Kā nokaut un pagatavot zīdītu cūku?

Piena cūka seno krievu literatūrā tiek pieminēta ar apskaužamu regularitāti, un mūsdienās nav tik daudz cilvēku, kuri vismaz vienu reizi ir mēģinājuši šo ēdienu. Tomēr pēdējos gados ir vērojama zināma tendence šāda ēdiena atgriešanās ēdienkartē, vismaz restorānos. Tomēr patiesībā parastās mājsaimnieces to gatavoja agrāk, un tāpēc šo recepti šodien var atjaunot.

Daudzi nezinātāji laikabiedri maldīgi uzskata, ka zīdītāja cūka ir jauns dzīvnieks, kas tiek pagatavots ar pienu, bet patiesībā tas nozīmē ko citu. Tā sauc mazu cūku mazuli, kura vecums nav ilgāks par dažiem mēnešiem, tiek pieņemts, ka viņš vēl nav ēdis neko citu kā tikai pienu. Šāds dzīvnieks parasti sver 1-5 kg, mazāks svars parasti netiek ņemts vērā tāpēc, ka tur vienkārši nav ko ēst.

Šāda gaļa tiek augstu novērtēta tāpēc, ka tai vēl nav tauku slāņu, un paši muskuļu audi joprojām ir ļoti maigi. Kraukšķīga cepta garoza apvienojumā ar maigāko gaļu - kas var būt garšīgāks? Ne velti senos laikos šādu ēdienu parasti pasniedza tikai nopietnos gadījumos vai vienkārši pie cilvēku galda, kuriem līdzekļu nekad netrūka. Arī mūsdienās zīdītājcūka tiek uzskatīta par svinīgu delikatesi un tiek pasniegta visās valstīs, kur pieņemts ēst cūkgaļu.

Mūsdienās nav grūti iegādāties jaunas cūkas liemeni, šie dzīvnieki ir ļoti ražīgi, un daudzi lauksaimnieki dod priekšroku mazu cūku pārdošanai, nevis audzēšanai paši. Labākais variants šajā gadījumā ir atrast veikalu, kurā liemeņus pārdod jau nokautus, jo tad pašam nav jānodarbojas ar slaktiņu.

Vairumā gadījumu liemenis jau ir rūpīgi iztīrīts no subproduktiem, lai gan ir reti izņēmumi. Jebkurā gadījumā atcerieties to dažus subproduktus, piemēram, sirdi un aknas, nedrīkst izņemt. Tas ne tikai nav slikti, bet dažās receptēs tas ir burtiski nepieciešams.

Galvenā problēma parasti slēpjas apstāklī, ka uz ādas, ko neviens speciāli nenoņems, vietām paliek atsevišķi matiņi. Tos var dziedāt uz uguns, taču daudzi eksperti iesaka tos noskūt ar asu grebšanas nazi. Ja tas ir saistīts ar zināmām grūtībām, tad ādu var applaucēt ar verdošu ūdeni, kā rezultātā pretestības intensitāte samazināsies. Starp kājām un ausīs tiek novērots īpašs noņemamo fragmentu blīvums (ieskaitot izvirzītos ādas gabalus).

Dažos gadījumos liemeni var pilnībā nodīrāt, tas ir, nodīrāt no tā. Šī procedūra nav no vieglākajām, taču tā ļauj pilnībā atrisināt problēmu ar izvirzītiem matiem. Lai to izdarītu, veiciet iegriezumus uz vēdera un it kā noņemiet ādu no sevis dažādos virzienos. Tajā pašā laikā ir vēlams aizsargāt tauku slāni, tāpēc rūpīgi noņemiet ādu. Ja jūs nekad iepriekš neesat to darījis, esiet gatavs, ka procedūra var ilgt pat stundu vai pat ilgāk.

Pēdējais pieskāriens griešanai var būt neliels mugurkaula iegriezums iekšpusē, tādējādi karkass kļūst elastīgāks un ar to būs vieglāk strādāt.

Zīdītājcūkas pagatavošanas receptes ir diezgan daudzas, taču mēs soli pa solim apsvērsim tikai visizplatītākos šādas gaļas gatavošanas veidus. Šodien jūs varat iegādāties veselu liemeni pat kūpinātā veidā, kas arī nav slikts svētku galdam, bet joprojām neatklāj senas tradīcijas.

Šāda recepte tiek uzskatīta par vienu no tradīcijām bagātākajām, to sauc par neaizstājamu atribūtu pirmsrevolūcijas Svētā Bazilika svinībās. Šādam ēdienam ir nepieciešams liemenis, kas sver apmēram divus kilogramus. To notīra un izķidā iepriekš aprakstītajā veidā, pēc tam rūpīgi noslauka ar papīra dvieļiem no iekšpuses un ārpuses un pēc tam no iekšpuses ierīvē ar sāli.

Pildījumam glāzi griķu uzvāra parastajā veidā, atsevišķi smalki sagriež vidēju sīpolu un apcep uz pannas līdz zeltaini brūnai. Piecas cieti vārītas vistu olas sadrupina un sajauc vispirms ar ceptiem sīpoliem, un tad visu šo masu pievieno griķiem un vēlreiz samaisa. Šajā formā pildījums tiek ievietots liemeņa iekšpusē, pēc kura tiek sašūts atvērtais vēders.

Pēc tam sivēnu arī no ārpuses apstrādā ar sāli, kā arī ierīvē ar pusglāzi degvīna, līdz āda kļūst stīva.Cūka tiek cepta cepeškrāsnī uz cepešpannas, bet ideālā gadījumā vajadzētu ievērot veco likumu, saskaņā ar kuru vispirms uz cepešpannas izklāj bērza (vai jebkura augļu koka) skaidas, bet uz cepešpannas liek cūku. viņiem. Alternatīva var būt arī parastā folija: ar to ir vērts atsevišķi ietīt tādas plānās daļas kā zirgaste vai ausis, pretējā gadījumā tās apdegs. No augšas topošo trauku ielej ar izkausētu speķi un nosūta uz cepeškrāsni, kurai līdz šim brīdim jau jābūt uzkarsētai līdz 180-200 grādiem.

Gatavo trauku sadala ar vienu garu griezumu gar mugurkaulu, atver arī iepriekš sašūto vēderu un noņem pildījumu. Kad liemenis ir sadalīts porcijās, tās atkal rūpīgi saloka tā, it kā sivēns vēl būtu vesels. Parasti to pasniedz kopā ar putru, kas tajā bija.

Šī recepte ir līdzīga iepriekšējai, tikai cepta cūka nav ne ar ko pildīta un pat nav sālīta ne iekšā, ne ārpusē. Tā vietā tiek piedāvāts marinēt, no ārpuses un no iekšpuses ierīvējot ar speciālu marinādi. Pipari, muskatrieksts, kanēlis un baziliks tiek uzskatīti par garšvielām marinādes pagatavošanai. Kā šķidra bāze tiek izmantotas dažādas sastāvdaļas – vīns, majonēze vai skābs krējums, vai pat tikai augu eļļa. Lai marināde un garšvielas iesūktos dziļāk gaļā, liemeni daudzviet izgriež no iekšpuses, nedurot cauri.

Šādā šķīdumā cūkai vajadzētu nogulties vismaz pusstundu pirms ieiešanas cepeškrāsnī.Visos citos aspektos sagatavošanas procedūra ir ļoti līdzīga iepriekš aprakstītajai. Būtiskā atšķirība ir tāda, ka šajā gadījumā liemenis ir iekšpuses tukšs, tāpēc cepšanas laikā tas var zaudēt formu. Lai tas nenotiktu, pieredzējuši pavāri iesaka ievietot parastu bieza stikla vīna pudeli.

Uz atklātas uguns cepta cūkgaļa ir īpaši maiga, un to būs ļoti viegli košļāt. Plāna kraukšķīga garoziņa ar raksturīgu dūmu smaržu papildinās garšas bagātību.

Sivēna sagatavošanas process atgādina iepriekšminētās procedūras. Kulinārijas speciālisti nav panākuši vienprātību par to, vai liemeni marinēt pirms likšanas uz iesma, to varat noteikt pēc paša vēlēšanās. Ja marināde tomēr šķiet nepieciešama, cūku no iekšpuses un ārpuses ir vērts ierīvēt ar sāls, piparu un citu garšvielu maisījumu, no vairākām neparastām sastāvdaļām tiek izmantoti arī rieksti, ķiploki un kinza. Kā redzams, mūsu marināde ir sausa, tāpēc gaļa tiks ievilkta visu nakti, vēlams to iepakot plastmasas maisiņā.

Atsevišķi jāņem vērā gaļas gatavošanas tehnoloģija šādā veidā. Piemēram, vislabākos dūmus šiem nolūkiem nodrošinās ogles no bērza malkas, pēdējai jābūt divreiz lielākai par gaļas svaru. Parastie iesmi neder šādiem eksperimentiem, tie vienkārši neiztur cūkas svaru, tāpēc to paredzamajam biezumam jābūt vismaz centimetram, un kā materiāls der tikai tērauds.

Gatavošanas laiks katrā gadījumā ir atšķirīgs, tas ir atkarīgs no liemeņa lieluma un no ogļu siltuma pakāpes, kā arī no cūkas augstuma virs tām. Jebkurā gadījumā process prasīs ne mazāk kā trīs vai pat četras stundas, un, ja gaļa vēl nav marinēta iepriekš aprakstītajā veidā, tad vēl pusstundu. Pirmajā stundā jūs nevarat nolaist sivēnu pārāk zemu, pretējā gadījumā tas apdegs ārpusē, un tas pat nesasils iekšā. Beigās liemenis, gluži pretēji, ir jānolaiž, tomēr papildu tauku uzliešana šajā brīdī ir apsveicama. Pēdējā posmā gaļa ir jāgroza gandrīz nepārtraukti.

Trauka gatavības rādītājs ir spēja to izdurt bez lielas piepūles, kā arī pilnīga asiņu neesamība, pat ja nazis iegāja pilnībā un sasniedza sivēna vidu. Tieši šajā brīdī liemenis jānoņem no uguns, un tagad tiek pievienota vēl pusstunda, ja gaļa nav ierīvēta ar garšvielām.

Īstam gaļas cienītājam vesels pagatavots sivēnts ir skaists pats par sevi, taču svētku atmosfēra liek domāt, ka katram pasniegtajam ēdienam jābūt skaistam no tīri estētiskā viedokļa. Ir daudz veidu, kā to izdarīt.

Slavenākā metode ir cūkas mutē ievietot augļa gabaliņu: klasiskajā variantā tas bija ābols, bet šodien var izmantot arī citrona šķēles. Atsevišķos gadījumos pikantu gaļu rotā arī ar tur ieliktu pētersīļu ķekaru. Ilgu laiku problēmas sagādāja acu estētiskā izcelšana, taču līdz ar olīvu un olīvu masveida parādīšanos mūsu tirgū tās parasti tiek ievietotas acu dobumos.

Pārējo cūku, vārītu veselu, parasti rotā ar dažādiem zaļumiem, kas labi noņem rudi brūnganu garozu. Zaļumi var būt gan salīdzinoši mazi, gan diezgan daudz: liemenis var pilnībā balstīties uz salātu lapām un virsū pārkaisīt pētersīļus. Kā spilgtu akcentu varat sasmalcināt vai sagriezt gredzenos burkānus. Ļoti bieži pavāri ēdienu dekorē arī ar majonēzi vai kečupu, no šīm mērcēm atvasinot dažādus kuriozu rakstus.

Informāciju par to, kā pagatavot ar griķiem pildītu cūku, skatiet tālāk esošajā videoklipā.