Pecorino siers: kas tas ir un ko var aizstāt?

Īsts itāļu siers ir tas produkts, kas jāizmēģina katram sevi cienošam gardēžiem. Sagatavots ar īpašām tehnoloģijām, ar dvēseli, tajā ir vesels garšu saraksts. Viņi saka, ka pietiek ar vienu siera gabalu, lai iemīlētu Itāliju uz visiem laikiem.

Pecorino ir visslavenākais Vidusjūras siers. Reģionos šis produkts var izskatīties savādāk: kaut kur tas ir izgatavots ļoti ciets, bet kaut kur tas tiek tuvināts gandrīz izkusušām sugām. Bet tajā pašā laikā ikviens Itālijas iedzīvotājs, pat ar aizsietām acīm, nekļūdīgi atpazīs savu iecienītāko garšu no simtiem citu. Tātad, kāds ir noslēpums?

Šis siers, tāpat kā visi pārējie, ir izgatavots no dzīvnieku piena. Tiesa, runa nav par govi. Ja ņemam vērā vārda izcelsmi, uzreiz kļūst skaidrs, kāda ir šī produkta pārsteidzošā atšķirība. "Pecora" no itāļu valodas tiek tulkots tikai kā "aita". Un, ja par pamatu ņemam latīņu valodu, tad tulkojumā mums ir vispārināts mājlopu nosaukums. Rezultātā iegūstam, ka ar nosaukumu Pecorino ir apvienota vesela sieru saime, galvenokārt cietās šķirnes, kas ražotas Itālijā un kuru ražošanai tiek ņemts tikai aitas piens.

Vietējie sierus piesātina ar dažādām piedevām. Tas var būt čili pipari, valrieksti, rukola vai pat trifeļu drupatas. Sicīlijas sieram liek specifisku pildījumu – siera mušiņas kāpurus.Iznākums ir tā saucamais "sapuvušais siers", kas šeit ir īsts gardums.

Pecorino sieru izmaksas visur ir augstas. Itālijā par 1 kilogramu atdosi no 15 līdz 29 eiro. Tajā pašā laikā uz siera būs visi rūpnīcas zīmogi, kas apliecina tā autentiskumu. Šo sieru neieved Krievijas veikalos, izņemot varbūt elitāros veikalos. Bet ar starpnieku starpniecību varat mēģināt to iegādāties - par 2000-3500 rubļiem. Tiesa, šajā gadījumā jūs nezināsiet, vai īstais Pekorino ir jūsu priekšā vai nē.

Varbūt Pecorino ietver visnoderīgākās sieru īpašības. Tas ir saprotams, jo aitas pienam pats par sevi ir liela vērtība cilvēka veselībai. Pecorino satur daudzas noderīgas aminoskābes un veselu vitamīnu sarakstu: C, E, A, B un PP. Turklāt šāda veida sieri satur kalciju (apmēram 77% no ikdienas nepieciešamības), kāliju, nātriju un fosforu. Ir zināms, ka kalcijs stiprina kaulu audus un nervu šķiedras, kā arī ir iesaistīts muskuļu atjaunošanās procesos un ir atbildīgs par labu asins recēšanu. Kālijs savukārt ir atbildīgs par stabilu sirds sistēmas darbību.

Augstais olbaltumvielu saturs - 26 grami uz 100 gramiem produkta - ļauj gan bērniem, gan pieaugušajiem ēst sieru katru dienu. Galu galā olbaltumvielas ir nepieciešams mūsu šūnu celtniecības materiāls. Ir vērts to atzīmēt Pecorino, tāpat kā lielākā daļa sieru, izceļas ar augstu tauku procentuālo daudzumu - aptuveni 33 grami uz 100 gramiem produkta. Bet tajā pašā laikā, saskaņā ar pētījumiem, linolskābe pārsvarā ir tauku sastāvā. Tas palīdz samazināt ādas, krūts un kuņģa-zarnu trakta vēža risku. Ar tās palīdzību ir daudz vieglāk nomest lieko svaru. Tāpēc cienītāji Pecorino sieru klasificē kā diētisku. Turklāt skābe palīdz stiprināt sirdi un asinsvadus, uzlabo imunitāti.

Pasaulē ir zināms milzīgs skaits Pecorino šķirņu, no kurām populārākā ir Romano. Pirmo reizi amerikāņi par šo šķirni uzzināja 19. gadsimtā. Viņi iepazīstināja sabiedrību ar šo produktu. Kopš tā laika un līdz šai dienai tieši ASV ir bijusi pirmā lielākā siera piegādātāja no Itālijas.

Romano ražošana, tāpat kā pirms vairākiem gadsimtiem, joprojām ir koncentrēta Sardīnijā. Stāsts vēsta, ka sardīnieši emigrēja uz Toskānu, kur radīja otro Pecorino šķirni – Toscano. Viņš ir arī populārs, bet mazāk. Nākamās divas šķirnes - Sardo un Siciliano - nekad nav ieguvušas masu slavu. Tomēr savā dzimtenē itāļi labprāt ēd visas iepriekš minētās sugas.

Sāksim ar to, ka šis ir vienīgais siers, kam ir sena vēsture. Pat romiešu leģionāri katru dienu saņēma šī produkta šķēli kā piedevu vakariņām. Šim cietajam sieram ir sāļa garša. Tā kā ir ērti samalt uz rīves, Romano visbiežāk izmanto kā piedevu galvenajiem ēdieniem.

Diemžēl lielākā daļa no mums nekad nav garšojuši īstu Pecorino Romano.Lieta tāda, ka lielražošanā, no kurienes produkti nonāk veikalu plauktos, siera gatavošanai izmanto pasterizētu pienu. Itālijā piena termiskā apstrāde un pasterizācija ir aizliegta. Tāpēc īsto Romano var nobaudīt tikai Itālijā.

No vēstures. Vēl 1980. gadā siera ražotāji Sardīnijā un Lacio (Roma) lūdza aizsargāt Romano no viltojumiem. Šim nolūkam tika sasaukts konsorcijs. Lūgums tika apmierināts. Pēc 16 gadiem produkts saņēma produkta ar aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP) statusu. Siera ražošana ir pakļauta visstingrākajām uzraudzībām līdz pat šai dienai.

Saskaņā ar likumu tikai Sardīnijas, Lacio un Toskānas meistari var ražot īstu Romano. Starp citu, ražošana šeit nav automatizēta līdz mūsdienām, un vērtīgas siera galviņas tiek izgatavotas ar rokām, kā tas bija pirms daudziem gadiem.

Romano gatavo no atdzesēta svaiga piena, kas tiek karsēts līdz aptuveni 50-65 grādiem 15 sekundes. Pēc tam pievieno svaigu, tikko vārītu rūgu un siera fermentu. Visi kopā tie sasilst līdz 40 grādiem un gaida recēšanu. Meistars katru iegūto trombu sadala mazās daļiņās. Kad šefpavārs nolemj, ka ir iespējams sākt gatavot produktu, sākas nākamais gatavošanas posms. Starp citu, gatavošanas temperatūra nedrīkst pārsniegt 50 grādus.

Kad masa ir atbrīvota no atdalītajām sūkalām, to novieto zem preses. Nākamajās pāris dienās siers saskābst.

Jauns posms ir galvu sālīšana. Vēstnieks notiek vai nu iegremdējot risinājumu, vai arī mums pazīstamā standarta veidā. Process ilgst nedaudz vairāk par diviem mēnešiem un obligāti tiek veikts mitrās un vēsās telpās.

Pēc trim mēnešiem produkts ir gandrīz gatavs: tas ir pietiekami sālīts un žāvēts. Siera galviņas tiek uzglabātas īpašās kamerās ar zemu temperatūru vēl 7-9 mēnešus. Tikai pēc tam mēs varam teikt, ka Romano "nogatavojās". Produkta garša ir sāļa un pikanta, tai raksturīga balta vai viegli dzeltenīga krāsa un blīva struktūra.

Pats par sevi būs nepieciešams svaigs aitas piens, un 10 litri tā.Farmaceitiskais skābs uz termofīlo baktēriju bāzes. Pusi tējkarotes šķidrā fermenta. Sāls šķīdums uz tējkarotes gala. Un laba olīveļļa.

Obligāti rūpīgi nomazgājiet visus traukus, kas jums noderēs produkta sagatavošanas procesā, un sterilizējiet ierīces. Tikai pēc tam mēs iesakām pāriet uz galveno procesu.

Uzkarsē pienu līdz 33 grādiem, lej virsū starteri un atstāj uz piecām minūtēm bez maisīšanas! Pēc šī laika maigi iemaisiet baktērijas pienā. Dariet to lēnām, lai šķidrums nevārītos. Visu šo laiku temperatūrai jāsaglabā aptuveni 33 grādi.

Atstājiet maisījumu 20 minūtes.Neaizmirstiet par temperatūras režīmu! Šajā laikā fermentu atšķaida ar divām ēdamkarotēm ūdens, pievieno piena baktēriju šķīdumam un samaisa. Atstāj ievilkties vēl stundu.

Tā rezultātā jums vajadzētu izveidot blīvu recekli, kas jāsagriež ne vairāk kā puscentimetru biezos kubiņos.

Nākamais solis ir paaugstināt temperatūru.Jums vajadzētu beigties ar 46 grādiem. Tas jādara ārkārtīgi lēni, izstiepjot prieku gandrīz stundu. Svarīgi visu šo laiku saudzīgi samaisīt granulēto masu. Tagad pārklājiet trauku - ļaujiet nākamajai pusstundai "iederēties".

Siera veidni nedaudz uzkarsē. Nosusiniet sūkalu masu un pēc iespējas cieši sablīvējiet topošo sieru formā, nobīdot to ar siera drānu. Nākamajā pusstundā sagatavei jāatrodas zem preses. Pēc tam audums jāmaina un atkal jānosūta zem preses, šoreiz uz stundu. Pēc tam atkārtojiet šīs procedūras vēlreiz un atstājiet sieru vismaz 12 stundas.

Nākamajā dienā jūs varat sākt sālīt. Mēs to darīsim ar sālījumu. Sieram tajā vajadzētu gulēt apmēram divdesmit stundas. Tajā pašā laikā neaizmirstiet apgriezt apstrādājamo priekšmetu, kad ir pagājusi puse no paredzētā laika.

Pēc dienas jums vajadzētu iegūt sieru no sālījuma. Tagad ir svarīgi to labi nožūt istabas temperatūrā. Tas jādara trīs vai pat četras dienas, reizi dienā pagriežot siera galvu, līdz gabals kļūst sauss. To var pārbaudīt, vienkārši pieskaroties tai.

Tagad paliek pēdējais posms – ekspozīcija. Ideāls siers izrādīsies, ja to novietos augsta mitruma apstākļos. Mēs runājam par 86%. Tajā pašā laikā gaisa temperatūra nedrīkst pārsniegt 13 grādus. Produktam jābūt bagātinātam ar garšu 5 mēnešus.

Ja uz siera veidojas pelējums, tas rūpīgi jānoņem ar etiķa šķīdumā samērcētu lupatiņu.

Pēc trim mēnešiem nosmērējiet sieru ar olīveļļu, lai produkts netiktu pārkaltēts. Tāpat eļļa kalpos kā stimuls aizsargājošas garozas attīstībai.Siera galviņas ar eļļu jāieeļļo apmēram reizi mēnesī, dažreiz retāk.

Ideāls siers, kas sver 2 kilogramus, izrādīsies pēc divu gadu izturēšanas. Atsevišķi ir vērts pieskarties Pecorino Romano uzglabāšanas tēmai, jo nogriezta siera galva bojājas ātrāk nekā produkti, pie kuriem esam pieraduši. Atcerieties, ka itāļu produkts tika ievadīts telpā ar augstu mitruma līmeni. Lai to saglabātu pēc iespējas ilgāk, jums ir jārada līdzīgi apstākļi. Lai to izdarītu, iesaiņojiet gabalu polietilēnā, atstājot siera garoziņu elpot, ievietojiet traukā un ielieciet ledusskapī.

Itālijā par Pecorino aizstājēju uzskata tikai parmezānu. Bet tas ir dārgāks siera veids, tostarp Krievijā. Receptēs Pecorino Romano vietā varat izmantot brynza, kas dabiski pagatavota aitas pienā, vai jebkuru cieto sieru, piemēram, Rossiysky. Bet jums jāatceras, ka jebkura nomaiņa ietekmēs ēdiena garšu.

Ja runājam par Itāliju, tad tur ierasts pusdienas un vakariņas papildināt ar Pecorino sieriem. Tāpēc to ēd, piemēram, pēc makaronu ēdieniem.

Arī siers kombinācijā ar tomātiem un baziliku ir lieliska uzkoda. Piemēram, Toskānā Pecorino ar zaļajām pupiņām ir tradicionāls ēdiens. Un desertā viņi labprāt pasniedz sieru ar augļiem vai ogām. Šeit citēts arī pekorīno ar medu.

Tagad nedaudz par ēdieniem, kuros mēs ar tevi varam pievienot kādu itāļu iemīļotu produktu. Kā atzīmē siera mīļotāji, visām Pecorino šķirnēm ir izteikta smarža, kas raksturīga aitas pienam. Šo daudziem cilvēkiem neparasto aromātu var apslāpēt tikai termiskā apstrāde. Tāpēc Pecorino smidzina uz otrajiem ēdieniem, pievieno picai un izmanto gardu karsto sviestmaižu pagatavošanai.

Mēs savukārt piedāvājam jūsu uzmanībai neparastu, bet vienkāršu recepti ar Pecorino Romano piedevu.

Mango gnocchi. Ja neesi bijis Itālijā, tad ēdiena nosaukums, kā arī pati recepte tev būs jaunums. Skaidrības labad jāsaka, ka gnocchi ir itāļu klimpas.

Sagatavojiet šādus produktus: glāzi mannas, 1 litru piena, 70 gramus sviesta, olas, pareizāk sakot, to dzeltenumus, 3 gab; 100 grami Romano siera, sāls un pipari pēc garšas, olīveļļa. Pikantās notis pievienos muskatriekstu.

Nelielā katliņā uzkarsē pienu, pievieno sāli un piparus. Vārošajā masā iecilā mannu, atceroties nepārtraukti maisīt. Gatavo putru atdzesē, pievieno dzeltenumus, šķipsniņu muskatrieksta (ja ir), 1/2 sviesta un ceturtdaļu sasmalcinātā siera.

Mīklu sarullē mazās bumbiņās, kuras jāliek uz ietaukotas cepamās formas. Mēs iesakām uzpilināt eļļu arī uz katra nākamā pelmeņa. Pēc tam ar karoti saspiež bumbiņas, lai tās kļūst apmēram puscentimetra biezas. Šīs kūkas jāapkaisa ar sieru un rīvētu sviestu.

Trauku cep cepeškrāsnī 180 grādos piecas līdz septiņas minūtes.

Bārbekjū kečups vai tomātu mērce ir ideāls papildinājums kārumam.

Vai Tu jau vēlējies nogaršot smaržīgu un pikantu sieru Itālijā? Mēs tā ceram. Jo Pecorino un jo īpaši Romano šķirne ir pelnījuši visaugstāko atzinību. Šī produkta priekšrocības ir milzīgas. Pietiks ar dažiem gabaliņiem, lai nākamajā mēnesī saglabātu imunitāti vislabākajā līmenī un uzlādētos ar jaunu pieredzi.

Skatiet nākamo videoklipu, lai uzzinātu, kā tiek pagatavots Pecorino.