Kā pagatavot parmezānu mājās?

Parmezāns ir cietā siera veids. Produkts tiek plaši izmantots kulinārijā silto ēdienu un uzkodu gatavošanai, un to var ēst arī dabīgā veidā. Jūs varat pagatavot šādu sieru mājās, un kā to izdarīt, tiks apspriests šajā rakstā.

Parmezāns ir pazīstams visā pasaulē ar izcilajām garšas īpašībām un ieguvumiem veselībai. Itālija tiek uzskatīta par viņa dzimteni. Produktam nav viendabīgas struktūras, un pēc konsistences ir irdena, tāpēc, sagriežot porcijās, tas drūp.

Sieram ir patīkami maiga garša, un tas lieliski sader gan ar nesaldinātiem ēdieniem, gan ar augļiem. Parmezāna ražošanā rūpnieciskā mērogā nogatavināšanas stadija ir obligāta. Saskaņā ar Itālijas siera ražošanas tehnoloģiju, lai tas nogatavinātu, tam nepieciešams no viena līdz trim gadiem.

Nogatavināšanas laiks atspoguļojas produkta garšas īpašībās: jo “vecāks” siers, jo intensīvāks tam būs aromāts un garša. Pirms nonākšanas pārdošanā, katra parmezāna siera galviņa tiek pārbaudīta, vai tā atbilst visiem kvalitātes standartiem.

Parmezāna pagatavošana mājās prasīs diezgan daudz laika, it kā tas būtu gatavots rūpnieciskā mērogā.Siers nogatavojas ne agrāk kā desmit mēnešus, tāpēc, gatavojot produktu, jau iepriekš jābūt pacietīgam. Lai iegūtu garšīgu un kvalitatīvu produktu, svarīgi ievērot ražošanas procesa tehnoloģiju un izmantoto komponentu proporcijas.

Lai pagatavotu sieru mājās, nepieciešami desmit litri govs piena. Sākotnējais Parmezāna pagatavošanas veids ietver dabīga svaiga produkta izmantošanu. Pirmos piecus litrus piena iegūst no vakara slaukšanas, bet otro - no rīta. Krējumu obligāti atdala no vakara piena.

Papildus pienam jums būs nepieciešams siera ferments (piemēram, pepsīns) un jogurta starteris. Kas attiecas uz siera fermentu, vielu labāk lietot šķidrā veidā 2,5 mililitru apjomā. Jogurta startera kultūrai vajadzēs apmēram vienu ceturto daļu tējkarotes, taču precīzāku daudzumu labāk apskatīt vielas iepakojumā.

Vakara un rīta pienu ielej dziļā traukā, samaisa un liek uz plīts. Šķidrums jāuzsilda līdz 33 grādu temperatūrai. Siltā pienā ielej startera kultūru, kas nosēžas uz virsmas.

Šajā stāvoklī maisījumu tur trīsdesmit sekundes, pēc tam to labi samaisa. Iegūtajam sastāvam jāļauj brūvēt vienu stundu, kamēr šķidruma temperatūrai jābūt 32-33 grādiem, tāpēc, ja nepieciešams, maisījums jāuzsilda uz plīts.

Pēc stundas sastāvu vēlreiz samaisa un tajā ievada fermentu, kura daudzums vislabāk redzams uz iepakojuma.Dažreiz ir nepieciešams fermentu iepriekš atšķaidīt ūdenī un tikai pēc tam ievadīt pienā. Sastāvam jābūt labi sajauktam un jāatstāj brūvēt ceturtdaļu stundas.

Šajā laikā maisījums sāks sabiezēt, un pēc piecpadsmit minūtēm blīvs receklis ir jāsagriež mazos gabaliņos ar garu nazi. Lai gabaliņus sadalītu mazos graudiņos, masu nepieciešams salauzt ar putojamo slotiņu. Šajā gadījumā graudu izmērs nedrīkst pārsniegt trīs milimetrus.

Iegūtais sastāvs, nepārtraukti maisot, jāuzsilda uz plīts līdz 58 grādu temperatūrai. Pēc karsēšanas trauku ar maisījumu ievieto lielā traukā ar aukstu ūdeni, lai samazinātu temperatūru līdz 55 grādiem. Pēc tam kompozīcija ir nepārtraukti jāmaisa apmēram desmit minūtes. Pēc noteiktā laika graudiem jākļūst vēlamajā konsistencē, un, saspiežot, tie veidos blīvu viendabīgu masu.

Sastāvs jāpārnes uz marli un jāļauj serumam iztukšot. Sūkalas uzkarsē uz plīts līdz 57 grādu temperatūrai un ieliek marlē savītu blīvu siera masu. Sieram sūkalās jāatrodas stundu, savukārt šķidruma temperatūra nepārtraukti jākontrolē un jāuztur 55-57 grādu robežās.

Pēc tam, kad siera masa stundu nogulējusies sūkalās, tā jāpārliek īpašā formā. Šajā gadījumā ir vērts pārliecināties, ka siera struktūra ir viendabīga, bez krokām un nelīdzenumiem. Pēc produkta ievietošanas traukā ar rokām tai jāpiešķir plakana forma un virsū jāpārklāj ar īpašu apli vai vāku.

Uz siera jāuzliek 4,5 kilogramu smagums un jāatstāj zem tā divdesmit minūtes. Šajā laikā sūkalas atdalīsies un iztecēs no produkta. Pēc tam, kad pagājis laiks, siera masu vajadzēs apgriezt un uzlikt 10 kilogramus smagu kravu. Šādā apspiešanā siers tiek turēts četrdesmit minūtes. Divdesmitajā minūtē ir nepieciešams apgriezt siera masu un atkal likt to zem preses.

Tad produktu atbrīvo no kravas, izņem no marles un atkal liek zem desmit kilogramus smagas preses, bet uz 10 stundām. Tajā pašā laikā ir svarīgi ievērot temperatūras režīmu telpā, kurā atradīsies siers: gaisa temperatūrai jābūt aptuveni 18-24 grādiem. Šis režīms ļauj iegūt vēlamā skābuma produktu.

Pēc desmit stundām krava ir jānoņem, siera masa jāieliek parastā pārtikas traukā un jāatstāj 35 stundas tādā pašā temperatūrā.

Parmezāna pagatavošanas pēdējais posms ir sālīšana un nogatavināšana. Sālījumā ir nepieciešams atšķaidīt vienu kilogramu galda sāls četros litros karsta vārīta ūdens. Pēc šķīduma pagatavošanas tas ir jāatdzesē, un pēc tam tajā ievieto sieru.

Vienu siera masas daļu mērcē sešas stundas, pēc tam parmezānu apgriež un ievieto sālījumā ar otru pusi arī uz sešām stundām.

Mērcot sieru, jums jāievēro vairāki noteikumi.

• Sāls šķīduma temperatūrai jābūt no 10 līdz 13 grādiem.
• Siera daļa, kas atrodas virs sālījuma, jāapkaisa ar vienu mazu karoti sāls.
• Pēc mērcēšanas produktam pilnībā jāizžūst.Lai to izdarītu, sieru divas dienas tur uz speciālas režģa 10-13 grādu temperatūrā. Periodiski parmezāns ir jāapgriež.

Pēc tam sieru nosūta nogatavināšanai telpā ar piemērotiem apstākļiem. Mitruma līmenis telpā nedrīkst pārsniegt 85%, gaisa temperatūrai jābūt 10-14 grādu robežās. Parmezāna nogatavināšanas periods ir tieši gads, pēc kura to varēs ēst.

Uzziniet vairāk par parmezāna siera gatavošanu nākamajā videoklipā.