Kā mājās pagatavot Bryndzu no govs piena?

Brynza ir marinēts siers, kas pieder pie mīkstajām šķirnēm. Daudziem patīk Brynza maigā, nedaudz sāļā garša, tā ir ideāli piemērota gan salātu pagatavošanai, gan ēšanai atsevišķi (īpaši karstā laikā).

Neskatoties uz salīdzinoši augsto kaloriju saturu, produkts satur milzīgu noderīgu vielu klāstu. Pirmkārt, tajā dominē olbaltumvielas un kalcijs. Olbaltumvielas veicina aktīvu muskuļu masas augšanu, bet kalcijs stiprina kaulus, matus, nagus utt. Turklāt tas satur ievērojamu daudzumu dažādu minerālvielu, kas labvēlīgi ietekmē mūsu ķermeni.

Šodien veikalu plauktos var atrast Bryndza gan no vietējā ražotāja, gan no importētā ražotāja. Un, ja kādu iemeslu dēļ dodat priekšroku nevis veikala sieriem, bet gan pašu, mājās gatavotiem produktiem, tad Brynza pagatavošana no jums neprasīs daudz darba. Galvenais, lai pa rokai būtu piens un sāls, kā arī dažas sastāvdaļas saldskābm, ko gatavo pēc vajadzības. Turklāt daudzām receptēm ir vienāds gatavošanas princips.

Tātad galvenā sastāvdaļa Brynza pagatavošanā ir piens, tāpēc tā izvēlei ir jāpieiet apzināti. Lai mājās gatavotā Bryndza būtu patiešām garšīga un veselīga, to vēlams lietot dabīgais govs piens. Bet, ja tādas mājas nav pie rokas, tad veikalā pirktais piens derēs. Ir tikai svarīgi, lai tā tauku satura procentuālais daudzums būtu vismaz 3,2. Un nebaidieties pirkt pat pasterizētu vājpiena produktu, jo no tā sanāk laba mazkaloriju Bryndza.

Un vēl viens svarīgs punkts: no viena litra mājās gatavota piena jūs saņemsiet daudz vairāk mīksta siera nekā no viena litra pasterizēta. Pamatojoties uz to, lai pagatavotu Brynza ar iegādāto pienu, būs nepieciešams izmantot lielāku tā daudzumu. No 1 litra iepirktā piena jūs iegūstat nedaudz vairāk par 300 g gatavā siera. Savukārt no 1 litra mājās gatavota produkta var pagatavot apmēram 400-450 g, līdz ar to pilnīgi vienalga, kādu pienu lietojam. Ir svarīgi, lai tas būtu svaigs.

Jau sālītu pienu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, ik pa laikam apmaisot, tad pievieno tam ieraugu (etiķi vai pepsīnu), kas liek tam saskābt. Pateicoties tam, karstuma ietekmē piens tiek sadalīts tā sauktajos sūkalu un biezpiena biezumos. Tiklīdz biezpiens sabiezē, iegūst mazu vārītu biezpiena bumbiņu konsistenci un izskatu, pienu noņem no plīts un iegūto masu iemet caurdurī, ko vairākās kārtās pārklājam ar sieta audumu (marli). Tas ir nepieciešams, lai kvalitatīvi atdalītu iegūto biezpienu no šķidruma, kuru mēs dekantējam jebkurā traukā. Noder sālījuma (tā sauktā sālījuma) vārīšanai, kur vēlāk var marinēt un saglabāt pagatavoto Bryndzu.

Iesākumam ir atļauts izmantot 9% etiķi vai svaigi spiesta citrona sulu, kas vienmēr ir pa rokai, vai arī var izmantot īpašu vielu - pepsīnu, kas izstrādāts iesācējiem un nopērkams aptiekā. Strādājot ar pepsīnu, ļoti svarīgi nepārspīlēt, jo Brynzai būs savdabīga, nepatīkama, pikanti-sāļa pēcgarša. Turklāt, ja jūs pārspīlējat ar šo vielu, siers var kļūt ciets, jo pepsīnam ir ātra viskozitāte.

No sūkalām atdalīto biezpiena masu kārtīgi samīca, piešķirot topošajai Brynzai formu. Pašgatavotajam sieram jābūt ar mīkstu, nedaudz trauslu struktūru, krāsai jābūt baltai.

Jo mazāk Bryndzā ir caurumu, jo maigāka būs iegūtā garša. Lai to izdarītu, ir nepieciešams labi izspiest biezpiena masu, pēc tam, izveidojot noteiktu formu, vairākas stundas zem spiediena iztur iegūto kunkuļu, lai liekās sūkalas izplūstu. Laiks, kas pavadīts zem spiediena, ir atkarīgs no mīcīšanas kvalitātes. Ja masa nav ļoti ūdeņaina, tad pietiks ar piecām stundām. Un, ja mīcīt un izspiest slikti, tad ļoti ūdeņaina masa būs jāatstāj zem spiediena 10 stundas.

Ideāls variants presei vai apspiešanai ir kaut kas smags (akmens vai metāla stienis). Bet, ja tā nav, diezgan piemērots ir smags trauks ar kaut ko (piemēram, trīs litru ievārījuma burka). Svaigi pagatavotu sieru, atstājot marlē, ielieciet tukšā bļodā un uzklājiet uz tā nospiedumu, kas ļaus iziet no liekā šķidruma.Pēc noteikta laika, kas atvēlēts apspiešanai, var ēst mazsālītu sieru.

Bet, lai Bryndza labāk sālītos un ilgāk saglabātu savu sākotnējo garšu un krāsu, ieteicams to uzglabāt sālījumā vai speciāli tam sagatavotā sālījumā. Lai to pagatavotu, jau esošajām sūkalām pievieno ūdeni (viens pret vienu) un sagatavotajā šķīdumā uzvāra glāzi sāls. Šādā vienkāršā veidā pagatavotā sālījumā siera svaigumu var saglabāt vairāk nekā 10 dienas.

Brynza receptes, kā minēts iepriekš, raksturo tie paši soli pa solim principi. Taču īpaši gardēžiem un cilvēkiem ar uztura ierobežojumiem, kas saistīti ar veselības stāvokli, laika gaitā pārbaudītajās tradicionālajās receptēs tika veiktas dažas korekcijas, kas ļāva dažādot pazīstamo tradicionālā siera garšu. Ja jums garšo siers ar izteiktu piena garšu un aromātu, tad priekšroka jādod kazas pienam. Ja lietojat fetas sieru galvenokārt salātos un jums nav nepieciešama bagātīga piena garša, tad šim nolūkam būs nepieciešams govs piens.

Tradicionālas ir receptes, kuru pamatā ir ieraugs, saskaņā ar kuru Brynza pēc garšas izrādās dabiski sāļa. Jau iepriekš tika atzīmēts, ka daži kā starteri izmanto etiķi vai citronskābi, sulu, bet citi izmanto pepsīnu. Tātad, kāda ir atšķirība?

Bryndza uz etiķa tiek uzskatīta par klasisku, jo šī viela topošajam sieram nepievienos papildu garšas vai aromāta nokrāsu. Un Brynza ar pepsīnu ir asi-sāļa garša un specifisks rūgtens aromāts. Pepsīns, atšķirībā no etiķa, savienojas ar pienu pēc tam, kad tas vārās (apmēram 10 miligrami fermenta uz 2-2,5 litriem piena). Piens ar tajā izšķīdinātu pepsīnu jāmaisa ar putojamo slotiņu, līdz tas sāk stingt. Turpmākie norādījumi neatkāpjas no tradicionālās receptes.

Bet īpaši mīksta sāļa siera cienītājiem, kuriem pārtikas produkti ar augstu sāls saturu ir kontrindicēti, tika izstrādāta recepte ar skābo krējumu, kas neprasa mērcēšanu pārāk sālītā sālījumā.

• Pēc šīs receptes nelielu daudzumu sāls sajauc ar pienu līdz vārīšanās temperatūrai (divas ēdamkarotes sāls ar slaidu uz 2 litriem piena), tad pievieno 400 gramus 20% saldā krējuma, saputotu ar piecām olām, kas spēlē. biezinātāja loma, kuras dēļ piens sāk skābēt.
• Turpmākās darbības neatkāpjas no tradicionālās receptes: ieliekam caurdurī, veidojam siera galvu, ieliekam to apspiestībā un ievietojam ledusskapī uz 12 stundām.Siers gatavs.

Turpinot tēmu par kontrindikācijām, būtu lietderīgi atzīmēt, ka mūsdienu mājsaimnieču krājkasītē ir recepte diētiskā siera pagatavošanai uz kefīra, kuras būtība ir tāda, ka pienu sajauc ar kefīru uz viena pret- viens pamats. Sakarā ar to piena tauku saturs tiek samazināts, un rezultātā siers izrādās mazāk kaloriju saturs. Diētiskā siera kaloriju saturs uz 100 gramiem produkta ir 160 kcal, un 100 grami siera uz mājas piena saturēs aptuveni 260 kcal.

Ja esat pikantu garšu cienītājs, tad, ievērojot tradicionālo recepti, varat pagatavot Sieru, piemēram, ar zaļumiem, pipariem un citām garšvielām.

• Lai to izdarītu, pievienojiet pienam izvēlēto garšvielu, līdz tas vārās. Papildu sastāvdaļas, vārītas pienā, piešķirs tam visu savu garšu, un tad viss ir kā parasti: mēs to iemetam caurdurī, apspiežam utt.
• Jūs varat pagatavot Brynza ar sēnēm, olīvām un papriku.

Pilnīgi vienalga, kādu Bryndzu esi pagatavojis – ar vai bez piedevām. Gan viens, gan otrs variants ilgāk saglabās svaigumu, atrodoties ledusskapī, proti, sālījumā. Mājas sieru var uzglabāt ledusskapī līdz piecpadsmit dienām. Tomēr jāatceras, ka mazsālīts sālījums padarīs sieru mīkstu un slikti noturošu formu. Ja šķīdums ir pārāk sāļš, pēc 2 dienām jūsu Brynza arī būs pārāk sāļš.

Tāpēc, Lai pēc iespējas ilgāk saglabātu svaigās Bryndzas garšu, ļoti svarīgi ir saglabāt pareizas sāls proporcijas šķīdumā. Lai to izdarītu, izmantojiet rūpīgi mazgātu neapstrādātu vistas olu. Ja pēc sāls pievienošanas tas uznirst, tad sālījums ir gatavs. Ja nē, pievienojiet sāli, līdz tas peld.

Gadās, ka sieru, kas pagatavots pārmērīgi, ne vienmēr ir iespējams ēst laikā. Lai tas nepazustu, varat nosūtīt uzglabāšanai saldētavā.Bet atcerieties, ka pēc atkausēšanas Siera struktūra būs nedaudz ūdeņaina, slikti saglabājot savu formu. Un, visticamāk, tas kļūs piemērots tikai salātu pagatavošanai.

Ēdienu gatavošanā vienmēr gadās, ka kaut kas nenotiek pēc plāna, tāpēc iepazīstināsim jūs ar dažiem noderīgiem padomiem no pieredzējušām mājsaimniecēm, kas ļauj labot dažus sagatavošanas trūkumus.

• Ja kāda iemesla dēļ nevar uzglabāt sieru sālījumā un bez tā siers ātri izžūst, pārklājoties ar neizskatīgu garoziņu, tad gatavo produktu var apkaisīt ar sāli no visām pusēm un uzglabāt sausā, cieši noslēgtā traukā ledusskapī. līdz piecām dienām.
• Gadās, ka siers izrādījās pārsālīts pat sagremošanas stadijā, un tomēr uzglabāšanu sālītajā sālījumā vēl ir jāpaveic. Mērcēšana svaigā pienā palīdzēs padarīt sieru mazāk sāļu (no 2 līdz 5 stundām).
• Ja jau pagatavoto biezpiena masu pārliek uz uguns, Brynza galu galā izrādīsies sīksts. Šī iemesla dēļ piens gatavošanas laikā ir nepārtraukti jāmaisa. Labāk nepietiekami pagatavots nekā pārcepts. Nepietiekami izvārīto biezpiena masu siltā katliņā uz plīts paturam apmēram 30 minūtes, kuru laikā tā iegūs vēlamo konsistenci.
• Lai Brynza nekļūtu skāba, labāk to atstāt zem spiediena ledusskapī.

Tādējādi pareizi izvēlēta siera pagatavošanas metode mājās ļaus to ēst pat tiem, kuriem veselības apsvērumu dēļ ir kontrindikācijas.Alerģijas slimniekiem, piemēram, var nebūt piemērotas dažādas garšas un konservanti, ko satur veikalā nopērkamie produkti. Brynza, kas pagatavota no pietiekami augstas kaloritātes mājās gatavota piena, būs kontrindicēta cilvēkiem, kuri ievēro diētu. Personām ar nieru mazspēju var būt kontrindicēta īpaši sāļa Brynza, kas ilgstoši tiek uzglabāta savā sālījumā.

Kā mājās pagatavot Brynza no govs piena, skatiet šo videoklipu.