metriem. Viņi var būt gan viendzimuma, gan biseksuāli.
• Lapas plankumainas, pamīšus.
• Mazie dzeltenīgi ziedi.
• Augļus veido no ziediem divvāku kastēs. Katrā ir viena sēkla, kurai nav garšas un ko neizmanto garšvielām.

Piparu ģintī ir 134 šķirnes. Starp tiem ir diezgan daudz ļoti līdzīgu augu. Atkarībā no apgabala, kurā tie aug, nedaudz mainās to garša, izskats un, protams, nosaukums.Tātad latīņu valodā Sichuan pipari izklausās kā Zanthoxylum piperitum.

Mēs piedāvājam vairākas šķirnes ar to atšķirībām:

Šis pipars ir izplatīts Indijas ziemeļos un rietumos. Koks izceļas ar mizu ar lieliem koniskiem ērkšķiem, arī zaros ir ērkšķi, bet mazi. Ogas lielas, diezgan cietas, gatavajā ēdienā tās paliek reti. Ogu garša un aromāts ir izteikts.

Šī piparu veida dzimtene ir Japāna. Koka vīnogulājam nav ērkšķu. Augļi ir nedaudz asi, ar citrona garšu. Tiek izmantotas arī tās lapas, kurām ir piparmētru-laima aromāts.

Dzīvotne - Koreja. Šis ir īsākais ērkšķains krūms, kura augstums nepārsniedz 2 metrus. Augļi ir vidēji asi ar anīsa un bazilika smaržu.

Austrumķīnas un Taivānas dzimtene. Krūms vidēja izmēra, zaros ir mazi muguriņas. Ogu garša ir mēreni dedzinoša, aromāts ir vājākais. Lapas izmanto kā garšvielu.

Ir vērts atzīmēt, ka pat Japānā vai Ķīnā var atrast dažāda veida augus.

Garšvielu ģints sākums ir Ķīnas dienvidos, no turienes tā plaši izplatījās Japānas mērenajā zonā, Himalajos, Indijā un Ziemeļamerikā. Bet tomēr tas ir populārāks Austrumāzijā.

Sičuaņas piparus novāc rudenī, kad augļi ir atvērušies un mainījuši krāsu – no zaļas līdz brūnsarkanam. Raža ir labi izžāvēta, un sēklas tiek noņemtas, atstājot mizu.

Žāvētas čaumalas tiek pārdotas veselas, kur dažreiz var nonākt sēklas. Maltā veidā papildus augļiem pievieno noteiktu daudzumu kātu, spraudeņu un sēklu, kas piešķir garšvielas rūgtumu.Garšvielas tiek pārdotas arī pastas veidā, sajauktas ar asiem pipariem, eļļā vai sāli.

• Visiem šo piparu veidiem ir citrona, kampara, anīsa, muskatrieksta vai eugenola aromāts.
• Katrai no tām nav spēcīgas dedzinošas sajūtas, bet, nokļūstot uz mēles receptoriem, rodas tirpšanas sajūta.

Uz 100 gramiem Sičuaņas piparu:

Garšvielas satur:

Vitamīni:

• biotīns (H),
• tiamīns (B1),
• tokoferols (E),
• riboflavīns (B2),
• piridoksīns (B6),
• nikotīnamīds (RR),
• folijskābe (B9),
• ciānkobalamīns (B12),
• pantotēnskābe (B5),
• askorbīnskābe (C).

Mikroelementi:

• cinks, selēns, varš,
• kālijs, kalcijs, magnijs,
• mangāns, dzelzs, fosfors, nātrijs.

Lietojot mērenībā, garšviela tikai dod labumu. Bet ar pārpalikumu tas traucē gremošanas traktu. Ir iespējamas alerģiskas reakcijas pret dažām piparu sastāvdaļām.

Papildus iespējai izmantot Sičuaņas piparus pārtikā, tos veiksmīgi izmanto arī medicīniskiem nolūkiem un ne tikai, bet jau ēteriskās eļļas veidā.

EM darbība izpaužas kā:

• spēcīgs antioksidants,
• pretiekaisuma,
• antibakteriāls,
• dezodorants,
• atjaunojošs,
• antiseptisks,
• toniks,
• efektīvs līdzeklis pret zobu sāpēm
• zāles, kas stiprina asinsvadu sienas.

Pielietošanas metodes:

• Kosmētikas, šampūnu, balzāmu bagātināšana - 3 pilieni uz ēdamkaroti bāzes.
• Gaisa attīrīšana un aromatizēšana - 4 pilieni.
• Ārstnieciskās vannas - 3-5 pilieni uz 200 litriem.
• Masāžas un berzes - 4 pilieni uz ēdamkaroti transporta eļļas.

Nelietot grūtniecības laikā.Uzklājot uz ādas, neliela tirpšanas sajūta ir normāla.

Visas šo piparu šķirnes tiek izmantotas vieniem un tiem pašiem medicīniskiem un kulinārijas mērķiem. Katras no tām garša pilnībā atklājas karsējot, bet arī tiek zaudēta ilgstošas ​​termiskās apstrādes laikā. Tāpēc garšvielu pievieno gatavošanas beigās vai jau pagatavotos ēdienos. Sičuaņas piparu izmantošana ir līdzīga piparu koks (sansho).

Mēs piedāvājam jūsu uzmanībai vairākas receptes ar Sičuaņas pipariem.

Vienu kilogramu nomazgātu un sagrieztu ribiņu vāra verdošā ūdenī 15 minūtes. Kamēr no buljona izvilktā gaļa atdziest un žūst, pagatavo marinādi. Sajauc 60 ml tumšās sojas mērces, vienu tējkaroti Sičuaņas piparu, trīs ēdamkarotes Shaoxing vīna (pavārs, rīsu vīns) un ēdamkaroti brūnā cukura. Iegūtajā šķidrumā pievieno sasmalcinātu svaigu ingveru (apmēram piecus centimetrus saknes), trīs ķiploka daiviņas un pusi tējkarotes čili piparu pārslu.

Ribiņas liek bļodā, pārlej ar marinādi, pārklāj ar vāku un atstāj uz vismaz divām stundām. Pēc tam gaļu apcep uz lielas uguns apmēram 15 minūtes (tādai ātrai pagatavošanai vislabāk ir izmantot vokpannu – dziļu, vieglu "pannu" no plāna metāla). Gatavo ēdienu pārkaisa ar zaļajiem sīpoliem. Vārīti dārzeņi vai salāti ir labi kā garnīrs.

Vispirms gatavosim mīklu. Sajauc 3-4 glāzes augstākās un pirmās šķiras miltu (2: 1) ar sāli. Izveidojiet iedobi un pievienojiet 200 ml silta ūdens. Sastāvdaļas sajaucam līdz rupjai mīklai un mīcam apmēram sešas minūtes līdz elastīgai. Atstāj uz pusstundu siltā vietā.

Pa to laiku pagatavojam pildījumu.Divi sīpolu gabaliņi, tējkarote ingvera, ķiploki, sasmalcina un viegli apcep. Pēc tam pievienojiet smalki sagrieztu vienas vistas krūtiņu, 250 gramus sēņu, cilantro, sāli pēc garšas. Vāra desmit minūtes, pārkaisa ar pustējkaroti Sičuaņas piparu, kārtīgi samaisa, ļauj atdzist.

Tālāk plāni izrullē mīklu, izgriež 7 centimetrus garus apļus un katra centrā liek pa karotei pildījuma. Savienojam krūzes malas no augšas, apakšējo daļu atstājot plakanu, iegūstam tādu kā klimpu. Ielieciet momo uzkarsētā pannā, apcepiet līdz garozai, ielejot nedaudz ūdens, vāriet uz lēnas uguns, līdz tas ir mīksts. Pasniedziet tikai karstu ar čatniju vai savu iecienīto mērci.

Momo tiek gatavots ar dažādiem pildījumiem: dārzeņu, siera, kartupeļu, liellopa gaļas, cūkgaļas un jēra gaļas. Tāpat ir labi tajos kombinēt dārzeņus ar gaļu.

Tam vajadzēs puskilogramu izķidātu salakas. Noskalo zivis un notecina ūdeni. Pārlej ar svaigi spiestu liela apelsīna sulu, pievieno vienu ēdamkaroti sojas mērces un atstāj uz pusstundu.

Pa to laiku sagatavo maizes maisījumu. Sajauc 1 tējk. Sičuaņas pipari, koriandrs un čili pārslas. Sasmalcina līdz pulvera stāvoklim, ielej 5 ēd.k. miltus, šķipsniņu sāls un samaisa. Apcepiet salakas un apcepiet olīveļļā līdz zeltaini brūnai.

Pirms pasniegšanas zivi var pārkaisīt ar citronu.

Jums būs nepieciešams 35% krējums 90 ml daudzumā. Ielejiet tos nelielā bļodā, uz lēnas uguns uzvāra un noņemiet no plīts. Pievienojiet 3 tējkarotes maltas kafijas un ēdamkaroti Sičuaņas piparu. Pārklāj ar vāku, atstājot maisījumu pusstundu.

Tikmēr bļodā sadrupina standarta tumšās šokolādes tāfelīti (no 70%).Kad tas ir izkusis, gatavo krējumu izlej caur smalku sietu, samaisa un liek atdzist.

Ar mikseri saputo trīs olu baltumus ar ēdamkaroti cukura līdz stingrām putām. Ielejiet šokolādes masu un maigi, no augšas uz leju, samaisiet līdz gludai. Uzpūteni liekam formiņās pasniegšanai. Liek ledusskapī apmēram 3,5 stundas. Pasniedz ar putukrējumu.

Veģetāro recepti tvaicētiem baklažāniem ar Sičuaņas piparu mērci skatiet nākamajā videoklipā.

• No koka iegūst dzeltenu krāsvielu.
• Piparu ekstraktu izmanto smaržu rūpniecībā.
• Trauki, dekoratīvie elementi, kūpināšanas pīpes ir izgatavotas no koka.

Lai audzētu garšvielu, ir nepieciešams radīt īpašus apstākļus augam. Sēklu sēšana tiek veikta februārī, bet pirms tam tās 90 dienas stratificē ledusskapī. Dīgšana var ilgt vairākus mēnešus.

Piparu augsnei jābūt labi drenētai. Laistīšana ir bagātīga un regulāra. Jūs varat turēt augus saulē, bet daļēja ēna ir optimāla. Temperatūra nedrīkst būt augsta.

Ir vērts atzīmēt, ka Sičuaņas pipari ir divmāju augs, tāpēc, lai iegūtu ražu, vienlaikus jāaudzē vairāki koki.