Cūkgaļas fileja - kāda ir liemeņa daļa?

Daudzās receptēs ar cūkgaļas klātbūtni ieteicams izmantot muguras daļu. Nepieredzējušie pavāri ir neizpratnē, kādai liemeņa daļai ir šāds nosaukums. Var kļūdaini pieņemt, ka vārdam ir kaut kas kopīgs ar valsts līdzskaņu nosaukumu, tomēr tas tā nav. Kā izskatās šī apetītlīgā cūkgaļas fileja un kur tā atrodas, mēs mācīsimies no šī raksta.

Vārdam "loin" ir franču saknes, un tas ir atvasināts no termina carré, kas franču miesnieku valodā apzīmē cūkas ķermeņa augšdaļu, kas atrodas tuvāk skaustam. Jāpiebilst, ka gurnu obligāti izgriež kopā ar kaulu, tomēr mūsdienās var atrast arī fileju bez kauliem. Bieži vien šis gardums tiek sajaukts ar ribām un pat krūšu kurvi.

Jostas vieta šajā vietā atrodas ne tikai cūkai, bet arī citiem dzīvniekiem - vēršiem, auniem, mežacūkām un briežiem, pieaugušiem buļļiem un jaunajiem teļiem. Zinātniskā valodā runājot, ir pieņemts saukt jostasvietu par muguras muskuļu, kas atrodas dzīvnieka mugurkaula reģionā no jostas daļas līdz pakaušam. Angļu filejas cūkas filejas nosaukums (tulkojumā "cūkas fileja") tieši norāda vietu, kur atrodas fileja.

Šī cūkgaļas liemeņa daļa visbiežāk ieteicama dažādu ēdienu gatavošanai steigā. Tāpat kā bezvēnu kakliņi un filejas, arī šī selektīvā cūkgaļa gatavojas diezgan ātri, un rupjo šķiedru trūkuma dēļ gatavā gaļa nekļūst cieta un izceļas ar sulīgumu.Bagātīgās garšas īpašības un sagatavošanas apstrādes vienkāršība ietekmē diezgan augstās jostasvietas izmaksas.

Sportisti, sievietes zīdīšanas laikā un pareiza uztura piekritēji arī dod priekšroku muguras zonai. Šajā mīkstumā esošās olbaltumvielas cilvēka ķermenim ir viegli sagremojamas. Gaļa ir bagāta ar B vitamīniem, kas labvēlīgi ietekmē vielmaiņas procesus un nervu sistēmu. Turklāt celulozes bagātīgais minerālvielu sastāvs palīdz atjaunot un nostiprināt kaulu audus, kā arī šūnu reanimāciju.

Loin ir ideāls gaļas veids ēdienos gan svētku mielastam, gan ikdienas pusdienām. Pat ievērojot pareizu uzturu vismaz reizi nedēļā, šī diētiskā gaļa būs ļoti noderīga. Garšas ziņā gaļa no šīs liemeņa daļas ir nedaudz sāļa, tāpēc, gatavojot gurnu, nav nepieciešams pievienot daudz sāls. Tā kā cepšanas procesā ir tauku slānis, nav nepieciešams izmantot saulespuķu eļļu lielos daudzumos, kas neapšaubāmi pozitīvi ietekmēs gatavā ēdiena priekšrocības.

Muguras muskuļa gaļa nav ilgi jāmarinē, lai tā kļūtu mīksta, tā arī nav rūpīgi jāattīra no vēnām vai taukiem.

No jostas daļas iegūst garšīgus un maigus galvenos ēdienus.Šāda gaļa ir piemērota arī šniceles vai kotlešu pagatavošanai uz kaula, cepetim ar dārzeņiem vai gaļas mērci jebkuram garnīram. Šī liemeņa daļa ir ideāli piemērota steikiem, vārītai cūkgaļai un karbonādēm, mīkstumu varat pagatavot uz oglēm. No šīs cūkgaļas liemeņa filejas izrādās lielisks eskalops. Gaļu var izmantot maltajai gaļai, kas sajaukta ar vistu vai liellopu gaļu, jostasvieta labi der arī dažādās bagātīgās zupās - borščā, zirnī un citās.

Rūpnieciskā mērogā jostasvietu bieži izmanto kā izejvielu kūpināšanai vai kodināšanai. Balyk ir izgatavots arī no sālītas gaļas bez kauliem. Bieži izvēlieties šo šķirni karbonādes pagatavošanai. Daži pat kļūdaini uzskata, ka jostasvieta un karbonāde ir sinonīmi. Patiesībā šim gardumam tiek izvēlēts labākais bezkaulu un beztauku mīkstums, pēc tam saskaņā ar mūsdienu ražošanas tehnoloģijām fileju apstrādā tvaika kamerā un cep.

Lai jostasvieta būtu sulīgākā, pirms gatavošanas manipulāciju sākšanas to vajadzētu nedaudz nosist. Saldēta gaļa ir jāatkausē dabiskā veidā istabas temperatūrā. Nekādā gadījumā nevajadzētu atkausēt mīkstumu mikroviļņu krāsnī vai zem tekoša ūdens, tas sabojās gaļas struktūru un nākamā ēdiena garšu. Tas palīdzēs maksimizēt jostasvietas garšu, ja to 3 vai 4 dienas turēsiet vēsā vietā (ledusskapī).

Lai pagatavotu kulinārijas šedevru, izmantojot cūkgaļas fileju, jums ir jāizvēlas kvalitatīvs griezums.

• Pirmkārt, šai liemeņa daļai nevajadzētu izdalīt nepatīkamu smaku, kas liecina par novecošanos. Cūkgaļas smarža ir diezgan neitrāla, savukārt sivēna smarža ir nedaudz pienaina. Gatavošanas procesā kuiļa gaļa var nesmaržot īpaši patīkami, tāpēc labāk izvēlēties mātītes liemeni. Tirgū dzimumu var noteikt vienkārši - ar šķiltavu vai sērkociņu uzkarsē piespraudes aso galu un caurdur ar to izvēlētā gabala mīkstumu. Ja ir nepatīkama smaka, tad uz letes ir kuiļa gaļa.

• Svarīgi ir arī novērtēt gaļas krāsu. Tam jābūt viendabīgam un ar rozā nokrāsu. Traipi, asiņu traipi un jebkādas krāsas novirzes norāda uz pārdevēja negodīgumu vai mīkstuma bojājumu. Krāsvielu klātbūtni var pārbaudīt ar papīra dvieli. Ja, saslapinot izvēlēto gabalu, nebija palikušas krāsas svītras, tad gaļa nebija ietonēta.
• Lai kļūdaini neiegādātos gaļu no citas cūkgaļas liemeņa daļas, priekšroka jādod gabaliņiem ar kaulu. Ribu klātbūtne norādīs, ka tas ir muguras daļas gabals, kas atrodas uz letes. Ja vēlaties iegādāties jostasvietu bez kauliem, tieši pirms pirkšanas jums vajadzētu lūgt miesniekam tirgū, lai viņš nokauj liemeni.

• Izvēloties jostasvietu, jāpievērš uzmanība tauku un gaļas slāņa attiecībai. Šim mīkstuma veidam ir raksturīgs minimāls bekona saturs, bet tā krāsai jābūt baltai. Dzeltenās nokrāsas speķos norāda uz dzīvnieka vecumu.
• Svaigais jostas mīkstums, nospiežot, ātri atjaunojas, un iespiedums pazūd. Gaļai, kas nav pirmā svaiguma, dobums var nepazust ilgu laiku, un tajā var uzkrāties šķidrums.
• Iegūto jostasvietu nav ieteicams ilgstoši uzglabāt. Bet, ja gaļu iegādājas izmantošanai nākotnē, to var kārtīgi noslaucīt ar papīra dvieļiem, cieši ietīt folijā un nosūtīt uzglabāšanai saldētavā. Pieredzējuši pavāri arī cepeškrāsnī izcepto mīkstumu iesaka uzglabāt ledusskapī ietītu vairākās folijas kārtās.

Lai iegūtu informāciju par to, kā nogriezt cūkgaļas kakla un plecu daļu, skatiet šo videoklipu.