Siera kultūras: kas tur ir, kā izvēlēties un kā tos pagatavot mājās?

Iesācējiem siera ražotājiem var būt grūti izlemt par siera starteru veidiem. Kādi veidi pastāv, kā tos izvēlēties un pagatavot pašiem mājās?

Mūsu raksts sniegs atbildes uz šiem jautājumiem.

Lai no šķidrā piena (govs, aitas, kazas) veidotos proteīna receklis - siera bāze, tam jāpievieno skābs un fermenti: siera ražošanā būtiskas sastāvdaļas.

Skābs no fermentiem atšķiras ar savu funkciju – tajā ir dažādu kultūru baktērijas, kas ēd piena vidi un izdala pārstrādātu skābi. Kamēr fermenti pienu sarecē ātrāk un labāk.

Pēc skābpiena veidiem tie atšķiras un tieši nosaka katra siera veida tekstūru, nogatavināšanas laiku, aromātu un garšu. Ir šādi starteru veidi.

• mezofīlās vai aukstās startera kultūras, strādāt (audzēt un vairoties) zemā temperatūrā (27-30°C). Uz to pamata sieri tiek gatavoti ar zemu gatavošanas temperatūru - līdz 38-40 ° C. Spilgti šādu produktu piemēri ir Čedaras, Krievu, Holandes, vairāki marinēti, siera, mīkstie un cietie sieri bez acīm, kuru ražošanā tiek izmantotas Leuconostoc lactics baktēriju kultūras (pasugas lactics un cremoris).

• Termofīlās starteru kultūras. Optimālas augšanas nosacījums ir 41-43°C temperatūra, augstākā temperatūra, kurā termofīli nemirst, ir 65°C. Termofilu relatīvā izturība pret paaugstinātu temperatūru ļauj izveidot zīmētos sierus un atkārtoti uzkarsētu produktu šķirnes, kuru izmantošana ir tradicionāla Itālijai un daļēji arī Šveicei. Starp šīm šķirnēm var atzīmēt Romano sieru, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Termofīlo starteru kultūru sastāvā ietilpst streptokoku termofīli - vairāki laktobacilli, piemēram:

1. L'Delbrueckii, bulgāru nūjas pasuga;
2. Lactobacillus helveticus un L'Delbrueckii subsp.

Bet noteiktā siera veidā baktēriju kultūras var atrast arī jauktos variantos. Tātad nesen termofīlos starteri tika izmantoti kā papildu baktērijas Gouda un Čedaras siera šķirņu fermentācijā, lai palielinātu skābumu un uzlabotu garšu.

Un mocarelā bieži izmanto mezofīlos, lai ātri apēstu cukurus, kas karsējot piešķir sieram nevajadzīgu brūnu nokrāsu.

Citām baktēriju starterkultūrām, kuras izmanto sieram paredzētajā pienā, bet kuras nav starterkultūras, jo tie neizdala pienskābi pietiekamā daudzumā, ietver:

• propionskābes baktērijas;
• bifidobaktērijas;
• baktērija Penicillum.

Pienskābes baktēriju saturs tajās var būt dažāda veida un sastāva.Tos nepārtraukti izmanto tradicionālo siera šķirņu ražošanā, katru dienu atjauninot, izmantojot iepriekšējās dienas izstrādāto raugu.

Izvēloties pienskābes baktēriju veidu siera bāzes raudzēšanai, jāsāk no tā, kāds siers ir jāgatavo. Pēc tam jums vajadzētu izvēlēties sauso vai mātes skābu.

• Sausais saldskābs ļoti ērti lietot un uzglabāt, to sauc arī par tiešo fermentāciju. Tas var saturēt gan termofīlās, gan mezofīlās kultūras žāvētā pulvera veidā. Žāvēšana notiek rūpnieciskos apstākļos pie negatīvas temperatūras -45°C. Mīklu pārdod specializētos veikalos, kur sauso substrātu pareizi uzglabā saldētavās. Tiešās pievienošanas starteru lietošanas vienkāršība ir nodrošinājusi to popularitāti un plašu pielietojumu mazās privātajās siera ražotnēs un lielos uzņēmumos.

• Mātes (rekultivēts) ieraugs tas ir izdevīgāk izmantot, bet vispirms tas jāaudzē piena barotnē no noteikta veida laktobacillu kultūras. Ieguvums slēpjas atjauninātās siera bāzes atkārtoti lietojamā lietošanā: pietiek katru reizi pievienot 1-1,5% startera no kopējā piena daudzuma. Tātad uz 10 litriem svaigpiena būs nepieciešami 0,1-0,15 litri raudzēta produkta.Tomēr šāda startera sagatavošanā ir zināmas grūtības: tas var kļūt nederīgs, ja pilnībā netiek ievēroti sterilie nosacījumi. Uzglabājot mātskābi, jāievēro arī sterilitāte, ledusskapī to uzglabā līdz trim dienām, saldētavā līdz 90 dienām.

Mājas virtuves sienās varat mēģināt pagatavot siera saldskābi ar savām rokām. Piedāvājam receptes trīs veidu rekultivētām (mātes) starteru kultūrām: termofīlajām, mezofīlajām un jauktajām.

Vispirms jāsagatavo trauki: jānomazgā, rūpīgi jānoskalo mazgāšanas līdzeklis un jāsterilizē litra burka ar plastmasas vāku. Piens, kas paredzēts skābuma pagatavošanai, nedrīkst būt īpaši pasterizēts. Uz 1 litru vājpiena (0% -0,3%) ņem ceturtdaļu tējkarotes sausā mezofīlā skābuma koncentrāta.

Pienu ielej litra burkā un aizkorķē ar vāku, liek piemērotā katliņā, ielejot tajā tik daudz ūdens, lai tas pilnībā (līdz pleciem) nosegtu burku. Uzlieciet pannu uz lēnas uguns, pagaidiet, līdz tā uzvārās, un vāra uz lēnas uguns pusstundu. Pēc tam uzmanīgi izņemiet burku, atstājiet atdzist līdz 24°C.

Uzmanīgi apkaisa ar mezofīlo starteri pa visu piena virsmu, pagaidiet trīs minūtes, līdz pulvera granulas uzsūc mitrumu. Rūpīgi samaisiet ar tīru karoti, mēģinot sadalīt granulas visā piena tilpumā. Novietojiet topošo starteri baktēriju augšanai un aktivizēšanai uz 18 stundām nemainīgā 24°C temperatūrā.

Iegūtā viela atgādinās jogurtu, pēc garšas - ar pienskābi un nedaudz saldu. Jūs varat uzglabāt starteri ledusskapī līdz trim dienām vai saldētavā līdz trim mēnešiem. Pirms sasaldēšanas rekultivētais starteris jāsadala sterilizētās ledus veidnēs, kas pārklātas ar sterilu vāku. Mezofīlo kultūru labāk atkausēt pakāpeniski, ledusskapja augšējā plauktā, nekādā gadījumā mikroviļņu krāsnī.

Tās pagatavošanai izmanto tādu pašu sastāvdaļu daudzumu: uz 1 litru parastā ne-UHT piena ar zemu tauku saturu (0% -0,3%) ņem ceturtdaļu tējkarotes termofīlās kultūras pulvera. Stikla burka ar vāku ir jāsterilizē. Jums rūpīgi jārūpējas par savu roku tīrību vai jādara viss sterilos cimdos.

Ievietojiet slēgtu piena burku augstā katliņā, kas piepildīts ar ūdeni, kas sasniegs piena līmeni traukā. Uz mazas uguns lēnām uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, ļauj vārīties pusstundu, nepieliekot uguni. Izņem burku no pannas, atdzesē līdz 43°C. Pulveris no termofīlajām laktobacillām apkaisa piena virsmu, pagaidiet 2-3 minūtes. Precīzs termofīls mātes starteris. o samaisiet, ar tīru karoti vai dakšiņu sasniedzot burkas dibenu un sienas.

Uzturot 43°C ārējo temperatūru, baktēriju nobriešanas un augšanas laiks būs 5-6 stundas. Mājās to var izveidot jogurta gatavotājā vai lēnajā plītī. Vārīts skābs garšo labi un ir līdzīgs paniņām, biezam jogurtam.Nākamais solis ir ātri atdzesēt gatavo raudzēto pamatni: burka jāievieto ledusskapī, neskatoties uz to, ka tā ir silta.

Sagatavoto starteri uzglabā līdz trim dienām ledusskapī vai sasaldē tāpat kā mezofīlo mātes kultūru.

Tās izgatavošanas process daudz neatšķiras no iepriekšējām divām receptēm. Nepieciešams piens ar zemu tauku saturu un sausais mezotermofīlo kultūru koncentrāts (pulveris) tādās pašās proporcijās.

Pēc pusstundas piena burkas vārīšanas katliņā tas ir jāizņem un jāatdzesē līdz 40 ° C. Pēc tam ielieciet burku siltā vietā (jogurta automāts, lēnā plīts), kuras temperatūra nepārsniegs 40 ° C. Laktobacillu augšana un aktivācija notiks 8-12 stundu laikā. Uzglabājiet sajaukto mātes starteri tāpat kā divas iepriekšējās startera kultūras.

Burbuļus var radīt gāze – oglekļa dioksīds, ko izdala Escherichia coli baktērijas, kas nozīmē, ka trauki nebija pietiekami sterili. Vai varbūt piens bija sliktas kvalitātes. Lai gan ir izņēmums: diacetilaktīta baktēriju kultūrām ir atļauti nelieli burbuļi.

Skatiet šo videoklipu, lai uzzinātu, kā pagatavot mājas siera starteri.