Grana Padano siers: apraksts, ieguvumi, kaitējums un gatavošanas recepte

Itāļu cietais siers Grana Padano, līdzīgs slavenajam Parmezānam, ir plaši populārs savā dzimtenē un ir tradicionāls valsts ziemeļu daļā. Šim salmu krāsas sieram ir biezs apvalks, granulēta struktūra bez tukšumiem, kas atgādina zvīņas. Produkta masa ir nedaudz mitra, ar ļoti maigu aromātu. Griežot, Grana Padano labi saplīst un berzē. Itāļi ar prieku pievieno šo šķirni visu veidu ēdieniem, tāpēc jums vajadzētu pievērst īpašu uzmanību šim produktam.

Produkta nosaukuma pamatā ir divi apraksti, kas norāda siera izcelsmes ģeogrāfiju un tekstūru. “Grana” itāļu valodā nozīmē “graudains”, kas ir šīs šķirnes izskats. Nākotnē šāda veida sausos cietos sierus sāka saukt ar šo terminu. Sākotnēji siers tika ražots Po upes baseinā, par ko liecina nosaukuma otrā daļa - "Padano".

Leģenda vēsta, ka pirmā siera ražošana pieder benediktīniešu mūkiem, kuri dzīvoja 12. gadsimtā Itālijas ziemeļos. Viņu mēģinājums izmantot piena pārpalikumus radīja vēl neredzētu recepti ar unikālu garšu un tekstūru. Tāpēc Grana Padano parādīšanos var saukt par nejaušību. Siers uzreiz ieguva popularitāti, pateicoties tā ilgajam glabāšanas laikam un garšas īpašībām. Viņš izklīda pa visu valsti.

16. gadsimtā siers bija tik slavens, ka Grana Padano tika gatavots katrā Itālijas nostūrī, pievienojot sev raksturīgās garšvielas un garšvielas savā veidā. Ir pagājuši tūkstoš gadi, un produkta klasiskā recepte nav mainījusies. To ražo joprojām, ievērojot visus tā laika noteikumus. Taču tagad gatavošanas un nogatavināšanas process aizņem daudz mazāk laika, pateicoties ražošanas automatizācijai.

Siera gatavošanas izejviela ir govs piens. Govju barība tiek rūpīgi uzraudzīta. Tomēr atšķirībā no Parmigiano Reggiano, kurā govis ēd īpašu zāli no siera ražošanas reģioniem, Grana govju ēdienkartē tiek pievienoti graudu un dārzeņu maisījumi. Viss gatavošanas process ir regulēts un notiek pa posmiem saskaņā ar visiem noteikumiem. Tā ir augstākā kvalitātes kontrole visos posmos, kas ļauj izbaudīt autentisku klasisku garšu. Grana Padano tika piešķirta DOP kategorija, tāpēc šo nosaukumu aizsargāja izcelsmes vieta.

Lai sasniegtu nepieciešamās proporcijas, pievieno vājpienu. Recepte saka lai iegūtu 1 kilogramu siera, tiek patērēti 17 litri daļēji vājpiena maisījuma. Sastāvdaļu sajaukšanai izmanto vara tējkannas. Dabīgās sūkalas un siera ferments ļauj piena masai sarecēt un pārvērsties graudainā tekstūrā. Un šajā posmā izceļas vēl viena atšķirība starp Parmigiano un Gran, jo pirmā ražošanā tiek izmantoti tikai dzīvnieku fermenti, un Gran ražošanā ir iespējams izmantot augu izejvielas vai baktēriju skābu. Blīvās siera daļiņas pie izejas atgādina rīsu graudus.

Lai iegūtu viendabīgu konsistenci, masu uzvāra un pēc tam, ieliekot auduma gabalā, uzliek sālīšanai. Pirms sālīšanas sieru veido, izmantojot īpašus zīmogus, masu pārvēršot aplī, ovālā vai cilindrā. Sālīšana ilgst no 14 līdz 30 dienām. Šim procesam tiek izmantots dabisks sāls šķīdums. Veidlapas izņem un žāvē. Pēc tam sieram jānogatavina speciālā telpā ar nepieciešamo temperatūru un mitrumu, parametru maiņa draud ar produkta bojāšanos.

Nogatavināšanas procesā siers tiek "kopts", tīrot un apgriežot siera veidnes. Tad nāk kvalitātes pārbaude. Par sieru Grana Padano var saukt tikai tās galvas, kas iziet kontroli un atbilst visām prasībām. Izvēlētais produkts ir ar zīmolu. Ja ievēro tradicionālo pieeju siera izturēšanā, tad process aizņem vismaz gadu. Taču šobrīd nogatavināšanas laiks ir samazināts – par minimālo siera nogatavināšanu var uzskatīt 9 mēnešus.

Siera nogatavināšanas laiks iedala Padano trīs galvenajās kategorijās:

• sieru sauc par jaunu, ja nogatavināšanas periods ilgst no 9 līdz 16 mēnešiem;
• sieram tiek piešķirts tituls "oltre 16 mesi", tas ir, vidēja nogatavināšana, ja siers nogatavojas no 16 līdz 20 mēnešiem;
• vecumā Riserva nogatavojas vairāk nekā 30 mēnešus.

Tāpat kā jebkuram citam produktam, garšu nosaka nogatavināšanas periods un tā kļūst vairāk vai mazāk izteikta. Ar ilgu ekspozīciju Grana kļūst asāka, bet tajā pašā laikā salda un bagāta.Smalkākas un eļļainākas garšas cienītājiem vajadzētu izvēlēties Grana ar mazāku ekspozīciju, tad šis siers kļūst “mīkstāks” un izsmalcinātāks. Jebkurā gadījumā šis produkts lieliski saglabā savu uzturvērtību neatkarīgi no nogatavināšanas perioda.

Grana Padano siera sastāvs ir bagāts ar visa veida minerālvielām, uzturvielām un padara šo produktu labvēlīgu organismam. Šis produkts, kas ir bagāts ar kalciju, palīdz stiprināt kaulu audus. Sierā esošais fosfors uztur skābju-bāzes līdzsvaru un palīdz normalizēt vielmaiņas procesus. Tas satur kāliju, kas uztur šūnu šķidruma līdzsvaru un ir iesaistīts olbaltumvielu sintēzē. Magnija, dzelzs, cinka un citu labvēlīgu vielu klātbūtne labvēlīgi ietekmē organismu, palīdz to stiprināt un atjaunot. Pusi no ikdienas kalcija nepieciešamības var papildināt, apēdot 50 gramus Grana Padano siera.

Vitamīnu vidū īpašu vietu ieņem B vitamīni, kas piedalās visos nozīmīgajos procesos, atbalsta imūnsistēmu, pozitīvi ietekmē nervu sistēmu. Siers ir bagāts ar nepiesātinātajām taukskābēm. Lietošana novērš vēža, sirds slimību un asinsvadu attīstību. Produktu uztura speciālisti iesaka tiem, kas strādā smagu darbu, sportistiem, sievietēm grūtniecības un zīdīšanas laikā, gados vecākiem cilvēkiem, kā arī tiem, kas atveseļojas un vēlas iegūt spēku. Bērnu barošanai līdz gadam nav kontrindikāciju.

Ar mēru viss ir labs, tas attiecas arī uz Grana Padano siera lietošanu. Šai šķirnei ir augsts kaloriju saturs - 384 kcal, tāpēc nevajadzētu ļaunprātīgi izmantot produktu, it īpaši, ja cilvēks ievēro diētu vai viņam ir diagnosticēta aptaukošanās.Turklāt, kā liecina pētījumi, cilvēkam novecojot laktozes sagremojamība samazinās. Šis fakts var veicināt vēdera uzpūšanās un diskomforta parādīšanos, kā arī izraisīt pūtītes parādīšanos un labklājības pasliktināšanos kopumā.

Milzīgā nātrija koncentrācija produktā ir saistīta ar to, ka siers ilgstoši tiek ievadīts sālījumā. Ar šo procedūru ražotāji iznīcina baktērijas un iznīcina kaitīgo mikrofloru. Bet tajā pašā laikā nātrija lietošana draud ar tūsku, kuņģa-zarnu trakta traucējumiem un paaugstinātu spiedienu.

Izvēloties Grana Padano, jāpievērš uzmanība īpašai atzīmei, kas vēsta par produkta derīguma termiņu un siera fabrikas datiem. Organizācijas Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano zīme dod pārliecību, ka produkts ir labs, jo šī siera ražotāju kopiena tika izveidota, lai koordinētu un kontrolētu kvalitāti jau 1954. gadā. Šī zīme ir pirmās klases Grana zīme. Pērkot sieru tirgos, labāk pieprasīt preces dokumentus.

Ārēji sieram jābūt blīvam, graudainam ar salmu dzeltenu griezumu. Zelta krāsas garoza ir bieza, dabiska. Granai ir smalks aromāts ar riekstu notīm, bez puves vai pelējuma smaržas. Gļotas vai bojājumi norāda uz bojātu produktu. Kvalitatīvs siers iekšā ir graudains, saplīst lielos gabalos.Itālijā nav šaubu, ka uz galda tiks pasniegta atbilstoša izskata un garšas Grana Padano, taču Krievijas tirgū ir diezgan grūti atrast cienīgu eksemplāru.

Kā jebkuru cieto sieru, arī Grana piemērotos uzglabāšanas apstākļos var glabāties diezgan ilgu laiku, nemainot tā garšu, lietderību un svaigumu. Vislabāk gabalu ietīt mitrā drānā un novietot vēsā vietā, bet ne saldētavā. Audumam jābūt mitram, un materiālam jābūt dabīgam, elpojošam. Labi izlaidiet gaisu un saglabājiet mitrumu pergamenta papīru vai amatniecību. Sieru var uzglabāt vakuuma traukos vai maisos ar rāvējslēdzēju.

Savas pieejamības dēļ populārais Grana Padano savu brāli Parmeggiano atbīdījis otrajā vietā. Pateicoties tās gadsimtiem senajai vēsturei, šī šķirne ir organiski iekļāvusies daudzos itāļu ēdienos no klasikas līdz mūsdienīgam izpildījumam. Tās smalkās notis lieliski papildina jebkura veida gaļas un medījumu ēdienus. Populārākais Grana lietojums ir kā piedeva makaroniem un to piedevām. Itāļi nežēlo sieru un bagātīgi garšo savus ēdienus. Visi grana sieri ir rīvēti - tos berzē tieši gatavošanas laikā.

Šī šķirne picai piešķir pikantu, to izmanto, lai radītu īpašu akcentu, jo siers neklājas šķidrā masā, bet karsējot saglabā savu struktūru. Grana Padano ir dažu desertu pamatā.To cep kūku veidā, pievienojot sēklas un pasniedz kā uzkodu. Siera pasniegšanai ir labi pievienot augļus, saldos bumbierus, vīnogas. Tā eļļaini sāļo garšu papildina dažāda veida ievārījumi, piemēram, mandarīns vai medus (kastaņa vai liepziedu).

Padano pasniedz arī siera šķīvī. Tajā pašā laikā to pasniedz mazu šķēlīšu vai kubiņu veidā, jo to ir grūti sagriezt plānās šķēlēs. Griešanas laikā tiek izmantots īss nazis. Tā izliektā forma samazina sabrukšanu un izspiež tieši vajadzīgo produkta daudzumu. Grana lieliski sader ar vīnu, ļaujot dzērienam atklāt savu garšu un aromātu, smalki izceļot vīna cienīgumu.

Sarkanvīna izvēli ieteicams gatavot no Barollo, Brunello, Lambrusco vai Barbaresco. Var izvēlēties arī balto augļu vīnu, šampanieti vai deserta dzērienus. Daži alus veidi, piemēram, Pilsner, lieliski papildina Grana Padano.

Vēl viena siera iezīme ir tā pirms pasniegšanas sieram ieteicams ļaut nostāvēties istabas temperatūrā, tad gardēži atklās tieši to garšu, ko pirms daudziem gadiem uz galda servēja mūki un monarhi.

Skatiet tālāk esošo video, lai uzzinātu, kā tiek gatavots Grana Padano siers.