Adyghe siera gatavošanas iezīmes mājās

Pārsteidzoša garša Adyghe siers ir viens no daudzu patērētāju iecienītākajiem ēdieniem. Iesācējus un pieredzējušus siera ražotājus interesē biezpiena tekstūras produkta pagatavošanas noteikumi, receptes un noderīgi ieteikumi.

Adyghe siers pieder pie sālījuma tipa. Šis produkts kļuva slavens visā pasaulē 1980. gadā pēc Maskavas olimpiskajām spēlēm. Adigieši ir pārliecināti, ka čerkesu virtuves nacionālais ēdiens parādījās jau septiņus gadu tūkstošus pirms mūsu ēras. Ir zināmi līdzīgi biezpiena sieri: brynza, Mozzarella, Ricotta, Paneer, Feta.

Kopš seniem laikiem produkta pagatavošanai izmantots kazas un aitas piens, bet mūsdienu rūpniecībā galvenā izejviela ir govs piens.

Adyghe siers ir ļoti noderīgs produkts:

• Neskatoties uz to, ka tā tauku saturs var būt no 15% līdz 40%, Adyghe siers satur maz kaloriju: 240 kcal uz 100 g produkta.
• Tā sastāvā ir iekļauts liels daudzums olbaltumvielu, fosfora, kalcija, tāpēc uztura speciālisti iesaka ikvienam ēst čerkesu delikatesi.
• Aminoskābju, vitamīnu, minerālvielu, enzīmu, mikroelementu pārpilnība veicina pilnvērtīgu organisma darbību.
• Olbaltumvielu piesātinājuma dēļ produktu ieteicams iekļaut uzturā sportistiem, mātēm, kas baro bērnu ar krūti, bērniem, vecāka gadagājuma cilvēkiem, kuriem ir paaugstināts asinsspiediens un stabils svars.

Piena produktu nepanesamība var būt kontrindikācija.Tiem, kas cieš no galvassāpēm, nav vēlams iekļaut uzturā, jo tajā ir triptofāns, kas palielina migrēnas lēkmes.

Jebkura mājsaimniece varēs pagatavot Adyghe sieru ar savām rokām. Pagatavošanas tehnoloģija no citu līdzīgu sieru ražošanas atšķiras ar ilgāku pasterizāciju.

Ir zināmas grūtības iegūt sieru mājās. Trombu konsistence pilnībā ir atkarīga no piena sildīšanas ilguma līdz 95 grādiem. Vārīšanās nedrīkst notikt. Tajā pašā laikā ir nepārtraukti jāmaisa masa, lai piena olbaltumvielas saliptu biezās šķiedrās, izstumjot sūkalas.

Piena dzēriena izplūšanu un piedegšanu iespējams novērst, iepriekš atdzesējot izejvielas, pasterizācijas laikā, nepārtraukti maisot, pievienojot šķidrumu partijās. Pakāpeniski pievieno aukstu pienu, līdz tas sasniedz pašu pannas augšdaļu, sildīšanas temperatūru pakāpeniski samazina.

Neliels ūdens daudzums trauka apakšā pirms ražošanas var pasargāt pienu no piedegšanas. Šķidrumu uzvāra gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai, un tikai pēc tam ielej svaigu pienu, skābo krējumu, sūkalas, jogurtu. Ir labi, ja visi raudzētie piena produkti tiek gatavoti mājās. Tas saglabā nepieciešamos fermentus, labvēlīgās baktērijas.

Sūkalas tiek gatavotas arī no kefīra, kas karsēts uz plīts. Iegūto biezpienu atdala no šķidruma. To izmanto citu ēdienu pagatavošanai vai vienkārši ēd. Un sūkalām divas dienas ļauj skābēt istabas temperatūrā.

Īpašs raugs tiek patērēts niecīgā daudzumā: pusotrs grams uz 100 litriem piena. Mājās ir ļoti grūti pareizi aprēķināt saldskābā svara svaru.

Vispirms visam dzērienam pievieno raudzētos piena produktus (proporcijā 1:2). Lai siera masā neveidotos kunkuļi, vienmērīgi jāpievieno skābs krējums vai jogurts. Svaigpiena kvalitātei nav maza nozīme. Pienam jābūt svaigākajam, vēlams izmantot dabiskus produktus. Parasti pirkums tiek veikts no zemniekiem vai lauksaimniecības tirgos.

Lai produktu gatavošanas laikā sablīvētu, karstam pienam pievienojiet etiķi vai citronskābi. Ja šīs sastāvdaļas pievieno nedaudz atdzesētam šķidrumam, produkts kļūs maigāks un mīkstāks. Lai pasterizācijas laikā iegūtu porainību, nepieciešams pievienot nedaudz sodas. Zaļumi un garšvielas uzlabo Adyghe siera garšu.

Ir zināmas dažādas gatavošanas receptes, kuras mēs apsvērsim soli pa solim.

Mājās ir viegli pagatavot Adyghe sieru no divu veidu piena saskaņā ar oriģinālo recepti:

• 1. darbība. Vienādās proporcijās jāņem govs un kazas piens (katrs 4,5 litri), dabīgās sūkalas no ciema produkta (4 litri).
• 2. darbība Sajaukto piena dzērienu uz lēnas uguns vāra emaljētā traukā vai nerūsējošā tērauda katliņā. Sākotnēji šķidrumam vajadzētu aizpildīt pusi tvertnes.
• 3. darbība Serumu mazās devās pievieno katru reizi tieši pirms dzēriena vārīšanās. Masa nepārtraukti jāmaisa.Serumam ir jāatdala pavedienveida recekļi.

• 4. darbība Pēc aptuveni stundas piena masa kļūs kā sabiezināta bumbiņa, saturs jāiemet caurdurī vai sietā, maigi jāizlīdzina.
• 5. darbība Ir jāgaida, līdz visas sūkalas iztukšojas, un siers kļūst blīvs zem sava svara.
• 6. darbība Tad saturs jāuzliek uz režģa vai režģa, virsū uzkaisa sāli,
• 7. darbība Produktiem ir atļauts brūvēt vienu dienu.

Uzglabāšanas laiks nav ilgāks par 72 stundām. Kūpinātas galvas tiek uzglabātas gadu.

Sieru var pagatavot no piena pulvera. Lai to izdarītu, nepieciešami 3,3 litri mājās gatavota jogurta, 6,5 litri dabīgā piena (3,2% tauku), pusotrs kilograms sausā koncentrāta (25% tauku), šķipsniņa sāls.

Svaigs piens jāsasilda līdz 40 grādiem, nepārtraukti maisot, nelielās porcijās ielej pulveri. Pēc pilnīgas piena pulvera izšķīšanas jāielej aptuveni 3 litri šķidruma, kas jāatdzesē līdz 20 grādiem.

Atlikušo daļu uzkarsē līdz 95 grādiem, pēc tam nelielās porcijās ielej tajā atdzesētās izejvielas. Nākamajā posmā pievieno jogurtu, vienlaikus samazinot sildīšanas temperatūru. Ap trauka malu aplej vēsu pienu un jogurtu, lai receklis veidojas bumbiņas formā.

Sieru pagatavo stundu. Tad caurdurī vai sietā iemet sfērisku recekli, gaidot, līdz sūkalas pilnībā iztecēs. Sablīvēto sieru liek uz restītes vai režģa, virsū pārkaisa ar sāli. Arī produkta otrai pusei jābūt sālītai. Galvu ievieto hermētiski noslēgtā traukā.

Lai pagatavotu Adyghe sieru no biezpiena, nepieciešami 4,5 litri piena.Caur sietu izberztu trekno biezpienu sajauc ar diviem litriem vārītu izejvielu, pārvēršot viendabīgā masā bez kunkuļiem. Daļa no atstātā produkta jāuzsilda līdz 90 grādiem, pēc tam pakāpeniski ielejiet nākamo aukstā piena porciju.

Pēc pilnīgas pasterizācijas sagatavoto maisījumu var pievienot pa daļām ar apļveida kustībām gar pannas malu. Iegūto biezo bumbiņu atdzesē. Pēc tam tiek veikta sijāšanas procedūra. Turpmākās darbības ir aprakstītas pirmajās divās receptēs.

Jūs varat pagatavot sieru ar skābo krējumu. Lai pagatavotu Adyghe produktus, jums jāiegādājas 7,5 litri pilnpiena un 2,5 kg skābā krējuma (25% tauku). Trešdaļa piena jāsajauc ar skābo krējumu, līdz iegūta viendabīga masa.

Nepārtraukti maisot, pa daļām pievienotais dzēriens tiek pasterizēts. Tad nelielās porcijās ielej skābā krējuma un piena maisījumu. Pēc sfēriska recekļa veidošanās atdzesēto saturu ievieto traukā ar caurumiem, līdz sūkalas pilnībā izplūst. Gatavo saspiesto sieru sālī un ievieto uzglabāšanai paredzētā traukā.

Neparasti gardu sieru iegūst, diviem litriem svaiga dabīgā piena pievienojot glāzi jogurta. Gatavošanas tehnoloģija ir līdzīga iepriekšējām receptēm: piena dzērienu karsē uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot, nelielās devās pievieno jogurtu.

Kad masa pārvēršas sfēriskā receklī un serums kļūst caurspīdīgs, saturu ievieto traukā ar atverēm šķidruma novadīšanai.Pēc stundas siers jāpārvieto uz režģa vai restes, sālīta, jāiepako traukā ar cieši pieguļošu vāku un jāievieto ledusskapī.

Adyghe sieru var pagatavot lēnajā plītī. Pirmkārt, 3 litri piena nostājas 24 stundas istabas temperatūrā. Nedaudz paskābinātu pienu sajauc ar 4 vistu olām. Masu liek lēnajā plītē, pusstundu pagatavo režīmā "Cepšana".

Pēc tam produktu 5 minūtes atdzesē, izkāš caur divslāņu marli, pievieno blenderī sasmalcinātus valriekstus (80 g) ar smalki sagrieztiem zaļumiem: dillēm un pētersīļiem. Gatavs siers jānovieto zem preses un jāatstāj ledusskapī uz 6 stundām.

Ir ļoti vienkārša klasiska čerkesu pavāru recepte. Ir nepieciešams uzvārīt 4 litrus pasterizēta piena, pievieno starteri, turpinot karsēt masu. Tiklīdz šķidrā daļa kļūst caurspīdīga, maisījums jāfiltrē. Trombulim ļauj nogulēt pusstundu, tad to no abām pusēm pārkaisa ar sāli. Liek caurdurī uz 3 stundām, ik pēc pusstundas apgriežot uz otru pusi. Pēc tam produkts jāuzglabā 12 stundas aukstumā.

Cilvēkiem, kuriem ir alerģiska reakcija pret govs piena kazeīnu, kazas dzērienu produkti būs īsts glābiņš. Ir nepieciešams vārīt 2 litrus kazas piena ar 9% etiķi (4 ēdamkarotes), līdz šķidrums sāk sarecēt. Tad pannas saturu uzstāj uz plīts, līdz izveidojas receklis, ko liek caurdurī, kas izklāts ar marli.

Siera masu sālī, no tās veido kūku, ko liek sausā čuguna pannā. To karsē uz vidējas uguns, līdz siers sāk kust, pēc tam to noņem aukstā vietā un tur līdz pilnīgai sacietēšanai.

Diētiskā iespēja ietver piena dzēriena pasterizāciju ar tauku saturu 3,5%. Pārslu un bumbiņu recekļa izskatam tiek izmantota citronskābe (8 grami). Pēc kārtīgas izkāšanas sajauc masu ar kaltētu baziliku un čili pipariem. Iesaiņots marlē, produkts tiek atstāts zem spiediena 3 stundas. Tad tas visu nakti jāievieto sālījumā, kas sagatavots no šķidruma, kas paliek pēc filtrēšanas un kuram iepriekš tika pievienoti 10 grami sāls.

Lai iegūtu vienkāršotu biezpiena produktu pagatavošanas versiju, aptiekā jāiegādājas pepsīns, kas pazīstams kā "siera skābpiens". Pepsīnu pievieno pasterizētajam šķidrumam un atstāj uz 2 stundām. Tad masu atkal karsē uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot 10 minūtes. Pēc piecpadsmit minūšu izkāšanas trombu atstāj tīrā caurdurī zem spiediena uz pārklātas plāksnes. Pēc 8 stundu atrašanās aukstumā produkti ir gatavi.

Adyghe sieru ne vienmēr ir iespējams uzglabāt ilgu laiku: ledusskapī ar nemainīgu garšu tas atrodas ne vairāk kā 6 dienas. Vislabāk produktu patērēt pēc iespējas ātrāk. Var pievienot dažādiem salātiem, pagatavot sviestmaizes, izmantot kā pildījumu pīrāgiem, siera kūkām, hačapuri un pastētēm. Ja kāda iemesla dēļ produkts bija jāatstāj uz ilgāku laiku, ir daži ieteikumi, kā pagarināt glabāšanas laiku:

• Ielieciet nelielu cukura gabaliņu traukā vai maisiņā ar aizdari kopā ar gatavo produktu, cieši aizveriet un ievietojiet ledusskapī.
• Apkaisīt lielus sāls graudiņus pagatavoto čerkesu virtuves nacionālo ēdienu, hermētiski iepakot, nolikt aukstākajā plauktā.

• Saldētavā var ilgstoši uzglabāt hermētiski noslēgtu sieru.
• Lai novērstu svešas smakas, produkti jāuzglabā cieši iesaiņoti ledusskapī.

Mājas gatavošanas cienītāji dalās ar dažiem trikiem:

• Adyghe siers, kas pagatavots ar garšvielām un garšvielām, ir lieliski piemērots to pievienošanai salātiem. Izrādās izsmalcināta garša.
• Cepot gabaliņi nekūst. Tiek saglabāta forma, struktūra un garša.
• Viena kilograma siera pagatavošanai nepieciešami 6,5 kg piena.
• Lai pagatavotu kūpinātu sieru mājas kūpinātavā, galva jāiesmērē ar sviestu. Sieru gatavo auksti kūpināšanas režīmā līdz 25 grādiem ne ilgāk kā 4 stundas, pretējā gadījumā garša mainīsies.
• Ražošanā izmantotā siera vietā mājās var izmantot skābo krējumu, rūgušpienu, biezpienu un citus raudzētos piena produktus.
• Serums labi raudzēsies, ja karstam šķidrumam pievienos 200 g cukura. Pēc plīts izslēgšanas pannas saturu atšķaida ar glāzi aukstu sūkalu.
• Gatavojot sieru, jums rūpīgi jāuzrauga šķidruma temperatūra. Vārīšanu nevajadzētu pieļaut, pretējā gadījumā produkts nedarbosies. Termometrs palīdzēs jums kontrolēt.

Kā mājās pagatavot Adyghe sieru, skatiet šo videoklipu.