Kurut: īpašības un receptes

Nacionālie ēdieni ne tikai demonstrē tautas dāsnumu un dvēseles plašumu, bet tiem ir arī ļoti taustāma praktiska nozīme. Tie tika izveidoti atbilstoši klimata, biotopa īpatnībām un nodrošināja cilvēku izdzīvošanu noteiktos periodos. Tā notika ar kurutu.

Kurut (kurt) ir skābpiena ēdiens, kas ir žāvētas bumbiņas. Pēc garšas tie vienlaikus atgādina gan biezpienu, gan sieru, ir sāļa garša un skābpiena aromāts. Kuru pareizāk ir saukt par sausu jauno sieru. Ēdiens parādījās Vidusāzijā un sākotnēji bija nomadu ēdiens. Baltās bumbiņas ir ļoti barojošas, taču tajā pašā laikā tās var uzglabāt ilgu laiku un ir viegli transportējamas, neaizņemot daudz vietas.

Kurut pamatā ir kazas, govs vai aitas piens. Kazahstānas dienvidu teritorijās ēdienu gatavoja no ķēves piena, rietumu teritorijās - no kamieļu piena. Bumbiņu izmērs ir mazs - apmēram aprikozes lielumā, lai gan baškīri deva priekšroku apelsīna izmēra kurutam. Tiem var pievienot dažādas garšvielas, kas ietekmē bumbiņu garšu un toni.

Tos lieto sausā veidā, izmanto kā garšvielu, pievieno treknām zupām un buljoniem vai atšķaida ar pienu vai kefīru, lai iegūtu apmierinošu dzērienu. Noteiktos temperatūras apstākļos un mitruma līmeņos produkts tiek uzglabāts līdz 7-8 gadiem.

Lai pagatavotu ēdienu, piens vispirms jāpārvērš katykā, noņemot no tā mitrumu.Tiks iegūta iebiezinātā piena masa, kuru sadala marles maisiņos un suspendē vairākas dienas. Šajā periodā šķidrums pilnībā izplūst no masas, syuzme paliek maisiņā. To var izmantot kā atsevišķu produktu. Bet, ja to sāli un veido bumbiņas, kuras vairākas dienas žāvē saulē, sanāk kurut.

Senatnē kurts tika augstu novērtēts. Tā uzturvērtības un daudzpusības dēļ to uzskatīja par apmierinošu maltīti un varēja pārvērsties par pilnvērtīgām pusdienām, vakariņām vai vienkārši ātrā atsvaidzināšanas maltīti. Tas bija ļoti vērtīgs nomadu karotājiem - soma ar kurutu tika piesieta segliem, pateicoties kuriem bija iespējams atteikties no lauka virtuves izmantošanas un paātrināt karaspēka kustību, uzlabot to manevrētspēju.

Turklāt kurts tika glabāts ilgu laiku. Āzijā to bieži žāvēja turpmākai lietošanai un izmantoja kā maizi. Tā kā ēdiens satur C vitamīnu un citus vitamīnus un minerālvielas, kā arī tam ir augsta uzturvērtība, tas tika iekļauts ievainoto un novājināto cilvēku ēdienkartē. Pateicoties tā antibakteriālajām un antiseptiskajām īpašībām, līdzeklis tika izmantots jaundzimušo nabassaites ārstēšanai.

Mūsdienās kurutam var būt vairākas šķirnes:

• kaltēts sāļš produkts, ko iegūst, bagātīgi sāļot rūgušpiena masu un ilgstoši žāvējot saulē, ir bumbiņu vai cilindru formā un pēc garšas ir sāļākā;
• vārītu un kaltētu kurutu gatavo, piena masu iepriekš uzvārot, pēc tam no tās veido bumbiņas, kuras žāvē saulē, traukam ir maigāka krēmīga garša un aromāts;
• pastveida - izejvielas arī vāra, bet nežāvē, bet iztīra uzglabāšanas traukos, izmanto pievienošanai zupām un šķidrumiem.

Kurut satur lielu daudzumu D vitamīna un kalcija, tāpēc tas ir noderīgs kauliem un zobiem. Tā lietošana grūtniecības laikā palīdzēs novērst rahīta attīstību bērnam. Tas ir noderīgi gados vecākiem cilvēkiem, kuru kalcija saturs organismā samazinās, kas palielina lūzumu risku. Ja lietosiet šāda veida sieru pēc traumām un kaulu lūzumiem, tad skeleta sistēmas atjaunošana būs ātrāka.

Kuruts ne tikai palīdz iegūt pietiekami daudz, bet arī lieliski remdē slāpes. Uzturvērtība, kā arī citas ārstnieciskās īpašības lielā mērā ir saistītas ar skābpiena streptokoku un barības vielu klātbūtni kurutā. Kurut gatavošanas procesā ir bagātināts ar īpašiem mikroorganismiem, kas uzlabo produkta sagremojamību.

Āzijas siers ir labs gremošanas orgāniem. Tam piemīt antibakteriālas īpašības, tas nomāc patogēno zarnu mikrofloru, veicinot labvēlīgo mikrofloru veidošanos. Rezultātā cilvēks ne tikai atbrīvojas no sliktas gremošanas un tā radītajām sekām, bet arī palielina savu aizsardzību pret zarnu infekcijām.

Produktam piemīt spēja mazināt sliktu dūšu, kas var būt noderīga noteiktām slimībām, ceļojot, grūtniecības laikā. Austrumu dziednieki ieteica sieru pret spēku izsīkumu, mazasinību. Noderēs palielinātai fiziskai, tai skaitā sportošanai, slodzēm, intelektuālai pārslodzei.

Vitamīnu sastāvu pārstāv A vitamīns, kas ir iesaistīts dzimumhormonu ražošanā, kas uzlabo redzes orgānu stāvokli. Kopā ar E vitamīnu tas piedalās šūnu struktūru atjaunošanā, ir atbildīgs par to piesātināšanu ar skābekli un samazina ar vecumu saistītu šūnu izmaiņu ātrumu. Askorbīnskābei ir imūnstimulējoša iedarbība, tā palielina organisma izturību pret vides faktoriem, saaukstēšanos, infekcijām. Tas ir ļoti svarīgi, jo C vitamīna trūkums izraisa apātiju, paaugstinātu nogurumu un asinsvadu problēmas.

B vitamīnu saturs ir augsts, kas padara kurtu noderīgu nervu sistēmai un ādai. Tas palīdz stiprināt nervus, mazina trauksmi, mazina bezmiegu. Minerālu sastāvā papildus kalcijam ir dzelzs, varš, nātrijs, kālijs, magnijs, fosfors. Produkts ir noderīgs artrīta un citu locītavu slimību gadījumā, kas izraisa stīvumu. Olbaltumvielu, cinka un B vitamīnu klātbūtne padara produktu vērtīgu vīriešu veselībai. Palielinās testosterona saturs asinīs, uzlabojas spermas kvalitāte, kas ietekmē reprodukciju.

Patērējot, atcerieties to Kazahs, tāpat kā jebkurš kuruts, ir diezgan kaloriju. Enerģētiskā vērtība ir 260 kcal uz 100 g produkta. Tajā pašā laikā produkts ir bagāts ar taukiem – 100 g sedz līdz pat 50-70% no organisma ikdienas nepieciešamības pēc taukiem. Ēdiens jālieto piesardzīgi, īpaši aptaukošanās, diabēta gadījumā. Pārmērīgi lietojot, var rasties problēmas ar gremošanas traktu – sāpes vēderā, slikta dūša, vemšana, caureja.

Laktozes nepanesības gadījumā produkts ir jāiznīcina.Tauku piesātinājums izraisa holesterīna līmeņa paaugstināšanos, tāpēc kurut nav ieteicams lietot cilvēkiem, kuri cieš no sirds un asinsvadu sistēmas slimībām, aterosklerozes.

Priekšroka jādod šķirnēm, kas ir pakļautas termiskai apstrādei. Neapstrādātā kurutā var būt bīstamas listeria baktērijas. Tie izraisa slimības, kas var izraisīt spontānu abortu un augļa nāvi.

Zīdīšanas laikā labāk ir atteikties no produkta - pastāv liela alerģisku reakciju attīstības iespēja zīdaiņiem. Augstais sāls saturs padara šo sieru bīstamu aknu un nieru problēmām, hipertensijai. Bet pat veselam cilvēkam nevajadzētu ļaunprātīgi izmantot ar nātriju bagātu kurutu. Tas izraisa pietūkumu, visu ķermeņa sistēmu darbības pasliktināšanos.

Uzņēmumos kurtu gatavo, dzidrinot un pasterizējot pienu. Pēc tam maisījumu atdzesē līdz 50 C, tajā ievada pienskābes baktērijas, kas darbojas kā ieraugs. Pēc fermentācijas veidojas blīvs receklis, ko dekantē un pēc tam augstā temperatūrā presē. Tālāk pievieno sāli, kompozīciju sadala pa formām, kur sacietē. Gatavās bumbiņas ir gatavas pārdošanai.

Lai pagatavotu sieru mājās, vispirms ir nepieciešams pagatavot katyk. Veikalā iegādāts gatavs dzēriens nederēs, tam nav nepieciešamā tauku satura, var būt konservanti un citas piedevas. Pēc tam no 3 litriem kazas vai aitas piena un 500 ml katyk jāsagatavo starteris, sajaucot šīs sastāvdaļas.

Maisījumam jārūgst 3-4 dienas, pēc tam raudzētā masa jāliek uz uguns. Lai, šķidrumam iztvaicējot, izejviela nepiedegtu, jāizmanto trauki ar biezām sienām. Optimāli ir plaši trauki ar augstām sienām.

Ja plānojat ripināt bumbiņas, tad pienu vajag vārīt uz lēnas uguns, līdz tas pēc konsistences sāk atgādināt pienu. Tagad vajadzētu sālīt kurutu pēc garšas (parasti uz 1 litru šķidruma ņem 1 ēdamkaroti ūdens). No blīvas masas sarullē bumbiņas un žāvē labi vēdināmā vietā, vairākas dienas izliekot vienā rindā. Mīklas kurutu var salikt burkās, aiztaisīt un uzglabāt ledusskapī.

Kurtu var lietot kā neatkarīgu ēdienu vai pievienot salātiem, pamatēdieniem. Tas labi sader ar dārzeņiem, bet, lietojot kopā ar gaļu, ēdiens var būt pārlieku smags. Ja buljoniem pievienojat sieru, tie iegūst piesātinājumu, krēmīgu garšu un turklāt izlīdzina tā pārmērīgo tauku saturu. Izšķīdinot produktu kumisā, katikā, kefīrā vai pat ūdenī, jūs iegūstat barojošu raudzētu piena produktu.

Sālītas bumbiņas var pasniegt ar alkoholiskajiem dzērieniem, tradicionāli šādi ēdieni saskan ar alu, kvasu. Var pasniegt arī ar kefīru. Augstā kaloriju satura dēļ kurtu labāk lietot pirms 16-18 stundām. Nav ieteicams lietot tieši pirms gulētiešanas – pārmērīga tauku satura dēļ iespējamas grēmas un slikta dūša.

Zemāk skatieties video recepti kurut pagatavošanai.