Rokfora siers: īpašības, gatavošana mājās un lietošanas noteikumi

Roquefort ir pusmīksts siers no Francijas, kas pārklāts ar cēlu zilo pelējumu. Pazīstams kā "karaļu siers un sieru karalis". Tas ir izgatavots tikai no augstas kvalitātes aitas piena. Šī šķirne pamatoti nes elitārā siera titulu, kas savu nozīmi un vērtību nezaudē līdz pat mūsdienām.

Noble zilā siera šķirne ar pelējumu tiek ražota vienuviet Francijas dienvidos - Rouergue provincē. Šī siera parādīšanās vēsture tiek nodota no paaudzes paaudzē un ikvienam tiek pasniegta kā sava veida leģenda.

Agri no rīta Kombalu kalnos, netālu no Rokforas ciema, jauns gans, kā vienmēr, ganīja savas aitas. Nedaudz vēlāk viņš nolēma uzkost ar siera gabaliņu un maizes šķēli. Ēdināšanas vieta bija ala, aizaugusi ar zaļumiem, pelējumu, ar augstu mitruma līmeni. Bet viņam neizdevās nokost gabaliņu - garām gāja skaistule, apjucis, no kuras viņš aizmirsa par brokastīm. Pēc dažām nedēļām viņš nejauši gāja garām šai alai un ieraudzīja, ka siera gabals bija pārklāts ar pelējumu, kas izcēlās ar zilu krāsu un sāka izdalīt asu smaku. Gans jau bija ļoti izsalcis - viņš nebaidījās izmēģināt “beigušos” brokastis. Pārsteidzoši, ka viņam garšoja siers; viņš pat apbrīnoja tik neparastu garšu.

Tieši ar to sākās Rokforas siera ražošana, kas sākotnēji bija paredzēts karaliskajām ģimenēm.Un Penicillium roqueforty pelējuma klātbūtne un bagātīgais sastāvs padarīja šo produktu noderīgu.

Zilais siers ir izgatavots no aitas piena. Pasterizēts vai, retāk, neapstrādāts. Pirms sarecēšanas to uzkarsē līdz 25 grādiem. Pēc tam pievieno pienskābes baktēriju starteri (līdz 5%).

Koagulācijai tiek atvēlētas 90 minūtes, iestatītā 30 grādu temperatūrā. Gaidot trombu veidošanos, viņi sāk griezt mazos gabaliņos 1x1 cm izmērā.

Nākamais solis būs nepārtraukta mīcīšana 45 minūtes - tas viss tiek darīts, lai iegūtu vēlamo blīvumu. Tālāk viņi sagatavo galdu - pārklāj to ar sirpi. Tagad biezpiena masu var izklāt uz galda un ļaut iztukšot liekās sūkalas (parasti pietiek ar 30 minūtēm).

Tātad siera masa ir nedaudz atdzisusi, atbrīvojusies no liekā šķidruma. Tagad varat to ievietot drupinātājā, kur tas tiek sasmalcināts un sajaukts. Pēc tam maisījumu izklāj formās.

Svarīgs sagatavošanas punkts ir Penicillium roqyeforty pelējuma pulvera izplatīšana, bez kura nav iespējama tieši šo vēnu parādīšanās. 100 gramiem siera maisījuma jums vajadzēs 15 gramus sēnīšu kultūras. Lai iedarbinātu veidni masā, kārtu biezumam jāsasniedz 2 cm - tad sanāks apmēram 4 kārtas. Pulveri vienmērīgi pārkaisa virs siera.

Aizpildītās veidlapas ir svarīgi glabāt ar Roquefort noteiktu laiku - 3 dienas. Temperatūra telpā nedrīkst būt zemāka par 20 grādiem. Svarīgs punkts būs regulāra un savlaicīga siera apgriešana. 1. diena: trīs reizes apgrieziet; 2. un 3. diena - apgrieziet ik pēc 12 stundām.

Tiklīdz tiek konstatēts patīkams skābpiena aromāts, kļūs skaidrs, ka siera žāvēšana ir pabeigta. 4. dienā Rokforu izvelk no veidnes un sālī – tam der sausa sāls vai īpaši sagatavots sālījums.

1. Lai izmantotu pirmo metodi, jāsagatavo nātrija hlorīds mazos kristāliņos un jāsāk berzēt siera galvu, pēc tam produkts jāuzglabā apmēram nedēļu (vietas temperatūrai jābūt vēsai - ne vairāk kā 10 grādi) .
2. Otrā metode: sagatavo 23% sālījumu, kur Rokforu uz 5 dienām ievieto telpā, kas atdzesēta līdz 15 grādiem. Kad laiks ir pagājis, galvu mazgā ar tīru ūdeni un žāvē.

Pēdējais un vissvarīgākais posms ir nobriešana. Lai šis ļoti cēls pelējums attīstītos, siers jāievieto aparātā, kas aprīkots ar 3 mm adatām. Šīs adatas spēj caurdurt vienu galvu apmēram 30 reizes visās vietās. Šādas punkcijas ir piepildītas ar gaisu, kas ir labvēlīga vide vērtīgu mikroorganismu attīstībai.

Pēc tam sieru liek uz plaukta ar padziļinājumu iekšā. Pagrabs tiek izmantots kā nogatavināšanas vieta, kur mitrums sasniedz 95% un temperatūra nepārsniedz 5 grādus. Tikai šāda vide ļaus Rokforam iegūt zilo pelējumu, kas piena produktam piešķirs pikantu garšu un īpašu aromātu.

Nobriešanai pietiek ar diviem mēnešiem. Pēc tam produktu iesaiņo folijā un nosūta uz aukstu vietu. Roquefort unikālais pikants asums ir atkarīgs no ekspozīcijas laika (asīgākais nogatavojas 9 mēnešus).

Cilvēkam nepieciešamos vitamīnus, minerālvielas un aminoskābes apveltīja franču sieru dažas noderīgas funkcijas:

• pretiekaisuma funkcija palīdz ar artrītu un podagru;
• aizsardzība pret zemādas tauku veidošanos un agrīnu grumbu parādīšanos;
• sēnīšu pelējums rada labvēlīgus apstākļus labvēlīgas mikrofloras veidošanai;
• nodrošina ātru ķermeņa piesātinājumu - izsalkuma sajūta ilgstoši neparādās, produkts palīdz cīņā ar lieko svaru;
• organismam nepieciešamo vielu (uzturvielu) nodrošināšana tā pareizai darbībai;
• viegli sagremojamu olbaltumvielu klātbūtne, kas var aizstāt gaļas produktus;
• ēkas funkcija ir atbildīga par kaulu un muskuļu audu stiprināšanu;
• ievērojami samazinās ar sirds un asinsvadu sistēmu saistīto slimību risks;
• samazina sirdslēkmes un insultu risku, pateicoties zilajam pelējumam sierā;
• atbild par zobu un kaulu stiprināšanu;
• augstais kalcija saturs produktā būs glābējs sievietei menopauzes laikā, pasargājot no tādas slimības kā osteoporoze;
• labvēlīga ietekme uz imūnsistēmu un nervu sistēmu;
• bojātas ādas dzīšanas paātrināšana;
• aminoskābe no pelējuma palīdz kalcijam labāk un ātrāk uzsūkties organismā;
• pantotēnskābes satura dēļ virsnieru dziedzeri var ražot noderīgus hormonus - glikokortikoīdus;
• atbrīvoties no stresa un bezmiega palīdzēs pareizajam B5 vitamīna līmenim.

Ja zināt sapelējušā siera patēriņu, tas var sniegt izcilus ieguvumus un estētisku baudījumu. Speciālisti noteikuši cilvēkam drošu dienas devu – 50 g siera. Šie rādītāji ir derīgi tiem, kam nav individuālas pienskābes produkta un penicilīna vielas nepanesības.Pārsniedzot diennakts devu, kuņģī nonākušās sēnīšu sporas sāks pasliktināt zarnu mikrofloru, kas novedīs pie labi zināmās disbakteriozes.

Pelējums satur mikroorganismus, ko sauc par Listeria. Veselam ķermenim tie nav briesmīgi, jo iekļuvušās baktērijas imūnsistēma ātri iznīcina. Grūtnieces ir pakļautas riskam - listerioze var strauji paaugstināt temperatūru, izraisīt vemšanu, dažreiz izpaužas pat drudža stāvoklis. Šāda slimība negatīvi ietekmē augli – iespējama spontāna aborts, priekšlaicīgas dzemdības vai patoloģiska augļa attīstība.

Bērni ar novājinātu imūnsistēmu arī ir uzņēmīgi pret infekcijām. Tam ir destruktīva ietekme uz nervu sistēmu, aknām un limfmezgliem. Simptomi ir: iesnas, tonsilīts, limfmezglu pietūkums, aplikums uz mandeles. Šajā gadījumā jums steidzami jākonsultējas ar ārstu.

100 g produkta satur vidēji 350 kalorijas, no kurām 20,5 g olbaltumvielu, 27,5 g tauku un vispār nesatur ogļhidrātus. BJU attēlo procentuālā attiecība - 24: 73: 0. Lielāko daļu sastāva aizņem ūdens - 40 g.

Ķīmiskais sastāvs:

• C vitamīns;
• nātrijs;
• sērs;
• fosfors;
• kalcijs;
• kālijs;
• cinks;
• magnijs;
• niacīns;
• beta karotīns;
• alfa-tokoferols;

• folijskābe;
• dzelzs;
• varš;
• biotīns;
• valīns;
• lizīns;
• leicīns;
• tiamīns;
• arginīns;
• kalciferols;
• metionīns;
• kobalamīns;
• glicīns.

Īsto rokforu gatavo pēc vienas receptes, kas gadsimtu gaitā nav mainījusies. Siera pienotavas atrodas Francijas ciematā Rouergues. Tirgū ir produkti ar 3 un 9 mēnešu nogatavināšanas periodu. Šis laiks ir nepieciešams cēls pelējuma attīstībai. Sarežģītās receptes un īpašo apstākļu dēļ produkta izmaksas ir daudz augstākas. Un varbūtība satikt Rokforu veikalu plauktos ir daudz mazāka.

Pirms pērkat, jums jāpievērš uzmanība izskatam. Sieram jābūt sviestainam, baltam ar ziliem plankumiem. Konsistence mīksta un maiga, nebirst. Atcerieties, ka ilgstošas ​​uzglabāšanas dēļ parādās liels skaits pelējuma vēnu. Tā ir pazīme, ka siers vairs nav svaigs, pārmērīgi eksponēts, un labāk no tā atteikties. Kas attiecas uz iepakojumu, tad īstajam sieram ir sarkans zīmogs ar aitas attēlu.

Dabīgajam aitas zilajam sieram ir ass, intensīvs aromāts bez skābuma, kas to atšķir no citiem sieriem. Zilais siers ir dzīvs produkts. Tā garša un ķīmiskās īpašības strauji mainās. Vislabākā vide būs mitra vieta (95%) ar temperatūru ne augstāku par 6 grādiem – ledusskapis vai pagrabs. Sasaldēšana iznīcinās visas uzturvērtības īpašības. Siltā temperatūrā sēnīte attīstīsies, un aukstā temperatūra savukārt izraisīs siera sabrukšanu.

Rokforu nav vērts uzglabāt kopā ar citiem produktiem, jo ​​var ielīst pelējums, kas var kaitēt. Šajā gadījumā sieru labāk ietīt ar foliju vai pergamentu. Tā kā Rokfors ātri uzsūc smakas, tuvumā nevajadzētu likt ķiplokus, sīpolus un zivju produktus. Pareizi uzglabājot, glabāšanas laiks sasniegs 4 nedēļas.

Jums būs nepieciešams:

• aitas piens - 8 l;
• mezofīlais skābs - 1/8 tējkarotes;
• pelējums Penicillium roqueforty - 1/8 tējk;
• 10% kalcija hlorīda šķīdums - 1,7 ml;
• Šķidrais ferments - 2,4 ml;
• Sāls - 2 ēdamkarotes.

Procesa apraksts.

• Mēs pasterizējam pienu. Pēc tam to vajadzētu atdzesēt līdz 32 grādiem. Ienesam raugu. Kad pulveris ir sācis iedarboties, sajauciet maisījumu.
• Divos traukos sagatavojam divus šķīdumus: vienā sajaucam 50 ml ūdens ar kalcija hlorīdu, otrajā - ar siera fermentu. Mēs nosūta sagatavotos šķīdumus uz pannas un sajauc. Lai veidotos receklis, masa jālej apmēram 40 minūtes 30 grādu temperatūrā.
• Tālāk mēs pārbaudām trombu: ar nazi izdarām iegriezumu, paceļam šo daļu un skatāmies - malām jābūt līdzenām. Ja maisījums ir piepildīts ar sūkalām, varat turpināt gatavot. Citā gadījumā biezpiena masai jādod vēl 15 minūtes.
• Sagrieziet trombu 2 centimetru gabaliņos, dodiet laiku nosēsties un atbrīvojieties no liekajām sūkalām. Tālāk apmēram pusstundu traucējam iegūto masu, saglabājot temperatūru vismaz 30 grādus.
• Esam ieguvuši elastīgus graudus. Ietinam drenāžas maisiņā un pakarinām, lai notecinātu šķidrumu. Pievienojiet ceturtdaļu veidnes.Jūs nevarat saspiest. Siera tekstūrai jābūt porainai. Mēs ievietojam siera graudus veidnē, pievienojot veidni katram slānim. Augšdaļa paliek tīra.
• Apklājam sieru un atstājam uz brīdi, lai nospiestu zem slodzes. Vienai galvai tas prasīs 30 minūtes, divām stundām un trīs stundām divas.
• Sāksim sālīt. Uz 100 g produkta ir 1 g sāls. Izdaliet pareizo sāls daudzumu pa visu siera virsmu un veidnē ieliekam ledusskapī uz dienu.
• Piena produktu izklājam no veidnes un pārvietojam 5 litru traukā - šeit 10 grādu vidē Rokfors nogatavosies 5 dienas.
• Ir svarīgi ievērot kopšanas noteikumus: pastāvīgi apgrieziet un noslaukiet siera galviņas no liekā šķidruma.
• Lai sieru piepildītu ar pelējumu, ir jāizdara caurduršana. Gaiss aizpildīs šos caurumus, un tajos augs tas pats zilais pelējums.
• Pēc pāris nedēļām jūs redzēsiet zilas svītras. Tātad process norit labi. Rokfora nogatavošanās prasīs vairāk nekā 2 mēnešus, saglabājot 10-13°C temperatūru.

Pirms lietošanas sieru izņem no ledusskapja un pagaida, līdz tas sasniedz istabas temperatūru. Tā zilais siers parādīs visu garšas bagātību ar asām krēma notīm. Franču rokfors ir piemērots uzkodām un desertiem. Gardēži labprātāk ēd sieru ar baltmaizi, piemēram, ar bageti. Pasniedz vīnogām, āboliem un bumbieriem. To izmanto makaronu, picu, salātu, mērču un zupu biezeņa pagatavošanai. Franči sieru mazgā ar sausajiem baltvīniem, kā arī desertiem un stiprinātajiem vīniem.

Kā mājās pagatavot Rokforas sieru, skatiet šo videoklipu.