Kā sauc cūkgaļas daļas un kā tās pagatavot?

Katrs pavārs vēlas gatavot no vislabākajām sastāvdaļām, kuras var iegūt sava budžeta ietvaros. Daudzi pamatēdieni tiek gatavoti no cūkgaļas, kas ir lētāka un pieejamāka nekā liellopu gaļa. Tomēr pirms došanās uz veikalu ir vērts papētīt vai atsvaidzināt atmiņu par to, kura cūkgaļas daļa ir visgardākā un piemērota konkrētai gatavošanas metodei. Vai tas būs mīkstums vai gaļa uz kaula, ausīm vai apakšstilba, gatavošana folijā vai uz grila. Katrai no liemeņa daļām ir savi sagatavošanas smalkumi. Un, lai saprastu, kas tie ir, ir nepieciešams izjaukt cūkgaļas liemeni atsevišķos komponentos.

Visu cūkgaļas liemeņu izciršanu var iedalīt divos posmos:

• sagatavošanās;
• tiešā griešana.

Kā sagatavošanas darbības liemeni noasiņo, apdedzina vai pilnībā noņem ādu. Lai gaļa uz letes izskatītos vispievilcīgākā, tajā jābūt pēc iespējas mazāk asiņu. Vienkāršākais veids ir noguldīt cūku uz sāniem, pārgriezt tai rīkli, ļaujot asinīm iznākt pašam. Ja dzīvnieks tika nogalināts ar sitienu pa sirdi, tad asinis no krūškurvja zonas pilnībā izvadīt neizdosies, gaļa būs jānoskalo ar aukstu ūdeni. Vajag arī ar degli noskandināt liemeņa ādu un ar nazi nokasīt piedegušo slāni.Griešanas procesā āda visbiežāk tiek pilnībā noņemta, tomēr atsevišķos gadījumos to var atstāt.

Pati griešana tiek veikta pa posmiem un rezultātā no viena cūkgaļas liemeņa tiek iegūtas daudzas dažādas daļas.

• Pirmajā posmā galva tiek atdalīta no ķermeņa, nogriežot kakla skriemeļus ar cirvi vai lielu nazi. Galvu var atstāt neskartu, vai arī no tās var atdalīt vaigus, ausis un plāksteri. Acis un žokli neizmanto pārtikai, tāpēc nekavējoties jāiznīcina. Vislabāk, ja atdalot galvu no ķermeņa, karkass tiek pakārts otrādi, tas ļaus atlikušajām asinīm aizplūst.
• Ar vienu seklu griezumu no augšas uz leju tiek atvērts vēdera dobums un izņemti iekšējie orgāni. Pirmkārt, tiek noņemts barības vads un zarnas, kas var notraipīt un sabojāt gaļu ar cūkas atkritumu produktu paliekām. Šī iemesla dēļ dzīvnieka pēdējai barošanai jābūt ne vēlāk kā 12 stundas pirms kaušanas. Tikpat rūpīgi tiek noņemtas urīnpūšļa un nieru daivas, pēc tam jūs varat nogriezt pārējos orgānus: sirdi, aknas, plaušas.

• Ķermeņa iekšpuse tiek attīrīta no liekajiem taukiem un audiem ar nazi un sausu drānu, bet ne urinēta. Sausā gaļa tiek uzglabāta ilgāk un nezaudē savu izskatu.
• Gar mugurkaulu izdara garenisku griezumu un visu liemeni sadala 2 pusliemeņos. Visbiežāk tas tiek darīts ar metāla zāģi, taču var izmantot arī cirvi. Pēc divu pusliemeņu saņemšanas gaļu transportē uz ledusskapi un atdziest vairākas stundas. Svaigu gaļu ir ļoti grūti sagriezt, tāpēc tai jābūt pareizi atdzesētai.

Pirmkārt, pusliemenis ir sadalīts vairākās daļās. Mājas kaušanā visbiežāk to sadala priekšējā un jostas daļā (aizmugurē).Rūpnieciskajā griešanā īpaša uzmanība tiek pievērsta tām cūkas daļām, kas atrodas tās ķermeņa vidū uz muguras, tāpēc griešanas procedūra ir sarežģītāka. Vispirms no pusliemeņiem tiek atdalītas priekšējās un pakaļējās kājas, pēc tam tiek nogrieztas daļas, kas sākas tieši zem un beidzas tieši virs ceļgala.

Šos griezumus sauc par priekšējo kātu un aizmugurējo kātu (vai kātu). Gurnu daļa ir sadalīta šķiņķī un jostas daļā, un priekšējā plecu-kakla daļa ir sadalīta lāpstiņā un kaklā. Bekonu izņem no vēdera, ja tas jau nav nogriezts iekšu izņemšanas laikā. Šī ir cūkas resnākā daļa, kas var būt tikai. Blakus ir krūtiņa un ribas, kas arī ir jāatdala no pusliemeņa.

Atliek nokaut cūkas augšējo un liesāko daļu, kurā tauku praktiski nav. Izņem fileju un karbonātu, atdala jostas daļu, no kuras atsevišķi var izņemt tā saukto kotletes daļu jeb fileju, nogriež kaklu. Visas detaļas tiek iepakotas un transportētas uz īpašiem rūpniecības uzņēmumiem gaļas pārstrādei vai uz tirgu un veikalu plauktiem. Griešanas laikā jāievēro sanitārie standarti, visi dzīvnieki jākauj tikai gaļas pārstrādes uzņēmumos vai īpašās lopkopības fermās, visiem veikalā esošajiem produktiem jābūt sertificētiem.

Pati cūkgaļa ir iedalīta vairākās kategorijās atkarībā no gaļas kvalitātes.

• 1 kategorija. Šādu cūkgaļu sauc par bekonu, jo tajā visvairāk gaļas ir gurnu daļā, kuru caurvij blīvas taukainas svītras.
• 2 kategorija. Šādas cūkas sauc par gaļas cūkām, un tās visbiežāk tiek audzētas kaušanai dažādās lielās un mazās lopkopības saimniecībās un fermās.
• 3 kategorija. Šādus liemeņus sauc par "taukainiem" un tiek uzskatīti par zemākas kvalitātes nekā pirmajām divām kategorijām, jo ​​tajos ir vairāk tauku un mazāk muskuļu.
• 4 kategorija Tie ir cūkgaļas liemeņi rūpnieciskai pārstrādei. Tie netiek piegādāti parastajiem veikaliem un tiek apstrādāti tikai lielos uzņēmumos.
• 5 kategorija - tās ir piena cūkas kopā ar ādu. Tos bieži pasūta lieliem restorāniem un dārgiem veikaliem, jo ​​to gaļa pēc garšas ir īpaši maiga un mīksta.

Turklāt pašas pusliemeņa daļas var iedalīt vairākās šķirnēs, kas atdala griezumus pēc garšas un kvalitātes.

• Uz pirmo klasi var attiecināt uz liesākajām liemeņa daļām ar mīkstu gaļu. Šī ir fileja un jostasvieta. Arī šķiņķi var attiecināt uz pirmo šķiru, kas ir piemērots lielākajai daļai termiskās apstrādes veidu.
• Uz otro klasi var attiecināt uz labāko gaļu, ko var pagatavot uz grila vai bārbekjū bārbekjū formā. Tas ir kakls un lāpstiņa, kas atrodas pusliemeņa priekšējā pusē. Gaļai ir nelielas taukainas svītriņas, bet kopumā tas ir gandrīz tāds pats muskulis.
• Uz trešo klasi var attiecināt uz vēdera griezumu un krūtiņu, kurā tauku daudzums ir gandrīz salīdzināms ar gaļas daudzumu. Tomēr šādas daļas nevar saukt par sliktām, jo ​​ar visas cūkgaļas augsto kvalitāti tie ir lieliski piemēroti noteiktiem mērķiem.
• Uz ceturto klasi visas atlikušās cūkas daļas var attiecināt. Šajā grupā ietilpst subprodukti (sirds, aknas, kuņģis, galva, kājas), priekšējais un aizmugurējais kāts, kā arī dažādas cīpslas, skrimšļi un nelieli gaļas izcirtņi. No šādām daļām ir labi pagatavot tos ēdienus, kas ilgstoši nīkuļo augstā temperatūrā, lai skarbā un šķautņainā gaļa kļūtu mīkstāka.

Nepietiek tikai zināt, kura sānu liemeņa daļa ir maigākā un garšīgākā, ir jāprot to pareizi izvēlēties. Vislabāk izvēlēties atdzesētu gaļu, jo tādā gadījumā ir mazāks risks iegādāties preces, kurām beidzies derīguma termiņš. Pērkot, jums jāpievērš uzmanība šādām funkcijām.

• Izskats. Laba cūkgaļa nekad nav spilgti sarkanā krāsā, tā vienmēr ir gaiši rozā. Tajā pašā laikā gaļas nokrāsai jābūt vienmērīgai un spīdīgai.Pat tad, ja receptē nav paredzēta speķa lietošana, tā izskats var pastāstīt arī par izejvielu kvalitāti. Labs speķis ir balts vai nedaudz krēmīgs, bet ne dzeltens, daudz mazāk rozā. Uz cūkgaļas taukiem nedrīkst būt traipi un svešas nokrāsas.

• Smarža. Svaigai cūkgaļai jābūt ar patīkamu maigu garšu, tikai ar nelielu asiņu smaržu. Jebkuram asam aromāta nokrāsai vajadzētu brīdināt pircēju. Cepot arī jaunas cūkas gaļa nedrīkst radīt asas svešas smakas.

• Pieskarieties pārbaudei. Svaiga gaļa labi saglabā formu, viegli atgriežoties sākotnējā stāvoklī. Šajā gadījumā filejas gabalam jābūt diezgan mīkstam. Ja uzliekat plaukstu uz griezuma virsmas, tad tai praktiski nevajadzētu sasmērēties ar sulu. Gluži pretēji, nospiežot, no svaigas cūkgaļas vajadzētu izcelties vismaz pāris pilienus sulas. Ja šķidruma ir pārāk daudz, tas nozīmē, ka gaļa ir vairākkārt sasaldēta un atkausēta, to nevajadzētu pirkt.

Lai izceptu cūkgaļu tā, lai gaļa būtu maiga un sulīga, ir jāizvēlas gaļīgākās un mīkstākās tās daļas, ar nelielu tauku daudzumu. Kakls vai lāpstiņa, šķiņķis un jostasvieta tam ir lieliski piemēroti.

Ne katra cūkas daļa ir piemērota cepšanai. Vislabāk, ja tā ir liesa gaļa ar vismazāko tauku daudzumu. Tas galvenokārt ir fileja un jostasvieta. Tas var būt labs filejas vai lāpstiņas gabals, attīrīts no liekajām plēvēm un vēnām. Turklāt skrimšļi ausu un sivēna purna veidā ir lieliski piemēroti cepšanai. No tiem var pagatavot dažādas austrumu stila uzkodas, kas garšotas ar daudzām garšvielām un sojas mērci.

Gandrīz visas cūkgaļas daļas ir piemērotas sautēšanai. Jo maigāka un liesāka ir gaļa, jo mazāk laika būs nepieciešams tās pagatavošanai. Var sautēt gan cūkgaļas vaigus, kas pieder pie zemākās pakāpes detaļām, gan mīkstu sulīgu fileju, jebkurš ēdiens garšos lieliski, ja pašas gaļas kvalitāte atbildīs standartam.

Gaļu var vārīt, sautēt, cept cepeškrāsnī un cept uz pannas, kaltēt saulē, kūpināt virs zāģu skaidām vai sālīt īpašā sālījumā. Jebkurai receptei ir nepieciešamas noteiktas prasmes, taču ar pienācīgu prasmi un soli pa solim sniegtu instrukciju klātbūtni tas ir iespējams. It īpaši, ja zināt mazus trikus, kas palīdzēs lieliski pagatavot jebkuru cūkgaļas daļu.

• Nevajadzētu kebabu marinēt etiķī, jo tas pat visresnāko lāpstiņu pārvērtīs cietā zolē.Vislabāk ir izmantot minerālūdeni, augu eļļu vai kefīru, vai labāk vienkārši sīpolus un garšvielas.
• Steiku fileju vai karbonātu labāk necept ilgāk par pāris minūtēm no katras puses, lai gaļas garoziņa būtu plāna. Ja gabals ir pārāk biezs, vislabāk to sagatavot cepeškrāsnī, nevis pannā.
• Ja cūkgaļa ir jāgatavo, tad tas jādara divas reizes. Pirmo ūdeni pēc vārīšanas notecina, gaļu nomazgā ar tekošu ūdeni un vāra līdz mīkstai saldūdenī. Šis paņēmiens ļaus iegūt tajā skaistu dzidru buljonu un liesāku gaļu.
• Pirms cūkgaļas sautēšanas vislabāk to nedaudz apcept uz lielas uguns. Tas ļaus gabaliņiem kļūt mīkstiem un nesadalīties šķiedrās. Tas jo īpaši attiecas uz tādos kārtainās ēdienos kā franču gaļa vai kārtainās kastrolis ar dārzeņu un cūkgaļas gabaliņiem.

Lai uzzinātu, kā pagatavot cūkgaļas filejas karbonādes, skatiet šo videoklipu.