Cachocavallo siers: apraksts un recepte

Pasaules mēroga kulinārijas mākslā var atrast daudz neparastu produktu nosaukumu. Šajā sarakstā ir iekļauts Caciocavallo siers. Burtiskais tulkojums izklausās tikpat neparasti un ļoti oriģināls - "jāšana ar zirgu". Neskatoties uz savu seno grieķu izcelsmi, Caciocavallo spēlē īpašu lomu itāļu ēdienos.

Vēsture vēsta, ka Caciocavallo siera dzimšana notika sengrieķu laikos. Nedaudz vēlāk gatavošanas metode tika nodota senajiem romiešiem. Hipokrāts, kurš šodien ir pazīstams visiem, veica pirmos ierakstus par šo produktu. Savā darbā par gatavošanas mākslu viņš aprakstīja Cachocavallo garšu. Pilnīgāku informāciju par šo produktu atklāja Plīnijs Vecākais savā traktātā par sieriem. Jāatzīmē, ka annāles runāja par Butirro, attālu mūsdienu Cachocavallo radinieku. Plīnijs spēja uzņemt ticamu siera definīciju - "delikāts ēdiens".

Diemžēl siera nosaukumam nav precīzas vēsturiskās izcelsmes definīcijas.

• Daži saka, ka siers savu nosaukumu ieguvis nogatavināšanas procesa īpatnību dēļ.Divus Caciocavallo gabalus sasien kopā ar virvi un pakar žāvēšanai uz šķērsstieņa.
• Saskaņā ar otro versiju vēsturnieki apgalvo, ka siera nosaukuma dzimšana notika Neapoles karalistē. Tieši tur ražošanas procesā uz katras galvas virsmas tika veidoti zirga formas nospiedumi.
• Saskaņā ar trešo hipotēzi, no tā izriet, ka siers savu nosaukumu ieguvis no ganiem, kuri klaiņoja kopā ar ganāmpulku. Viņi apstrādāja sastāvdaļas tieši pļavā. Un, kad viņi gatavojās doties ceļā, viņi katru siera galvu izkāra iepriekš sagatavotos lupatu materiāla maisos.

Caciocavallo siera īpatnība ir gatavā produkta forma. Viņš izskatās kā bumbieris. Caciocavallo apakšējai daļai ir liela ovāla forma, kas sašaurinās uz augšu un atgādina mezglu. Klasiskajā gatavošanas procesā siers tiek pakārts uz virves, precīzāk, pa vienai Caciocavallo galviņai katrā galā.

Vienas galvas svars svārstās no 0,5 līdz 2,5 kg. Virsmas garoza ir ļoti plāna, gluda uz tausti, pēc krāsas atgādina salmu nokrāsu. Bet jo ilgāk notiek siera nogatavināšanas process, jo piesātinātāka kļūst gatavā produkta krāsa. Kūpinātajam Caciocavallo veidam ir zelta krāsa.

Pats siers ir baltā krāsā, pieskaroties jūtama produkta elastība, garša izceļas ar maigumu un saldumu. Katrā nogatavināšanas posmā Caciocavallo interjers maina krāsu un iegūst salmu krāsu, mainās arī garša un iegūst kādu asumu. Kūpinātām sugām garšā dominē dūmu notis.

Gatavā Cachocavallo sastāvā ir daudz noderīgu mikroelementu. Galvenā ēdiena gatavošanas sastāvdaļa ir govs vai aitas piens, kas jau satur cilvēka veselībai nepieciešamās uzturvielas.

Turklāt siers satur vitamīnus A, B, E, PP, pateicoties kuriem uzlabojas veselība, palielinās enerģijas bilance, un organisms sāk strādāt kā pulkstenis. Cachocavallo esošais kalcijs stiprina kaulu audus, veicina matu un nagu normalizēšanos un atjaunošanos. Diezgan bieži medicīnas speciālisti uzstāj uz siera produktu iekļaušanu savu pacientu uzturā, jo tieši sieri var ietekmēt nervu sistēmu, uzlabot ādas stāvokli un atjaunot gremošanas traktu.

Caciocavallo rūpnieciskā mērogā ražo vairākos Itālijas reģionos. Katrs ražotājs pilnībā nododas savam darbam, pretī saņemot gatavu produktu ar majestātisku garšu.

Rūpnieciskās ražošanas metode sākas ar piena karsēšanu līdz +37,38 grādu temperatūrai. Pienā jāsatur siera ferments, kas iegūts no teļa vai kazlēna. Daži ražotāji šo elementu aizstāj ar pēdējās dienas sūkalām, kas neietekmē garšu. Tiklīdz piens ir sasniedzis nepieciešamo temperatūru, traukā sākas biezpiena recekļa veidošanās process, kas tiek sadalīts daļās.

Pēc tam sākas nākamais sagatavošanas posms - biezpiena recekļa nogatavināšanas process.5-10 stundas siera izgatavotājs gatavo paraugus, atdalot nelielu gabaliņu un iegremdējot to karstā ūdenī. Ja šis gabals iegūst gumijas tekstūru un stiepjas bez pārtraukumiem, tad nogatavināšanas process ir pabeigts.

Pēc tam jau atdalītās siera maisījuma daļas iemērc karstā ūdenī un ar rokām veido maisiņu formas. Šī darbība ir jāizturas skrupulozi, nav iespējams, ka iekšpusē paliek tukšumi.

Pēc tam sagatavotās siera galviņas nolaiž aukstā ūdenī un vismaz sešas stundas pārnes sāls šķīdumā. Pēc noteiktā laika sieru sasien un pakar turpmākai nogatavināšanai. Starp citu, minimālais gatavā Cachocavallo novecošanas periods ir 30 dienas.

Daudzu mājsaimnieču diezgan populāra izklaide ir kļuvusi dažādu siera šķirņu gatavošana ar savām rokām. Un vienkārši nav iespējams paiet garām izsmalcinātajam Cachocavallo. Tās sagatavošanas recepte neprasa lielus izdevumus, tomēr priekšnoteikums ir vērība un darbību koordinācija.

Ēdienu gatavošanai jums būs nepieciešams:

• 20 litri pilnpiena;
• startera kultūra 2% (mezofila un termofīla), pagatavota no neliela piena daudzuma, pievienojot baktērijas;
• maiss meito (atšķaidīts glāzē ūdens un pievienots pienam).

Sīki apsveriet klasisko gatavošanas metodi.

• Vispirms jums ir jāsagatavo nepieciešamie ēdieni. Katls un Čedarizers. Lai precīzi izpildītu visas Caciocavallo sagatavošanas darbības, jums būs jāizmanto pH metrs.
• Pirmkārt, jums vajadzētu uzņemt pienu.Tas jāuzsilda ūdens vannā līdz 30 grādiem. Recepte un klasiskā gatavošanas metode paredz izmantot govs svaigpienu, taču jūs varat izdarīt izņēmumu un gatavošanā izmantot pasterizētu pienu, kura pH svārstās no 7,1 līdz 7,2.
• Pēc tam pienam pievieno skābu mīklu. Nepārtraukti maisiet vienu minūti un pēc tam nolieciet malā uz četrdesmit minūtēm. Jāņem vērā, ka pH līmenis atšķaidītajā masā sāks pazemināties un svārstīsies 6,5-6,7 robežās.
• Nedaudz atdzesētajai masai pievieno sieru. Noteikti mīciet apmēram minūti, un tas paliek novājēt apmēram stundu. Šajā laikā traukā esošā masa sabrūk un iegūst biezu konsistenci. PH līmenis kļūst par 6,5.

• Pēc stundas atpūtas iegūto maisījumu sagriež mazos kubiņos, apmēram 5-7 mm. Pēc griešanas receklim tiek dots piecu minūšu pārtraukums.
• Tālāk jāsajauc kubiņos sagrieztā masa. Laika gaitā šai procedūrai vajadzētu ilgt apmēram desmit minūtes. Efekts parādīsies gandrīz nekavējoties. Katrs kamols sāks saburzīt un atdalīties.
• Iegūtā masa jāuzsilda līdz 42 grādiem un jātur šajā temperatūrā četrdesmit minūtes. Ik pēc desmit minūtēm siera sagatave ir jāsamaisa, lai kunkuļi nesaliptu kopā.

• Iegūtajam biezpienam vajadzētu nosēsties gatavošanas trauka apakšā. Šim nolūkam pietiek ar piecu minūšu gaidīšanu.
• Tālāk sūkalas tiek nosusinātas, pareizāk sakot, lielākā daļa no tām. Šajā gadījumā maisījuma temperatūrai jābūt 39 grādu robežās.
• Tagad jūs varat izmērīt pH vērtību. Ja ir 6,0, tad atlikušo serumu pilnībā izlej, ja pH ir nedaudz augstāks, tad jāpagaida vēl piecas minūtes, jāsamaisa un jāmēra vēlreiz.
• Gatavo siera masu izklāj aukstā čedarizerā, pateicoties kam beidzot pazudīs liekais šķidrums.
• Pēc tam, kad siers ir izveidojis formu vienā gabalā, tas jāsagriež plāksnēs. Pārgrieztās lentes saliek vienu virs otras un atstāj uz nakti. Ar šo laiku pietiek, lai atlikušais šķidrums beidzot izplūstu.

• Siera sagataves slāņi jāsagriež gabalos, kuru platums ir vienāds ar rādītājpirkstu. Iegūto griezumu saloka dziļā pannā un noliek malā uz divām stundām.
• Tālāk jums jāuzsilda parasts tīrs ūdens, jo vairāk ūdens, jo labāk. Uzkarsētā šķidruma temperatūrai jābūt 77 grādiem. Sāli pievieno. Divas ēdamkarotes sāls nokrīt uz divpadsmit litriem ūdens. No šīs proporcijas jūs varat aprēķināt nepieciešamo sāls daudzumu.
• Uzkarsētu ūdeni ielej traukā ar sagrieztiem siera sagatavju slāņiem. Masu samaisa līdz gludai, līdz izskatās pēc mīklas. Ja ūdens sāk atdzist, pievienojiet nedaudz vairāk.

• Sākas Cachocavallo veidošanās process. No siera mīklas izvelk nelielu diegu 4 cm platumā un aptin ap roku kā adīšanas bumbiņu.
• Uztīta lente iegūst bumbiņas formu, sagataves augšdaļa tiek saspiesta un tiek iegūts savienota maisa vai bumbiera attēls.
• Izveidotās siera sagataves liek aukstā ūdenī, uz džempera starp lielo un mazo korpusu uzsien virvi. Tas ir jātur karājoties. Temperatūrai uzglabāšanas telpā jābūt +5,10 grādu robežās.

Degustēt var jau otrajā izturēšanas dienā, tikai tā garša būs nedaudz neparasta, pat negaršīga.

Caciocavallo siers bieži atrodams interesantu un gardu ēdienu receptēs, taču, diemžēl, tas ne vienmēr ir pa rokai. Jums nevajadzētu satraukties un uztraukties, gandrīz katru produktu var aizstāt ar analogu. Šajā gadījumā ideāls variants būtu jebkurš Pasta Filata grupas siers, piemēram, Mozzarella, ko var atrast jebkurā veikalā. Turklāt kā aizstājēju varat izmantot pazīstamo Suluguni. No šādiem aizvietojumiem pagatavotais ēdiens nemaz necietīs, un tā garša nekādā veidā nepasliktināsies.

Dārgākās siera šķirnes ir aprakstītas nākamajā videoklipā.