Kaciotas siera recepte mājās

Šajā rakstā mēs runāsim par to, kā mājās bez lielām pūlēm pagatavot slaveno itāļu Caciotta. Bet vispirms nedaudz parunāsim par pašu sieru.

Pats nosaukums Caciotta cēlies no latīņu valodas Cacio, kas nozīmē "siers". Saskaņā ar leģendu, pats Mikelandželo viņu ļoti mīlēja, taču tam nav dokumentālu pierādījumu. Patiesībā šis svaigais jaunais siers, ko var viegli pagatavot mājās, pēc vēsturiskiem standartiem tika izgudrots salīdzinoši nesen, 19. gadsimta sākumā. Turklāt izgudrotāji nebija mūki vai pavāri, bet gan parastie itāļu gani, kuriem siers kopā ar tortilju bija galvenais ēdiens.

Viņiem bija svarīgi, lai produkts atbilstu šādiem nosacījumiem: sagatavošanas vienkāršība, izteikta aromāta neesamība un svaigas garšas klātbūtne. Pēdējais ir īpaši svarīgs vasaras karsto ganību apstākļos, kad jānostiprina spēki un tajā pašā laikā nav jānoslogo vēders ar kaut ko smagu un sāļu (un tieši tādi bija tradicionālie sieri). Laika gaitā Cachotta ieguva tradicionālās virtuves cienītāju atzinību, viegli iekļaujoties mūsdienu veselīga uztura standartos.

Lai pagatavotu sieru mājās ar vai bez piedevām, nepieciešams skābs. To var nopirkt. Tagad ir daudz šī siera variāciju, piemēram, Cachotta ar salviju, oregano, baziliku, safrānu un pat vīnu.Tomēr šeit mēs piedāvāsim tradicionālās gatavošanas receptes ar nelielām novirzēm no sākotnējās versijas. Nepieciešamie virtuves piederumi:

• liela nerūsējošā tērauda kastrolis;
• viens liels (apmēram 500 g) vai vairāki mazi trauki nākotnes sieram (tos var aizstāt arī ar mafinu formiņām vai pat jogurta paplātēm);
• piena termometrs vai parastais šķidrās pārtikas termometrs, ko pārdod datortehnikas veikalos vai lielos lielveikalos;
• sietiņš ar šauru režģi;
• skimmeris;
• garš plastmasas vai stikla trauks ar vāku (sālījumā un produkta primārajai nogatavināšanai);
• pīts grozs (siera uzglabāšanai tā nogatavināšanas laikā).

Sākotnējā receptē tika izmantots tikai aitas piens, bet tagad Cachotta ražošanā izmanto kazu, govs un pat bifeļus un dažos gadījumos dažādu piena veidu maisījumus. Piemēram, Caciotta Toskānas versija nosaka, ka tam jābūt 85 procentiem govs piena un 15 procentiem aitas piena. Tāpēc iztēles un eksperimentu iespējas šeit ir diezgan plašas. Galvenais nosacījums – pienam jābūt nepasterizētam.

JAUKS FAKTS. Dažos tradicionālajos Cachottahs tiek izmantotas dabiskas krāsvielas. Viens no slavenākajiem šāda siera veidiem šajā ziņā ir Sienese Cachotta. Lai piešķirtu tai sarkanu krāsu, siera masai pašlaik tiek pievienoti svaigi tomāti. 19. gadsimtā gani šim nolūkam izmantoja jēra asinis.

Cachotta sastāvdaļas ir:

• 5 litri piena biezpienam un 0,75 litri piena siera masai;
• šķidrais siera ferments (var iegādāties specializētajos veikalos vai pasūtīt internetā), savukārt deva jānosaka saskaņā ar produktam pievienotajām instrukcijām;
• 320 g sāls;
• saulespuķu eļļa;
• baltais etiķis;
• 125 g dabīgā jogurta;
• 3 art. karotes raudzētu sūkalu.

Gatavošanas process izskatās šādi.

• Biezpienu lej katliņā un uzkarsē līdz 35 grādiem. Pēc tam pievienojiet jogurtu un viegli samaisiet. Izslēdziet uguni un pagaidiet 35 minūtes. Pēc tam atkal liek pannu uz uguns un uzkarsē masu līdz 38 grādiem.
• Izmantojot virtuves šļirci, pievienojiet šķidru siera fermentu pēc izšķīdināšanas tasē ūdens. Visu kārtīgi samaisa un, aizverot vāku, noņem no uguns. Ietin pannu drānā un atstāj masu rūgt vienu stundu istabas temperatūrā. Rezultātā vajadzētu iegūt viendabīgu siera masu.
• Pēc stundas mēs sākam viegli maisīt šo masu ar rievām karoti. Ja klusi un īsu laiku maisāt, tad uz virsmas jāparādās lielām granulām, sanāks jauns svaigais siers. Ja gatavojaties taisīt izturētu sieru, tad masa ir ļoti intensīvi un ilgāk jāmaisa, lai iegūtu smalkas granulas. Pēc tam jums vajadzētu pāriet uz nākamo posmu - tieši siera gatavošanu.
• Uzlieciet pannu uz uguns un uzkarsējiet masu līdz 50 grādu temperatūrai (maksimums - 60). Gatavošanas laikā pamanīsit, kā granulas sāk atdalīties no šķidruma (tā sauktajām sūkalām). Tiklīdz šķidrums sasniedz vajadzīgo temperatūru, pannu noņem no uguns un iegūto masu lej sietiņā.Lai uzņemtu vairāk šķidruma, iesakām masu nedaudz nospiest ar rokām. Pēc tam siera masu liek iepriekš sagatavotā traukā vai veidnē.

• Ievietojiet trauku izslēgtā krāsnī vai mikroviļņu krāsnī kopā ar tasi silta ūdens. Tādējādi varēsiet sasniegt siera izturēšanai nepieciešamo 25 grādu temperatūru. Atstāj masu nobriest 20 stundas.
• No atlikušajām sūkalām varat pagatavot biezpienu. Pievienojiet tam 0,75 litrus piena un uzkarsējiet maisījumu līdz 90 grādu temperatūrai. Gatavošanas procesā uz virsmas parādīsies vairāki piena recekļi. Jāpatur prātā, ka pie izejas nedrīkst palikt vairāk par 40 procentiem no iegūtā sūkalu un piena daudzuma. Iegūto masu savāc sietiņā un liek piemērotā traukā. Rezultātā jūs iegūsit saldenu biezpienu. Varat arī saglabāt sūkalas turpmākai siera gatavošanai. Lai to izdarītu, vienu dienu atstājiet sūkalas atvērtā traukā istabas temperatūrā un pēc tam ievietojiet tās uzglabāšanai saldētavā.
• Pēc siera nogatavināšanas litrā silta ūdens izšķīdina 160 gramus sāls un uz 2 stundām ievieto siera trauku, lai tas pilnībā nosegtu.
• Pēc šī laika sieru izņem ārā un, liekot pītā groziņā, liek vēsā vietā vai vienkārši ledusskapī galīgai izturēšanai uz 15-90 dienām, atkarībā no tā, kādu garšu vēlies iegūt - svaigāku. vai vairāk vecumā. Pirmās nedēļas laikā tīriet to katru dienu ar otu, kas samērcēta baltā etiķa un saulespuķu eļļas maisījumā. Tas jādara, lai izvairītos no pelējuma parādīšanās. Turklāt siers ik pa laikam jāapgriež.Kad pagājusi pirmā nedēļa, uzmanību var atslābt. Ja nejauši uz siera tomēr parādās pelējums, tad pietiks to apkaisīt ar iepriekš minēto maisījumu, un viss atgriezīsies savās sliedēs.

Tā rezultātā jums vajadzētu būt īstai mājas Cachotta. Ieteicams to lietot uzreiz pēc novecošanas procesa beigām. Šādas vienkāršas Cachotta kaloriju saturs ir 350 kalorijas uz 100 gramiem produkta. Ja vēlaties, lai siers saglabātu savu svaigumu vēl dažas dienas, tad ietin to cepampapīrā un pārlej ar tekošu ūdeni. Kad ūdens notecējis, iesaiņoto sieru liek ledusskapī. Šādā formā to var uzglabāt vēl trīs līdz četras dienas. Ir svarīgi, lai papīrs vienmēr būtu mitrs.

JAUKS FAKTS. Cachotta sicīliešu versija, tā sauktā Cachotta degli Elimi, ko Itālijas Lauksaimniecības ministrija ir iekļāvusi aizsargājamo tradicionālo produktu sarakstā, tiek pakļauta nogatavināšanas procesam īpašās alās temperatūrā, kas nav zemāka par vienu un nav augstāka par trim grādiem.

Tātad jums ir ideja par to, kā pagatavot šī slavenā siera lauku versiju. Tomēr Itālija nebūtu valsts, kurā tika izgudrota pica, ja sieriem netiktu piemērota tā pati metode (sajaukšana un sastāvdaļu pievienošana vienkāršai trauka pamatnei). Tas pilnībā attiecas uz Cachotta. Tas padara to par patiesi daudzpusīgu produktu. Un šeit fantāzija var būt neierobežota. Sieram var pievienot mandeles, trifeles, valriekstus, pesto, kaltētus tomātus, sīpolus, čili piparus, lai produktam piešķirtu sev tīkamāko garšu.

Arī šī siera izmantošana ir universāla. To var ēst vienkārši ar maizi (vēlams mājās gatavotu), pievienot dažādiem salātiem, kā arī kausēt cepeškrāsnī gatavotos ēdienos. To pat var pārvērst par ļoti garšīgu un oriģinālu desertu, pievienojot medu vai, kā itālieši mīl, iemērcot sieru sīpolu vai persiku ievārījumā. Un, protams, Cachotta var ēst arī tieši tā, kā vieglu aperitīvu, ko papildina glāze viegla un maiga sarkanvīna ar augļu aromātu. Ideāli tam būtu "Ciro", "San Giovese di Romagna", "Merlot Friuli".

Tā kā Caciotta ir izplatīta gandrīz visos Itālijas reģionos, ir ļoti grūti izvēlēties vienu recepti, kas ir populāra visā pussalā ar šo sieru. Tāpēc piedāvāsim klasisko Toskānas recepti klasiskajai Cachotta.

Daudzums - 4 personām.

Gatavošanas laiks - 50 min.

Jums būs nepieciešams:

• 1 paciņa vēsmas mīklas;
• 300 g svaigu vai kaltētu sēņu;
• 5 lieli Cachotta gabaliņi;
• 2 olas;
• 200 g bešameļa mērces;
• sāls un pipari pēc garšas;
• šķipsniņa muskatrieksta;
• šķipsniņa timiāna;
• šķipsniņa bazilika;
• šķipsniņa majorāna;
• 1 st. karote olīveļļas.

Uzkarsē cepeškrāsni vai mikroviļņu krāsni līdz 200 grādiem. Kamēr cepeškrāsns uzsilst, sāciet gatavot pildījumu. Ievietojiet sēnes, garšaugus un papriku pannā un apcepiet tos olīveļļā mērenā siltumā 5 minūtes. Ļoti svarīgi cepšanas procesā nepievienot sāli, pretējā gadījumā ēdiens zaudēs ūdeni. Cachotta sagriež kubiņos.No vēsmas mīklas pa perimetru veido atvērtu kūku ar augstām malām. Topošā pīrāga dibens vairākas reizes jāiedur ar dakšiņu.

Atsevišķā katliņā labi samaisa bešamel mērci, Cachotta, muskatriekstu un divas olas, iepriekš sagatavoto sēņu un garšaugu masu, sāli un piparus pēc garšas. Ielejiet pildījumu pīrāgā tā, lai tas pārklātu visu pamatni. Izlīdziniet mīklas malas un nedaudz salieciet tās uz iekšu. Kūku liek cepeškrāsnī vai mikroviļņu krāsnī uz 25-30 minūtēm.

Lai iegūtu papildinformāciju par Caciotta siera gatavošanu mājās, skatiet šo videoklipu.