Holandes siers: īpašības un sastāvs, veidi un recepte

Holandiešu sieri jau sen ir bijuši ļoti populāri, jo tiem piemīt vairākas noderīgas īpašības un interesanta savdabīga garša. Tajā pašā laikā ir diezgan daudz dažādu šķirņu. Jā, un mājās izrādās, ka pēc holandiešu receptes ir pilnīgi iespējams pagatavot gardu sieru.

Neskatoties uz siera nosaukumu, tā pagatavošanas receptes izcelsme nav Holandē. Par tās radītājiem tiek uzskatīti senie romieši (I gs. p.m.ē.), kas plašu popularitāti ieguva viduslaikos, kad Holande nodarbojās ar flotes attīstību.

Ēdiens uz kuģa ir viena no veiksmīgas ekspedīcijas galvenajām sastāvdaļām, jo ​​no tā bija atkarīgs apkalpes fiziskais stāvoklis un darbaspējas. Turklāt ne visiem produktiem bija iespēja ilgstoši saglabāt piemērotību patēriņam.

Tāpēc galvenais ēdiens uz kuģiem bija sieri, kuriem ir liela enerģētiskā vērtība un kurus var ilgstoši uzglabāt. Pateicoties lielajai uzmanībai siera izstrādājumiem, tā ražošana ir izaugusi līdz milzīgiem apmēriem. Parādījās jaunas šķirnes, kuras kļuva pazīstamas ne tikai pašā valstī, bet arī ārzemēs.

Holandes siera galvenā sastāvdaļa ir pasterizēts piens, kas tiek raudzēts ar pienskābes baktērijām.Šīs siera šķirnes īpatnība ir gaiši dzeltena krāsa un skābena garša ar riekstu toni. Ja izstrādājums atbilst visaugstākajiem standartiem, raksts būs acu formā, kas vienmērīgi nosedz galvu un var atšķirties pēc izmēra. Svarīgs ir arī izskats: virsma ir viendabīga un elastīga, plānas garozas, bez bojājumiem. Siers viegli kūst, un to bieži izmanto cepšanai.

Atkarībā no izturēšanas laika siera garša var atšķirties. Viena un tā pati šķirne dažādos nogatavināšanas posmos var būt salda, sāļa vai skāba. Dabiskā produkta sastāvā papildus pienam, rūgpienam, kalcija hlorīdam un annato krāsvielai nedrīkst būt nekas cits.

Uzturvērtība 100 g produkta ir vidēji 350 kcal, kur dominē tauki, kam seko olbaltumvielas un ogļhidrāti. Sastāvs procentos: tauki - 52,1%, olbaltumvielas - 46,6%, ogļhidrāti - 1,3%. Pieļaujamais tauku satura ierobežojums ir no 45 līdz 50%.

Izvēloties šāda veida produktu, ir jāievēro daži noteikumi.

• Rūpīgi izpētiet sastāvu, lai izslēgtu nedabisku sastāvdaļu klātbūtni.
• Paskatieties uz virsmu, tai jābūt dzeltenai vai baltai, gludai un bez plaisām, kurās veidojas pelējums.
• Nepareizi uzglabātā produktā, vērīgi ieskatoties, var redzēt eļļas izdalīšanos. Esiet uzmanīgi, pērkot.

Holandes siera lietošana pozitīvi ietekmē cilvēka veselību: normalizējas cukura līmenis asinīs, nostiprinās skeleta sistēma, uzlabojas muskuļu audu, matu un nagu stāvoklis.Šāda labvēlīga ietekme uz veselību ir saistīta ar labvēlīgajām vielām, kas veido produktu: fosforu, dzelzi, nātriju, kalciju, dažādu grupu vitamīnus.

Riska grupā ietilpst arī cilvēki ar aptaukošanos, jo produkts veicina ķermeņa tauku uzkrāšanos. Ievērojot diētu svara zaudēšanai, holandiešu siers joprojām tiek iekļauts uzturā, ja badošanās nedēļās to lieto nelielās porcijās, lai remdētu izsalkumu. Ar neveselīgu gremošanas sistēmu pienskābe, kas ir produkta sastāvdaļa, var saasināt stāvokli, jo ir kairinoša.

Uzglabāšana ledusskapī + 6-8 grādu temperatūrā palīdzēs pagarināt glabāšanas laiku. Vislabāk produktu ietīt pārtikas plēvē. Šos uzglabāšanas apstākļus ir viegli organizēt jebkurā modernā virtuvē, tie neļaus cietajam sieram bojāties divus mēnešus, mīkstajam - 15 dienas. Sieru nedrīkst sasaldēt saldētavā, pretējā gadījumā tas kļūs drupans. Sieru nevajadzētu glabāt vienā plauktā ar produktiem, kuriem ir spēcīga smarža.

Populārāko šķirņu nosaukumi, kas tiks apspriesti ilgu laiku, vienmēr ir saņēmuši pozitīvas atsauksmes un tiek augstu novērtēti.

• Vecā Amsterdama. Goda vietu starp visiem ieņem šķirne ar nosaukumu Old Amsterdam. Tās ražošanai tiek izmantots piens, kura iedarbība nav mazāka par 18 mēnešiem. Pagatavošanas noslēpums tiek turēts noslēpumā, tā glabātāji ir Vestlendu dzimtas pārstāvji, kuriem izdevies izveidot sieru ar karameļu un riekstu garšu. Augļi ar pistācijām un vīģēm, kas kļuvuši par šīs šķirnes atribūtu, palīdz paplašināt no siera saņemtās garšas sajūtas. Tāpat Vecās Amsterdamas garša lieliski sader ar saldajām sinepēm, kas labi papildina citas šķirnes.

• Edamer. Vēl viena iecienītākā ir šķirne ar nosaukumu Edamer, kas pirmo reizi parādījās Edamas pilsētā. Īsā laikā siers ieguva lielu popularitāti, neskatoties uz to, ka tolaik Nīderlandes produkti nebija pieprasīti, jo tika pievērsta liela uzmanība franču un itāļu izcelsmes sieriem. Sieram ir jāiztur divi mēneši, lai tas sacietētu. Šķirne tiek uzskatīta par puscietu un tiek pārdota sfēriskas galvas formā. Ja ir acis, tad to ir neliels skaits.

• Gouda. Gouda šķirne tika nosaukta pēc savas dzimtenes. Lai iegūtu raksturīgo krēmveida garšu, pēc kuras tiek novērtēta Gouda, ir nepieciešama deviņu mēnešu iedarbība. Nogatavināšanas laikā cilindriskā forma izrādījās vislabākā praksē, kurā visērtāk gatavot sieru. Nogatavojoties, Gouda iegūst asu pēcgaršu.

• Māsdams. Maasdam tiek uzskatīts par mazāk populāru nekā iepriekšējās šķirnes, bet ar savām rozīnēm. Daudzo lielo un dažādu formu caurumu dēļ izstrādājums piesaistīja Pētera I uzmanību, kurš to augstu novērtēja.Pēc siera nogaršošanas jūtama vieglā riekstu garša. Gardēži ar šo sieru labprātāk pasniedz kūpinātu gaļu un žāvētus augļus.

• Bemster. Bemster, atšķirībā no citām šķirnēm, ir parasto zemnieku radījums, kas izmanto pienu, kas nav apstrādāts ēdiena gatavošanā. Tāpēc šai šķirnei ir augsts tauku saturs un raksturīga krēmīga garša. Lielākā daļa holandiešu ir pārliecināti, ka, kombinējot Bemster ar citiem ēdieniem, no tā zūd visa tā neaprakstāmā individualitāte, tāpēc Holandē šo sieru ēd atsevišķi no citiem produktiem.

• Leidene. Leidenes siera pagatavošanai izmanto vājpienu, kam pievieno krustnagliņas un ķimenes. Pēc izskata viņš līdzinās Goudai. Sieru iztur sešus mēnešus. Šī šķirne lieliski sader ar citiem sieriem, kā rezultātā iegūst diezgan neparastu patīkamu garšu.

• Doruvaels. Šīs šķirnes mizu klāj sarkans pelējums, kas atšķirībā no sekundārā pelējuma nav kaitīgs veselībai. Sieram ir krēmīga garša. To patērē atsevišķi no visiem ēdieniem.

• Pagaidu. Neparastākā šķirne, kas tiek klasificēta kā franču valoda, bet pēc izcelsmes tā joprojām ir “holandiešu”. Tam ir sfēriska forma un reljefa pelēka garoza. Nogatavināšanas periodā uz produkta virsmas tiek novietota miltu ērce un pat īpaši tārpi. Pateicoties to kustībām, tiek iegūts šķirnei raksturīgs raksts un riekstu-sinepju garša. Pusotrs gads ir pilnīgas nobriešanas periods.

Gatavošanas princips daudz neatšķiras no klasiskā krievu siera pagatavošanas. Būtiskā atšķirība starp šīm divām tehnoloģijām ir sūkalu izmantošana, zem kuru slāņa veidojas Holandes siera kārta.Gatavošanas process neaizņems jums daudz laika, bet jums būs jāgaida ar novecošanos.

Nepieciešamās sastāvdaļas:

• piens - 10 l;
• mezofilais skābs - ¼ tējk;
• kalcija hlorīda šķīdums - 10% - 1,2 ml;
• šķidrs ferments - 2,4 ml;
• ūdens - 3 l.

Recepte

• Pienu pasterizē un atdzesē līdz 32°C, tad pievieno startera kultūru. Rehidratācijas process ilgst trīs minūtes. Iegūto maisījumu maisa ar rievām karoti.
• Pirms koagulanta un kalcija hlorīda pievienošanas pannā ar pienu, atsevišķi ielejiet tos ar 50 ml siltu ūdeni, šim nolūkam izmantojiet divus traukus. Pēc tam visu vienmērīgi samaisa.
• Iegūtajai masai vajadzētu nogatavoties katliņā ar slēgtu vāku. Paiet pusstunda, lai izveidotu siera recekli, kas tiks pārklāts ar sūkalām.

• Trombu gatavību pārbauda ar iegriezumu, kas izdarīts ar nazi. Tad griezuma vieta tiek pacelta, ja malas ir līdzenas, serums tecēs, pretējā gadījumā pagaidiet vēl 10-15 minūtes.
• Trombu sagriež kubiņos pa 1 cu. cm Lai kubi pārvērstos siera graudos un kļūtu elastīgi, tie jāmaisa 20 minūtes 33 ° temperatūrā.
• Tālāk skābums samazinās. No pannas izlej 3 litrus sūkalu, pēc tam ielej tādu pašu daudzumu ūdens un maisa 25 minūtes, paaugstinot temperatūru līdz 38 °.
• Nākamajā posmā tiek ņemts drenāžas maiss, tajā tiek ievietota siera masa, kuru rūpīgi mīca ar rokām, lai iegūtu cietu slāni. Virs maisiņa tromba ir jābūt sūkalu slānim, tas neļaus gaisam iekļūt siera galviņas iekšpusē.

• Kad ir pabeigta sagataves veidošana, jums jāgaida 15 minūtes. Šajā īsajā periodā notiks pašspiešanas process. Reversai būs nepieciešamas vēl 15 minūtes.Lai izvairītos no kroku pēdām, siers ir jāizņem no maisa, kad to griež.
• 2 kg siera presēšanai nepieciešama pusstunda. Ar katru siera masas pieaugumu par vienu kilogramu presēšanas ilgums palielinās par 1 stundu.
• Sālīšanai nepieciešams pagatavot sālījumu: 4 litros vārīta ūdens izšķīdina 1 kg sāls, 4 gramus kalcija hlorīda, pievienojot 2,5 ml etiķa (9%).
• 0,5 kg siera ievieto sālījumā 3 stundas. Ar 1 kg svaru sieram jāpaliek sālījumā 6 stundas un pēc puse no šī laika jāapgriež.
• Pēc sālīšanas galva jāžāvē novecošanas kamerā 10–13 ° temperatūrā 5–6 dienas. Lai novērstu pāržūšanu un saglabātu Holandes sieram raksturīgo tekstūru, galva ir pārklāta ar lateksu un uzglabāta saraušanās maisiņā.

Pēdējais un garākais posms: nogatavošanās nemainīgā 10-13 ° temperatūrā, kas ilgst 60 dienas. Tā kā kamerā ir augsts mitrums, uz garozas var parādīties pelējums, to var noņemt ar otu un ūdeni. Pēc nogaidīšanas, līdz garoza nožūst, sieru ievieto atpakaļ kamerā.

Tālāk skatiet, kā tiek gatavots cietais holandiešu siers.