Mājās gatavotas cūkgaļas receptes

Mājas saraustīta cūkgaļa? diemžēl ne produkts, ko var pagatavot pāris stundās. Tomēr ir vairākas priekšrocības, kuru dēļ ir nepieciešams to pagatavot mājās. Pirmkārt, šeit jūs noteikti zināt, ka netika izmantoti konservanti un citas kaitīgas piedevas - mēs runājam par 100% dabisku un veselīgu produktu.

Iegūtais ēdiens būs izsmalcināts un visos aspektos pārspēj veikalā nopērkamo - un izmaksas ir zemākas, un garša ir daudz intensīvāka, jo mākslīgās garšas to nenodrošina vispār. Vārdu sakot, ir iespējams un pat nepieciešams žāvēt cūkgaļu mājās - tāpēc apsvērsim, kā tas tiek darīts.

Interesējoties par gaļas izvēles noteikumiem žāvēšanai, mēs saskaramies ar plaši izplatītu viedokli, ka cūkgaļa nav labākais risinājums šādu sagatavju veidošanai nākotnē. Fakts ir tāds, ka pats konservēšanas process ietver sausas, blīvas gaļas izmantošanu bez tauku ieslēgumiem, jo ​​fermentācija nav tik veiksmīga, pastāv liels risks vienkārši sabojāt izejvielas. Turklāt cūkas diezgan bieži cieš no tārpiem, un to olas var būt pat gaļā, kas, protams, neuzlabo gatavā produkta īpašības.

No iepriekš minētā mēs izdarām acīmredzamu secinājumu, ka nav vēlams izmantot gaļu no cūkas ķermeņa - tieši uz tās parasti uzkrājas tauku nogulsnes.Labākā izvēle vītināšanai var būt kakls, vēl labāk - cūkas kāja vai fileja, taču nevajadzētu akli pievērsties šīm daļām - vēlams izvēlēties mazāk sulīgu gaļu, jo galu galā tā ir pareizāk. Jaunu dzīvnieku gaļa parasti netiek izmantota šādiem kulinārijas eksperimentiem - tā ir diezgan maiga un neatšķiras ar lielu blīvumu.

Tomēr pat šāda relatīva noteiktība ir labāka nekā gaļas pirkšana parastā tirgū - tur, kā likums, neviens neinteresējas par patērētāja drošību. Iegādājoties galvenās izejvielas, esiet pārliecināts par pārdevēju – šim nolūkam vismaz sekojiet līdzi jaunumiem savā reģionā un pārbaudiet, vai pēdējā laikā nav bijuši inficēšanās gadījumi ar šādu gaļu.

Kā jau sapratām, simtprocentīgu garantiju par infekcijas neesamību gaļā neviens nedos, tāpēc galvenā cerība joprojām tiek likta uz gatavošanas metodi. Arī šeit viss nav tik vienkārši, jo termiskā apstrāde vienmēr tikusi uzskatīta par efektīvāko infekcijas iznīcināšanas metodi, tomēr žāvēta cūkgaļa nevienā gatavošanas stadijā tai neiziet cauri. Rūpes par patērētāja drošību šeit ir pilnībā saistītas ar sāli, kas pats par sevi spēj kavēt mikroorganismu dzīvībai svarīgos procesus. Šī iemesla dēļ eksperti iesaka ļoti dedzīgi ievērot ražas novākšanas tehnoloģiju. un nekādā gadījumā nevajag ķerties pie cienasta, pirms nav pagājis receptē norādītais laiks, pat ja ēdiens šķiet gatavs.

Žāvēta cūkgaļa, pretēji plaši izplatītam uzskatam, var būt atšķirīga un ievērojami atšķirties pēc garšas. Gatavot to spāņu valodā, lai mājās pagatavotu arvien populārāko jamonu, neizdosies, jo tam ir nepieciešams liels žāvētājs ar īpašiem temperatūras un mitruma apstākļiem. Bet cūkgaļas gatavošana, ko sauc par balyk, ir diezgan reāla, lai gan tas tiek darīts dažādos veidos.

Ir diezgan daudz dažādu recepšu žāvētai cūkgaļai ar garšvielām, taču mēs apsvērsim tikai trīs visvienkāršākās un līdz ar to izplatītākās iespējas. Visos trijos gadījumos procedūras sākums izskatās vienāds - vispirms ir vērts izejvielas kārtīgi nomazgāt, ļaut pilnībā nožūt un pēc tam sagriezt vidēja izmēra gabalos, ne mazāk kā 400 un ne vairāk kā 800 grami.

Šeit nosaukums runā pats par sevi - gaļa tiek sālīta ne tikai ar sāli, bet ar sālījumu. Pēdējo gatavo ar ātrumu 5 ēdamkarotes sāls uz litru ūdens - normas rādītājs ir jēla ola, kas tādā šķidrumā nenogrims. Turklāt katram litram ūdens pievieno ēdamkaroti cukura (tas neļauj gaļai zaudēt ierasto sarkanīgo nokrāsu), 20-25 smaržīgo piparu bumbiņas un apmēram piecas lauru lapas. Sālījums nav gatavs uzreiz pēc sajaukšanas - to vajag vārīt vēl 2-3 minūtes, un tad visu lieko notecina un atdzesē.

Iegūto šķidrumu lej ķīmiski neitrālos traukos (izgatavotos no stikla, keramikas vai emaljētos), tur arī nolaiž gaļu. Traukam jābūt pietiekami lielam, jābūt arī daudz sālījuma - gaļai vajadzētu peldēt, nevis gulēt apakšā. Šādā formā izejvielu sālīta ledusskapī 2-3 dienas, procedūras laikā apgriež vismaz desmit reizes. Kad cūkgaļa ir sālīta, to izņem un stundu liek zem spiediena, lai izspiestu mitrumu.

Garšvielu maisījumu gatavo šādi - tam vajag 200 gramus sausu ķiploku, 50 gramus koriandra, 40 gramus bazilika un dilles un 20 gramus melno un sarkano maltu piparu. Cūkgaļas gabaliņus biezi pārklāj ar šo maisījumu, pēc tam sasien marlē un pakar šādā formā vietā, kur ir pieejams svaigs gaiss. Produkts sasniedz stāvokli 3-5 nedēļas - jo ilgāk, jo garšīgāk. Gatavības pakāpi nosaka smarža un izskats.

Šī metode ir ļoti līdzīga iepriekšējai, tikai šeit nav sālījuma - cūkgaļu vienkārši pārkaisa ar lieliem sāls kristāliem, lai gaļa nebūtu redzama caur tiem. Sālim varat pievienot nedaudz labas novecošanās konjaka - tas pozitīvi ietekmēs gatavā ēdiena garšu un aromātiskās īpašības. Līdzīga sālīšanas metode prasa nedaudz vairāk laika - 3-4 dienas ledusskapī, bet jums tas būs jāpārvērš ne retāk. Sālīto produktu attīra no sāls un mazgā, un tad viņi gaida, līdz gaļa izžūst, un turpina procedūru, kā aprakstīts iepriekš - no garšvielu pievienošanas brīža.

Lai pagatavotu sālītu liellopu gaļu ar šo metodi, vispirms dariet visu tieši tā, kā aprakstīts sadaļā par sauso metodi.Atšķirība slēpjas apstāklī, ka pēc sālīšanas gaļu nesūta kaltēt, bet liek konkrētā sālījumā - glāzē ābolu vai vīna etiķa, ēdamkaroti sāls un trīs līdz četras ķiploka daiviņas, kas iepriekš izlaistas caur drupu. , tiek ņemti uz litru ūdens.

Šādai marinādei bļodā pilnībā jānosedz cūkgaļa - gaļu tajā notur apmēram 12 stundas, pēc tam, izmantojot mīkstu drāniņu, rūpīgi jānoņem viss mitrums no gaļas virsmas. Beigās procedūra neatšķiras no pārējās - gaļa tiek izmesta garšvielās un žāvēta.

Iepriekš jau ir īsi aprakstīts, kādos apstākļos cūkgaļai ir jāpakaras, lai process noritētu pareizi. Tomēr mēs pievienojam vēl dažus būtiskus punktus, kurus nevar ignorēt:

• garšvielu maisījuma sastāvu var mainīt pēc jūsu gaumes, taču nav pieļaujams no tā izslēgt sarkanos piparus - tas dublē sāls funkcijas un nogalina visu kaitīgo;
• lai gan gaļa it kā ir žāvēta, to nevar pakārt saulē - no tā tā sapūt, nevis nokalst, tāpēc tai vajadzētu karāties ēnā;
• žāvēšanas pamatnosacījums ir laba gaisa cirkulācija, tāpēc vēsā sezonā cūkgaļu var pakārt pat uz balkona vai pat izklāt uz virtuves loga, ja logs ir atvērts un pastāvīgi nodrošina svaigu gaisu;
• vasarā mušas, kas to var inficēt ar kaut kādiem baciļiem, rada papildu briesmas kaltētai gaļai, tāpēc pieredzējuši cilvēki iesaka produktu kaltēt tieši ledusskapī, pakarinot to starp plauktiem.

Faktiski kādu žāvētas gaļas analogu var pagatavot elektriskajā žāvētājā vai pat parastā cepeškrāsnī ar temperatūras kontroles funkciju, tomēr uzreiz jāsaka, ka galaprodukts pēc garšas būs nedaudz sliktāks nekā “dabiski” pagatavotais. . Tomēr bieži vien tas joprojām ir garšīgāks par veikalā nopērkamo versiju, un gatavošanas laiks šajā gadījumā ir daudz mazāks nekā klasiskajam žāvētajam.

Pirmā atšķirība ir tā, ka izejvielas parasti negriež lielos gabalos, kā galveno formu dodot priekšroku apmēram centimetru biezām šķēlītēm. Cūkgaļa pirms stundas žāvēšanas jāmarinē speciālā marinādē, kurā ir noteiktas sastāvdaļas, bet proporcijas jāizvēlas pēc saviem ieskatiem. Augu eļļa un citronu sula, sojas mērce un visas garšvielas, cukurs un sinepes - tas viss tiek likts tādā daudzumā, kādu jūs pats uzskatāt par nepieciešamu. Protams, gatavā produkta garšas notis ir atkarīgas no proporcijām – vai tas būs ar citrona skābenumu vai pikants kā sinepes vai pipari.

Marinētas šķēles izklāj uz cepeškrāsns režģa vai paplātes žāvētājā. Par optimālo temperatūru žāvēšanai, imitējot žāvēšanu, tiek uzskatīti 60 grādi, savukārt cepeškrāsnī vai žāvētājā jāuztur maksimāla konvekcija, tas ir, jānodrošina pilnīga pieeja svaigam gaisam, lai gaļa izdalītu pēc iespējas vairāk mitruma. Šajā formā cūkgaļu žāvē apmēram 3-4 stundas, pēc tam tā ir jāapgriež un jāžāvē tikpat daudz otrā pusē.

Tāpat kā lielākajā daļā citu recepšu, gatavības ātrums ir ļoti atkarīgs gan no izejvielu īpašībām, gan iekārtu iespējām, tāpēc gatavību nosaka ne tik daudz laiks, cik smarža un izskats.Atšķirībā no gaļas, kas sālīta ar “dabisko” metodi, šāda kaltēta cūkgaļa būs nedaudz mīkstāka, kas šādai receptei var piesaistīt vēl vairāk gardēžu.

Droši vien mūsu valstī visi prot izmantot saraustītus - šis populārais gardums vienmēr ir piemērota sastāvdaļa izcirtņos vai gaļas šķīvjos, var tikt izmantota kā alus uzkoda vai pat ēst sviestmaizēs. Visbiežāk to ēd kā atsevišķu uzkodu, taču tā var būt arī sarežģītāku ēdienu detaļa.

Senatnē, kad sālīšana bija, iespējams, vienīgais veids, kā saglabāt gaļu diezgan ilgu laiku, tā netika atstāta tālā nākotnē - to bieži ēda pamazām, līdz mednieki atnesa jaunu medījumu. Mūsdienās šādu pārtiku ēd tikai diezgan bagāti cilvēki, tāpēc gardumu ledusskapī var uzglabāt ļoti ilgu laiku, ja sākotnēji bija daudz izejvielu.

Žāvētas gaļas maksimālais derīguma termiņš ir 12 mēneši, taču jebkurā gadījumā pamatprasība tai ir iepakojuma hermētiskums. Mitrums pamazām noņem sāli, un tad produkts var sabojāties, tāpēc visdrošākais veids, kā to saglabāt, ir ievietot cieši noslēgtā traukā vai līdzīgā maisiņā un pēc tam uzglabāt saldētavā. Prakse rāda, ka žāvēta cūkgaļa no sasalšanas nemaz nebojājas, tāpēc to var droši pakļaut ekstremālām temperatūrām.

Šādas cūkgaļas uzglabāšana ir pieļaujama un vienkārši ledusskapī, bet tad periods tiek samazināts uz pusi - līdz pusgadam.

Kā mājās pagatavot saraustītu cūkgaļu, skatiet šo videoklipu.