Gruzijas siers: populāri veidi un to apraksts

Gruzija ir slavena galvenokārt ar savu vīnu un daudziem gaļas ēdieniem. Tomēr gruzīnu virtuve nav iedomājama bez ļoti daudzveidīgiem sieriem, kas tiek izmantoti, lai radītu pazīstamus ēdienus, piemēram, hominy un hachapuri. Šajā Kaukāza valstī tiek ražotas daudzas dažādas šķirnes ar smalku garšu un bagātu vēsturi, tāpēc ir vērts apsvērt populāros Gruzijas siera veidus un to aprakstu.

Gruzīnu valodā sieru sauc par "kveli" (ყველი). Daudzas gruzīnu šķirnes ir marinētu sieru tipa – tas nozīmē, ka tiem ir mazāks tauku saturs un palielināts olbaltumvielu un uzturvielu daudzums.

Vēl viena nianse ir tā, ka gruzīnu virtuvē tradicionāli siers ļoti reti tika uzskatīts par patstāvīgu ēdienu – daudz biežāk to izmantoja kā citu ēdienu sastāvdaļu.

Mūsdienu Gruzijā Ir ierasts atšķirt 14 galvenās siera šķirnes:

• Imeretian siers;
• Suluguni (iedalīti parastajos, megreliešu un svanos);
• Tenili;
• Čogi;
• Kobe;
• Kalti;
• Čečili;
• Viņi uzmundrināja;
• Nadugi;
• Dampaļi;
• Dambalhačo;
• Narchvi;
• Guda (parastais un Tušinskis);
• Gruzijas siers.

Tajā pašā laikā pirmās divas šķirnes veido vairāk nekā ¾ no ražošanas apjoma. Apsveriet katru Gruzijas siera veidu sīkāk.

Gruzīnu valodā šo šķirni sauc par Imeruli Kveli.Neskatoties uz to, ka tā recepte nāk no Rietumdžordžijas (Imereti), šobrīd to ražo visos Gruzijas reģionos un ir vispopulārākā šajā valstī. Un tas nav pārsteidzoši, jo tieši viņš tradicionāli ir daļa no khachapuri.

Imereti siers tiek ražots no govs piena, kas vispirms tiek pakļauts siera iedarbībai, un pēc tam termiskā apstrāde un novecošana sālījumā. Gatavā produkta krāsa atkarībā no izejvielu tauku satura var atšķirties no parastā baltā siera līdz spilgti dzelteniem toņiem.

Šķirnei ir maiga garša, kas ļauj to ieteikt ne tikai kā tradicionālo gruzīnu ēdienu sastāvdaļu, bet arī kā sarkano un rozā vīnu uzkodu. Arī Imeruli Kveli garša ir diezgan laba kombinācijā ar svaigiem dārzeņiem.

Šis siers ir otrs populārākais pašā Gruzijā un viena no populārākajām šķirnēm ārpus tās. Tāpat kā Imereti, arī šī šķirne nāk no Rietumdžordžijas, tikai otrs tās reģions - Samegrelo. Turklāt Imeruli kveli izmanto kā Suluguni izejvielu. Svaigo Imeretian sieru karsē un mīca kā mīklu, lai gatavajam produktam iegūtu raksturīgu slāņainu struktūru.

Pēc atdzesēšanas produktu papildus uz īsu laiku iemērc sālījumā. Dažos gadījumos pēc tam to kūpina (tieši šādā veidā Suluguni parasti pārdod ārpus Gruzijas), tomēr paši gruzīni šo sieru labprātāk ēd svaigu divas dienas pēc pagatavošanas. Suluguni raksturīga iezīme ir lokanība un plastiskums, tas nekādā gadījumā nedrīkst drupināt vai būt pārāk ciets.

Ārēji šo šķirni nevar sajaukt ar citu - galu galā to pārdod nevis citām šķirnēm pazīstamu siera galviņu veidā, bet tikai garu, plānu pavedienu veidā, kas neskaidri atgādina kalmāru skaidas vai smalki sagrieztus kāpostus.

Šis siers nāk no Samtskhe-Javakheti reģiona, un tieši tur to joprojām ražo galvenokārt. Kā izejviela tiek izmantots aitas piens, kuram tiek veikta daudzpakāpju un sarežģīta apstrāde, izmantojot “kveti” – īpašu rūgtu no teļa gaļas kuņģiem.

Gatavošanas beigu posmā siers nogatavojas diegu veidā, kas pildīts īpašā katlā, ko sauc arī par “tenili” (pildīts, pildīts). Arī šobrīd sarežģītās ražošanas tehnoloģijas un unikālās receptūras dēļ šī šķirne tiek uzskatīta par ļoti retu un iekļauta UNESCO Pasaules mantojuma sarakstā.

Šis siers ir raksturīgs Tusheti, Gruzijas ziemeļaustrumu reģionam, un pat šodien to ražo tikai tur. Tas saistīts ar to, ka izejviela tam var būt tikai Tušino aitu piens, turklāt savākts no jūlija līdz augustam. Tieši šajos mēnešos piena tauku saturs ievērojami palielinās.

Izejvielas tiek termiski apstrādātas un fermentētas, pēc tam siers nogatavojas mucās ar bērza mizu un aitu ādās.

Siers izceļas ar augstu olbaltumvielu saturu (vairāk nekā 20%), zemu tauku saturu (mazāk nekā 25%) un irdenu tekstūru.

Šis siers nāk no Kazbegi augstkalnu reģiona. To gatavo no zema tauku satura govs piena, kam pievieno aitas pienu.Tas izceļas ar dzeltenu krāsu, lielu poru skaitu un izcilu garšu, ko vislabāk kombinēt ar Kahetijas maizi vai svaigu tandūra lavašu.

Šis ir vēl viens ekskluzīvi Tushino siers, kas gatavots no biezpiena masas (nadugi). Parasti tas izskatās kā mazas žāvētas bumbiņas vai kūkas. Pietiekami daudz kaloriju, turklāt tam piemīt antiseptiskas īpašības, tāpēc tradicionāli to izmantoja gani. Tas labi sader ar augļiem un ogām, medu, riekstiem, deserta vīnu un alu.

Šīs divas šķirnes faktiski ir viena, bet ražotas divos dažādos reģionos (Adzharia un Meskhuri) ar nelielām atšķirībām receptē. Pēc izskata un faktūras tie visvairāk atgādina suluguni - tai ir arī balta krāsa, un tos parasti piegādā no atsevišķiem pavedieniem pītu “bigtaļu” veidā. Ražošanas izejviela ir govs vājpiens.

Šo šķirni gatavo no siera sūkalām karsējot un presējot, kā rezultātā tai ir maiga biezpiena tekstūra, balta krāsa un maiga specifiska garša. Faktiski šī šķirne ir Gruzijas rikotas analogs. Pamatojoties uz to, varat pagatavot dažādas pastas, piemēram, ar kakao vai garšvielām. Gruzijā Nadugi bieži pasniedz sajaucot ar piparmētru Suluguni aploksnēs.

Šīs šķirnes nosaukums tiek tulkots kā "sapuvis siers". Šai šķirnei raksturīga iezīme ir baltā pelējuma slāņa klātbūtne uz tās galvām, zem kuras atrodas eļļa.

Vēl viena savdabīga un reta šķirne, kas nereti tiek uzskatīta par dārgāko no Gruzijas sieriem. Tā recepte nāk no Pšavi un Mtiuleti reģioniem, un to gatavo, speciālos podos liekot kūpinātas kaltētas biezpiena bumbiņas, kurās uz siera virsmas izaug plāns pelējuma slānis. Parasti to pasniedz ar augļu degvīnu, čaču un sarkanvīnu.

Vēl viens izplatīts veids, kā to izmantot, ir karsēšana ar sviestu, pēc tam maizes šķēles iemērc sierā.

Šī šķirne nāk no Svanetijas, kur to gatavo no citu šķirņu jaunā siera, saspiežot un sālot koka traukos zem spiediena. Iegūtajam produktam ir maiga tekstūra un balta krāsa, un to var izmantot gan smērēšanai uz maizes, gan kā sastāvdaļu pirmajam un otrajam ēdienam.

Šai Tushino šķirnei ir augsta cena un ļoti specifisks aromāts. Patiesībā tas ir Imereti siers, kas gatavots no aitas piena un nogatavināts zemē ieraktā vīna ādā. Iegūtajam produktam ir dzeltena krāsa un augsta porainība.

Papildus standartizētajām šķirnēm daudzi Gruzijas meistari ražo arī citas šķirnes, starp kurām visizplatītākās šķirnes ir:

• izturēts medū, pelnos vai pelējuma veidā;
• iemērc vīnā vai alū;
• ar garšvielām.

Gruzijas sieru šķirnes ir aprakstītas nākamajā video.