Mīkstais siers: veidi, šķirnes un mājās gatavotas receptes

Siera cienītāji droši vien zina, ka būtiskākā atšķirība starp dažādām siera šķirnēm ir tā konsistence. Pamatojoties uz šo pamatprincipu, izšķir cietās un mīkstās šķirnes. Mīkstie sieri tika izplatīti daudz vēlāk nekā cietie, un joprojām tiek uzskatīti par delikatesēm un elitāriem.

Mīkstie sieri mēdz atšķirties ar augstu tauku saturu, jo tie ir izgatavoti no piena, pievienojot biezu krējumu. Tieši šis dabīgais sastāvs attaisno to izteikto krēmīgo garšu. Ir vērts pieminēt arī mīkstā siera glabāšanas laiku - tas nepārsniedz 3-4 dienas.

Galvenie mīksto sieru veidi atkarībā no to ražošanā izmantotajiem mikroorganismiem ir:

• ar baltu pelējumu;
• ar zilu pelējumu;
• svaigs;
• ar mazgātu garozu (gliemezi).

Klasificēts pēc izmantotā piena veida:

• uz govs piena bāzes;
• uz aitas piena bāzes;
• pamatojoties uz kazas pienu.

Visbiežāk sastopamās šķirnes ar balto pelējumu ir parādā savu izskatu Francijai.

• Brī - klasiska mīksta šķirne ar blīvu pelējuma garozu, visu sieru ar balto pelējumu priekštece.Tas ir izgatavots apļa formā ar dažādu diametru no 30 līdz 60 centimetriem un augstumu no 3 līdz 5 cm.
• Boulette d'Aven - smaržīgākais un mīkstākais, izveidots konusa formā ar balti sarkanu vai baltu garozu.
• Kamambērs - ir līdzīgs Brī, bet ražots dažādos apstākļos, kas nodrošina tai izteiktāku krēmveida garšu un sēņu aromātu. Tāpat tā atšķirīgā iezīme ir iepakojums no koka. Tas tiek ražots stingri fiksētā izmērā - 11 cm diametrā.
• Kambozola - apvieno balto un zilo pelējumu.
• Kare - atšķiras no Brī ar mazāku tauku saturu.
• Neišatela - atšķiras pēc sākotnējās formas sirds formā.
• Rūžete - mīksts, pārklāts ar balti sarkanu pelējumu.

Zilā pelējuma sieru ražošanā tiek izmantots penecillium roqueforti celms, kas šīm šķirnēm piešķir īpašu pikantu garšu un spēcīgu aromātu.

Visizplatītākās šķirnes ir uzskaitītas zemāk.

• Rokfora - vienīgais no sieru saimes ar zilo pelējumu ir izgatavots uz aitas piena bāzes. Tas ir izveidots noteiktās alās nelielā Francijas teritorijā, tāpēc tam ir augstas izmaksas.
• Dorblu - Vācu šķirne, ir maigākā garša no visiem zilajiem sieriem, par ko tā saņēma atzinību mūsu valstī.
• Gorgonzola - Itāļu parastā šķirne ar zilo pelējumu, ko raksturo paaugstināts saldums. Tam ir asa spilgta garša.
• Bleu de Bresse - jaunākais no šīs ģimenes, ātri nogatavojas, ir ļoti maiga garša bez raksturīgā asuma.
• Fourmes d'Amber - vissmalkākā "zilā" šķirne, apaļa forma, pārklāta ar pelēku vai sarkanu pelējuma garozu.

Pēdējos bieži sauc par raudzētu pienu. Visām šāda veida šķirnēm ir ļoti īss glabāšanas laiks, praktiski nav nogatavināšanas.

• rikota - sūkalu šķirne, kas sākotnēji ir no Itālijas. Tas ir blakusprodukts pēc citu veidu siera ražošanas.
• Mocarella - jauns sālījuma siers, kas tiek veidots bumbiņu veidā un ievietots sāls šķīdumā.
• Burrata - izgatavots maisiņa veidā, kas pildīts ar mocarellas gabaliņiem un krējumu.
• Adyghe - Krievijā izplatīta šķirne, kas ražota bez nogatavināšanas, tai ir balta krāsa un tīra skābpiena garša. Parasti tas ir nesālīts, dažreiz pievienojot dilles un ķiplokus.
• Brynza - skābpiena marinēts siers, kas izgatavots no jebkura veida piena.
• Feta - Grieķu marinēts siers no aitas un kazas piena.

Mazgātas mizas sieri ir vēl viena mīksto sieru šķirne, kam ir pievienotas īpašas gļotu baktērijas. Šāda veida siera virsma nogatavināšanas laikā tiek regulāri mazgāta ar stipru sāls šķīdumu, kas izgatavots pēc īpašām receptēm katrā valstī. Sālījumā bieži tiek pievienots vīns, alus un citas sastāvdaļas, kas padara šī produkta garšu īpašu un bagātīgu. Šeit ir galvenās šķirnes ar mazgātu garoza.

• Langre - klasiska īstermiņa nogatavināšanas šķirne ar mazgātu garozu, kas ražota uz govs piena bāzes. Tam ir sāļa maiga garša.
• Livaro - Normandijas siers, ilgāk izturēts nekā Langres, ar dzeltenbrūnu miziņu. Tam ir izteikta pikanta garša; jo ilgāka tā ekspozīcija, jo asāks tas ir.
• Mont d'Or - šķirne ar šīs sugas maigāko konsistenci, to patērē ar karoti. Baltā miza padara to līdzīgu baltā pelējuma sieram. Maiga krēmīga garša ar sēņu garšu.
• Minstere - populārākā franču šķirne ar zeltainu garozu. To mazgā ar sālījumu, pievienojot ķimenes un ķimenes, kas piešķir tai īpašu pikantu smaržu, vienlaikus saglabājot krēmīgu garšu. Tam ir diezgan blīva struktūra.
• Epoisse - ir spilgts vīnogu degvīna aromāts, kas apvienots ar maigu saldi sāļu garšu. Spilgti sarkanas garozas īpašnieks.
• Pont l'Eveque - ir neuzkrītoši pikanta garša, sāļa, ar saldu pēcgaršu. Diezgan bieza konsistence.

Papildus garšu daudzveidībai sieri satur lielu daudzumu noderīgu vitamīnu un minerālvielu, pozitīvi ietekmē ķermeņa darbību:

• augsts C vitamīna saturs kalpo imunitātes atbalstam;
• B vitamīni regulē nervu sistēmas darbību un ir atbildīgi par stresa noturību;
• liels olbaltumvielu, kalcija un fosfora daudzums pozitīvi ietekmē muskuļu un skeleta sistēmu, nostiprinot kaulus un samazinot risku saslimt ar nepatīkamām slimībām, piemēram, osteoporozi;
• starp mīkstajiem sieriem daudzi satur zemu tauku daudzumu (piemēram, Adyghe, mozzarella, ricotta), kas padara tos par vērtīgu diētisku produktu cīņā pret lieko svaru;
• minerālvielu, piemēram, kālija un magnija, saturs pozitīvi ietekmē sirds un asinsvadu darbu;
• veselīgu taukskābju klātbūtne padara sieru par drošu produktu cilvēkiem ar augstu holesterīna līmeni;
• vitamīnu skaita rekords sierā ir Adyghe siers: tas satur E vitamīnu, A vitamīnu, D3 vitamīnu sagremojamā veidā;
• neaizvietojamo aminoskābju saturs ir ārkārtīgi svarīgs, lai atbalstītu ķermeņa dzīvībai svarīgo darbību;
• alerģisku reakciju klātbūtnē ieteicams lietot kazas sieru, kas ir pilnīgi hipoalerģisks.Tāpat kazas piens ir vieglāk sagremojams, satur vairāk vitamīnu ar mazāku tauku saturu produktā;
• pelējuma sieriem ir paaugstināta spēja absorbēt no tiem kalciju;
• Cēlais pelējums, kas pārklāj sierus, pozitīvi ietekmē gremošanu, novērš vēdera uzpūšanos un caureju, nodrošina labvēlīgu zarnu floru.

Jebkura pārtikas produkta patēriņš ir jākontrolē, tas jo īpaši attiecas uz pelējuma sieriem:

• zilo sieru lietošana jāierobežo līdz 50 gramiem dienā, jo penicilīna sēnītes to sastāvā var nomākt dabisko zarnu mikrofloru un izraisīt tās bojājumus;
• pelējums var izraisīt alerģisku reakciju;
• ar sēnīšu slimībām organismā, šo produktu lietošana var saasināt slimības gaitu;
• grūtniecības un zīdīšanas laikā vajadzētu pārtraukt lietot pelējuma sierus, un tos nedrīkst ēst mazi bērni.

Kas attiecas uz mīkstajiem sieriem bez pelējuma, tiem ir arī vairāki ieteikumi:

• ir vērts atteikties tos lietot cilvēkiem ar augstu holesterīna līmeni un aterosklerozi;
• aknu un aizkuņģa dziedzera slimību gadījumā ir vērts ierobežot siera lietošanu uz aitas piena bāzes;
• mīkstajiem sieriem ir diezgan augsts kaloriju saturs, tāpēc ir vērts atteikties tos lietot cilvēkiem ar lieko ķermeņa svaru;
• sāls saturs sālījumā ir diezgan augsts, tāpēc cilvēkiem ar hipertensiju ir labāk atteikties no to klātbūtnes uzturā;
• kuņģa-zarnu trakta slimību gadījumā no ēdienkartes jāizslēdz treknie sieri.

Galvenās mīksto siera šķirņu ražošanas atšķirīgās iezīmes ir:

• ilgstoša pasterizācija un pasterizācija augstā temperatūrā;
• pienskābes baktēriju izmantošana visos sieros;
• nogatavošanās laiks ir atkarīgs no šķirnes, svārstās no 1 līdz 45 dienām;
• ražošanas laikā siera masu otrreiz nesilda;
• starterkultūru lielāku devu izmantošana, kā rezultātā veidojas blīvāks un izturīgāks trombs;
• augsts mitruma saturs nogatavināšanas laikā un iegūtajā produktā.

Ja mēs sadalīsim mīkstā siera ražošanas tehnoloģiju posmos, tie būs šādi:

• piena sagatavošana;
• pievienojot koagulācijas līdzekļus;
• strādāt ar recekli;
• formēšana un presēšana;
• sālīšana;
• nobriešana.

Piena pagatavošana ir viens no svarīgākajiem posmiem, kura rezultāts lielā mērā ietekmēs iegūto produkta garšu. Pirmkārt, pienu mehāniski attīra no piesārņotājiem, pēc tam to pakļauj termiskai apstrādei, lai iznīcinātu patogēnās baktērijas un nomāktu tajā esošo mikroorganismu vitālo aktivitāti. Atkarībā no ražošanas apstākļiem var izmantot vairākus termiskās apstrādes veidus. Tālāk pienu homogenizē.

Pasterizācijas procesā ievērojami samazinās piena spēja sarecēt, tāpēc tam tiek pievienots kalcija hlorīds CaCl2, kas stabilizē tālāk iegūto siera recekli.

Tāpat, lai standartizētu siera ražošanu, pienu pirms siera gatavošanas normalizē līdz noteiktam tauku satura parametram.

Nākamais solis ir pienam pievienot baktēriju startera kultūru, kas satur aromātu veidojošus komponentus. Izmantojot starteri bez aromātu veidojošiem streptokokiem, iegūst skābenu biezpiena drūpošu sieru. Tāpat atkarībā no siera veida tiek pievienotas pelējuma kultūras vai siera gļotu baktērijas.

Tālāk līdz 35 grādiem uzkarsētam pienam pievieno fermentu, kam pievienots skābs, kas ir atbildīgs par siera recekļa veidošanos, kas sastāv no piena proteīna – kazeīna. Pēc stabila recekļa veidošanās to sagriež, lai paātrinātu sūkalu ekstrakcijas procesu. Pēc tam, atkarībā no šķirnes, maisījumu vai nu uzkarsē, vai mīca bez karsēšanas.

Kad siera graudi kļūst pietiekami blīvi, masas mīcīšana tiek pārtraukta, un siera formēšanas process turpinās. Lai to izdarītu, sūkalu dekantēšanai izmantojiet īpašus grozus. Atkarībā no siera veida tam vajadzētu palikt no 20 minūtēm līdz vairākām stundām. Tam seko sālīšanas posms; visbiežāk izmanto fizioloģisko šķīdumu, bet var izmantot arī berzes galviņas ar smalku sāli un sāls sabiezē.

Pēc tam sieru nosūta nogatavināšanai. Šī procesa laikā galvas regulāri jāpagriež. Šķirnes, kurām nav nepieciešama nogatavināšana, var ēst uzreiz.

Mājās varat pagatavot sieru, izmantojot vienkāršas sastāvdaļas, kas ir pa rokai, tas nav īpaši laikietilpīgs process.

Ielejiet pienu dziļā katliņā un uzlieciet uz plīts, uzkarsē gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai. Ielejiet jogurtu un nepārtraukti maisiet. Kad biezpiena graudi ir atdalīti no sūkalām, jums ir nepieciešams izslēgt uguni un sālīt masu. Šādu sieru var iemest speciālā siera veidošanai paredzētā grozā vai caurdurī, kas izklāts ar cieši salocītu marli. Pēc sūkalu notecēšanas sieram var pievienot garšaugus vai garšvielas, pēc tam samaisīt un nospiest.

Sasaldē 1 litru kefīra; ir svarīgi, lai tas būtu pilnībā sasalis.Pārklājiet caurduri ar marli un ielieciet tajā saldētu kefīru, pēc tam tas jānosūta uz ledusskapi, līdz tas ir pilnībā atkausēts. Kad visas sūkalas notecinās, marlē paliks smalks siera krēms.

Kā mājās pagatavot mīksto sieru, skatiet šo videoklipu.