Kas ir siera siers un ar ko tas atšķiras no parastā siera?

Mūsdienu sieri ir tik daudz un dažādi, ka ir pat kaut kā nepareizi tos vispārināt - tie pārāk atšķiras viens no otra. Šī šķirne ne tikai ietekmē siera garšu, bet arī var radīt milzīgu atšķirību patērētājam, izvēloties vienu vai otru šķirni – piemēram, apzināti pircēji bieži vien vēlas zināt, ko tieši viņi pērk. Ja runājam par izplatītām, bet patērētājiem vēl ne visai skaidrām šķirnēm, tad atsevišķi jāizceļ siera siera grupa.

Ja mēs runājam par atšķirību starp “parasto” sieru un siera sieru, tad ir vērts sākt ar faktu, ka siera šķirne parādījās daudz agrāk, un kopumā, ja ne tā, cilvēce pat nebūtu uzminējusi nevienu sieru. Fakts ir tāds, ka siers, tāpat kā daudzi citi izcili izgudrojumi, sākotnēji tika radīts nejauši. Aizvēsturiskajiem cilvēkiem bija lielas problēmas ar traukiem pārtikas uzglabāšanai, un jau pirms keramikas attīstības daudzas tautas izmantoja mirušo dzīvnieku kuņģus kā sava veida traukus.

Kultūrā, kurā pat podniecību nepārvalda, sanitizācijas jēdzieni bija ļoti patvaļīgi, tāpēc “svaigos” ēdienos bieži varēja saglabāt pat dzīvam dzīvniekam raksturīgus fermentus.Piemēram, jaunu teļu kuņģī atrodamais enzīms paātrina piena recēšanu, un kādā brīdī mūsu senči saprata, ka tas nesabojā pienu, bet ļauj iegūt pilnīgi jaunu produktu, kas ir vismaz tikpat veselīgs.

Kopš tā laika siera gatavošanas tehnoloģija ir piedzīvojusi būtiskas izmaiņas, un dzīvnieku kuņģus reti izmanto kā traukus kaut ko uzglabāt. Arī piens siera pagatavošanai tiek raudzēts dažādos veidos, un vairumā gadījumu visu dara parastās pienskābes baktērijas, kas šķidrumā nonāk vai nu no gaisa, vai no ieraugām, kas viss ir viens un tas pats piens, tikai jau iepriekš ieskābuši. Tomēr dažos gadījumos sieru joprojām ražo, izmantojot īpašus fermentus. Cita lieta, ka tās vai nu rūpnīcas apstākļos ekstrahē no dzīvnieku kuņģiem un pārdod kā gatavu starteri, vai arī sintezē mākslīgi. Rezultāts ir tā sauktais siera siers, un tas atšķiras no parastā, tāpēc izmantotā rauga veida.

Siera siers nav viens konkrēts produktu veids, bet gan vesela sieru grupa, kas tiek gatavota pēc dažādām receptēm un pievienojot visnegaidītākās sastāvdaļas, piemēram, garšaugus un garšvielas, garšaugus un riekstus un pat žāvētus augļus. Tajā pašā laikā Krievijā ir uzreiz divi GOST standarti, kas regulē šīs šķirnes - tie ietver GOST 7616-85 cietajām siera siera šķirnēm un 27568-87 tiem pašiem uz eksportu orientētiem produktiem.

Kopumā produkts ir ļoti daudzpusīgs – to var lietot gan tīrā veidā, bez nekā, gan kā sastāvdaļu jebkuriem ēdieniem, kuros teorētiski varētu būt siers. Piemēram, to pievieno salātiem un sānu ēdieniem, uzkodām, mērcēm un pat desertiem.Siera cienītāji parasti ļoti izturas pret siera šķirnēm, taču šādi produkti parasti ir diezgan dārgi, jo pat ar pašreizējām tehnoloģijām siera iegūšana nav tik vienkārša.

Tāpat kā visi citi sieri, siera fermenta šķirnes ietilpst dažādās kategorijās, kas raksturīgas siera izstrādājumiem kopumā. Jāpiebilst, ka daudzas šķirnes šķitīs pazīstamas un ne tik dārgas, taču problēma var būt tajā, ka vienas šķirnes, bet dažādu ražotāju siers var būt gan ar fermentu, gan “parastais”.

Cietās šķirnes ir sava veida klasika. Jo īpaši minētie GOST attiecas tieši uz tiem. Šīs tendences meistardarbi ietver tādus pazīstamus zīmolus kā Parmesan, krievu vai holandiešu. Viltība slēpjas faktā, ka veikalā pēdējās divas šķirnes parasti netiek prezentētas siera siera šķirnē, jo tai nepieciešama nogatavināšana vismaz sešus mēnešus.

Puscietās šķirnes ir daudz lētākas kaut vai tāpēc, ka to nogatavošanās periods nav tik ilgs – pietiek ar vairākiem mēnešiem, lai galva sasniegtu optimālos apstākļus. Spilgts šīs šķirnes piemērs ir Latvijas siers.

Mīkstie siera sieri ir labi, jo tos var ēst uzreiz pēc salīdzinoši īsa gatavošanas procesa, lai gan kopumā siera sieri izceļas ar to, ka ilgstoša iedarbība viņam vienmēr nāk tikai par labu. Ja Rokfors diezgan bieži tiešām ir renēts, tad ar Adyghe sieru stāsts ir apmēram tāds pats kā ar krievu vai holandiešu – var izmantot jebkāda veida skābpienu.

Marinētie sieri īpašu ievadu nemaz neprasa - Brynza vai Feta droši vien ir mēģinājuši visi.Cita lieta, ka šāds pienskābes produkts pieder pie visdabiskākā, tāpēc veikalā, nogaršojot kādu gardumu ciemā, labāk to nemaz nepirkt, un siera fermentu tur lieto reti.

Siera siera sieri tiek pat apstrādāti, lai gan šāda veida produkti ir ļoti reti – tik ļoti, ka grūti izcelt kādu pazīstamu līderi. Jāpiebilst, ka, lai izvairītos no īpašību zaudēšanas, siera šķirni nevajadzētu tik daudz karsēt, tāpēc termisko apstrādi var atļauties tikai daži ražotāji, kuriem pietiek naudas sarežģītas tehnoloģijas iegādei. Vairumā gadījumu kausēšanas efekts tiek panākts, izmantojot sāļus, kas ķīmiski izkausē galvu.

Šķirnes ar pelējumu, piemēram, siera sieru, ir cilvēka radītas, tās radušās pavisam nejauši, tāpēc nav jābrīnās, ka viens otram netraucē.

Ja siera izstrādājuma sastāvā nav minēts ferments, nevajadzētu uzreiz domāt, ka gatavošanas procesā bija jāiztiek bez tā. Fakts ir tāds, ka, kā tam vajadzētu būt ķīmiskajā reakcijā, diviem reaģentiem mijiedarbojoties, abi pārvēršas par kaut ko jaunu. Līdz ar to ferments sierā vairs nav tīrā veidā - tas ir sadalījies diezgan pazīstamās sastāvdaļās, kuras mēs pat nepamanām, īpaši ņemot vērā to, ka milzīgs daudzums siera produkta tiek iegūts no neliela siera maisiņa. viela. Pretējā gadījumā siera siera sastāvs neatšķiras no jebkura cita - galvenā sastāvdaļa tur ir piens, un kā piedevas parasti izmanto dažādas garšvielas.

Runājot par enerģētisko vērtību, to var noteikt tikai vispārīgi, jo, kā jau minēts, mēs nerunājam par konkrētu produktu, bet gan par veselu produktu grupu. Tomēr vidēji siera šķirņu kaloriju saturs tiek lēsts 305 kcal, tas ir, šādu produktu nevar saukt par vieglu uzkodu.

Tā kā siera siers pēc sastāva praktiski neatšķiras no visām pārējām šķirnēm, būtu godīgi pieņemt, ka tā ieguvumi organismam ir līdzīgi. Regulāras lietošanas rezultātā var sagaidīt būtisku, skaidri pamanāmu visu ķermeņa sistēmu stāvokļa uzlabošanos, ja, protams, runājam par dabisku produktu. Iespējamie ierobežojumi šāda produkta lietošanai ir ļoti maz - to nevajadzētu ēst, izņemot cilvēkus ar laktozes nepanesību, arī kūpinātas un sālītas šķirnes nav ieteicamas tiem, kam ir noteiktas problēmas ar kuņģa-zarnu traktu.

Atsevišķi jāmin par veģetāriešiem, kuriem renīna siers medicīnisku apsvērumu dēļ nav aizliegts, kas gan netraucē masveidā atteikties no šādas pārtikas lietošanas. Dabīgo siera fermentu iegūst no teļu kuņģa, kas par to ir jānogalina, un, lai gan galaproduktā šādas sastāvdaļas vairs nav, ir pilnīgi skaidrs, ka bez dzīvnieka nāves šāds siers nedarbosies. Mūsdienās ir daudz dārzeņu vai sēnīšu izcelsmes siera iesācēju, tāpēc veģetārieši, kuriem sieri kopumā ir viens no iecienītākajiem ēdieniem, var atļauties izvēlēties.

Ir daudz veidu, kā pagatavot siera sieru – tas viss ir atkarīgs no tā, kādu produktu vēlaties iegūt un kādas sastāvdaļas jums ir pa rokai. Tomēr jebkurā gadījumā ir vērts sākt ar vienkāršāko iespējamo recepti. Lai iegūtu visvienkāršāko siera šķirni, jums vajadzētu izvēlēties vielu, ko sauc par pepsīnu, ko pārdod lielākajā daļā aptieku un dažos lielos lielveikalos.

Piens būs galvenā izejviela, mūsu apstākļos vissaprātīgāk ir ņemt govs pienu - tas ir publiski pieejams un tam nav neparastu īpašību un pazīmju. Tas būtu jāsaprot lai iegūtu maksimālu labumu no iegūtā siera, labāk ir lietot pilnpienu, galu galā tikai šādas izejvielas saglabā visus vitamīnus un mikroelementus. Ideālā gadījumā, protams, ir jāņem ciema piens, lai gan šāda galējība var būt saistīta ar risku, jo bez pasterizācijas šķidrumā papildus noderīgajiem var būt arī kaitīgi mikroorganismi.

Vienai pepsīna iepakojumam nepieciešami aptuveni 8 litri piena, bet ferments tajā nešķīst, bet vispirms parastajā ūdenī. Jāatceras, ka tā ir sarežģīta organiskā ķīmija, jo ūdens vispirms ir jāuzvāra, lai tajā noteikti nebūtu infekcijas, un pēc tam jāatdzesē līdz vēsam stāvoklim, lai ferments nezaudētu savas īpašības.

Kad pulveris ir pilnībā izšķīdis ūdenī, tas jāsajauc ar pienu. Pēdējais, starp citu, nav piemērots nevienā no tā formām - tā temperatūrai jābūt aptuveni 35-37 grādiem, un šo prasību nevajadzētu atstāt novārtā. Tie, kas skolā labi apguvuši bioloģiju, zina, ka lielākā daļa aktīvo vielu organismā zaudē spējas, temperatūrai atkāpjoties no normas pat par dažiem grādiem.

Šis apgalvojums attiecas arī uz pepsīnu, jo vēlamais efekts tiks sasniegts tikai tad, ja piena temperatūra aptuveni atbildīs vesela teļa ķermeņa temperatūrai. Ir svarīgi rūpīgi mīcīt pienu vairākas minūtes.lai ferments, kura īpatsvars šķidrumā ir ārkārtīgi mazs, varētu mijiedarboties ar visu topošā siera tilpumu. Ja viss ir izdarīts pareizi, raudzēšana prasīs ļoti maz laika – piens saskābs jau stundas laikā.

Teļa organismā pepsīna funkcija ir palīdzēt atdalīt vispār nederīgās sūkalas no olbaltumvielām, un, tā kā mēs tiecamies uz vienu un to pašu mērķi, tas nozīmē, ka fermentam būs jārada apstākļi, kas pēc iespējas līdzinās dabiskajiem apstākļiem. Lai to izdarītu, lielākā traukā, kas piepildīts ar ūdeni 37-38 grādu temperatūrā, ievieto trauku ar rūgušpienu, kas ir jāuztur. Pēc brīža grādu vēlams pat palielināt, lai tas sasniegtu +40.

Šeit siers ir gandrīz gatavs - atliek tikai noņemt sūkalas. Šim nolūkam caurduri izklāj ar divām vai trim marles kārtām, un tad tur ieklāj gandrīz gatavu sieru, lai tas sakrautos. Kad šķidruma masa norimst, procesu var pastiprināt, iekarinot galvu tajā pašā audumā vai pat izspiežot sieru, neatlokot marli. Jūs varat izmantot produktu tieši tur, lai gan, kā jau minēts, iedarbība (bet pareizos apstākļos) viņam nāks tikai par labu.

Šī recepte ietver visvienkāršāko mājas siera gatavošanu, taču, ja jums tas izdevās pirmajā reizē un ir vēlme eksperimentēt tālāk, varat mēģināt ieviest sarežģītākas receptes.Šajā gadījumā darbību secība atbildīs receptē rakstītajam, tikai fermentu vajadzētu izmantot kā starteri.

Ja šāds komponents nebija norādīts starp oriģinālajām sastāvdaļām, jāsaprot, ka katra siera galviņas izgatavošanas posma ilgums ir ievērojami samazināts - tas ir pepsīna skaistums.

Siera siera glabāšanas laiks parasti ir diezgan ilgs. Pareizos apstākļos tie ne tikai nebojājas, bet arī iegūst jaunas, vēl izteiksmīgākas garšas un aromāta notis. Pareizos apstākļos tiek pieņemta zema temperatūra diapazonā no 0 līdz 4 grādiem pēc Celsija, kā arī caurvēja un svešas smakas neesamība. Pēdējo divu prasību kontekstā vispareizāk šķiet sieru uzglabāt cieši noslēgtā emaljētā vai stikla traukā, kas no ārpuses ietīts celofānā – šādā secībā, nevis otrādi.

Informāciju par to, cik ilgi uzglabāt mājas sieru, skatiet tālāk esošajā videoklipā.