Suluguni siera īpašības, lietošanas un uzglabāšanas iezīmes

Suluguni siers daudzu mūsu tautiešu izpratnē ir saistīts ar kaut kādu greznību, un ne velti, jo vairums krievu nekad nav mēģinājuši īstu produktu, nevis tā kopijas. Tas nozīmē, ka šāds ēdiens var būt lielisks papildinājums svētku galdam, protams, ja vien cilvēks saprot, kas tas ir un kā to lietot.

Suluguni sieru var atrast daudzos pašmāju veikalos, taču ne viss, kas parakstīts ar šo vārdu, patiesībā tāds ir. Īstais Suluguni ir kūpināts gruzīnu siers, kas tiek ražots tikai Samegrelo reģionā - tajā Gruzijas daļā, kas atrodas tieši pie Abhāzijas.

Interesanti, ka vietējā ražošana ietver daudzas produkta šķirnes un šķirnes. - pat pēc krāsas tas var ievērojami atšķirties, ir gan kristālbalts, gan dzeltens. Daudzi cilvēki domā, ka Suluguni izskatās pēc pazīstama bizes siera, taču arī šī ir tikai viena no šķirnēm, savukārt ne katru bizi vajadzētu saukt par šo gruzīnu vārdu. Tajā pašā laikā lielākā daļa tīri gruzīnu suluguni šķirņu, pat kūpinātās, nemaz neizskatās pēc bizes, vairāk atgādinot tradicionālo siera galvu.

Tā kā klasiskais Suluguni ir tipisks ciemata siers, kura ražošanā nekad netiek izmantotas nekādas piedevas, tā garšas galvenā nots ir raksturīgs skābpiena tonis, ko nevar sajaukt ne ar ko citu. Tajā pašā laikā ir grūti aprakstīt precīzu garšu, jo produkts ir sagatavots no dažāda veida piena, un tie attiecīgi atšķiras pēc garšas. Ja runājam par smaržu, tad tai ir ļoti jūtama sāļa notis, kas, protams, ir arī garšā, lai gan pēdējā tā tomēr ir sekundāra.

Kūpināts suluguni nav tik izplatīts, un parastais atšķiras ar raksturīgo masas viendabīgumu. Tātad tās struktūrā var izdalīt atsevišķus slāņus, tomēr kopumā tas ir diezgan blīvs un viendabīgs, elastīgs, un tā biezumā var būt tukšumi. Tajā pašā laikā slāņojums uz virsmas nekādā veidā nav izteikts, tas ir, šim produktam nav nekā līdzīga garozai.

Ir īpašs GOST R 53437-2009, kurā ir sīki aprakstīti kārtaino sieru un Suluguni gatavošanas tehniskie nosacījumi, taču jāsaka, ka šodien pat Gruzijā nav tik vienkārši izmēģināt sieru pēc klasiskās receptes. Fakts ir tāds, ka oriģinālais produkts tika izgatavots, pamatojoties uz bifeļu pienu vai tā maisījumu ar govs pienu, savukārt mūsdienās bifeļus kā mājdzīvniekus var atrast diezgan reti. Turpretim viņi daudz aktīvāk sāka lietot kazas un aitas pienu, kas dabiski ietekmē garšu.

Mūsdienu Suluguni sastāvā var būt gandrīz jebkurš piens, kas tiek uzkarsēts līdz 35-36 grādu temperatūrai. Pēc tam tur tiek pievienots dabīgais baktēriju starteris, kā arī kalcija hlorīds parastā sāls vietā (tas arī palīdz šķidrā sālījumā izturētam produktam palikt cietam) un pepsīns (var aizstāt ar siera starteri). Papildu sastāvdaļu ietekme uz pienu noved pie blīva recekļa veidošanās - to sagriež mazos kubiņos un pēc tam nospiež. Pēc tam produktu nepieciešams uz vairākām stundām ievietot irdenā salvetē, ļaujot notecināt liekajam šķidrumam.

Taču Suluguni nevar pagatavot bez karsēšanas, tāpēc saspiesto kunkuļu sagriež vēlreiz, bet iegarenās strēmelēs, un liek katlā, kas uzkarsēts līdz 75-80 grādiem.Lai siers nepiedegtu, to nepārtraukti maisa, bet arī ar šo temperatūru pietiek, lai tas izkust, un, kad masa kļūst viendabīga un viskoza, to izņem no katla. Tālāk masu, ko parasti vienā reizē vāra diezgan daudz, sadala porcijās, veido bumbiņas formā un atdzesē, uz pāris minūtēm iemērcot vēsā ūdenī.

Pēdējais obligātais solis Suluguni pagatavošanā ir iegūto bumbiņu turēšana sālījumā. Šī procedūra var ilgt vairākas dienas. Kad siers iegūst raksturīgu sāļu garšu un smaržu, to izņem un ēd.

Kā jau labam sieram pienākas, Suluguni saglabā lielāko daļu derīgo īpašību, kas raksturīgas pienam, no kura tas ražots. Neskatoties uz termisko apstrādi, kas tiek veikta gatavošanas procesā, galaproduktā tiek saglabāti visi vitamīni, organiskās skābes un minerālvielas. Piemēram, šāds siers satur ļoti augstu A vitamīna saturu. Šī viela ļoti pozitīvi ietekmē ādas stāvokli, vizuāli atjaunojot cilvēku.

Ļoti pozitīva regulāra siera lietošana ietekmē asinis un asinsrites sistēmu. - tātad, Suluguni sastāvdaļas palīdz regulēt hemoglobīna daudzumu asinīs, kā arī novērš aterosklerozes un sirdslēkmes apstākļu parādīšanos. Tiek uzskatīts, ka šāds produkts ir ļoti noderīgs arī kā imūnsistēmas stiprināšanas līdzeklis.

Daudzas atsauksmes liecina, ka Gruzijas siera uzturvērtība ir ļoti noderīga ikvienam, kurš piedzīvo pārmērīgu darbu, neatkarīgi no tā izcelsmes vietas, vai tas būtu fizisks vai garīgs nogurums. Suluguni ir noderīgi arī augošam organismam, tāpēc to ieteicams lietot gan bērniem, gan grūtniecēm.

Suluguni cilvēka organismā tiek sagremoti diezgan ilgu laiku, tādēļ pat neliels tā daudzums spēj remdēt izsalkuma sajūtu uz vairākām stundām. Tajā pašā laikā šī šķirne tiek uzskatīta par salīdzinoši zemu tauku saturu sieru, jo tā enerģētiskā vērtība ir diezgan pieticīga 250 kcal uz 100 gramiem produkta. Ņemot vērā spēju remdēt izsalkumu un salīdzinoši pieticīgo uzturvērtību, Suluguni parasti nav aizliegts pat tiem, kas ievēro diētu, taču jāsaprot, ka pat šāds produkts, ja to ļaunprātīgi izmanto, var izraisīt svara pieaugumu.

Tomēr nav tādu produktu, kas būtu ārkārtīgi noderīgi visiem un nevienam nekaitētu. Tas notika ar Suluguni - ir cilvēku kategorijas, kurām ir stingri aizliegts lietot šādu produktu. Ņemot vērā Gruzijas siera ļoti jūtamo sāļumu, ir nepieņemami to lietot cilvēkiem, kuri cieš no kuņģa problēmām - pirmkārt, čūlas un gastrīts. Turklāt no kūpinātām gruzīnu siera šķirnēm vajadzētu atteikties visiem, kam ir nieru slimība – tādiem cilvēkiem kūpināts principā ir kontrindicēts. Atsevišķi ir vērts pieminēt, ka mūsdienu veikalos lielākā daļa it kā kūpinātu produktu faktiski netiek kūpināti - to pagatavošanai tiek izmantoti “šķidrie dūmi”, kurus zinātnieki atzinuši par kancerogēnu.

Pirms siera ēšanas vispirms to vajadzētu pareizi izvēlēties. Piemēram, lai arī nesmēķēta produkta dzeltenā krāsa tiek uzskatīta par normālu un liecina tikai par bifeļu piena lietošanu, kas padara produktu par delikatesi, veikalā ārpus Gruzijas šādu gardumu nevar atrast, tāpēc aprakstītais tonis drīzāk norāda uz Suluguni sabojāšanos. Ja jums ir iespēja nobaudīt sieru pirms pirkšanas, noteikti izmantojiet šo iespēju. Parasti tai vajadzētu būt tikai nedaudz sāļai, nevis izteikti sāļai, kā tas bieži notiek ar "cūciņu". Raksturīgā "gumijas" konsistence liecina arī par to, ka produktam neklājas labi.

Šāds produkts tiek izmantots dažādos veidos, taču īpašu popularitāti tas ir ieguvis vieglas uzkodas veidā kombinācijā ar dārzeņiem. Pietiek, ja sagriež šķēlēs svaigus tomātus un Suluguni, un tad to visu aplej ar olīveļļu. Izrādīsies sātīga, garšīga un veselīga uzkoda, kas, ēdot brokastīs, uzlādēs enerģiju un dzīvesprieku visai dienai.

Gruzijā šādu sieru bieži pasniedz kā uzkodu jaunam vīnam - šim nolūkam to parasti papildina ar zaļumiem, biežāk tas ir baziliks vai cilantro.a. Jāpiebilst, ka 2-3 dienas sālījumā izturētie Suluguni šeit tiek uzskatīti par jauniem, un ir arī izturēts, kuru var sālīt līdz pusotram mēnesim, taču šādu produktu var nobaudīt tikai Gruzijā.

Kaukāzā šādu sieru pieņemts arī cept. Pannā tas kūst un iegūst kraukšķīgu garoziņu no ārpuses un ļoti maigu tekstūru iekšpusē.Lai pagatavotu tik neparastu ēdienu, jums vienkārši jāuzsilda panna un pēc tam, izmantojot minimālu daudzumu augu eļļas, apcepiet sagriezto sieru ne vairāk kā minūti no katras puses.

Ņemot vērā, ka Suluguni ir dabīgs raudzēts piena produkts, jāatceras, ka bez īpašas apstrādes tā glabāšanas laiks ir salīdzinoši īss. Klasiskā sagatavošana ietver produkta uzglabāšanu īpašās koka kastēs, kas izklātas ar pergamentu. Tādā gadījumā siers maksimāli saglabās savas īpašības, bet tā uzglabāšana ilgs ne ilgāk kā piecas dienas.

Taču tik īss derīguma termiņš attiecas tikai uz sieriem, kas jau iegūti no sālījuma, savukārt sāļā šķidrumā produkts saglabājas lietojams daudz ilgāk. Ir arī sava veida galvas “atjaunošanas” recepte, ja drīz beidzas tās derīguma termiņš - šim siera gabalu vairākas stundas ievieto svaigā pienā un pēc tam vēl 24 stundas ievieto koncentrētā sālījumā, pagatavo. ar ātrumu divas glāzes sāls uz litru ūdens. Protams, šāds lēmums nedaudz mainīs produkta garšu, taču tas ļaus ar tiem mieloties daudz ilgāk. Vienlaicīga uzglabāšana sālījumā un ledusskapī palīdz pagarināt galvas kalpošanas laiku līdz trim mēnešiem.

Smēķēšana, starp citu, tiek izmantota ne tikai, lai piešķirtu Suluguni neparastu garšu un smaržu, bet arī ievērojami palielinātu glabāšanas laiku.Parasti šāds siers nebojājas vismaz sešus mēnešus, un tāpēc ir gandrīz neiespējami to satikt bojātā veidā.

Bojāts siers ir ļoti nevēlams lietot, tas var negatīvi ietekmēt kuņģa-zarnu trakta veselību. Patēriņam nederīgus suluguni var noteikt pat pēc ārējām pazīmēm - veidojas garoza, pārklājas ar plaisām un pelējumu. Pat mazāk attīstītos gadījumos ir tādas skaidras bojājuma pazīmes kā nepatīkama smaka un garša. Visticamāk, šādu sieru atjaunot nebūs iespējams, tāpēc savas drošības labad labāk to izmest.

Teorētiski ar Suluguni sieru var pagatavot jebkurus ēdienus, kas principā tiek gatavoti ar sieru, taču, ņemot vērā šāda produkta ārzemju izcelsmi, īpaša uzmanība jāpievērš gruzīnu ēdieniem. Savā dzimtenē Suluguni ir ļoti cienīts, tāpēc viņš nepiedzīvo vietējo kulinārijas speciālistu uzmanības trūkumu.

Daudziem mūsu tautiešiem gruzīnu virtuves receptes sākas ar hačapuri, tāpēc mēs sāksim ar šo ēdienu tā daudzveidībā, ko sauc par Imereti. Hačapuri Imeretijā uzskata par viegli pagatavojamu ēdienu, turklāt to var gan cept cepeškrāsnī, gan cept uz pannas. Vārdu sakot, tas ir labākais risinājums iesācēju eksperimentētājam.

Vispirms sagatavo mīklu. Glāzei kefīra pievieno pusi tējkarotes sodas, divas ēdamkarotes jebkuras augu eļļas, vienu tējkaroti cukura un sāls un vienu vistas olu. Šai rūpīgi sajauktajai masai pievieno divas glāzes miltu un mīca mīklu, kurai mīcīšanas procesā pamazām pievieno vēl vienu glāzi miltu.Tam jābūt mīkstai tekstūrai, bet jāspēj noturēt savu formu. Pēc tam mīklu pārklāj ar blīvu drānu un atstāj siltā vietā 30 minūtes.

Kamēr mīkla ceļas, sāc gatavot pildījumu. Lai to izdarītu, 400 gramus Suluguni sajauc ar vienu vistas olu, kā arī pēc garšas pētersīļus, cilantro un dilles.

No gatavās mīklas veido mazas kūciņas, uz kurām izklāj pildījumu, pēc tam apviļā kūkas malas. Tradicionāli pēc tam topošajam hačapuri tika piešķirta plakana forma, nedaudz piespiežot to ar roku, taču šim pašam mērķim derēs arī modernāka rullīte. Iegūtās kūkas tiek ceptas cepeškrāsnī vai ceptas uz pannas līdz gatavībai, lai gan Suluguni mīklā, kas pagatavota uz grila, ir īpaša garša un aromāts. Gatavo ēdienu no abām pusēm apsmērē ar izkausētu sviestu.

Cept sieru pannā nav tik grūti, taču, lai izveidotu īstu gruzīnu kulinārijas šedevru, jums jāzina daži noslēpumi. Uz 300 gramiem sagriezta siera parasti vajag vienu vistas olu, trīs saspiestas ķiploka daiviņas un pietiekami daudz miltu panēšanai.

Sviestu izkausē sakarsētā pannā, un pēc tam tur liek siera šķēles, iepriekš ieliekot olā un pēc tam miltos. Šādā formā Suluguni apcep minūti no abām pusēm, pēc tam pannā pievieno ķiploku un smalki sagrieztu kinzu, pagarinot cepšanu vēl dažas minūtes. Gatavo brūno sieru izklāj uz šķīvja, pēc tam Suluguni pārkaisa ar iepriekš sagatavotām granātābola sēklām. Ieskaidrot viesus ar šādu šedevru nebūs grūti.

Gruzīnu suluguni savos ēdienos izmanto ne tikai paši gruzīni, bet arī kaimiņu kaukāziešu tautas. Lai pagatavotu neparastu kaukāziešu pīrāgu, divas glāzes miltu sajauc ar 7 gramiem sausā rauga, tējkaroti cukura un 250 gramiem kefīra. Iegūto mīklu pārklāj ar dvieli un apmēram stundu atstāj siltā vietā, pēc tam pievieno vēl divas glāzes miltu, pusglāzi ūdens un pusotru ēdamkarotes augu eļļas. No iegūtās mīklas izveido 3-4 bumbiņas, kuras pēc jau pārbaudītās shēmas atstāj vēl uz pusstundu nostāvēties.

Kamēr tiek gatavota mīkla, jāsāk gatavot pildījums. Piecus vidēja lieluma kartupeļus novāra nesālītā ūdenī, pēc tam saputo līdz viendabīgai masai. 600 gramus Suluguni sagriež mazos gabaliņos vai sarīvē, pēc tam sajauc ar lielu zaļumu ķekaru (der dilles un pētersīļi, kā arī kinza un zaļie sīpoli). Iegūto siera un garšaugu masu kārtīgi samaisa ar vēl siltu kartupeļu biezeni – tāds ir topošā pīrāga pildījums.

Pirms turpināt pīrāgu cepšanu, cepeškrāsni vajadzētu uzkarsēt līdz aptuveni 200 grādiem. Mīklu bumbiņu formā, kurām bija laiks “izaugt” karstumā, mīca kūkās, pēc tam virs tām izklāj pildījumu un izveido slēgtu kūku, kas pēc formas atgādina khinkali. Tradicionāli katra kūka tiek caurdurta ar pirkstu vidū. Pēc tam pīrāgus izklāj uz cepešpannas, kas vēlams iepriekš pārklāta ar pergamenta loksni. Cepšanas laiks šajā temperatūrā parasti ir 15-20 minūtes.

Suluguni šķiet neaizstājams, ja vēlaties iepriecināt viesus ar autentisku gruzīnu virtuvi, taču ne vienmēr to ir iespējams iegādāties. Pilnīgi skaidrs, ka no veikala kūpināta “būce” varētu aizstāt oriģinālo produktu, ja to ēd tieši tāpat, bet nevar ielikt tajā pašā hačapuri.

Un pēc pagatavošanas metodes un pēc garšas parastais siers ir diezgan tuvs Suluguni, tāpēc hačapuri sastāvā pat gardēži ne vienmēr noteiks atšķirību. Nereti ar uzdevumu tiek galā arī puscieto sieru šķirnes - hačapuri un citiem ēdieniem var pievienot, piemēram, Kostromas vai Adyghe sieru. Neparasts, bet visnotaļ atbilstošs pildījums var būt pat labi zināmās mocarellas sajaukums ar parasto biezpienu, un ļoti smagos gadījumos der pat tikai paštaisīts biezpiens, kas nav papildināts ar neko citu.

Skatiet nākamo videoklipu par to, kā Gruzijā tiek ražots Suluguni siers.