Cūkgaļas galva: īpašības, īpašības un sagatavošana

Cūkgaļas galva ir tas neparastais subprodukts, kas visus gardēžus sadala divās aptuveni vienādās grupās: daži pat nevēlas skatīties tās virzienā, bet citi steidzas pirkt, tiklīdz to ierauga. Pretēji izplatītajam uzskatam, no šīs cūkgaļas liemeņa daļas komponentiem var pagatavot daudz interesantu lietu, un želeja ir tikai banālākais, kas ienāk prātā.

Cūkas galva ir prece, kas ātri izpārdodas, un tam ir šādi iemesli:

• tas ātri sabojājas, tāpēc nepārdotās kopijas tiek vienkārši izmestas;
• šis brīdis liek pārdevējiem stipri pazemināt cenu, kas piesaista vairāk pircēju.

Slaktēšana, starp citu, bieži vien nosaka, cik gards ēdiens izdosies – daži gardumi neļauj vienlaikus izmantot vairākas galvas daļas. Beigās darvoto galvu daudzviet klāj degšanas paliekas, kuras vispirms jānokasa nost, citādi šī svešā komponenta garša pāries uz gatavotajiem ēdieniem. Sākumā tiek noņemtas ausis un vaigs, un tas jādara tā, lai uz galvas galvenās daļas nepaliktu šo daļu fragmenti.

Tālāk viņi secīgi nogriež frontālo daļu un zodu, nogriež mēli, pārgriež galvu uz pusēm, atdala žokļus un nogriež snuķi, un beigās viņi nogriež gaļu no žokļiem. Pēc visa aprakstītā paliek kaula rāmis ar smadzenēm un acīm (ir ļoti nevēlami pēdējās ievainot vai sabojāt visa griešanas procesa laikā). Arī pēdējās trīs daļas ir sadalītas: acis der tikai suņu barībai, smadzenes var izmantot cilvēku barībai, un kauli kļūs par taukiem buljonam.

Cūkgaļas galva ir kombinēti subprodukti, tās dažādās daļas var dot cilvēkam dažādus ieguvumus un kaitējumu. Neskatoties uz to, šāds produkts tiek pārdots galvenokārt kopumā (atsevišķi var atrast tikai ausis un mēles), tāpēc ir vērts apsvērt šādas pārtikas plusus un mīnusus kompleksā. Ja runājam par galvas sastāvdaļām, tad no vitamīniem šeit bagātīgi ir pārstāvēta tikai B grupa, bet minerālvielas ir vesela izkliede: dzelzs un mangāns, jods un varš, kobalts un molibdēns, niķelis un hroms, alva, cinks un fluors.

Runājot par kaloriju saturu un BJU, par to nav jārunā par precīziem skaitļiem - aplūkotā cūkas daļa ir pārāk neviendabīga, tāpēc enerģētiskā vērtība var ievērojami svārstīties. Vienīgais, par ko nav šaubu, ir tas pie diētiskajiem produktiem pieder tikai ausis, savukārt viss pārējais ir ļoti kalorijām bagāts.

Ja cūkgaļas galvas ēdienus ēdat mērenībā, tad no šādas diētas varat gūt daudz priekšrocību, proti:

• palielināt smadzeņu darbību;
• aizsargāt pret sirds un asinsvadu slimībām;
• palielināt savu emocionālo fonu;
• regulē holesterīna daudzumu un stiprina asinsvadu sieniņas;
• aktivizēt asins veidošanos organismā;
• uzlabot matus un ādu;
• stimulē zarnu darbību;
• grūtniecēm - palielināt laktāciju.

Tomēr iepriekš aprakstītās patīkamās sekas drīzāk attiecas uz atsevišķām galvas sastāvdaļām, lai gan kopumā tas un pat ar regulāru lietošanu var nodarīt lielu kaitējumu. Ir vairākas diagnozes, kurās to parasti nav vēlams lietot - tas ir zems kuņģa sulas skābums un cukura diabēts, tendence uz alerģijām un aknu vai nieru kaites, žultspūšļa vai zarnu slimības. Augstas kaloritātes cūkgaļai, tostarp galvai, ierobežotā daudzumā vajadzētu būt to cilvēku uzturā, kuriem ir liekais svars un kuri vienkārši vada pārsvarā mazkustīgu dzīvesveidu, pretējā gadījumā nevar izvairīties no svara pieauguma.

Mājās un ar labu iztēli no cūkas galvas var pagatavot visdažādākos ēdienus, ne tikai tradicionālo aspicu. Jāapdomā, kā pagatavot dažādus ēdienus, kas spēj pārsteigt gardēžus.

Vērts pievērst uzmanību tās nedaudz neparastajam, Igaunijā populārajam želejas variantam. Galvenā atšķirība starp diviem ēdieniem ir tā, ka Baltijas variants nav tik trekns, tāpēc gremošanas sistēmai to ir vieglāk sagremot un tas nav tik kaitīgs figūrai. Cita lieta, ka ar vienu cūkgaļas galvu te nepietiek - vajag arī cūkas kājas un teļa gaļu.

No galvas nogriež vaigus, un tad to kopā ar pārējām divām iepriekš aprakstītajām sastāvdaļām vienādos daudzumos liek lielā katliņā uz uguns.Kad visas radušās putas noņemtas, gatavojamajā traukā iemet divus nemizotus veselus sīpolus, vienu burkānu (arī veselu, bet jau nomizotu), pētersīļus un seleriju.

Vārīta gaļa, kas pati tiek izņemta no kauliem, liecina, ka pienācis laiks buljonam pievienot raksturīgās garšvielas - sāli, lauru lapu un melno piparu bumbiņas. Pēc tam uguni nodzēš, gaļai ļauj atdzist un sadala mazos gabaliņos, atdalot to no kauliem. Buljonu izkāš un pārlej ar gaļu, pēc tam iegūtais maisījums jāuzvāra līdz vārīšanās temperatūrai, uz kura gatavošanu pabeidz. Kā jau želejai pienākas, tad lej porciju traukos un sūta uz ledusskapi - bez būtiskas atdzesēšanas nesacietēs.

Presētai cūkgaļai ir dažādi nosaukumi, piemēram, brawn vai saltison, bet jebkurā gadījumā tā ir ļoti garšīga. Šāda ēdiena pagatavošanai ir diezgan daudz recepšu dažādās versijās, par pamatu ir vērts ņemt vienkāršāko variantu. Soli pa solim instrukcijas šajā gadījumā ir šādas:

1. cūkgaļas galvu (labāk, protams, bez acīm, iespējams no atsevišķām daļām) rūpīgi notīra no netīrumiem un kvēpiem un pēc tam vāra katliņā uz lēnas uguns, pēc analoģijas ar želeju - ilgu laiku, apmēram piecas stundas;
2. vārīšanas beigās ūdenim pievieno garšvielas - parasti sāli, piparus un lauru lapu, bet savu komponentu pievienošana pēc garšas nav aizliegta;
3. rezultātā gaļa izrādās vārīta un mīksta, tāpēc to, tāpat kā speķi un pat skrimšļus, noņem no kauliem un sagriež ļoti smalki; iegūto masu sajauc ar saspiestu ķiploku, ko arī pievieno acij;
4. tālāk jāņem liela bļoda, jāieliek tajā caurduris un tas, savukārt, jāizklāj ar marli; šajā marlē ielej gaļas, speķa, skrimšļu un ķiploku maisījumu, un virsū pievieno vēl vienu vai divas glāzes buljona, kas paliek pēc vārīšanas;
5. visa sarežģītā struktūra tiek nosūtīta uz ledusskapi un nospiesta pret to ar kaut ko smagu, lai maisījums tiktu saspiests un kļūtu blīvs; vidēji pēc 5–6 stundām trauku jau var ēst.

Daži šo ēdienu dēvē par baltkrievu virtuvi, taču patiesībā tas ir izplatīts daudzās Eiropas valstīs. Lai to sagatavotu, rūpīgi jānoņem āda no galvas, cenšoties to nesabojāt, un pēc tam nogriež visu pārējo, kas ir piemērots pārtikai. Galīgo gaļas un speķa maisījumu apmēram trīs stundas vāra sālsūdenī, kas garšots ar lauru lapām, pēc tam to smalki sagriež vai sakapā un sajauc ar garšvielām, ieskaitot izspiestu ķiploku un saspiestu sīpolu.

Uz cepešpannas izklāj taukus vai speķi, no kuriem visu pārējo griežot varēja atstāt gabaliņus, līdz šim tiem virsū klāja pilnīgi jēlu ādu. Uz tās savukārt uzklāj sasmalcināto maisījumu, pēc tam visu sagriež rullī un sasien ar pārtikas auklu, kā arī pārklāj ar foliju virsū. Šādā formā rullīti trīs stundas nosūta cepeškrāsnī, periodiski to izņem un pārlej ar taukiem, kas no tā notek. Gatavajam produktam līdz pilnīgai gatavībai vēl visu nakti jāstāv ledusskapī.

Ņemot vērā ievērojamo gatavošanas ilgumu, daudzi iesaka veikt pamata manipulācijas mājas autoklāvā, kas ievērojami paātrinās procesu.

Šim ēdienam gaļu un speķi nogriež atsevišķi no galvas (proporcijā 2: 1), pēdējo uzkarsē līdz speķa stāvoklim. Sīpolus un burkānus sasmalcina (katrai sastāvdaļai jābūt vienam gabalam uz kilogramu gaļas). Iepriekš minētās sastāvdaļas sajauc, aromatizē ar sāli un pipariem un izliek sterilizētās burkās. Ar gaļas un dārzeņu masu trauki jāaizpilda par trešdaļu. Virsū vienmērīgi uzber miežus (400 grami uz kilogramu gaļas), pievieno nedaudz lauru lapas un aplej ar ūdeni, atstājot dažus centimetrus brīvus līdz vākam.

Šādā formā burkas vāra stundu pēc vārīšanas ūdens peldē - trauki jāievieto ūdenī līdz pleciem. Tvertnes ar vārītu sautējumu izņem un pārbauda uz sāli, vajadzības gadījumā pievienojot sāli, un pēc tam pārlej ar izkausētu speķi. Pēc tam produktu burkās vāra pēc iepriekš minētās shēmas vēl četras stundas, pēc tam to sarullē.

Kā jau tas bieži notiek, ēdienu gala garša ir ļoti atkarīga no pareizas sastāvdaļu izvēles, un ne visi zina, kā izvēlēties cūkas galvu. Tāpēc ir vērts pievērst uzmanību tam, kā nekļūdīties, novācot izejvielas.

• Galvas nokrāsa daudzos gadījumos precīzi norāda, kā tā tika apstrādāta. Tradicionāli šādi subprodukti tika darvoti uz salmiem, un, ja dzīvnieks bija jauns, pēc šādas apstrādes galva būs krēmīga, un pieaugušai cūkai tai būs raksturīga dzeltenīga nokrāsa; Šī iespēja ir visizdevīgākā no vides viedokļa. Mūsdienās daudzi iepirkumu veicēji iztiek ar dažāda veida degvielas pūtējiem - tad plēnes nogulsnes, kas visos gadījumos ir normālas, nelīp pie pirkstiem. Pārdošanā lielajos veikalos produkts nemaz nav samalts - tas ir vienkārši dziļi sasaldēts, un tad galva izskatās pilnīgi balta.
• Ideālai, labi apstrādātai cūkas galvai jau nav saru, bet, ja veikalos nav sveķu, matiņi būs jānoņem pašam. Daudzi patērētāji dod priekšroku šāda produkta slīpēšanai mājās uz parastā gāzes degļa, taču šāda apstrāde noteikti radīs nepatīkamu smaku, tāpēc labāk cūku vienkārši noskūtiet - tam noderēs lēts vienreizējās lietošanas skuveklis. Pēc tam galva un īpaši grūti aizsniedzamās vietas tiek vēlreiz izlaistas ar stingru suku vai pat mazgāšanas lupatiņu.

• Cūkas galva nekad nav tīra, pat ja tā izskatās tā, tāpēc neizvēlieties to tikai tās glītā izskata dēļ. Atcerieties, ka jums tas būs jāmazgā jebkurā gadījumā, turklāt ļoti uzmanīgi.
• Pareizi apstrādāta cūkgaļas galva, neskatoties uz nedaudz biedējošo izskatu, smaržo diezgan patīkami – apmēram tāpat kā laba gaļa gatavošanas sākumā. Oriģinālā tam nav dažādas “ķīmijas” vai mitruma aromātu, ja tādi ir, tas liecina par nepareizu uzglabāšanas procedūru.
• Raksturīgs zils zīmogs nozīmē, ka konkrētai galvai laboratorijā tika pārbaudīta atbilstība pārtikas pamatprasībām, tāpēc izvēle jāizdara par labu “noplombētiem” subproduktiem, lai gan daži no tiem šādu pārbaudi iztur bez zīmoga. Tajā pašā laikā gaļas gabalu, uz kura uzlikts zīmogs, labāk vienkārši izmest - tintes sastāvā ir formalīns, kas cilvēka ķermenim nedos neko citu kā kaitējumu.
• Uz galvas nav vietas mitrumam vai kādam lipīgam pārklājumam - ja tie ir, tas ir pirmais pierādījums tam, ka subprodukti sāk bojāties. Asinīm vietā, kur bijusi saikne ar ķermeni, nevajadzētu būt sarkanām (tas var notikt tikai ar tikko nogrieztu galvu, kas nav apstrādāta), taču tās nevar būt arī melnas - tas arī liecina, ka subprodukti ir novecojis.

Nākamajā video jūs uzzināsit, kā pagatavot presētu cūkgaļas galvas gaļu.