Parmezāns: kas tas ir, kā to gatavo un ēd?

Parmezāna siers ir viens no slavenākajiem ārvalstu piena produktiem. To visbiežāk izmanto rīvētu picu, makaronu un risoto uzklāšanai, kā arī salātos, mērcēs un pat zupās. Neskatoties uz nātrija klātbūtni, šis siers joprojām tiek uzskatīts par ļoti noderīgu cilvēka ķermenim.

Cietajam parmezāna sieram, no pirmā acu uzmetiena, ir ļoti dīvaina garša un smarža, kā arī nesaprotama tekstūra. To nav iespējams sagriezt glītās šķēlēs, gabaliņi vienkārši nolūzt, kas uzreiz rada jautājumu, kā to izmantot, un vai ir iespējams produktu pievienot citiem ēdieniem. Tomēr, ja jūs labāk iepazīsit Parmezānu, jūs varēsit novērtēt visas tā izcilās priekšrocības. Īsts itāļu siers ir ļoti trausls un ar graudainu-zvīņainu struktūru. Tas ir izgatavots no govs piena Emīlijas-Romanjas reģionā. Tāpēc gadījumā, ja izcelsmes valsts nav Itālija un pat ja reģions nav Emīlija-Romanja, tad patiesībā siera izstrādājumu nevar saukt par parmezānu.

Šāda veida siera apraksts liecina, ka tas izskatās pēc ļoti liela, bet zema cilindra. Tās malas ir nedaudz noapaļotas. Vienas galvas svars var sasniegt četrdesmit kilogramus, diametrs ir pusotrs metrs, un augstums ir divdesmit pieci centimetri. Struktūra ir ļoti stingra, un garša ir diezgan asa, sāļa un riekstaina.

Ir trīs parmezāna siera veidi, kas atšķiras pēc iedarbības ilguma. “Svaigs” produkts plauktos pirms patērēšanas turas līdz pusotram gadam, “vecais” – no pusotra līdz diviem gadiem, bet “ļoti vecs” – no diviem līdz trim vai pat četriem gadiem.

Ir svarīgi zināt, ka dažas šķirnes var nogatavoties līdz desmit gadiem. Galvas garšu un svaru var paredzēt atkarībā no parmezāna vecuma. Piemēram, “ļoti vecs” paraugs iepriecinās ar spilgti sāļu garšu, bet ar mazāku svaru. Produkta garšas īpašības var būt atkarīgas arī no izgatavošanas laika: vasaras parmezāns ir daudz interesantāks par rudens parmezānu, jo vasarā govis ēd svaigu zāli, bet rudenī pārsvarā sienu.

100 gramos parmezāna siera ir 35,75 grami olbaltumvielu, 25,83 grami tauku un 3,22 grami ogļhidrātu. Produkts ir bagāts ar dažādām lietderīgām vielām. No vitamīniem izšķir A vitamīnu, B vitamīnus, vitamīnu D, vitamīnu E un vitamīnu K. Parmezāns ir bagāts ar makroelementiem, piemēram, kāliju, kalciju, magniju un citiem, kā arī mikroelementiem: dzelzi, varu, cinku un selēnu.

Tas satur sieru un tādu vielu kā mononātrija glutamāts, taču, tā kā tas ir dabisks, atšķirībā no ķīmiskās vielas, tas pat nāk par labu ķermenim. Nedrīkst aizmirst, ka parmezāna unikālā garša tiek iegūta tieši tā dēļ. Mononātrija glutamāts aktivizē vielmaiņu un palīdz smadzeņu darbībai. Siera tauku saturam procentos ir rādītājs no 25 līdz 32, kas nekādā gadījumā nav liels skaitlis. Visvairāk parmezānā ir olbaltumvielas – aptuveni 35%.Kopumā produktā ir daudz vairāk mikroelementu nekā citos sieros augstā blīvuma dēļ.

Parmezāna siers ir īpaši noderīgs bērniem, kuru ķermenis ir veidošanās stadijā, kā arī gados vecākiem cilvēkiem. Tas ir saistīts ar faktu, ka produkts satur daudz neaizstājamo skābju, kalcija, kas ir atbildīgs par kaulu stāvokli, fosforu un citas svarīgas vielas. Liels olbaltumvielu daudzums ir atbildīgs par hormonālās sistēmas normalizāciju un šūnu atjaunošanos. Ir zināms, ka A vitamīns uzlabo redzi, ādu un zobus.

Bieži vien produkts tiek ieteikts tiem, kuri atveseļojas pēc slimības vai lielām slodzēm - zems holesterīna līmenis un barības vielu pārpilnība padara to par neaizstājamu produktu šim nolūkam.

Gandrīz vienīgais parmezāns ir kaitīgs, ja to lieto cilvēks ar laktozes nepanesību, kas ir gandrīz jebkurā piena produktā. Turklāt ieteicams atturēties no siera barošanas bērniem ar noslieci uz cukura diabētu un pieaugušajiem, kuri cieš no hipertensijas vai kuriem ir bijusi sirdslēkme. Šis noteikums ir izskaidrojams ar to, ka piena produkts satur nātriju, un šajos gadījumos to lietot absolūti nav vērts.

Turklāt minimālā riska grupā ir cilvēki ar kuņģa-zarnu trakta slimībām, lieko svaru, hroniskām migrēnām, kā arī tie, kuriem ir bijusi saindēšanās.

Īsts Parmesan siers ir izgatavots no govs piena.Protams, ar daudzām variācijām dažādās pasaules valstīs ir atļauts lietot arī kazas pienu. To gatavo no vakara un rīta produkta maisījuma, un vakara produkts tiek savākts iepriekšējā dienā, un no rīta tas tiek atbrīvots no krējuma.

Ražošanas recepte ir pavisam vienkārša: iegūto maisījumu vara tvertnē uzkarsē līdz 35 grādu temperatūrai, pēc tam ievada dabīgo siera skābpienu. Parasti tā ir jaunas govs kuņģa sula. Pēc noteikta laika jāveidojas siera receklim - to sagriež mazos gabaliņos un uzkarsē līdz 50 grādu temperatūrai. Pēdējais serums tiek noņemts, kamēr produkts ir uz vidējas uguns apmēram stundu. Pēc tam pāris stundas audumā būs jāpaliek jau cietam parmezānam, tad gabaliņus izliek koka veidnēs ar maziem iekšējiem ērkšķiem, kas galvā iespiedīs ražotāja nosaukumu.

Pāris dienas siers tiek turēts šādā veidā, pēc tam tas divdesmit dienas nonāk sāls šķīdumā un pēc tam nogatavojas plauktos īpašās uzglabāšanas telpās vienu līdz trīs gadus. Šajā laikā katra galva zaudē vairākus kilogramus svara. Parmezāna apļi tiek glabāti uz koka plauktiem telpā, kur tiek uzturēta nemainīga temperatūra.

Jāpiemin, ka novecošanas laikā produkts ir periodiski jāvēro, jāapgriež un jāatbrīvojas no liekā šķidruma, kas parādās - reizi septiņās dienās. Pēc pirmā šāda procesa gada visas galvas tiek izsita ar speciāliem instrumentiem. Ja iekšpusē tiek atrasti pat nelieli dobumi un caurumi, tad šādu sieru vēlāk pārdos jau sasmalcinātu. Turklāt to nevar atstāt nogatavoties - parasti to uzreiz nosūta pārdošanai.

Gatavības pakāpi var pārbaudīt arī ar āmuru, pareizi uzsitot gabalu. Lai iegūtu vienu kilogramu īsta siera, nepieciešami apmēram sešpadsmit litri piena. Interesants fakts, bet parmezāna gatavošana Emīlijas-Romanjas reģionā vienmēr sākas pirmajā aprīlī.

Pirmkārt, jāatgādina, ka parmezāna lietošana parastajā veidā nedarbosies - tas nav rupji sagriezts parastās šķēlēs. Lai dabūtu kādu siera gabaliņu, kāds gabaliņš ir jānoloba pašam. Profesionāļiem šim nolūkam vienmēr ir īpašs mazs instruments ar apaļu rokturi un uzasinātu galu. Visbiežāk ēdieni ar parmezānu satur rīvētu sieru: tās ir daudzas picas, pastas, risoto un salāti.

Sieru kombinē ar dažāda veida gaļu, kā arī ar dārzeņiem. Parasti gandrīz gatavu ēdienu pārkaisa ar sieru, lai iegūtu garoza.

Dažkārt rīvētais produkts tiek tieši iemaisīts panējumā, kurā pēc tam tiek ripināti vienas un tās pašas gaļas, zivju vai dārzeņu gabaliņi. Ir receptes parmezāna mērcēm, zupām un sautējumiem. Itālijā siers bieži darbojas kā neatkarīga uzkoda - gabaliņus iemērc balzamiko etiķī un pasniedz ar baltajiem un sarkanajiem vīniem. Uz siera šķīvja parmezānam parasti pievieno riekstus, bumbierus, vīģes, šķiņķa šķēles un svaigus garšaugus. Pieļaujamais tauku saturs, zems holesterīna līmenis un daudz uzturvielu izskaidro, kāpēc sieru bieži ēd svara zaudēšanai. Turklāt ir ierasts to pievienot ēdienkartei ar sporta diētu.

Vesela siera gabala derīguma termiņš ledusskapī ir vairāki mēneši. No ražošanas brīža Parmesan spēj saglabāt savas īpašības līdz sešiem mēnešiem. Tomēr uzglabāšanas temperatūra nedrīkst pārsniegt astoņus grādus. Ideālā gadījumā, neskatoties uz to, ievietojiet produktu saldētavā - tas bez problēmām panes sasalšanas procesu. Vēl jāpiebilst, ka pēc siera iegādes veikalā, mājās tas vispirms jāietin pergamentā, pēc tam folijā. Ja parmezānu pērk rīvētu vai vienkārši sadrumstalotu, tad to vajadzēs apēst pēc nedēļas.

Tālāk redzamajā videoklipā varat uzzināt interesantu informāciju par parmezānu.