Franču siers: veidi un slavenās šķirnes

Kāds pazīstams franču politiķis runāja par to, cik grūti ir pārvaldīt valsti, kurā ir vairāki simti siera šķirņu. Franciju var pamatoti saukt par siera ražošanas galvaspilsētu. Šeit piena produkts netiek uzskatīts par ēstgribu vai sviestmaizes sastāvdaļu, ko norij no rīta ceļā. Siera ēšana francūžiem ir īpašs rituāls, un viņš pats ir pilnvērtīgs, ļoti cienīts ēdiens, kas ir gandrīz dievišķs.

Katrā pilsētā un provincē, turklāt nelielā ciematā, tiek radīts savs īpašs siera veids. Dažas no tām ir pazīstamas un mīlētas visā pasaulē. Citus bauda tikai franču gardēži. Produkta sagatavošanas tehnoloģijas tiek saglabātas visstingrākajā pārliecībā un tiek nodotas no paaudzes paaudzē nemainīgas. Siera gatavošanā tradīcijas, pieredze un reputācija ir svarīgākas par tūlītējiem panākumiem.

Tradicionāli sierus iedala dažādos veidos, tostarp pēc nogatavināšanas perioda. Viņi ir:

• jauns;
• svaigs ar novecošanos;
• mīksts ar cietu baltu miziņu;
• pusciets;
• grūti;
• sieri ar zilu vai zaļganu pelējumu iekšā (daudziem tie smaržo neparasti);
• aromatizēts (ar zaļumiem).

Modes galvaspilsētā un tās provincēs var atrast visas uzskaitītās šķirnes. Ja pie mums biežāk tiek izmantotas puscietās šķirnes, tad franči vienkārši mīl mīksto sieru smērēt uz svaigas kraukšķīgas maizes. Viņu iecienītākās ir gan zilās, gan cietās šķirnes.

Taisnības labad jāatzīmē, ka šī klasifikācija ir ļoti izplatīta un vispārēji pieejama izpratnei. Bet viņi arī iedala produktus rūpniecībā un manuāli ražotajos. Sieri var būt termiski apstrādāti vai presēti, vai arī tie var novecot zem sava svara. Gatavību tie sasniedz arī dažādos apstākļos: pagrabos un noliktavas ar īpašu mikroklimatu un temperatūru, saulē, alās, kamerās rūpnīcā.

Daudzi no mums ir pieraduši pie tradicionālās apaļās siera galviņas. Tomēr Francijā šāda jēdziena nav. Katram siera veidam ir gadsimtiem fiksēta recepte, krāsa un, protams, forma. Ir kvadrātveida, rombveida, taisnstūrveida, konusa formas, cilindriskas, sfēriskas un citas formas sieri. Pēdējā laikā ir parādījušies pat fantāzijas sagataves, piemēram, sirsniņu vai lietņu veidā.

Šāda dažādība un katra produkta veida sagatavošanas iezīmes ir saistītas. Tātad diska forma ļauj sieram visvienmērīgāk nogatavoties. Konusveida formu izmanto aitu sieriem to struktūras trausluma dēļ. Un zemnieku produkcijas puscietie un cietie sieri jau sen ir izgatavoti kvadrāta vai trīsstūra formā.

Ir daudz aromātisku roku darba iespēju, kas aromatizētas ar garšvielām un dekorētas ar zaļumiem. Bieži katrs šāds mākslas darbs pastāv vienā versijā. Un katrs batoniņš ir unikāls savā garšā un izskatā.

Francijā jebkuram sieram ir sava vēsture, leģenda un skaidrs priekšstats par to, kāpēc tas tiek gatavots tieši tā, nevis citādi. Ir pareizi atzīts, ka siera gatavošana šajā valstī ir līdzīga mākslai. Tam nepatīk steiga un pārāk nopietna attieksme. Vieglas, dzirkstošās notis, tāpat kā pašu franču raksturs, viņu sieros pavada novecojušas pamata garšas īpašības. Un vairuma šķirņu aromāts ar medus, riekstu, krēmveida vai augu notīm atgādina spārnoto "dievu ēdiena" definīciju.

Starp krāšņāko šķirņu daudzveidību var izdalīt dažas no slavenākajām un iecienītākajām, kā arī visretākajām un pat daudziem nezināmajām.

• Universal Camembert, izgatavots no govs piena, ir izpelnījies tautas mīlestību un popularitāti gan mājās, gan ārzemēs. Bagātīgā, bet maiga garša, plašs pielietojuma klāsts dažādu ēdienu gatavošanā un pieņemama cenu amplitūda padarījusi šo puscieto šķirni par iecienītu daudzu vidū.
• Cietais franču Comte siers nosaukts pēc tās ražošanas lokalizācijas - Franškontē reģiona. Šī ir viena no retākajām sugām. Tas tiek ražots ļoti ierobežotā daudzumā amatnieciskā veidā. Un ražošanas recepte ir palikusi nemainīga vairākus gadsimtus.Par izejvielu tiek izmantots to govju piens, kuras ganās aptuveni četrsimt metru augstumā. Sieram ir ļoti maigs mīkstums ar krēmīgu garšu un augļu saldenām notīm. Pateicoties tā labajām kušanas īpašībām, sieru var izmantot gardēžu ēdienu (tajā skaitā fondī, pirmēdienu, gardēžu mērču) gatavošanā.

• Jaunais svētais Nektērs nogatavojas viena līdz divu mēnešu laikā un ir izgatavots uz siera skābpiena. Siera klasisko dzelteno krāsu un maigo tekstūru papildina ļoti spilgtas pikantas-riekstu garšas. No augšas cilindriski saplacinātajai galvai ir cieta garoza ar bālganu pārklājumu.
• Mīksts Reblochon izgatavots no dzīva nepasterizēta govju piena Savojāatrodas Alpos. Saldais siers ir izgatavots apļa formā. Tas nogatavojas ne ilgāk par mēnesi, un, kad tas ir gatavs, tam ir dzelteni oranža garoza ar bālganu pārklājumu. Interesanta ir šī siera nosaukuma izcelsme. Tiek uzskatīts, ka tas nāk no franču vārda, kas tiek tulkots ar jēdzienu "atkārtota govs slaukšana". Lieta tāda, ka viduslaikos zemnieki bija spiesti maksāt nodokli pēc katras govs slaukšanas. Bet viņiem izdevās govis neizslaukt inspektoru acu priekšā. Un aizejot atkal slauca govi. No šī piena tika pagatavots lielisks Reblochon.
• Minsteres siers - viena no senākajām mīkstajām sugām. Tiek uzskatīts, ka agrīno viduslaiku mūki piedalījušies tās tapšanā. Lielāko daļu laika gaļa bija aizliegta, tāpēc viņi ieguva nepieciešamo proteīnu no siera. To gatavo no govs piena apmēram trīs nedēļas. Divas reizes dienā galvas tiek mazgātas ar ūdeni no avota, tāpēc to sauc arī par "mazgātu". Tam ir sarkanīga garoza un dzeltens iekšpuse ar maziem caurumiem.Mīļotāji to novērtē par aso garšu un patīkamo aromātu.

• Rokfora – pazīstamais dižciltīgais zilais siers ar pelējumu izgatavots no pasterizēta aitas piena. Tam ir sāļa garša un spēcīga smarža. Ar ilgu iedarbību šī vērtīgā šķirne iegūst riekstu garšu. Tas ir lieliski piemērots atsevišķi vai kā daļa no salātiem.
• Kantāls no Francijas centrālā reģiona (Overņas reģions) ir cieta suga. To ražo pēc senām tehnoloģijām gan lielās rūpnīcās, gan mazās siera ražotnēs. Šajā gadījumā garša, protams, būs atšķirīga un turklāt atkarīga no nogatavināšanas perioda. Jo vecāks siers, jo asāka garša. Jaunām nenobriedušām galvām ir diezgan maiga pienaini riekstu garša.
• Mīksts un ļoti spēcīgi smaržojošs Emmental pārsteigs jūs ar saldi pikantu garšu ar raksturīgu pikantu garšu. Griežot sieru, var pamanīt diezgan lielus tukšumus. Tie parādās, pateicoties sagatavošanas tehnoloģiskā procesa īpatnībām, kurās īpašas baktērijas izdala caur šiem slāņiem un tukšumiem izplūstošo gāzi. Tradicionāli šādu produktu gatavo un pasniedz tueskās no koka mizas.
• Salers, reta tradicionālās siera ražošanas dārgakmens Francijā. Ir zināms, ka tā ražošanas vēsturei ir vairāk nekā viena tūkstošgade. Līdz šim tas ir izveidots tikai ar rokām. Viņi to ražo mazās saimniecībās centrālajos reģionos. Savu īpašo garšu tas iegūst, pateicoties to govju pienam, kuras Alpos barojas tikai ar sulīgu zāli.

• Francis ir izsmalcināta šķirne cienītājiem. To gatavo no divu veidu govs piena maisījuma, kā rezultātā iegūst maigu, krēmīgu, bet tajā pašā laikā ļoti bagātīgu garšu.Un cēlā pelējuma notis piešķir tai asu garšu. Viņi saka, ka viņš tika īpaši cienīts paša Franciska Pirmā galmā.
• Leģendārajai Valencei, pēc franču domām, formastērpu piešķīris imperators Napoleons. Tas notika nejauši. Pēc neveiksmīgā ceļojuma uz Ēģipti viņa acīs iekrita šī siera galviņa, un viņš ar zobenu nopūta tai aso galotni. Tātad izrādījās nošķeltas piramīdas forma. Tradicionāli, lai nodrošinātu vislielāko drošību, garoza tiek pārkaisīta ar pelniem, kuriem virsū parādās balts pelējuma pārklājums. Šī iemesla dēļ sieram ārēji ir neparasta pelnu krāsa. Daudziem patiks tā garša: maiga, salda, ar lazdu riekstu aromātu.
• Normandijas pērle Livaro ir ražota kopš viduslaikiem. Viņš bieži tiek dēvēts par "pulkvedi" viņa epoletei līdzīgā izskata dēļ: viņa spilgti oranži dzeltenā galva ir ietīta piecās īpašas zāles sloksnēs. Pikantais Picodon ir izgatavots no kazu piena Ronas reģionā. Tas iepriecinās pikantas garšas cienītājus, kas atspoguļojas jau tā nosaukumā. Delikatesei ir ilgstoša iedarbība, un, nogatavojoties, tā iegūst arvien blīvāku mīkstumu un bagātīgu cēlas garšas nokrāsu.
• Neparastā cienītājiem patiks vēl viens viduslaiku mūku prāts - siers Šaurskas parādījās 14. gadsimtā. Tas ir skaists ar savu spilgti krēmīgo garšu un smaržu, kas atgādina svaigu šampinjonu aromātu. Mazās galviņas līdz puskilogramam nogatavojas sausās telpās, ieraktas salmos. Lai gatavais produkts iegūtu savu neparasto smaržu, to amatnieki iesaiņo platānu lapās.

Visiem cilvēkiem ir dažādas garšas izvēles. Kādu piesaistīs neparastais sēņu aromāts vai riekstu garša, bet kādu – piparu asums.Citiem patiks augu vai augļu garša, citiem svarīga būs cēlā zilā pelējuma pavedienu klātbūtne sierā.

Viņi parasti izvēlas no duci šķirņu, sagriež ļoti plānās šķēlēs. Tos pasniedz ar labi izceptu graudaugu maizi. Katram siera veidam tiek dota atsevišķa dakšiņa, lai pēcgarša nepazustu un nesajauktos garšas nokrāsas. Siera ņemšana no speciāla šķīvja (vai dēļa) jāveic nevis ar rokām, bet ar speciālu ierīci. Šis ir siera nazis, taču ārēji tas atgādina dakšiņu ar diviem neasiem zariem. Tieši uz tā plānas šķēles tiek nosūtītas uz muti. Protams, starp divu dažādu veidu paraugiem jums vajadzētu nedaudz pagaidīt, nevis saķert vienu sieru ar citu.

Svaigas šķirnes ir piemērotas tiem, kam patīk maiga, maiga garša. Tie ir mīksta tekstūra un tiem nav garozas. Atšķiras ar gaišu krāsu un gludu mitru virsmu. Reti tiem ir skābena garša, biežāk - maiga pienaina vai neatvērta krēmīga.

• Svaigi izturētiem sieriem arī ir maiga mīkstums, bet tie ir pārklāti ar cietu mizu.. Tiem ir interesanta augu nokrāsa ar saldenu garšu, un tos parasti gatavo no kazas piena.
• Mīkstais siers pēc tekstūras var būt ļoti dažāds: miltains, graudains, kūstošs. Tam ir neparasts sēņu aromāts un garša. Ir šķirnes ar smalku rūgtumu.
• Novecojušām šķirnēm piemīt krēmīgas sēņu zupas nokrāsako īpaši novērtē gardēži visā pasaulē.
• Puscietie sieri ir gandrīz universāli. Izvēloties šādu galvu, ir grūti neiepriecināt nevienu zinošu cienītāju, jo Francijā tādu ir daudz.Garšu, faktūru un krāsu pārpilnība iepriecinās jebkuru kolekcionāru. Ikviens varēs izvēlēties sev tīkamāko vai jaunu garšu neatkarīgi no tā, kurā valstī atrodas.
• Cietos sierus novērtēs dažādu sarežģītu ēdienu gatavošanas cienītāji.. Parasti tos izgatavo lielu plakanu galvu veidā ar raupju virsmu. Jo iespaidīgāks ir siera vecums, jo labāk atklāsies tā bagātīgā garša ar medus, pikantām vai riekstu notīm.
• Aromatizētās sugas ir kļuvušas plaši pazīstamas salīdzinoši nesen.. Bet viņu izgudrojums ir datēts ar 16. gadsimtu. To miziņu tiem pievieno dažādu garšaugu, visu veidu garšvielu kombināciju un pat augļu gabalu ražošanā. Šie papildu komponenti nekādā veidā nepārtrauc galveno garšu, bet piešķir tai īpašu šarmu. Šie sieri ir roku darbs un dažkārt krāsoti ar dabīgām krāsvielām.

Frančiem ir sava godbijīga attieksme pret šo iecienīto delikatesi. Viņi nesapratīs tā pārsteidzīgo lietošanu milzīga maizes gabala un tējas glāzes kompānijā. Sieru ēd, izbaudot katru tā aromāta nokrāsu, piemēram, retu smaržu notis. Sarežģītā garša atklājas pakāpeniski, īpaši izturētām šķirnēm. Tāpēc ieteicams to ēst tīrā veidā, vismaz tās šķirnes, kuras izmēģini pirmo reizi.

Nākamajā video jūs atradīsiet desmit labāko franču siera šķirņu degustāciju.