Mascarpone siers: kas tas ir un ar ko to ēd?

Visbiežāk, kad prātā nāk vārds “siers”, galvā parādās attēls ar dzeltenu trīsstūrveida gabalu, kas ietīts plēvē un kura iekšpusē ir mazi caurumi. Šāds produkts lieliski kūst, sagriež un berzē uz rīves. Tomēr ir šķirnes, kas vairāk atgādina krējumu, nevis parasto sieru. Viens no šādiem produktiem ir Mascarpone siers, kas pirmo reizi parādījās Itālijā Lombardijas reģionā.

Itāļi ir pārliecināti, ka tā rašanās vēsture ir saistīta ar tīru nejaušību. Lai pagatavotu slaveno cieto parmezānu, bija nepieciešams nostādināt pienu, uz kura pa virsu savāca krējumu. Šis krēms tika uzskatīts par nepiemērotu cieto sieru gatavošanai un ātri sabojājās, tāpēc māceklis tos atļāva savākt, lai uzklātu uz parastajām kūkām. Tā radās pirmais itāļu krējuma siers. Un nosaukums cēlies no lombarda vārda "mascarpa", kas nozīmē vienkārši "biezpiens".

Mascarpone no mums ierastā mīkstā biezpiena siera būtiski atšķiras ar to, ka tās gatavošanā netiek izmantotas sūkalas. Atšķirība starp krēmveida un biezpiena izstrādājumiem ir acīmredzama: šāds siers vairāk atgādina biezu saputotu masu, gludu un viendabīgu, nevis graudainu biezpiena masu. Arī garša atšķiras no parastajiem mīkstajiem sieriem, kas pārsvarā ir skābi un sāļi.Mascarpone visvairāk līdzinās Filadelfijas krējuma sieram, ko izmanto slavenā Filadelfijas rullīša pagatavošanai. Mīkstā siera ražošana gan rūpnieciskos, gan sadzīves apstākļos ir vienāda un nesagādā īpašas grūtības.

• Vīnskābi vai citronskābi sajauc ar lielu daudzumu trekna svaigā krējuma, kas izņemts no piena. Tradicionālajā receptē tika izmantots bifeļu piens, bet mūsdienās gandrīz viss krēmsiers tiek gatavots no parastā govs piena.
• Iegūto masu liek uz uguns un lēnām karsē. Neuzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pretējā gadījumā krējums var sarecēt un siers neizdosies tāds, kāds tam vajadzētu būt.
• Līdz gatavībai novārīto masu liek audumā vai marlē un uz brīdi apstādina. Tas ļaus iztukšot lieko šķidrumu un padarīs gatavā produkta struktūru vēl smalkāku un zīdaināku. Maskarponei vajadzētu izskatīties pēc ļoti bieza sviesta krēma, nevis gabalaina, bet arī ne šķidra.

Mascarpone, kas izgatavota no svaiga krējuma, satur daudz noderīgu vielu. Tā ir pienskābe, kalcijs un olbaltumvielas - viss, kas lielos daudzumos atrodams parastajā svaigā pienā. Termiskā apstrāde zemā temperatūrā un sāls šķīduma neesamība ļauj saglabāt gandrīz visus vitamīnus un minerālvielas tā sastāvā:

• lielākā daļa B vitamīnu;
• vitamīni A, K, C, D un PP;
• magnijs;
• fosfors;
• nātrijs;
• kālijs;
• cinks.

Produkta kaloriju saturs un BJU ir atkarīgi no sākotnējā tauku satura un krējuma kvalitātes. Īstās Mascarpone tauku saturs ir vismaz 80%, un 100 g krēmveida garduma satur pat 430 kcal, 6,2 g olbaltumvielu, 5,8 g ogļhidrātu un 45 g tauku.Tā kā to praktiski neizmanto tīrā veidā, bet sajauc ar citām sastāvdaļām, to pārdod nelielos plastmasas traukos, kas sver no 100 līdz 300 gramiem.

Neskatoties uz mīkstā siera augsto tauku saturu un kaloriju saturu, gan kulinārijas speciālisti, gan ārsti iesaka to ēst ik pa laikam. Tas ir saistīts ar daudzajām augstas kvalitātes Mascarpone noderīgām īpašībām.

• Pateicoties ātrai un maigai pagatavošanai, gandrīz visi vitamīni un noderīgie mikroelementi paliek gatavā produkta sastāvā un līdz ar to arī desertā, kas pagatavots ar šādu sieru. Atsevišķu grupu vitamīni ir noderīgi noteiktām slimībām. B vitamīni ir iesaistīti šūnu augšanā un vielmaiņas procesos organismā. Nikotīnskābe (PP) regulē cilvēka tauku vielmaiņu, sadalot ogļhidrātus un pārvēršot tos enerģijā. Un vitamīni A, C un D ir atbildīgi par imūnsistēmu un ādas, matu un nagu stāvokli.
• Krēmsiera sastāvā esošie antioksidanti aizsargā un stiprina organismu, palēninot šūnu novecošanos. Jaunākie pētījumi ir parādījuši to priekšrocības cīņā pat pret vēzi.
• Sastāvā esošie mikroelementi magnija, cinka un fosfora veidā palīdz tikt galā ar stresu, nomierina nervu sistēmu un palīdz pret depresiju. Un maskarpones maigā krēmīgā garša, kas kūst uz mēles, sagādā patiesu baudījumu un uzlabo garastāvokli.
• Sastāvā esošais kālijs un kalcijs ir nepieciešami cilvēkiem ar muskuļu un skeleta sistēmas slimībām, ar lūzumiem un locītavu un kaulu traumām.

Diemžēl ne visi cilvēki var iekļaut savā ēdienkartē šo smalkāko krēmveida produktu. Augstais tauku saturs un kaloriju saturs padara Mascarpone par aizliegtu delikatesi cilvēkiem, kuri cieš no pārtikas aptaukošanās un ievēro noteiktu diētu.

Nav ieteicams lietot diabēta slimniekiem, cilvēkiem ar kuņģa čūlu un kuņģa-zarnu trakta slimībām. Ja ir problēmas ar aknām un laktozes nepanesamību, jums parasti ir jāatsakās no jebkādiem sieriem savā uzturā, lai cik garšīgi un veselīgi tie būtu. Siera desertus var ēst bērni no divu gadu vecuma un vecāki, taču šādu sieru nevajadzētu iekļaut zīdaiņu pārtikā, labāk aprobežoties ar parasto biezpienu.

Mascarpone ir produkts, kas ātri bojājas. Pēc noslēgtā iepakojuma atvēršanas to var uzglabāt ne ilgāk kā 2-3 dienas ledusskapī 5 līdz 10 grādu temperatūrā. Nekādā gadījumā nedrīkst atstāt uz galda vai siltā kastītē – tā siers saskābst pāris stundu laikā. Atšķirībā no parastā cietā siera, ko var sasaldēt, krēmveida krēmsieru nevar uzglabāt saldētavā. No zemas temperatūras tā struktūrā veidojas ledus kristāli, kas, atkausējot, pārvērtīsies ūdenī un padarīs sieru šķidru un bezgaršīgu.

Labāk nepirkt tik kaprīzu preci vairumā un iepriekš, ja to var viegli iegādāties tuvākajos veikalos. Tiem, kuriem nav pieejams svaigs produkts, labāk ir atteikties to lietot vai aizstāt ar analogiem. Piemēram, Ricotta krēmsiers, mīkstais Philadelphia vai Almette biezpiens.

Itālijā Mascarpone visbiežāk tiek kombinēts ar citiem sieriem, lai piešķirtu tai intensīvāku garšu. Visbiežāk tas ir Gorgonzola, kas ietver īpašu zilu pelējumu. Siera maisījumu pasniedz kā uzkodu vīnam, liek uz bruschetta vai cepumiem. Mascarpones dzimtenē - Lombardijā to sajauc ar sasmalcinātiem anšoviem un garšaugiem, pievieno olīvas un asas garšvielas.Ar to tiek gatavotas dažādas zupas, risoto un kartupeļu biezeni.

Tomēr visbiežāk krēmveida produkts tiek izmantots desertu gatavošanā. Tie ir slavenie saldumi ar nosaukumu "siera kūka" vai "tiramisu", dažādi krēmi eklēriem un kūkām. To sajauc ar liķieriem un sīrupu, pievieno ogas un augļus, šokolādi un karameli. Šāda plaša izmantošana ir saistīta ar vienu no tā īpašībām: augstā temperatūrā mīkstais siers atšķirībā no cietā siera nemaina savu formu, tāpēc tas ir ideāli piemērots jebkuram konditorejas izstrādājumam.

Diemžēl ne vienmēr ir iespējams iegādāties kvalitatīvu produktu par pieņemamu cenu, un dažās pilsētās parasti ir grūti atrast šo ārzemju delikatesi. Tā pagatavošanai nepieciešams kvalitatīvs biezais krējums (vismaz 30% tauku saturs), ko arī ir diezgan grūti atrast parastā veikalā. Tāpēc daudzas mājsaimnieces ir iemācījušās izgatavot mājās gatavotas Mascarpone analogu no parastā trekna skābā krējuma. Tam būs nepieciešams:

• 1 litrs skābā krējuma ar tauku saturu 25%;
• 300 ml jebkura tauku satura svaiga piena;
• 2 tējkarotes citrona sulas, vēlams svaigi spiestas.

Skābo krējumu sajauc ar pienu un maisa, līdz iegūta viendabīga masa. Iegūto maisījumu lej katliņā ar biezu dibenu un liek uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot. Tiklīdz temperatūra sasniedz 70-75 grādus un piena-skābā krējuma maisījumā parādās pirmie burbuļi, tajā jāielej citrona sula un viss jāsamaisa. Uguns tiek izslēgta, pannu cieši pārklāj ar vāku un atstāj atdzist pusstundu. Pēc noteiktā laika masa jāizmet uz sieta, kas pārklāts ar marli divās kārtās, un jāļauj notecināt mitrumu. Gatavo sieru ielieciet ledusskapī un ļaujiet tam brūvēt vairākas stundas un vēlams visu nakti.

Labākais veids, kā izmantot veikalā iegādāto vai mājās gatavoto Mascarpone, ir pagatavot slaveno Ņujorkas siera kūku. Tam būs nepieciešams:

• 300 g jebkura smilšu kūka;
• 100 g kausēta sviesta;
• 600 g Mascarpone;
• 150 g granulēta cukura;
• 3 vistas olas;
• 200 ml bieza krējuma 25-35%.

Cepšanai būs nepieciešama noņemama forma ar diametru 20-24 cm un augstumu vismaz 6 cm Visām sastāvdaļām jābūt istabas temperatūrā, un sviestam jābūt izkusušam, tāpēc tās jāizņem no ledusskapja iepriekš. Sāciet gatavot kārtaino siera kūku no pamatnes. Lai to izdarītu, smilšu kūkas cepumus izlaiž caur gaļas mašīnā, sadrupina ar blenderi vai salauž ar parastu rullīti. Iegūto smilšu drupatu apvieno ar izkausētu sviestu un liek ar pergamentu pārklātas veidnes apakšā. Ieklātā pamatne ir rūpīgi jāsablīvē ar rokām vai ar jebkura stikla krūzes palīdzību.

Jūs varat izgatavot bamperus no šādas plastmasas masas, vai arī varat aprobežoties tikai ar pamatni. Sablietēto formu liek cepeškrāsnī 200 grādu temperatūrā uz 10 minūtēm, lai cepumi “saķertos” un kļūtu kā vesela kūka.

Krēmsieru sajauc ar cukuru līdz viendabīgai masai, vislabāk to darīt ar minimālā ātrumā ieslēgtu virtuves mašīnu vai mikseri. Pa vienai masai pievieno vistas olas, pēc katra krēma ar lāpstiņu labi jāsamaisa. Pēc olām pievieno biezu krējumu, masu vēlreiz samaisa. Jāmēģina nevis pārspēt, bet tikai sajaukt siera krēmu, pretējā gadījumā gatavajā pīrāgā būs mazi burbuļi. Gatavo krēmu lej veidnē virs kūkas un liek cepeškrāsnī uz 10 minūtēm 200 grādu temperatūrā.Pēc noteiktā laika temperatūra jāsamazina līdz 105-110 grādiem un jācep siera kūka vēl pusotru stundu.

Gatavo kūku nekavējoties neizņemiet no cepeškrāsns, pretējā gadījumā tā ātri nogulsnēsies. Vislabāk ir pagaidīt 40 minūtes, līdz tā atdziest, pēc tam ļaujiet formai vēl 40 minūtes nostāvēties uz galda un pēc tam lieciet to ledusskapī. Lai atdalītu siera kūku no veidnes, ar asu nazi palaidiet gar formas iekšējo malu un viegli atveriet to.

Papildus saldajiem desertiem jūs varat pārsteigt un iepriecināt viesus un mīļotos, pagatavojot karstu ēdienu ar mīkstu krēmsieru. Piemēram, Mascarpone labi sader ar jebkuriem makaroniem un sēnēm. Ēdienu gatavošanai jums būs nepieciešams:

• 5 tagliatelle ligzdas (var izmantot parastos spageti);
• 200 g svaigu šampinjonu;
• 150 g iegādātas vai mājās gatavotas Mascarpone;
• 1 ķekars spinātu;
• 50 g jebkura cietā siera;
• sāls, pipari pēc garšas;
• augu eļļa (vislabāk ir olīveļļa).

Mērcei nomizotus un plakanos gabaliņos sagrieztus šampinjonus vajag viegli apcept olīveļļā 5-10 minūtes. Sēnēm pievieno sasmalcinātus spinātus un 1 ēdamkaroti ūdens, pēc tam maisījumu vāra uz lēnas uguns vēl 5-10 minūtes. Spinātu-sēņu apcepam pievieno maskarponi un pārklāj pannu ar vāku. Pēc tam, kad siers, sajaucot ar dārzeņu un sēņu sulu, pārvēršas šķidrā krēmīgā mērcē, nogriež uguni, noņem pannu no plīts. Vāra tagliatelle dziļā katliņā atbilstoši norādījumiem uz iepakojuma un liek dziļos šķīvjos. Pārklājiet makaronus ar iegūto biezo mērci un apkaisa ar cieto sieru.

Ar Mascarpone var pagatavot daudz dažādu uzkodu, pildīt pankūkas vai eklērus, uz tā bāzes pagatavot siera krēmu saldai kūkai. Visu ierobežo tikai pavāra iztēle, kurš to izmanto. To var iegādāties veikalā, pasūtīt piegādi vai pagatavot pats. Galvenais, kas jāatceras, ka svaigajam sieram ir balta krāsa, skāba krējuma garša un piena aromāts.

Zemāk skatiet Mascarpone siera recepti.