Gorgonzolas siers: apraksts, veidi un ēšanas padomi

Gorgonzola ir slavenākais itāļu siers. Tās bagātīgo garšu apvienojumā ar pikantajām notīm iemīļojuši visi, kas kādreiz ir garšojuši šo šķirni. Savas noslēpumainās radīšanas vēstures dēļ tas ir izraisījis daudzu cilvēku interesi.

Līdz šim Itālijas reģioni strīdas par tiesībām tikt uzskatītam par šī produkta vēsturisko dzimteni. Patiesībā nav svarīgi, kur tas tika pagatavots, daudz interesantāk ir kā tieši. Gorgonzola lieliski izskatās uz siera šķīvja, kā arī tiek izmantota kā atsevišķa sastāvdaļa daudzos ēdienos.

Daudzi cilvēki ir ļoti ieinteresēti šī siera vēsturē. Strīdi par konkrēto produkta tapšanas vietu un laiku izraisīja dažādu leģendu rašanos par siera biznesu. Saskaņā ar vienu versiju, Gorgonzola pirmo reizi tika saņemta 879. gadā netālu no Milānas. Citi apgalvo, ka siers nāk no mazpilsētas Valsassina. Šo versiju pamato tikai liels skaits alu, kur temperatūra ir aptuveni 10 grādi - ideāli apstākļi sieru nogatavināšanai.

Visneticamākais stāsts par šķirnes ar zilo pelējumu atklāšanu ir šāds. Iemīlējies puisis tik ļoti steidzās satikt savu mīļoto, ka nolēma siera gatavošanas darbus atstāt uz rītdienu. Atgriežoties no rīta, viņam nācās slēpt savu prombūtni un darba neizdarību. Lai to izdarītu, viņš vakardienas biezpiena maisījumam pievienoja svaigu pienu.

Pēc pāris nedēļām viņš uz gatavā produkta atklāja zilas svītras, kas viņu nobiedēja. Bet, pamēģinot sieru, viņš saprata – tas ir atklājums! Pēc šī stāsta viņi sāka gatavot zilo sieru gandrīz visos Itālijas reģionos. Pirmie reģioni, kur šādu sieru varēja atrast un nogaršot, bija Lombardija un Pjemonta. Bet šeit tas tika pagatavots retāk nekā citas šķirnes. Vēlāk šim mērķim pievienojās Pāvijas, Komo, Navārijas un Milānas pilsētas.

Gorgonzolas siers sāka savu ceļojumu apkārt pasaulei 20. gadsimtā. Vairāk nekā 20 tūkstoši tonnu tika eksportēti uz Franciju, Vāciju un Angliju. Tiesa, briti iecienījuši maigo, nedaudz pikanto balto Gorgonzolu, bet Vācijas un Francijas iedzīvotāji iegādājās pīrāgu zilo biezpienu. Pēckara periodā speciālisti izstrādāja jaunu recepti siera pagatavošanai ar "viena biezpiena" metodi. Šī tehnoloģija bija daudz lētāka, higiēniskāka un, galvenais, labāka.

Po upes krastos tika uzceltas siera rūpnīcas. 70. gadu beigās finanšu krīzes dēļ nācās slēgt mazas rūpnīcas. Tāpēc tajā laikā tika pieņemts dekrēts, kurā tika iecelti reģioni, kas saņēma tiesības ražot Gorgonzolu.

Gatavošanas metode jau sen ir automatizēta. Tas ir īpašs process, kurā izmanto sālītu kazas vai govs pienu. Pēc tam seko sarecināšanas metode - maisījumam pievieno šķidru fermentu. Tas viss notiek temperatūrā, kas pārsniedz 30 grādus.

Vissvarīgākais ir sēnītes Penicillium glaucum jeb Penicillium roqueforti ievadīšana biezpiena masā. Tālāk iegūtais receklis tiek nosūtīts uz īpašiem cilindriskiem traukiem, kuru apakšā tiek izkliedēts dabisks audums. Lai atbrīvotos no liekajām sūkalām, veidne ir bieži jāapgriež.

Lai Gorgonzola iegūtu savu unikālo garšu, siera galvu vajadzētu ierīvēt ar jūras sāls maisījumu. Pēc tam to var novietot siltā vietā ar iestatītu mitrumu pareizai nogatavināšanai. Pēc nedēļas varat pārbaudīt siera garšu un tekstūru. Ja kvalitāte atbilst standartam, sieru ar īpašām garām adatām caurdur, veidojot elpojošas vēnas, un novieto vēsā vietā: tieši tādos apstākļos veidosies zilais pelējums.

Gorgonzolas mīkstā tipa nogatavošanās prasa apmēram 60 dienas, pikantās - no 4 mēnešiem. Jūs varat atšķirt autentisku itāļu gorgonzolu pēc “G” marķējuma uz iepakojuma folijas. Piena produktu ražošanā siera ražotāji neizmanto papildu sastāvdaļas un konservantus. Stingra ražošanas kontrole un piena pasterizācija ļauj pilnībā saglabāt garšas īpašības, tādējādi padarot produktu drošu.

Enerģētiskā vērtība 100 g Gorgonzola ir diezgan augsta - 315 kilokalorijas. Ogļhidrātu skaits ir gandrīz nulle, kas padara šo produktu ļoti noderīgu cilvēka ķermenim. Turklāt 100 g satur 19 g olbaltumvielu un 28 g tauku. Īpaši svarīgi ir minerāli, kas ir pietiekami, lai papildinātu ikdienas noderīgo elementu normu - 520 ml kalcija un 270 mg fosfora.

Šajā sakarā mēs atzīmējam itāļu Gorgonzola galvenās derīgās īpašības:

• peptīdu klātbūtne aktivizē antitrombotisko funkciju, regulē kuņģa-zarnu trakta darbu;
• stiprina imūnsistēmu;
• ātri uzsūcas kalcijs kaulu audiem;
• atļauts pat cilvēkiem ar laktozes nepanesību;
• relatīvais tauku satura procents nekādā veidā neietekmēs jūsu fizisko formu;
• piemērots pārtikas produkts tiem, kas nodarbojas ar fiziskām aktivitātēm.

Spriežot pēc klientu atsauksmēm, viņi visvairāk atceras diezgan intensīvo aromātu, kas produkta lietošanas laikā piepilda visu virtuvi. Garšas īpašības tiek novērtētas. Patīkamā krēmīgā tekstūra ļauj uzziest sieru uz maizes gabala, iegūstot ļoti garšīgas sviestmaizes.

Šim neticami mīkstajam sniegbaltajam sieram ar zaļganu dzīslu nokrāsu ir patīkama krēmīga pēcgarša ar īpašu neaizmirstamu smaržu. Siera ražotāji to piedāvā divās šķirnēs:

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - jauna šķirne ar pastveida tekstūru, nedaudz pamanāmi zilgani plankumi, garša saldena ar vieglām riekstu notīm;
• Gorgonzola Piccante (Picante) - šis tips ir blīvāks, labi drūp, ir liels skaits dzīslu ar pelējumu, garšvielas garšas notis ir pievienots intensīvam aromātam, un tam ir ilgāks glabāšanas laiks nekā Dolce.

Abi veidi ir ideāli piemēroti dažādas sarežģītības ēdienu pagatavošanai. Lai iegūtu bezsvara vieglu garšu, izmantojiet Dolce.

Sastāvdaļas, kas nepieciešamas itāļu Gorgonzola pagatavošanai mājās:

• govs piens - 10 l;
• mezofīlais skābs - 1/8 tējkarotes;
• pelējuma šķirnes Penicillium Roqueforti - 1/16 daļa;
• 20% krējums - 200 ml;
• 100 ml klasiskā jogurta bez piedevām;
• 2 ml 10% kalcija hlorīda šķīduma;
• siera ferments - 2,8 ml;
• 4 tējk sāls.

Apsveriet detalizētu gatavošanas tehniku.

• Pasterizē pienu un krējumu.
• Atstāj atdzist līdz 30 grādiem, pēc tam var pievienot saldskābi.
• Pēc pāris minūtēm pulveris iedarbosies – var samaisīt.
• Vienā bļodā ielejiet kālija hlorīda šķīdumu, bet otrā - siera šķīdumu.
• Gatavo maisījumu ielej katliņā, ļauj brūvēt apmēram pusotru stundu. Mēs gaidām tromba parādīšanos.
• Tālāk jums jāpārbauda masa. Lai to izdarītu, veiciet iegriezumu trombā: ja malas ir līdzenas un griezuma vieta ir piepildīta ar serumu, varat pāriet uz citu posmu. Pretējā gadījumā pagaidiet 15 minūtes.
• Iegūto recekli sagriež kubiņos. Neaizmirstiet masu maisīt apmēram pusstundu, ar šo laiku pietiek, lai graudi sablīvētu un noapaļotu.
• Lai pagatavotu sūkalu stiklu, biezpiena masa vienu stundu jāpakar drenāžas maisiņā.
• Iesakām pacelt maisa stūrus, lai graudi nesaliptu kopā.

• Trešdaļa masas jānoliek atsevišķā bļodā. Ļaujiet maisījumam, kas paliek maisā, tajā palikt vēl 50 minūtes.
• Pēc 50 minūtēm drenāžas maisu ievieto caurdurī, uzliek tam slodzi un atstāj uz stundu.
• Veidne mazās daļās jāievada sabrukušajos masas gabaliņos no maisa. Samaisiet.
• Izkārtojiet rezervēto graudu daļu gar siera veidnes sieniņām un dibenu, it kā gatavojot pīrāgu. Nedaudz atstāj, lai nosegtu sieru.
• Masu ar pelējumu lej iekšā siera veidnē, un pa virsu pārklāj ar siera mīklu.
• Turklāt ir nepieciešams periodiski apgriezt formu. Pirmajai stundai - 4 apvērsumi. Siera galvai vajadzētu gulēt vēl divas stundas. Un atkārtojiet procedūru vēlreiz.
• Sālīšanas process ilgst 4 dienas.Pirms tam jums vajadzētu berzēt galvu ar jūras sāli un nosūtīt to uz vietu, kuras temperatūra ir aptuveni 10 grādi.
• Pēc sālīšanas siers jāietin ar drenāžas tīklu. Nedēļu nepieciešams izturēt produktu 95% mitrumā un 13 grādu temperatūrā.
• Tiklīdz pamanāt zilās pelējuma pēdas, sāciet sieru caurdurt ar tieviem kociņiem (ķīnieši derēs).
• Pēdējais posms būs produkta iedarbība uz 90 dienām ar tādiem pašiem nogatavināšanas apstākļiem.

Pirms sāc ēst sieru, izņem to no ledusskapja un atstāj uz pusstundu istabas temperatūrā. Tik ilgs laiks būs nepieciešams, lai produkts iegūtu vēlamo konsistenci un atklātu visu garšas bagātību.

Šādu unikālu sastāvdaļu bieži izmanto visu veidu salātu, mērču, zupu pagatavošanai. Ideāli piemērots ar dārzeņu kultūrām, riekstiem (īpaši valriekstiem), žāvētiem augļiem, šokolādi, medu un atsevišķu Mascarpone siera šķirni. Itāļi Gorgonzolu parasti ēd kā desertu, pārī ar stiprināto vīnu.

Pārsteidzošā kārtā Dienviditālijas virtuvēs tika izveidota recepte krēmīga saldējuma pagatavošanai, pievienojot Gorgonzolas gabaliņus. Tieši siers piešķir šādam saldumam pikantu pēcgaršu. Ir visdažādākās itāļu siera kombinācijas ar smiltsērkšķiem, šokolādi, vaniļu. Pateicoties unikālai receptei, šāds saldējums saglabā visus noderīgos elementus par 99%.

Jebkurš siera gardēdis, izmēģinājis kādu noteiktu ēdienu, varēs viegli noteikt siera veidu un tā nogatavināšanas periodu. Tā unikālais riekstu aromāts, nedaudz krēmīgā tekstūra un pikanta garša padara šo sieru par vienu no populārākajiem lietošanai kā galveno sastāvdaļu ēdiena gatavošanā.Šī šķirne ir ideāls papildinājums dažādiem ēdieniem.

Ja nepieciešams, varat aizstāt Gorgonzolu ar jebkuru citu sieru ar zaļu vai zilu pelējumu: tas var būt Dorblu un Roquefort. Nedomājiet, ka ēdiena garša krasi mainīsies. Jūs vienkārši sajutīsiet dažādas, bet tomēr līdzīgas pazīstamā siera notis.

Siera tradīcijas radās pirms daudziem gadsimtiem. Taču arī mūsdienās Itālijas siera ražotnes nemaina veco gatavošanas tehnoloģiju. Tas nodrošina piena produktam oriģinālu garšu. Pareizi izvēlētā Gorgonzola neapšaubāmi paliks atmiņā uz ilgu laiku. Un tad katru maltīti var izrotāt ar krēmsiera šķēlītēm.

Kā pagatavot zilo sieru, skatiet šo videoklipu.