Siera veidi un šķirnes

Pēc arheologu domām, cietais siers kā produkts parādījās apmēram trīs tūkstošus gadu pirms mūsu ēras Arābijas pussalā. Šie secinājumi ir balstīti uz sauso siera degvielu radioizotopu analīzes rezultātiem, kas tika atrasti seno pilsētu un beduīnu vietu izrakumos Arābijas pussalā, Armēnijā un senās Ēģiptes piramīdu iekšpusē. Apmēram pirms trīs tūkstošiem gadu beduīni no Arābijas pussalas uz Gruziju atveda cieto sieru. Kopš tā brīža tas ļoti ātri izplatījās Kijevas Krievzemē, Senajā Romā, Grieķijā, Ēģiptē, Sīrijā, Rietumeiropā un citās valstīs.

Cietā siera rašanās ir apvīta ar leģendām. Saskaņā ar vienu no viņiem, viens arābu tirgotājs Kanans regulāri ceļojis ar kamieļu karavānu, kas bija piekrauts ar garšvielām, zīdu un drēbēm, pa Arābijas tuksnesi. Viņa sieva, sapulcinot vīru tālā ceļā, cepa kūkas no neraudzētas mīklas un lēja vīna ādās ūdeni un kamieļu pienu ar skābo krējumu. Kādu dienu pēc daudziem kilometriem šķērsojot zem svelmes saules, Kanans nolēma kaut ko paēst oāzes ēnā. Vīna ādā ar kamieļu pienu viņš pēkšņi atrada duļķainas sūkalas un apakšā blīvu baltu kamolu ar skābu smaržu, ko viņš neēda.

Kūku krājumi, ko Kanans paņēma līdzi ceļā, bija gandrīz beigušies. Ļoti izsalcis pēc karstā nogurdinošā ceļojuma, Kanans nolēma izmēģināt balto recekli vīna ādas apakšā.Jaunais produkts izrādījās ļoti patīkams pēc garšas, ilgi remdē izsalkumu, ar vienu mazu gabaliņu pietika visai dienai, nesabojājās arī pēc daudzu dienu pārgājiena karstajā tuksnesī. Tā siera izcelsmi skaidro sena leģenda.

Jaunais gans ganīja kamieļus un, ejot mājās, alā aizmirsa maizi ar biezpienu, ko vienmēr ņēma līdzi pusdienās. To atcerējies, pēc dažām nedēļām viņš atgriezās alā. Maizes vietā viņš atrada novecojušu rudzu krekeri, biezpiena vietā baltu kamolu, kas pārklāts ar pelējumu. Jaunietim patika siera gabaliņa aromāts un garša, viņš nolēma to pagatavot mājās. Sagatavoto produktu viņš aiznesa degustācijai kaimiņiem. Starp tiem bija siera ražotāji, kas uzlaboja recepti. Drīz par to uzzināja gardēži visā pasaulē. Šī leģenda izskaidro zilā siera izcelsmi.

Pēc vēsturnieku domām, austrumos nejauši tika atklāts siera iegūšanas process no piena, iedarbojoties ar fermentu. Tirgotāji un karotāji, dodoties tālā ceļojumā pa Arābijas tuksnesi, paņēma līdzi ādu ar avota ūdeni un ādu ar svaigu pienu. Vīna ādas pagatavošanai izmantoja aitas kuņģi. Kuņģa sulas siera iedarbībā, ko izdalīja ūdensādas āda, spožās saules sakarsēta, tajā ielietais piens un krējums sarecēja un pārvērtās par biezpienu.

Siers ir proteīna produkts, kas pēc sastāva atgādina dzīvu būtni. Pienskābes baktērijas, acidophilus baktērijas un pelējums absorbē skābekli un sadala piena cukuru un albumīnu pienskābē, sērūdeņradi, amonjaku un ūdeni. Mikrobiologi šo sēnīšu, pelējuma un baktēriju līdzāspastāvēšanu sauc par simbiozi.Nogatavināšanas procesā piena cukurs oksidējas, mainās siera ķīmiskais sastāvs, smarža, krāsa un garša.

Daudzus gadsimtus tā sagatavošanas tehnoloģija ir maz mainījusies. To iegūst, fermentējot piena maisījumu ar pienskābām vai acidofilām baktērijām, siera fermentu, hidrolizētu penicilīna pelējumu. Pēc nogatavināšanas procesa beigām līdz brīdim, kad tas tiek pasniegts uz galda, tas "turpina dzīvot savu dzīvi". Tajā nepārtraukti notiek pienskābes fermentācijas un fermentācijas procesi. Tas satur lielu daudzumu kalcija D3, piena cukura vai laktozes, olbaltumvielu, vitamīnu un fermentu.

Tā ražošanai izmanto pilnpienu vai vājpienu, paniņas, sūkalas, laktozi un kombinētos izejvielu maisījumus. Lai piena maisījumā neiekļūtu vīrusi, patogēnās baktērijas un pelējums, to pasterizē, karsējot līdz 60-80°C 30-60 minūtes. Galvenās siera šķirnes tiek gatavotas no govju, kazu, ķēvju, kamieļu piena. No jaku un ziemeļbriežu piena gatavoti gardumi ir ļoti reti.

Šobrīd tirdzniecības sortimentā ir pārstāvēti vairāki tūkstoši siera šķirņu. Lai stimulētu pieprasījumu pēc saviem produktiem, ražotāji ir viltīgi – pazīstamu šķirni ar jaunu piedevu viņi sauc citā vārdā. Tā kā siera ražošanā joprojām nav vienota klasifikatora, ir ļoti grūti izdarīt pareizos secinājumus bez ekspertiem un ķīmiskās analīzes izskata, garšas un smaržas ziņā.

Ražoto sieru klāsts ir tik daudzveidīgs, ka pat savā biznesā pieredzējušam gardēdim dažkārt ir grūti noteikt kādu konkrētu šķirni pēc izskata, smaržas un garšas.

Saskaņā ar ražošanas tehnoloģiju tie ir:

• mīksts;
• grūti;
• kūpināta;
• pusciets;
• sapludināts.

Pēc cietības sieru izšķir:

• svaigs;
• mīksts;
• ciets;
• puscieta šautene;
• ciets griezums.

Norvēģijas siera ražotāji no dažādām sugām izšķir:

• svaigs;
• ar baltu pelējumu;
• ar mazgātu garoza;
• ar zilu pelējumu;
• nospiests;
• vārīts-presēts;
• sūkalas;
• albumīns;
• apstrādāts vai izkausēts;
• Deutsch;
• norvēģu brūns;
• zils ar penicilīna pelējumu.

Pēc pagatavošanas metodes siera ražotāji izšķir šādus veidus:

• režģis;
• biezpiens;
• nenogatavināts no biezpiena.

Atkarībā no ražošanas metodes tiek sadalīti:

• grūti;
• mīksts;
• sālījumā.

Īsti gardēži īpaši novērtē mazsālītu sieru. To izmanto kā uzkodu žāvētu zivju vietā, sāļo salātu, picu gatavošanai, pīrāgu pildīšanai. Lai viegli sālītam sieram piešķirtu specifisku garšu un aromātu, kulinārijas eksperimentu cienītāji saldskābam pievieno garšvielas, nelielu daudzumu jūras sāls, eksotiskus augļus, žāvētas brūnaļģes, zaļumus - cilantro, pētersīļus, seleriju, dilles, ķiplokus.

Saldumu cienītāji un mazi bērni no visdažādākajām šķirnēm ir ļoti iecienījuši saldo sieru desertos, ko tautā sauc par siera masu. To var pagatavot mājās ar svaigu lauku pienu, mājās gatavotu skābo krējumu, tvaicētām rozīnēm, cukuru vai pūdercukuru, žāvētām aprikozēm, zemenēm, ķiršiem, ananāsiem un papaijas mīkstumu.

Pēdējā laikā ļoti populārs kļuvis kaltētais siers, no tā gatavo siera standziņas, sauso biezpienskābi, to iekļauj kā sastāvdaļu Salami SK desā. Istabas temperatūrā un zemā mitrumā žāvētā veidā tas saglabā savas uzturvērtības neierobežotu laiku.Ēdieni ar šī produkta piedevu ir iekļauti jūrnieku, gardēžu, astronautu, ekstrēmo sporta veidu cienītāju, polārpētnieku, tūristu ēdienkartē.

Pēc iepildīšanas ar sauso siera fermentu un karsēšanu piena maisījumu sadala sūkalās un olbaltumvielu receklī. Eksperti to sauc par "jauno sieru". Irdens, ar izteiktu skābenu garšu, augstu mitruma saturu un raksturīgu smaržu, no parasta cilvēka viedokļa tas vairāk izskatās pēc skāba biezpiena, nevis cieta siera.

Sālīto sieru gatavo mājās no pilnpiena, kefīra vai krējuma un sāls. Šo ļoti garšīgo raudzēto piena produktu 5-6 stundu laikā var pagatavot pat nepieredzējis cilvēks, kurš prot gatavot tikai no gataviem ēdieniem uz pusdienu galda vai pēc receptēm. Tas labi garšo, barojoši, lieliski remdē izsalkumu un slāpes. Mājās izgatavots no lētiem produktiem, tas kalpo kā pilnvērtīgs siera aizstājējs Cēzara salātos. Tā asā garša lieliski sader ar austrumu ēdieniem.

Mājas nesālītu sieru var izmantot kā neatkarīgu ēdienu. No mūsdienu medicīnas viedokļa tas ir dabiskā kalcija D3, laktozes, neaizvietojamo aminoskābju un dažu noderīgu elementu avots no periodiskās tabulas. No šefpavāra viedokļa šis ir lielisks pusfabrikāts daudzu kulinārijas šedevru pagatavošanai. No patērētāja viedokļa tas ir ļoti garšīgs un veselīgs produkts.

Pat piena guru vidū nav sistemātiska veida, kā klasificēt cieto sieru. Tas ir skaidri redzams brynza, garda deserta siera piemērā, ko pazīst visi.Centrālās Krievijas ražotāji piena maisījumam ražošanas procesā pievieno baziliku un dilles, Armēnijā - papriku, Gruzijā - jaunos ķiplokus un cilantro, Azerbaidžānā - jūras sāli. Šīs piedevas ne tikai uzlabo siera garšu, bet arī rada neaizmirstamu pieredzi viesiem un tūristiem. No patērētāja viedokļa siers ar ķiploku un siers ar jūras sāli ir pilnīgi dažādas siera šķirnes, no ražotāja viedokļa tās ir divas vienas šķirnes šķirnes.

Kausēto sieru iegūst no nestandarta siera siera, biezpiena, sviesta un augu eļļām un citiem piena produktiem, pievienojot emulgatorus vai kausētājus un garšvielas. Tiek ražotas šādas kausētā siera šķirnes:

• kupls;
• desa;
• pastveida;
• ar papriku;
• ar dillēm;
• salds;
• šokolāde.

Pārdevēji iedala visu sieru klāstu piecās kategorijās:

• svaigs - balts, ar viegli skābenu garšu (Feta, siers, Mocarella);
• mīkstie sieri - ir trekna krējuma garša ar sēņu smaržu (Camembert);
• puscietie sieri - blīvs, dzeltenā krāsā, ar kausēta krējuma garšu (Gouda, Edam);
• cietie sieri - ļoti blīvs, pēc garšas nedaudz saldens (Maasdam, Parmesan);
• zils ar pelējumu - zilas vai zaļganas nokrāsas penicilīna pelējuma svītras ar pikantu garšu (Dor Blue).

Siera sieri ieguva vislielāko popularitāti un pelnītu cieņu. Dabiskas izcelsmes himozs (pepsīns, renīns, himozīns) tā ražošanai jau sen ir iegūts no jaunu teļu, kas jaunāki par desmit dienām, kuņģa gļotādas.Kopš 1990. gada pienotavas un ķīmiski farmaceitiskās rūpnīcas ir sākušas ražot dabīgā siera fermenta sintētisko analogu, rekombinanto himozīnu (fermentācijas procesā ražotu himozīnu FPC) no rauga kultūrām.

Sintētiskais siera ferments sarecina piena olbaltumvielas istabas temperatūrā spilgtā gaismā, nepaskābinot biezpiena maisījumu. FPC izmantošana pilnībā izslēdz dalību siera un citu raudzētu ĢMO produktu un citu cilvēku veselībai potenciāli bīstamu ķīmisku piedevu ražošanas procesā. Saskaņā ar statistiku, līdz 2015. gadam vairāk nekā 95% pasaules siera siera tika ražoti, izmantojot FPC.

Īpašu vietu ieņem Vācijas zilais siers ar penicilīna pelējumu Dor Blue. To gatavo no standarta piena rūgpiena. Pirms locīšanas ar fermentu vai pepsīnu siera masai pievieno penicilīna pelējuma dzīvkultūru un maltozi, pēc tam raugu diennakti notur 37°C temperatūrā. Šajā laikā piena maisījumā notiek intensīva penicilīna kultūras reprodukcija. Uz virsmas parādās zilas, zaļas un pelēkas krāsas kolonijas ar specifisku antibiotikas smaržu.

Siera pārslas atdala no sūkalām, nospiež un ievieto tumšā siltā vietā 37°C temperatūrā un 90% mitrumā tālākai nogatavināšanai. Zilais siers tiek izmantots kā tautas līdzeklis asins saindēšanās, pneimonijas, ļaundabīgu audzēju, seksuāli transmisīvo slimību un HIV infekcijas ārstēšanai kompleksās terapijas ietvaros.

Cietajam sieram nav oficiālas klasifikācijas.Siera ražotāji apgalvo, ka pašlaik ir aptuveni četri simti siera šķirņu. Literatūrā atrodamās atsauces uz vairāk nekā divu tūkstošu šķirņu esamību, visticamāk, ir visu cietā siera šķirņu uzskaite kā atsevišķas šķirnes. Piemēram, siers ar zaļumiem un siers ar ķiplokiem, siera masa ar ananāsiem un siera masa ar zaļo kivi, siera masa ar kokosriekstu skaidiņām un siera masa ar kokosriekstu eļļu. Neskatoties uz nosaukuma un cenas atšķirībām, tās ir modifikācijas vienam no četrsimt viena un tā paša raudzētā piena produkta veidiem.

Francijas siera ražotāji sierus klasificē pēc piena sarecināšanas tehnoloģijas ražošanas procesā:

1. piena sarecināšanas fermentam - siera ferments un skābe;
2. pēc siera galvas veidošanas mehānisma – presēšana, vilkšana;
3. pēc garozas veidošanās - dabīgs, mazgāts, ar pelējumu, gliemežnīca;
4. pēc siera masas konsistences - mīksts, pusmīksts, pusciets, ciets.

Šī vienkāršotā klasifikācija palīdzēs viegli sistematizēt visu dažādu šķirņu īpašību un ārējo pazīmju dažādību, noteikt optimālo temperatūru un gaisa mitrumu, lai saglabātu sierā esošo mikrofloru.

Lai palēninātu dabiskās oksidācijas procesu, cietās šķirnes jāuzglabā ledusskapī, neļaujot tām sasalst. Biezpiena sieru vislabāk uzglabāt ledusskapja augšējā plauktā (temperatūra ap +4°C), puscieto šķirņu apakšējais plaukts (temperatūra no +6 līdz +10°C), pārējās šķirnes – otrajā plauktā. (temperatūra no +3 līdz + 6°C). C).

Ideāli apstākļi tiek radīti ledusskapjos, kas darbojas pēc No frost principa.Šajā kamerā nav saldētavas. Produktu un ventilācijas zemo temperatūru uztur nepārtraukta aukstā gaisa plūsma, ko kamerā iepūš ventilatori.

Cietais siers satur dzīvas pienskābes un acidofilās baktērijas un raugus. Šie mikroorganismi veido unikālu aromāta un garšas buķeti, pasargā sieru no bojāšanās.

Visilgāk tiek uzglabāts cieto un puscieto šķirņu siers. Franču sieru un citas cietā siera šķirnes vislabāk ietīt folijā, kurā ar zobu bakstāmo ir jāizurbj 8-10 caurumi gāzes apmaiņai. Lai absorbētu lieko mitrumu, folijas iekšpusē varat ievietot vienu rafinētā cukura kubu vai divas ogles tabletes. Ja nepieciešams uzglabāt bez ledusskapja, siera galvu ietin ar fizioloģiskā šķīdumā samitrinātu audumu un novieto tumšā, vēsā vietā. Pazīme par siera bojāšanos iepakojuma iekšpusē ir nepatīkama smaka, dubļainu gļotu izdalīšanās caur caurumiem, iepakojuma pietūkums.

Mīkstos sierus ar pelējumu +2°C uzglabā apmēram mēnesi, +10°C – apmēram septiņas dienas. Kamambēra un rokfora sieri jāuzglabā iepakojumā, pretējā gadījumā nepatīkamā pūšanas smaka izplatīsies pa ledusskapi un saglabāsies tajā ilgu laiku.

Mājas izstrādājumu var uzglabāt ne ilgāk kā 3-5 dienas emaljas bļodā vai uz šķīvja, pārklājot ar vāku no augšas. Vāks nedrīkst pārāk cieši piegulties šķīvim, lai tas "nenoslāptu". Lai gaiss iekļūtu zem vāka, pa perimetru varat ievietot vairākus sērkociņus.

Suluguni, fetas siers un citi marinēti sieri pirms uzglabāšanas 8-10 stundas jāizmērcē vārītā ūdenī vai pienā. Tas noņems gļotas no siera galvas virsmas, izraisot ātru bojāšanos. Glabājiet tos sāls šķīdumā ledusskapja augšējā plauktā 0 līdz +4°C temperatūrā. Kausētie sieri satur dzīvas pienskābes baktērijas, tāpēc nogatavināšanas process turpinās. Šī iemesla dēļ tos vajadzētu uzglabāt tikai ledusskapī.

Desu siers ir izgatavots no augstas kvalitātes piena izejvielām. To kūpina īpašās kamerās uz oglēm, bērza baļķiem vai skaidām. Rezultātā uz virsmas veidojas apetīti rosinoša gaiši brūna vai zeltaina garoziņa, kas pasargā sieru no bojāšanās. Šo šķirni var uzglabāt ilgu laiku. Pēc nepareizas uzglabāšanas to var pilnībā atjaunot, ieliekot siltā saimniecības pienā uz 2-3 stundām. Lai ātri atjaunotu siera apjomu, garšu un smaržu, pievienojiet pienam virtuves vai jūras sāli ar ātrumu viena ēdamkarote uz litru. No visām cietā siera šķirnēm desu siers kalpo daudz ilgāk nekā citi. Sagriezto un desu sieru glabāšanas laiks ir līdz trim mēnešiem, pastveida un saldajiem sieriem vakariņās ir ne vairāk kā 30 dienas.

Mocarellas bumbiņas uzglabā +2 līdz +4°C sūkalās vai 3% sāls šķīdumā. Lai pagatavotu šķīdumu, uz litru vārīta ūdens ņem vienu ēdamkaroti virtuves vai jūras sāls. Šķīdumā ielieciet siera bumbiņas. Tvertne ar tiem tiek glabāta ledusskapja pirmajā plauktā.

Uzglabājot sieru ledusskapī, jums jāievēro vispārīgie noteikumi.

• Izvairieties no pēkšņām temperatūras izmaiņām. Tas nogalina siera mikrofloru, pēc tam tas ātri sapūst. Vislabākā vieta tam ir augļos un dārzeņi ledusskapja apakšā.
• Turiet sieru atsevišķi no citiem pārtikas produktiem. Tas ne tikai izplata specifisku smaržu ledusskapī, bet pats uzsūc citu produktu smakas.
• Garoza uz siera virsmas neļauj tam izžūt un plaisāt.. Nav nepieciešams sagriezt sieru pirms laika.
• Nav nepieciešams iepriekš iegādāties sieru. Uzglabāšanas laikā ir ļoti grūti ievērot visus termiņus un parametrus. Bojāts siers ledusskapī ir nepatīkamas smakas avots.

• Zilais siers vislabāk uzglabāt stikla burkā vai plastmasas traukā ar cieši noslēgtu vāku.
• marinēts siers jāuzglabā stikla burkā vai katliņā. Iepriekš burkā ielej 3% galda vai jūras sāls šķīdumu, kas pagatavots vārītā ūdenī. Lai palielinātu glabāšanas laiku, sāls šķīdumam var pievienot sūkalas. Sālījuma pagatavošanai nevar izmantot ūdeni bez vārīšanās.
• Pēc atvēršanas Rūpnīcā iepakoto kausēto sieru vakuumā nevar uzglabāt hermētiski noslēgtos traukos. Skābeklis aktivizē oksidācijas un fermentācijas procesus, kas būtiski samazina glabāšanas laiku.
• Ja nepareizas uzglabāšanas rezultātā siers ir zaudējis daudz mitruma un izžuvis, to var ļoti vienkārši "reanimēt".Lai to izdarītu, ielieciet to katlā ar vārītu ūdeni, ielejiet virtuves vai jūras sāli ar ātrumu 30 grami litrā un uzkarsējiet ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai (95 ° C), pēc tam izslēdziet uguni, atdzesējiet ūdeni līdz. telpas temperatūra. No pannas notecina ūdeni, tā vietā ielej pilnpienu, uz litru pievieno vienu ēdamkaroti trekna krējuma vai pusglāzi krējuma, uz naža gala (apmēram divus gramus) un pusglāzi svaigu sūkalu vai svaigu. kefīrs. Uzkarsē pienu uz lēnas uguns līdz 80°C un uztur šo temperatūru divas stundas, nepārtraukti uzraugot to ar termometru. Noņemiet siera galvu, ielieciet to zem preses, lai notecinātu lieko šķidrumu.

Kā izvēlēties sieru, skatiet šo videoklipu.