Itāļu siers: veidi un receptes

Itāļu sieru nosaukumi daudziem atgādina patīkami skanošu melodiju: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone... Mūsdienās nav iespējams iedomāties nevienas pasaules virtuves gatavošanu, neizmantojot sierus no Itālijas. Picas, mērces, kastroļi un daudzi gaļas ēdieni ietver dažādu veidu sierus. Visas šī produkta variācijas var iedalīt šādās grupās:

• grūti;
• pusciets;
• pusmīksts;
• zils (ar pelējumu);
• sūkalas;
• nobriedis.

Visas Itālijas sieru šķirnes nav iespējams aprakstīt, jo to ir ap 600. Tomēr var apsvērt galvenās un populārākās šķirnes.

Itāļu virtuves žanra klasika ir pasaulslavenais parmezāns. Itālijā, šī neaizstājamā produkta dzimtenē, to sauc par Parmigiano-Reggiano. Šis ir viens no cietajiem sieriem ar neaizmirstami bagātīgu garšu, kurā jūtams saldens augļu aromāts.

Līdz mūsdienām parmezānu brūvē pēc 13. gadsimta benediktīniešu mūku receptes. Piens itāļu iecienītajam sieram tiek ražots tikai dažās Itālijas provincēs, kur govis barojas ar noteiktām garšaugu šķirnēm. Dabīgajā produktā nav piedevu. Lai iegūtu 1 kg siera, nepieciešami 16 litri piena. Viņi to savāc vakara pienā.Naktī pienu attauko, un rītausmā tam pievieno nedaudz rīta piena, pievieno speciālas sūkalas un uzkarsē līdz vajadzīgajai temperatūrai - 58 grādiem. Iegūto piena produktu atdala ar slotiņu līdzīgu adatu. Granulām līdzīgo masu, kas nosēžas trauka apakšā kā siera sastāvu, noņem ar lupatiņu. Pēc tam biezpiena receklis tiek atdalīts, iegūstot nākamās parmezāna galviņas.

Šis pikantais siers ir izgatavots no aitas piena. Sāļajam Pecorino Romano vajadzētu nogatavoties visu gadu, bet saldajam un maigajam Pecorino Sardo - līdz diviem mēnešiem. Pēdējais iegūst cietību un kļūst gandrīz sauss, par ko daudzi itāļu siera cienītāji to mīl. Pecorino Toscano ir vēl viena šīs šķirnes šķirne. Tam ir riekstu garša ar piedeguša cukura pieskārienu.

Risoto, tortiljām un dažādām zupām vislabāk piemērots Taleggio siers, kas gatavots no svaiga un pasterizēta govs piena. Tas ir vecākais mīkstais siers, kura miza klāta ar maziem sāls kristāliņiem. Sākumā uz tā parādās penicilīna pelējums, kas nodrošina siera masas pilnīgu nogatavināšanu (tai vajadzētu nogatavoties apmēram 10 nedēļas). Veidni rūpīgi noņem ar speciālu sūkli. Tā rezultātā Taleggio iegūst spilgtu krāsu un unikālu maigu garšu. Šī šķirne lieliski sader ar sarkanvīnu.

Mascarpone, Mocarella un Ricotta ir pazīstamas daudzām mājsaimniecēm.Mīkstos sierus kulinārijā sāka izmantot ne tik sen, taču tie jau ir stingri ieņēmuši savu vietu daudzu ģimeņu virtuvēs.

Delikāts sūkalu siers Ricotta ir izgatavots no bifeļu piena un aitas sūkalām. Piena produkts tiek uzkarsēts, liekot nepieciešamajiem komponentiem saritināties un uzpeldēt uz virsmas. Iegūto masu liek traukā, kur no tās divas nedēļas notek šķidrums, pievieno sāli. Atkarībā no atrašanās vietas Ricotta biezpiena siera veidiem ir dažādas garšas: no saldas līdz sāļai ar riekstu garšu. Ir pat šķirne ar kūpinātu smaržu.

Tas ir viens no mīksto nobriedušo sieru saimes. Šo piena produktu iegūst, karsējot biezu krējumu ūdens vannā. Tad tiem pievieno citrona sulu vai vīna etiķi, lai produkts veidotos biezpiena masā. Mascarpone ir galvenais elements gardā tiramisu deserta pagatavošanā.

Šis jaunais marinētais siers ir ražots kopš renesanses. Mocarellas glabāšanas laiks ir īss, tai var būt dažādi izmēri. Produkts ir izgatavots no govs, aitas un melno bifeļu piena. Ražošanas tehnoloģija ir tāda pati kā citiem mīkstajiem sieriem. Pienu karsē, atdala no sūkalām, un tad pusfabrikātu iemērc sālsūdenī. Sieram ir ļoti daudz kaloriju. To izmanto daudzos salātos, picās, lazanjās. Krievijā viņš ir ļoti populārs.

Sāļš, ar riekstu garšu, Castelmagno gatavo no govs piena, pievienojot kazas vai aitas. Siera miza var būt pelēka vai tumši sarkana. Šo produktu var attiecināt arī uz zilajiem sieriem. Siera pikanto garšu piešķir pelējums, kas parādās pusgada nogatavināšanas procesā. Itāļi gadā saražo līdz 50 tonnām šī produkta.

Viens no vecākajiem puscietajiem sieriem ir Montasio. Tas nogatavojas no pusotra mēneša līdz gadam. Ārēji izstrādājums izskatās kā plakans cilindrs, kura augstums ir 8 cm. Katra galva sver aptuveni 8 kilogramus. Smaržīgs siers tiek gatavots no divu slaukumu (rīta un vakara) piena. Nogatavojoties, Castelmagno kļūst blīvāks un iegūst sāļu garšu.

Šis puscietais siers ir pieejams trīs veidos: jauns, vidējs un izturēts. Asiago ražo Itālijas Alpu reģionā. Garšaugu un ārstniecības augu daudzveidība piešķir produktam neparastu garšu.

Jauno Asiago izmanto sviestmaizēm, un vecs (vai vecs, kā to sauc) pēc struktūras atgādina parmezānu. Nogatavinātā produkta garša ir daudzšķautņaina: pikants asums, augļu notis un grauzdētas maizes “atskaņas”. Tas ir lieliski piemērots picai, makaroniem un pat zupai. Produkts lieliski sader ar sarkanvīnu un vīnogu sulu.

Gorgonzola ir lielisks zilais siers, pikants, drupans un neprātīgi dārgs. To pasniedz ar sausu vīnu.Mājās šī šķirne tiek uzskatīta par "karalisko", taču viņš ieguva atzinību tālu aiz tās robežām. Produkts ir ražots no kazas un aitas piena Lombardijā.

Siera vēsture ir ļoti interesanta. Pirms daudziem gadsimtiem kāds itāļu siera ražotājs neievēroja veselu biezpiena produktu partiju, tāpēc tas nedaudz sabojājās. Lai nezaudētu peļņu, kāds uzņēmīgs tirgotājs vecajam sieram pievienoja nelielu daudzumu svaigā siera un to pārdeva. Dienu vēlāk viņa pagalms bija pilns ar cilvēkiem, taču cilvēki nenāca ar pretenzijām, bet receptei Gorogonzola izrādījās tik garšīga.

Šis pusmīkstais, zema tauku satura produkts ir līdzīgs bumbierim. Tas ir saistīts ar faktu, ka produkta veidošanas procesā siera bumbiņas pamatne tiek izvilkta ar žņaugu. Tās izgatavošanas princips ir līdzīgs iepriekšējām versijām. Piens tiek karsēts, pievienots skābs un īpaši fermenti. Tad masu ielej, sagriež un nolaiž verdošā ūdenī. Tad pievieno sāli. Siers nogatavojas divu nedēļu laikā. Tas ir, šādu produktu nevāra, bet apstrādā ar karstu ūdeni un izvelk ar roku.

Scamorza ir ļoti kaloriju saturs - tas satur gandrīz 335 kalorijas (26 g tauku) uz 100 g. Ļoti populāra ir tās kūpinātā versija ar zeltainu garoziņu, pikantu, pikantu garšu. Produkts tiek izmantots picā, makaronos, sviestmaizēs.

Līdzīgs iepriekšējam produktam un Cachocavallo. Sava neparastā izskata dēļ šādas šķirnes sauc par "nogrieztām galvām", taču, protams, ražošanas procesā nav asiņainu stāstu.Bumbierveida galvas ir sasietas ar virvi pa pāriem un piekārtas virs staba. Šīs šķirnes siera struktūra ir mīksta un šķiedraina.

Daudzi cilvēki dod priekšroku sausajiem sieriem ar īpašu garšu. Provolone ir viens no tiem. To ražo desas, melones vai saspiesta konusa veidā. Šis piena produkts parādījās salīdzinoši nesen (19. gadsimtā). Tā ražošanai tiek izmantots tikai Frīzijas govju piens. Tam pievieno īpašu fermentu, lai sabiezinātu šķidrumu. Tad biezpiena masu sagriež un iemērc karstā ūdenī. Pēc tam, kad produktam ir piešķirta vēlamā forma, pievieno jūras sāli.

Kvalitatīvai nogatavināšanai Provolone no augšas ir pārklāts ar vasku, pasargājot to no ārējās vides ietekmes. Rezultāts ir vairāku šķirņu siers: saldais Dolce, smaržīgais Picante un kūpinātais Affumicato. Visi no tiem ir ideāli piemēroti jebkuram vīnam. Itāļi bieži ēd Provolone ar maizi un dārzeņiem, dažreiz ar kūpinātu desu. Gardēži to labprātāk ēd ar ievārījumu, medu vai sinepēm.

Kā pagatavot itāļu sieru mājās, skatiet šo videoklipu.