Zilais siers: kā ēst, ieguvumi un kaitējums, šķirnes

Siers ar zilo pelējumu, pēc pavāru un gardēžu domām, ir ne tikai veselīgs, bet arī garšīgs. Šis ir neparasts pikants-sāļš produkts, kuram ir īpaša ražošanas tehnoloģija.

Šī produkta izcelsmes valsts ir Francija. Zilās pelējuma graudiņi gaiši bēšā siera masā raisa asociācijas ar neparastu garšu, un par to vari pārliecināties, vismaz vienu reizi pagaršojot šādu sieru.

Zilā pelējuma zinātniskais nosaukums ir Penicillium roqueforti. Tas satur penicilīnu. Izmanto arī Penicillium Glaucum. Interesanti, ka šī ir dabiskas izcelsmes sēne (no alām), nevis ķīmiska, no laboratorijas. Senatnē rupjmaizi alās atstāja ilgu laiku. Tās gabali bija piesūcināti ar dabisku sapelējušu garozu. Pēc tam tos sadrupināja un pievienoja siera masai.

Ir skaista leģenda par zilā siera izcelsmi. Kāds gans ganīja aitas Rokforas kalnos un ieraudzīja tālumā skaistu meiteni. Viņš skrēja pēc skaistas vīzijas, izbraucot tieši pie autostāvvietas - alā, pusdienas - maize un siers no aitas piena. Viņš meklēja viņu daudzas dienas un nedēļas, un, kad viņš atgriezās, viņa deva atrada sapelējušu. Bet izsalkums viņu tā mocīja, ka viņš uzbruka sabojātajam sieram un apēda to veselu. Viņam pat patika siera garša.

Izvēloties sieru, jāņem vērā vairākas lietas.

• Zilais pelējums izdala specifisku smaržu. Tas smaržo pēc svaigām sēnēm.Sūnu pēcgarša ir arī raksturīga kvalitatīva produkta pazīme. Ja šāds siers smaržo nevis pēc sēnēm, bet pēc amonjaka, tad tā derīguma termiņš ir beidzies vai ir pārkāpti uzglabāšanas nosacījumi.
• Produkta izskatam jābūt pievilcīgam: zilas dzīslas atgādina traipus uz marmora, tirkīza plankumi ir vienmērīgi sadalīti visā sekcijā. Sieru nevajadzētu pirkt, ja visa tā virsma ir klāta ar pelējumu, tas nav kvalitātes rādītājs.

Šis ir ļoti barojošs siers – 100 g produkta satur vismaz 350 kcal. Tāpēc diētas ievērotājiem un tiem, kas vēlas zaudēt svaru, vajadzētu aizmirst par tā iekļaušanu ikdienas uzturā. Parastajiem cilvēkiem šī ir lieliska uzkodu iespēja. Barojošu un veselīgu produktu, nekaitējot veselībai, var lietot ne vairāk kā 50 g dienā.

Siera priekšrocības pilnībā ir atkarīgas no tā sastāva.

• Aminoskābes (arginīns, triptofāns, valīns u.c.) atjauno un atjauno audus.
• Augsts kalcija un fosfora saturs palīdz stiprināt kaulus un locītavas, bagātina asins sastāvu. Īpaši vērtīgi tas ir grūtniecības laikā, kad sievietei nepieciešama pastiprināta šo vielu piegāde organismam. Tomēr sieru vajadzētu patērēt līdz minimumam: pārmērīgs produkta patēriņš var izraisīt tādu slimību kā listerioze.
• Lecitīns labvēlīgi ietekmē nervu sistēmas stāvokli un gremošanu.
• K vitamīns šķidrina asinis un veicina brūču dzīšanu, stimulē sirds muskuļa un asinsvadu darbu. PMS laikā un depresijas gadījumā šāds siers palīdzēs aktivizēt asinsriti un veicinās labāku pašsajūtu.

Zilā pelējuma siers ir izeja cilvēkiem, kuriem ir individuāla laktozes nepanesamība.Pateicoties augstajam kaloriju saturam, tas palīdzēs veidot muskuļu masu. Cilvēkiem, kuri vēlas to ātri iegūt, tostarp sportistiem un pielāgoties pēc traumām, īpaša uzmanība jāpievērš šāda siera iekļaušanai uzturā.

Jūs nevarat dot šādu sieru un iekļaut to uzturā šādos gadījumos:

• maziem bērniem līdz 12 gadu vecumam ir listeriozes risks - viņiem labāk piedāvāt parastos sierus;
• grūtniecības un zīdīšanas laikā produkta sarežģītā sastāva ietekmē var mainīties nestabils hormonālais fons;
• ar gremošanas sistēmas peptisku čūlu un gastrītu labāk izvairīties no pelējuma sieriem, jo ​​tajos ir augsts skābes un sāls saturs;
• ar augstu spiedienu nevajadzētu aizrauties ar šādiem sieriem, tie ir kalorijām un slikti sagremojami;
• ar astmu un astmas lēkmēm;
• ja ir tendence uz poliartrītu;
• ar sēnīšu slimību attīstību (piemēram, piena sēnīte);
• Alerģijas slimniekiem jāuzmanās ēst zilos sierus, vismaz ir vērts sākt ar minimālām porcijām – no 10 g.

Zilā siera šķirnes atšķiras pēc tekstūras, sāļuma, novecošanas laika un izmantoto sēņu veida.

• Rokfors ir no Francijas. "Karaļu un pāvestu siers" ir izgatavots no aitas piena. Maigais mīkstums ir piesātināts ar ieslēgumiem, kuriem var būt zilgana un tirkīza nokrāsa. Klasiskā rokfora pagatavošanas process ir īpašs: nogatavināšana ir obligāta kaļķu grotā, uz ozolkoka plauktiem.

• Dor zils nozīmē "zils zelts". Vācu izcelsmes zilais siers datēts ar 1908. gadu. Tam ir krēmkrāsas mīkstums, kas atgādina marmoru, ar sēnīšu svītrām. Mūsdienās šīs šķirnes vadošais ražotājs atrodas Laubenā (Bavārija). Produktu augstu novērtē gardēži visā pasaulē.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - Rokforas itāļu radinieks. Viens no vecākajiem pasaulē, to sāka ražot 9. gadsimtā dabiskās alās netālu no Milānas. Šobrīd uz Eiropas valstīm regulāri tiek eksportēti vairāk nekā 10 tūkstoši tonnu. Juridiskās licences Gorgonzola ražošanai pieder tikai 2 Itālijas provincēm - piemēram, Lombardijai un Pjemontai.

• Danablu nāk no Dānijas. Tam ir augsts tauku saturs (apmēram 50%) un bagātīga sāļa garša. Sāka ražot pirms vairāk nekā 100 gadiem vienā no Dānijai piederošajām salām. Pasta konsistence neļauj to ilgstoši uzglabāt. Iekļauts Starptautiskajā ģeogrāfiskās izcelsmes produktu sarakstā.

• Fourmes de Amber izgatavots kopš Romas impērijas laikiem. Tā ražošana iziet cauri 6 zilajiem sieriem raksturīgiem posmiem. Šis siers tiek uzskatīts par smalkāko garšu starp visiem frančiem. Nosaukums cēlies no vārda "forma", kas raksturīgs šim produkta veidam (sieri ir izgatavoti augstu cilindru formā). Cilindru var caurdurt un iemērc Madeiras vai Portvīnā.

• Bleu de Auvergne tiek pārdots folijā. Jau kopš 19. gadsimta vidus šis siers ir izcēlies ar smalku plastmasas tekstūru. Tas tiek uzskatīts par Rokforas analogu, bet izgatavots no govs piena. Pateicoties tās pieejamībai, tas kļuva plaši izplatīts Francijas Overņas reģiona zemnieku vidū.

• Bleu de cosse - viena no šķirnēm, ko gatavo no dažādu šķirņu govju piena. Tam ir pikanta garša, gandrīz piparota. Ziloņkaula krāsas mīkstums ir paslēpts zem oranži baltas mizas. Ilgu laiku to sauca par Bleu de Aveyron pēc pirmās ražošanas vietas. To gatavo visu gadu, taču vairāk tiek vērtēts vasaras mēnešos ražotais siers.

• Bleu de Bresse - Bresse zilais siers no Francijas, nogatavošanās 2-4 nedēļu laikā. Klasiska piedevas versija vīnogu gliemežu pasniegšanai galdā. Pirmo reizi tas tika izgatavots pēc Otrā pasaules kara. Eļļainā, mitrā tekstūra ir īpaši pievilcīga gardēžiem.

• Stilton ir zilā siera šķirne no WB. Iesauka kā "soneta cienīgs siers". To sāka ražot 18. gadsimta pirmajā pusē Lesteršīras grāfistē. 1936. gadā tika izveidota visa šī siera ražotāju asociācija. Šobrīd licence ir tikai 6 siera ražotnēm. Šķirne atšķiras ar to, ka ražošanai tiek ņemts tikai nepasterizēts piens.

• Tangi ir īpašs siers, jo tā izgatavošanas pamatā ir nevis govs, bet kazas piens. Eļļainā virsma lieliski saplūst ar sāļi-krēmīgo garšu un pļavas garšaugu aromātu. Labi sader ar sarkanvīnu, šeriju, balto un sarkano portvīnu.

• Picadon ir dienvidu franču siers. Tulkojumā tas nozīmē "ass". Tas vienmēr tiek darīts mazu un plakanu galvu veidā. Pikantam un sausajam mīkstumam ir gluda tekstūra un stingrs kodols. Picadon ir vairākas šķirnes, kas atšķiras pēc skābuma un apstrādes īpašībām. Maza zilgana pelējums Picadon pārklāj tikai mizu.

• Shabishu du poitou, vai vienkārši shabishu, tiek uzskatīts par vienu no vecākajiem šāda veida sieriem.Saskaņā ar leģendu 8. gadsimtā to sāka ražot saracēņi, kas izdzīvoja Puatjē kaujā 732. gadā, un vietējie zemnieki to novērtēja. Sieru ražo un pārdod nevis galviņās, bet gan mazu cilindru veidā, kas sašaurināti uz augšu. Pelēki zilā nokrāsa uz garozas izceļ pelējuma klātbūtni.

• Bergader ir vācu zilā siera versija. Pirms vairāk nekā 100 gadiem, 1902. gadā, kāds ambiciozs vācu rūpnieks ar tādu pašu nosaukumu nolēma izveidot savu siera versiju, kas konkurētu ar Rokforu. Šī šķirne ir īpaši ieteicama pievienošanai mērcēm un pārī ar baltmaizes šķēlēm. Tā pīrāgu garšu un raksturīgās zilās svītras mīkstumā ir izdevies iemīlēt Krievijas patērētājam.

• zils delikatešu ir sapelējuši ieliktņi punktu un ieslēgumu veidā mīkstumā. Asā un pikantā garša un nepārspējams aromāts padara sieru par vispiemērotāko produktu salātiem un uzkodām steikiem, vīniem un makaroniem. Normāls tauku saturs (40-60%) piešķir sieram universālu raksturu. Šodien Krievijā to ražo uzņēmums Allgoy.

• Blue de langruti ir Šveices šķirne. Zaļi-zilas nokrāsas plankumi siera masā - tā ir zilā pelējums. Siera pagrabi Langryuti ir siera dzimtene. Tieši tur, smilšakmenī, pilnībā atklājas uzpotētie sapelējušie ieslēgumi. Šīs šķirnes sāļi rūgta pēcgarša ļauj to apvienot ar medu un pat ievārījumu.

• Castello ir Dānijas siera zīmols. Papildus zilajam tos ražo ar baltu un pat zelta veidni. Zils vienmēr atrodas iekšpusē, mīkstumā. Garša ir pikanta, un sēņu smarža kopumā ļoti atgādina tādu šķirni kā Gorgonzola. Tauku saturs - 50-56%. To var ražot krēmveida pastas veidā.

• "Kuban Blues" ir īsts krievu zīmols zilais siers ar pelējumu, kas jau iekarojis daudzu gardēžu pircēju sirdis. To pārdod iesaiņotu folijā, kas slēpj ziloņkaula krāsas mīkstumu ar nejaušām plānām vēnām, kas veido greznu rakstu. Lazdu riekstu garša ir tā, kā pircēji raksturo šo sieru.

• Mastara zilā krāsa atšķiras ar papildu novecošanos. Ražots Armēnijā. Tam ir neviendabīga masa – vidū drūp, malās eļļaina. Pikanti krēmīga garša un patīkams skābums – ar to šī šķirne atšķiras.

• Mont blu (vai Monte blun) - siers, kas labi sader ar valriekstiem, ķiršu tomātiem, šokolādi, redīsiem, apelsīnu ievārījumu. Šāda "kompanjonu" dažādība palīdz sasniegt maigu krēmīgu nokrāsu ar saldenu pēcgaršu. Pēc receptes un tehnoloģijas tas atgādina Gorgonzolu.

• Siers vai zilais siers, virsū pārklāta ar zaļas nokrāsas plēvi, kas ir klasiska veidne. Celulozes iekšpusē atkal ir zilgana krāsa. Sarkanvīns un augļi ir piemēroti siera siera piedevas maltītes laikā.

• Maytag Blue - Amerikas zilo sieru pārstāvis. 1941, Viskonsina - tā ražošanas sākuma datums un vieta. 5 mēnešu vecumā. Piemērots pasniegšanai ar viegliem baltvīniem un citrusaugļiem.

• Cabral - nāk no Ziemeļspānijas. Nepasterizēts aitas piens ir Cabral avots. Jau pirmajos ražošanas posmos parādās pikanta garša un spēcīgs skābens aromāts. Tradīcija prasīja, lai šī šķirne tiktu pārdota iesaiņota baltās kļavas lapās. Mūsdienu rūpniecība ir vienkāršojusi šo parametru līdz folijai.

Siera pagatavošanai izmanto govs pienu (tikai Rokforas sieram - aitas).Govs piena sarecēšana notiek 30°C temperatūrā. Masu liek veidnē, kuru pārklāj ar koka plāksni. Periodiski, lai iztukšotu sūkalas, siera apļus griež no vienas puses uz otru. Pēc 7-10 dienām tie tiek apgriezti otrādi. Biezpienam līdzīgo masu ierīvē ar sāli un caurdur ar sapelējušām sēnītēm pildītām šļircēm - tā masā parādās zilas svītras. Siera galviņas atstāj "nogatavoties", lai pelējums varētu augt.

Zilo sieru var pagatavot arī mājās. Jāpaņem biezpiens un jebkura zilā siera paraugs saldskābam. Pietiek ar tējkaroti. Inokulātu sagatavo, izmantojot blenderi, sajaucot pelējuma sieru ar ūdeni. Uz bļodā izklātā biezpiena izkaisa 2 ēdamkarotes sāls, pa virsu lej iegūto ieraugu. Zem neliela spiediena produkts tiek atstāts uz nakti. No rīta vajag dabūt līdzekli un masā ik pa 2-3cm iedobt.Tad virsmu atkal ierīvē ar sāli,ietin marlē un mēnesi atstāj vēsā vietā.

Zilā pelējuma sieru var pasniegt ar dažādiem dzērieniem un izmantot dažādās variācijās.

• Kā uzkoda atsevišķi. Labākās kombinācijas ir ar bumbieriem un vīnogām. Ideāls pavadījums pieņemšanām ar sausiem un daļēji sausiem vīniem, piemēram, portvīnu.
• Kā ēdiena gatavošanas sastāvdaļa vistas spārniņi, zupas, picas, mērces, spageti pastas.
• Kā pastētes elements. Šādu sieru var ierīvēt ar sviestu un uzsmērēt uz karstiem baltmaizes grauzdiņiem vai kraukšķīgiem cepumiem.

Kā pagatavot zilo sieru mājās, skatiet šo videoklipu.