Siers: kas tas ir, no kā tas ir izgatavots un kā to ēd?

Brynza, iespējams, ir viens no slavenākajiem siera veidiem. Tā ir daļa no grieķu salātiem un hačapuri, kā arī daudziem nacionālajiem kaukāziešu un moldāvu ēdieniem. Šim siera veidam ir 7 gadsimtu vēsture, tas ir slavens ar savām ārstnieciskajām īpašībām un unikālo garšu.

Brynza ir mīksta siera veids, kas izgatavots no aitas piena, kas nogatavināts sālījumā. Tradicionālā recepte ļauj izmantot ne tikai aitas pienu, bet arī tā maisījumu ar kazas pienu. Bieži vien, sālījot sieru rūpnieciskā mērogā, tiek izmantots govs piens, taču tas samazina produkta priekšrocības un garšas īpašības. Tās ārstnieciskās īpašības ir saistītas ar minimālu termisko apstrādi.

Tāpat kā daudzi produkti, arī fetas siers tika “atklāts” nejauši. Tā reiz (pirms 7 gadsimtiem) kāds arābu tirgotājs garā ceļojumā vīna ādā (īpašā ādas maisiņā pienam) atrada nevis pienu, ko tur ielējis, bet gan iepriekš nezināmu balto masu un sūkalas. Tas izrādījās siera "cilmes priekštecis". Šodien to mērcē īpašā sālījumā 20-60 dienas. Jo ilgāks šis process, jo asāks un pikantāks siers sanāks.

Šis siers ir nacionālais ēdiens Kaukāzā, Moldovā, Bulgārijā, Ukrainā.Marinētu sieru pazīst arī Grieķijā. Tas parādījās apmēram tajā pašā laikā, kad siers, un tam ir zināma līdzība. Produktu sauc par Feta.

Klasiskajam sieram nav ierastās siera garozas, jo tas ir mērcēts sālījumā. Gar malām labi redzami siera graudi. Izciļņi uz galvas virsmas ir arī raksturīga šim siera veidam. Tas norāda, ka tas uz dienu tika ievietots lina vai kokvilnas sietā. Siera krāsa var būt no baltas līdz krēmīgi dzeltenīgai, tai ir skābpiena garša, kas nedaudz atgādina biezpiena smaržu.

Produkts satur daudz kalcija un viegli uzsūcas. Tas padara sieru par vērtīgu produktu kaulu skeleta attīstībai un zobu stiprināšanai. Šī darbība palielina fosfora saturu, kas atrodams arī sierā. Tas ir iesaistīts proteīnu sintēzē, kas nepieciešams ne tikai kaulu, bet arī muskuļu audu augšanai un nostiprināšanai. Turklāt fosfors pozitīvi ietekmē smadzeņu asinsriti, tādējādi padarot intelektuālo darbību efektīvāku un produktīvāku.

Sēra klātbūtne izraisa siera pretiekaisuma iedarbību. Un, pateicoties īpašām pienskābes baktērijām, ir iespējams atjaunot zarnu floru un uzturēt to pareizajā līmenī. Tādējādi siers ir noderīgs gremošanas sistēmai, ļauj nomākt patogēno mikrofloru, samazina infekcijas un iekaisuma procesu attīstības risku. Sieru iesaka arī pie podagras un citām locītavu slimībām, pankreatītu. Tas viss ir saistīts ar īpašo fermentētā piena sastāvu.

Sastāvā ir arī kālijs un magnijs, kuriem ir stiprinoša iedarbība uz sirds muskuli. Tas labāk pretojas sirdslēkmes attīstības riskam. Un vitamīni PP un E stiprina asinsvadu sienas, palielinot to elastību. Tas ir bagāts ar sieru un A vitamīnu. Tas ir nepieciešams, lai saglabātu redzes asumu, kā arī ir iesaistīts dzimumhormonu ražošanā.

Produkta sāļā garša ir saistīta ar lielo nātrija jeb galda sāls daudzumu. Tas uzliek noteiktus ierobežojumus siera delikatesei. Pieļaujamā deva - ne vairāk kā 70 g dienā. Un cilvēkiem, kas cieš no aknu un nieru slimībām, aizkuņģa dziedzera un hipertensijas, vajadzētu vēl vairāk samazināt siera patēriņu.

Siera tauku saturs ir atkarīgs no tā, uz kāda piena produkts ir izgatavots. Tātad, ja izmanto aitas pienu, tad 100 g siera kaloriju saturs ir 280-300 kcal. Siera enerģētiskā vērtība ir gandrīz uz pusi mazāka, ja to gatavo ar govs pienu. Šajā gadījumā enerģētiskā vērtība ir 160-230 kcal uz 100 g.

Atkarībā no sastāva īpašībām mainās arī BJU. Vidēji olbaltumvielu daudzums ir 7-18% robežās, un tauku saturs procentos sasniedz 40. Taču augsts tauku saturs organismam nekaitē. Gluži pretēji, tie uzlabo šī piena produkta uzsūkšanos. Turklāt tauki ir nepieciešami reproduktīvajai sistēmai (īpaši sieviešu), tie nodrošina ādas, nagu, matu veselību.

Klasisko sieru gatavo ar aitas pienu, lai gan ir atļauts arī kazas piens. Fetu gatavo no kazas piena. Brynza tiek pagatavota sāls šķīdumā, un šajā ziņā tai ir līdzība ar Fetu, kas nogatavojas jūras ūdenī, kas satur arī daudz sāls.Fetu uzglabā olīveļļā.

Atšķirība attiecas arī uz produktu konsistenci - fetas siers ir blīvāks (bet tas ir tikai salīdzinājumā ar Fetu, kopumā fetas siers pieder pie mīkstajiem sieriem), tas nedrūp. Griezums ir gluds, bez caurumiem vai ar nelielu to skaitu. Fetai ir mitrāka, krēmīgāka tekstūra – tā ir tik mīksta un vijīga, ka viegli klājas uz maizes. Fetai griezumā ir daudz caurumu, tā nevar būt sausa.

Siera garša ir tuva biezpienam, tas ir sāļāks par Fetu. Sieru raksturo krēmveida vai piena garša un aromāts. Lai gan Fetai ir nedaudz skābena garša, tā nav tik sāļa, pikanta vai pikanta.

Siera gatavošanas metode būtiski atšķiras no cieto sieru iegūšanas tehnoloģijas – to nevāra, bet sarūgtina. Tas tiek darīts ar siera palīdzību. Rūpnieciskai ražošanai pienu karsē līdz 30-35°C, mājas sieram - līdz 45-50°C.

Taču iegūtajai biezpiena masai nav ilgs glabāšanas laiks, tāpēc to liek sāls šķīdumā. Minimālais siera glabāšanas laiks šajā šķīdumā ir 20 dienas, taču to var pagarināt līdz 60 dienām. Bryndza 30 dienu novecošanās tiek uzskatīta par optimālu. Tas ir mēreni sāļš, satur nesabojātus proteīnus un gandrīz visas raudzētā piena produkta derīgās sastāvdaļas.

Šim sieram ir vairākas šķirnes, kas atšķiras pēc sastāva un ražošanas tehnoloģijas, kas rada atšķirības produkta izskatā un garšā.

Starp populārākajiem siera veidiem ir šādi.

• armēņu. Produkts ir slavens ar minimālo svešķermeņu piedevu daudzumu, skābuma paātrinātāju. Tajā ir tikai aitas piens, pipari un citas garšvielas. Rezultāts ir maiga masa ar nelielu skaitu caurumu. Šāds siers ir nedaudz sālīts, pēc garšas maigas ar krēmīgu pēcgaršu.
• gruzīnu. Recepte ietver trekna kazas un aitas piena, sāls izmantošanu. Gruzijas sieru gatavo ar pepsīnu, un sāls daudzumu nenosaka nekādi standarti – katrs ražotājs liek tik, cik viņam liekas. Rezultāts ir diezgan sāļš siers ar dažiem caurumiem.
• moldāvu. To gatavo tikai no nepasterizēta piena, un iedarbības laiks sālījumā ir 40 dienas. Rezultāts ir maiga, drupana, ko raksturo pikantums un sāļums. Recepte ļauj sieram pievienot zaļos sīpolus.
• osetīns. Tradicionālā gatavošanas metode ietver aitas piena izmantošanu un siera infūziju tikai žāvētā aitas vēderā. Iegūtais siers pēc garšas ir līdzīgs Fetas sieram, ko raksturo liels skaits caurumu.

• serbu. To gatavo arī aitas vēdera iekšienē, tomēr tagad tiek ņemts 10 dienas veca jēra orgāns. Sāli un garšvielas tajā ievieto iepriekš, un pašu sieru gatavo uz aitas vai kazas piena bāzes. Siera garša ir maiga, bet pikanta, krēmīga, ar ēstgribu pienainu aromātu. Sāļuma līmenis ir vidējs, produkta virsmā gandrīz nav caurumu.
• Turku. Sagatavots no aitas un govs piena maisījuma, gandrīz nesatur garšvielas. Tas ir viegli sālīts siers bez caurumiem ar maigu tekstūru. Pazīstams ar nosaukumu "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).Turku sieru parasti pievieno salātiem, tīteņiem pitas maizē, pasniedz kā uzkodu.
• franču valoda. Šis bryndza ir diezgan sāļš siers uz aitas piena bāzes, kam pievienoti garšaugi. Tajā pašā laikā produkts neizskatās pēc siera, bet gan pēc pusšķidra maisījuma. To izmanto kā sastāvdaļu salātos, dārzeņu pildījumos.
• Soja. Liesa siera šķirne, kas nesatur pienu vai citas dzīvnieku izcelsmes sastāvdaļas. Sojas siera garša ir mazāk bagāta un trekna.

Ražošanas procesā var izmantot selektīvu pienu vai mazāk augstas kvalitātes ekvivalentu. Rezultātā siers tiek ražots pirmajā un otrajā šķirā. Atšķirības ir saistītas ar garšu. Gatavajam produktam (varbūt izņemot franču valodu) jābūt elastīgai masai.

Jūs varat marinēt sieru mājās. Galvenais ir izvēlēties piemērotāko svaigu un kvalitatīvu pienu ar vidēju vai augstu tauku saturu. Beztauku sieram būs nepieciešams vairāk piena, un tas būs ievērojami sliktāks pēc garšas. Etiķis darbojas kā starteris, bet labāk ir lietot pepsīnu vai jēra vēderu. Garšvielu, garšaugu, ķiploku pievienošana ļauj sieram būt pikantākam. Lai iegūtu 1 kg siera, nepieciešami 5 litri aitas piena.

Protams, ir daudz recepšu, kā pagatavot brynzu ar savām rokām.

Lūk, viens no tiem – uz pepsīna un aitas piena bāzes.

1. Pirmo sastāvdaļu ņem 1 g daudzumā uz 100 ml šķidruma. Tas jāatšķaida ar ūdeni, un piens jāuzsilda līdz 50 ° C.
2. Kad tas tiek noņemts no uguns, jāievada atšķaidīts pepsīns, jāsamaisa un jāatstāj sastāvs ceturtdaļu stundas.
3. Pēc tam kompozīcija jāsaputo, līdz veidojas blīva masa. Ja tas nenotiek, jums jāpievieno nedaudz vairāk pepsīna.
4. Pēc tam, kad siers ir ieguvis raksturīgu tekstūru, tas jāizmet uz marles (salocīts 2-3 kārtās) un sūkalas jānosusina.
5. Gatavošanas process tiek pabeigts, piešķirot sieram tradicionāli apaļu formu un dienas laikā iemērcot sālījumā (pagatavo no sāls un ūdens - 2 deserta karotes uz 1 litru ūdens).

Ja vēlaties pikantāku un sāļāku produktu, varat to marinēt.

• Marinādei vajag paņemt čili piparu, salauzt to un viegli samīcīt burciņā vai stikla traukā (labāk ar vāku).
• Citā bļodā sajauc 150 ml olīveļļas un 2 ēdamkarotes etiķa, tad pievieno paprikas (1,5-2 tējkarotes) un sāls maisījumu pēc vēlēšanās.
• Sastāvs rūpīgi jāsamaisa un pēc tam pievieno 1 tējkaroti sausu garšaugu.
• Bryndzu sagriež gabaliņos, pieliek pipariem un pārlej ar marinādi. Tam vajadzētu pilnībā pārklāt sieru. Marinēšana ilgst 2 dienas, šajā laikā siera trauku glabā ledusskapī un periodiski sakrata.

Pārāk sāļu sieru var “paglābt” no sāls (noņemt rūgtumu), ieliekot to ūdenī vai pienā. Vēlams ir pēdējais veids, jo sāls pārpalikums pazudīs, un siers kļūs mīkstāks un iegūs izteiktu krēmveida aromātu. Lai mērcētu sieru, tas jāsagriež biezos gabaliņos, jāieliek dziļā šķīvī un jāpārlej ar šķidrumu, kas jāmaina ik pēc 2 stundām.

Mērcēšanas laiks ir individuāls – jāpamēģina siers un jāpārtrauc process, kad pašam šķiet, ka tajā ir pietiekami daudz sāls. Pēc tam sieru klāj uz marles un ļauj notecināt atlikušo šķidrumu. Izmērcēts un žāvēts siers jāuzglabā ledusskapī traukā ar vāku.

Ja siers ir pārāk sāļš, tad to nevar mērcēt, bet vienkārši nogalina pārmērīgo sāļumu ar dārzeņiem. Bet, ja siers ir rūgts, labāk atteikties no tā lietošanas. Iespējams, ka ir beidzies derīguma termiņš vai ir konstatēts preces nepareizas uzglabāšanas fakts.

Atsauksmes liecina, ka ķiploki, zaļumi un cieti vārītas olas palīdz padarīt siera garšu mazāk izteiktu (daļēji noņem sāļumu). Varat tos pievienot siera biezenim un smērēt ar maisījumu uz sviestmaizes vai izmantot sastāvdaļas kā daļu no salātiem.

Sāls daudzumu sierā iespējams samazināt ne tikai mērcējot produktu, bet arī termiski apstrādājot.

Cept sieru ir pietiekami vienkārši. Lai to izdarītu, sagrieziet to biezos stienīšos un izveidojiet tiem dubultu panējumu. Sieru vispirms iemērc jēlā olā, nedaudz saputo ar dakšiņu, tad panē miltos un atkal nolaiž olā. Pēc tam kociņus apcep karstā sviestā no visām pusēm līdz zeltaini brūnai. Iegūto ēdienu var izmantot salātiem vai pasniegt kā neatkarīgu uzkodu ar zaļumiem, pārlej ar olīveļļu un balzamiko mērci.

Sieru var cept uz pergamenta gabala, kas vispirms bagātīgi jāieziež ar sviestu. Sīki sagrieztā rozmarīnā un timiānā jāieripina gabaliņš siera, virsū pārkaisa ar maltiem pipariem. Bryndza jāliek uz pergamenta, kas ieziests ar eļļu un jāietin tajā. Ielieciet "rullīti" formā un cepiet 40-45 minūtes 200 ° C temperatūrā. Pēc norādītā laika ņem ārā, ļauj 5 minūtes atdzist, tad izņem sieru no pergamenta, sagriež gabaliņos un pasniedz.

Marinētu sieru var pasniegt kā neatkarīgu ēdienu vai izmantot kā sastāvdaļu salātos, konditorejas izstrādājumos, pamatēdienos. Tas labi sader ar dārzeņiem, īpaši tomātiem, gurķiem, papriku un sīpoliem. Nav pārsteidzoši, ka to pievieno "grieķu" salātiem.

Daudz garšīgākas un pikantākas kļūs dažādas sviestmaizes (vienkāršākā ir maize un sviests) un kanapē, ja tām pievienosi sieru. To ar speciālu nazi sagriež diezgan biezos gabalos – apmēram 4-5 mm.

Vieglos salātos var likt sieru, un, lai arī šis produkts neder ar gaļu (no uztura speciālistu viedokļa), ar vistu tas veido diezgan garšīgu, bet ne smagu tandēmu. Tādējādi salātu pamatā ir siers un vista. Tagad pietiek ar dārzeņu un garšaugu pievienošanu, varat salātu lapas, lai iegūtu vieglu un veselīgu ēdienu. Kā mērces ir piemērota olīveļļa, zema tauku satura jogurts vai skābs krējums. Vistas gaļas vietā varat izmantot garneles vai jūras velšu maisījumu. Šādā gadījumā salātus labāk paskābināt, mērcei pievienojot citrona vai laima sulu.

Diezgan augstā tauku satura dēļ sieru vislabāk lietot no rīta, pirms pulksten 16. Kā jau minēts, vislabākais uztura bagātinātājs ir šķiedrvielas (t.i., dārzeņi un augļi). Tātad produkts uzsūcas pēc iespējas ātrāk, un augsts tauku saturs neizraisīs gremošanas traucējumus.

Vairāk par sieru uzzināsiet no šī video.