Grieķu siers: produkta īpašības un šķirnes

Grieķu sieri pelnīti tiek uzskatīti par vieniem no labākajiem pasaulē, daudzas to šķirnes ir saņēmušas aizsardzību saskaņā ar Eiropas Savienības noteikumiem "Aizsargāta izcelsmes reputācija" (ACVN). Tas nozīmē, ka neviena no ES dalībvalstīm nevar izmantot šo sieru nosaukumu. Tiem obligāti jāatbilst apstrādes un izcelsmes standartiem.

Ir daudz grieķu sieru šķirņu. Grieķija patērē šo produktu vairāk nekā jebkura cita valsts. Siers ir tik svarīga Grieķijas vēstures sastāvdaļa, ka senie grieķi šim brīnišķīgajam ēdienam pat "iecēla" dievu. Saskaņā ar mitoloģiju Apollona un Kirēnas dēlu Aristosu dievi sūtīja, lai grieķiem dāvinātu siera gatavošanu. Viņa vārds ir cēlies no grieķu vārda "aristos", kas nozīmē "visnoderīgākais".

Kopš tā laika Grieķija ir turpinājusi ražot pārsteidzošus sierus. Vispazīstamākā un visvairāk eksportētā no tām ir Feta, kas atrodas saraksta augšgalā. To eksportē visā pasaulē, augstu vērtē tā variācijas no pusmīkstām līdz puscietām un maigām līdz pikantām šķirnēm. Sieru izmanto daudzos veidos: ceptiem izstrādājumiem, kastroļiem, uzkodām, ar augļiem un kā desertu. Fetas pagatavošanai var izmantot tikai aitas un kazas pienu. Tas ir balts siers ar nedaudz sāļu garšu, kas iegūts no tā pagatavošanai izmantotā sālījuma. Produkts ir tik daudzpusīgs, ka to var pievienot jebkam, sākot no olām un beidzot ar desertiem.

Tomēr ir arī daudzi citi grieķu sieri, kas ir tikpat labi. Piemēram, sāļais Kefalotyri siers, ko izmanto ceptu vai rīvētu, kā arī pasniedz kā uzkodu.Kefalotyri ir izgatavots no aitas un kazas piena. Tas ir ļoti ciets siers un mēdz būt sauss. Ražošanā Kefalotyri sieru parasti iztur vairāk nekā gadu, kas piešķir tam spēcīgu garšu.

Graviera (Graviera) ir otrs populārākais grieķu siers un tiek patērēts milzīgos daudzumos. Tā ražošanai papildus kazas un aitas pienam izmanto govs pienu. Šī suga ir saldāka nekā Kefalotyri, ar gandrīz augļu garšu. Šis siers ir brīnišķīgs cepts (saganaki), salātos vai ar makaroniem. Ir daudz dažādu Graviera šķirņu atkarībā no Grieķijas reģiona, kurā tā tiek ražota.

Halloumi, ko dažkārt dēvē par grieķu grilētu sieru, ir stingrs siers, kas grilējot saglabā savu formu un neizsūcas caur režģi. Tas ir tuvs fetas siera radinieks. Tradicionāli Halloumi gatavoja no aitas piena, bet mūsdienās to bieži gatavo no aitas, kazas un govs piena maisījuma. Siera garša ir asa un sāļa, ar maigu piena aromātu. Halloumi ir populārs visā Vidusjūras reģionā un Tuvajos Austrumos, kur to bieži sagriež kubiņos un sagriež uz iesmiem.

Kefalograviera ir tradicionāls grieķu siers, kas izgatavots no aitas piena. Organoleptiskās īpašības ir starp Kefalotyri un Graviera. Šī šķirne ir sāļāka un pikantāka nekā Graviera. Ideāli piemērots cepšanai. Gandrīz jebkuru sieru var cept vai cept. Jums vienkārši jāizmanto pareiza gatavošanas procedūra katram konkrētajam veidam.Piemēram, cietāki sieri ir lieliski piemēroti grilēšanai, jo ārpuse izrādās zeltaini brūna miza, kamēr serde kūst. Mīkstāki sieri ir ideāli piemēroti panēšanai, savukārt mīkstākie sieri ir vislabāk cepti.

Grilēšanai labākās iespējas ir Halloumi un Kefalograviera. Šīm šķirnēm ir augsta kušanas temperatūra, kas karsējot neļauj tām izplatīties, tāpēc pēc cepšanas tās var ēst ar dakšiņu un nazi. Pirms grauzdēšanas tos var sagriezt kvadrātos vai daiviņās un apkaisīt ar miltiem vai rīvmaizi, tādā gadījumā no ārpuses izveidojas kraukšķīga garoziņa. Šķirni Kefalograviera vispirms iemērc pienā un pēc tam apcep ar citronu un medu. Šis ēdiens ir vienlaikus salds, sāļš un pikants.

Grilēto sieru kaloriju skaits var būt augsts, taču, ja izmantojat zema tauku satura šķirni, kaloriju saturs var tikt samazināts. Pēdējā laikā daudzās valstīs ir vērojama zema tauku satura pārtikas patēriņa tendence, kas izraisa vieglas pārtikas patēriņa pieaugumu. Arī piena pārstrādātāji ir atzīmējuši šo tendenci, kas atspoguļojas zema tauku satura siera ražošanas attīstībā. Zema tauku satura siera ražošanai izstrādātās procedūras ietver trīs pieejas, tostarp:

• ražošanas tehnoloģija;
• piedevu, piemēram, tauku aizstājēju, izmantošana;
• jauna metode tauku noņemšanai.

Tiek izmantotas arī šo procedūru kombinācijas.

Zema tauku satura siera ražošanai izmantotā piena tauku saturs ir atkarīgs no vēlamā siera tauku satura un parasti ir no 0,5 līdz 1,8%. Lai to izdarītu, ražošanā izmantotajam pienam pievieno vājpiena pulveri. Citi parametri ietver vārīšanās temperatūru, vārīšanās laiku un sālīšanas ātrumu.

Tauku aizstājējus iedala divās grupās: tauku aizstājēji un tauku atdarinātāji. Tauku aizstājēji ir sastāvdaļas, kuru ķīmiskā struktūra ir līdzīga taukiem un kurām ir līdzīgas fizikālās un ķīmiskās īpašības. Parasti organisms tos vai nu nesagremo, vai arī palīdz samazināt kaloriju daudzumu uz 1 gramu. Tauku mimētiķis ir sastāvdaļa, kuras ķīmiskā struktūra ir pilnīgi atšķirīga no taukiem. Tas atdarina dažas no taukiem raksturīgajām fizikāli ķīmiskajām īpašībām un vēlamajām uzturvielām: viskozitāti, garšu utt.

Jaunās tauku noņemšanas metodes ietver piena ultrafiltrāciju, kas palīdz saglabāt mitrumu, kā arī uzlabo gatavā produkta tekstūru. Tuvākajā laikā visas problēmas ar zema tauku satura sieru ražošanu tiks atrisinātas. Tas ļaus patērētājiem baudīt sieru, nepakļaujot sevi augsta tauku satura briesmām.

Kā mājās pagatavot grieķu sieru, skatiet šo videoklipu.