Šveices siers: īpašības, šķirnes un pagatavošanas apraksts

Jebkuram ārzemniekam Šveice asociējas ar pulksteņiem, kā arī šokolādi un sieru. Turklāt, ja Francija ir pazīstama ar saviem smalkajiem mīkstajiem sieriem, tad Šveice, gluži pretēji, saņēmusi pasaules atzinību kā elites cieto un īpaši cieto sieru ražotāja.

Īstos Šveices sierus gatavo no svaiga piena, parasti izmanto govs pienu, nedaudz retāk aitas vai kazas pienu. Parasti katrs šīs valsts reģions ražo savu īpašo siera veidu, no kurienes produkts ieguvis savu nosaukumu. Vairumā gadījumu ražotāji ir mazi ģimenes darbnīcas, nevis lieli piena rūpnīcas, jo šīs valsts iedzīvotājiem siers nav tikai pārtikas produkts, bet gan īsta tradīcija, neatņemama dzīves sastāvdaļa. Alpu piena produkts var būt tikai ciets vai pusciets, un, kas ir ievērojams, tam ir diezgan ilgs glabāšanas laiks. Tieši šī īpašība to padarīja tik populāru tirdzniecībā pirms gadsimtiem – kad vēl nebija izgudroti ne ledusskapji, ne termosomas, un karavānas ar pārtiku ilgu laiku pārvietojās zem Vidusjūras saules dedzinošajiem stariem.

Jāatzīmē, ka absolūti lielākajā daļā ražošanas cikla posmu darbs tiek veikts ar rokām, tas ir, tiek izmantots roku darbs. Siera ražotāji pasterizētu pienu lielā katliņā ilgstoši karsē līdz +35 grādiem, pēc tam pievieno speciālu fermentāciju stimulējošo komponentu, filtrē no iegūtajām sūkalām, sāli un atkal uzkarsē līdz +45 grādiem, pēc tam to nospiež. . Pēc šīm manipulācijām siera pusfabrikāts nogatavojas un nonāk pārdošanā.

Turklāt šādas atšķirības pazīmes liecina par oriģinālu produktu:

• īpaša AOC firmas kvalitātes kontroles zīme;
• siera garozas veidošanās;
• blīva dzeltena krāsa palielināta tauku satura dēļ;
• ilgs glabāšanas laiks (vismaz 12 mēneši).

Produkta garša ir koša, bagātīga un pikanta, to pasniedz ar rupjmaizi un dažādiem dārzeņiem.

Gardēži piedāvā šādas ēdienu pasniegšanas idejas:

• ar šķiņķi un pikantiem marinētiem dārzeņiem;
• ar kartupeļiem un sautētiem dārzeņiem;
• musli formā.

Šveices siers ir kalorijām bagāts – 100 gramos produkta ir 396 kilokalorijas, savukārt BJU sastāvā ietilpst: 2 g proteīnu, 32 g tauku, un šajā produktā nav ogļhidrātu. Šveicē ražotajam sieram ir lieliska uztura struktūra, tas satur A, D, E vitamīnus, kā arī organismam nepieciešamās folijskābes un nikotīnskābes. Tas satur diezgan daudz B vitamīna un noderīgu mikroelementu - kalciju, magniju, kā arī nātriju, dzelzi, kobaltu un cinku. Šāds kvalitatīvs sastāvs nosaka siera produkta izcilo uzturvērtību un lietderību.

Īsts Šveices siers ir vitamīnu pieliekamais, tāpēc tā ēšana palīdz normalizēt gremošanas trakta darbību un optimizē smadzeņu darbību. Šveices sieru bieži iesaka pret depresiju, spēcīgu nervu nogurumu un ilgstošu bezmiegu. Terapeitiskā iedarbība ir saistīta ar triptofāna klātbūtni tajā, kam ir vislabvēlīgākā ietekme uz centrālo nervu sistēmu, cilvēka labsajūtu un garastāvokli.

Sierā ir uzkrāts diezgan daudz fosfora, kas kopā ar kalciju palīdz stiprināt kaulu un muskuļu audus, turklāt tas tiek uzskatīts par pamatelementu zobiem. Tas ir ārkārtīgi svarīgi visu vecumu cilvēkiem. Bet tas ir īpaši svarīgi bērniem un pusaudžiem aktīvās izaugsmes periodā, kā arī cilvēkiem pieaugušā vecumā, jo, kā likums, ar vecumu kalcija saturs organismā samazinās, un rodas dažādas problēmas ar muskuļu un skeleta sistēmu. sistēma sākas. Pēc E un A vitamīnu klātbūtnes produkts ieņem otro vietu aiz sviesta, kas ir iemesls labvēlīgai ietekmei uz redzes orgāniem, gļotādu stāvokli, kā arī nelielai antioksidanta iedarbībai.

Kā zināms, visam ir vajadzīgs mērs. Bieži un pārmērīgi lietojot Šveices sieru, holesterīna līmeņa paaugstināšanās un aptaukošanās attīstības iespējamība ir ļoti augsta, jo šim produktam raksturīgs augsts kaloriju saturs. Neizmantojiet produktus, kas paredzēti pacientiem ar aknu, kuņģa un aizkuņģa dziedzera patoloģijām.Turklāt tas ir kontrindicēts visiem tiem, kuri cieš no smagas piena olbaltumvielu nepanesības. Šveices ražotāju produkts jālieto piesardzīgi gastrīta un čūlaino stāvokļu gadījumā akūtā stadijā, jo tas var radīt nopietnu slogu gremošanas sistēmai. Un, protams, produktu nav ieteicams iekļaut uzturā tiem cilvēkiem, kuri aktīvi cīnās ar papildu mārciņām - svara zaudēšanas periodā šāda siera uzņemšanai jābūt minimālai.

Šveicē tiek ražotas vairāk nekā 400 siera šķirnes.

Ir vērts pakavēties pie populārāko garšu apskata.

• Gruyere Šis ir visslavenākais Šveices siera veids. Tas pieder pie cietiem produktiem, tam ir brūna garoza un diezgan pikanta, bagāta smarža ar riekstu notīm. Siers ir tik populārs, ka to ražo pat daudzās citās valstīs. Piemēram, franču Gruyère ir plaši pārstāvēts Francijā, kas atšķiras no Šveices ar lielu caurumu klātbūtni.
• Raclette - Šis ir krēmveida puscietais siers, ko izmanto kausēšanai fondī. Tas ir eļļains produkts ar maigu piena-krēmveida garšu un vieglu smaržu. To izmanto otrajam tāda paša nosaukuma ēdienam - sieru rūpīgi izkausē speciālā krāsnī, pēc tam iegūto masu nokasa un pasniedz ar kartupeļiem.
• Ementāle - Šī ir vēl viena puscieta šķirne ar krēmīgām notīm. Tās atšķirīgā iezīme ir lieli caurumi. Tas ir izgatavots no parastā govs piena, tam ir salda pēcgarša, un tas ir labi piemērots ēstgribu fondī kopā ar Gruyère.

• Hobelkase ir īpaši cieta siera šķirne, kas ir kļuvusi par īstu zīmolu. Viņš ieguva atpazīstamu tēlu kulinārijā visā pasaulē, pateicoties tam, ka viņš tiek pasniegts pie galda, sarullēts mēģenē.Šis siers ir roku darbs.
• Apenzelers ir ļoti sāļš siers, gluds ar maziem caurumiem, kas izgatavots no Alpu govju svaigpiena. Šī šķirne pirmo reizi tika izlaista 18. gadsimtā. Šim sieram ir unikāla garša un smarža, jo tas ir diezgan stipri piesātināts ar sidru, kā arī apstrādāts ar zaļumiem.
• Tete de Moine Tas ir īpaši ciets siera veids, kam ir patīkama drupana tekstūra. Tulkojumā tā nosaukums nozīmē "mūka galva", kas ir saistīts ar faktu, ka pirmie šī izstrādājuma ražotāji bija baznīcas kalpotāji tālajā 12. gadsimtā. Pēc valstī pieņemtajām tradīcijām šādu sieru nevis griež, bet rūpīgi nokasa ar asu nazi kā skaidas.

• Vasrin-Mont-d'Or - Šis ir diezgan savdabīgs siers ar pusšķidru konsistenci. Tas ir izgatavots no pasterizēta govs piena, un tam ir dzintara vai sarkanbrūna pelējuma garoza.
• Vasren Friborgois - Šis ir puscietā siera zīmols, tam ir ļoti interesanta riekstu garša, brūni brūna nomazgāta garoza tiek uzskatīta par atšķirīgu iezīmi. Šis veids ir ideāli piemērots fondī cepšanai, taču to bieži liek arī uz pusdienu galda kā daļu no siera šķīvja.
• Sbrinca Tas ir īpaši ciets siera veids, kam ir piesātināta dzelteni oranža krāsa. Šī suga tiek uzskatīta par eliti, tās pilnīga nobriešana ilgst 3 gadus - šajā periodā tā iegūst nelielu pēcgaršu un diezgan blīvu struktūru.
• etiva Šis ir mīksts, pusciets siers, kas garšo pēc Gruyère, bet nedaudz mazāk pikants un sāļāks.

• Tilsitera Tas ir krieviem labi pazīstams dzeltenās krāsas siers ar maziem caurumiem. Viņi sāka ražot šo sugu Tilzītas pilsētā, Kaļiņingradas apgabalā, kas tajā laikā bija daļa no Prūsijas. Šveicē tā ražošana tika uzsākta 1890. gados.
• Bluchatel - Šis ir diezgan mīksts siers ar zilo pelējumu, tajā ir iegrieztas tekstūras dzīslas. Garša ir ļoti specifiska - sāļi-skābi salda, ar neuzkrītošām sēņu notīm un augļu un medus piegaršu.
• Šabcigers - Šis ir interesants gaiši zaļas nokrāsas siera veids, kas tiek gatavots, pievienojot mātītes asnus. Tā ražošana tika apgūta jau 18. gadsimtā, cilvēki to sauc par "zaļo Šveices sieru". Kā likums, to pasniedz galdā sarīvētu.

• Toms Vodu - Šis ir diezgan mīksts produkts ar vieglu sapelējušu garozu. Tam ir ass aromāts un ļoti pikanta pēcgarša, pasniegta ar augļiem.
• Belpers Knolle - Šis ir viens no "jaunākajiem", bet tajā pašā laikā neparastajiem siera veidiem. Tam ir drupana tekstūra un nedaudz melno piparu, tāpēc tas ir ļoti populārs pikanto ēdienu cienītāju vidū.

Pagatavot sieru pēc Šveices receptes nav nemaz tik vienkārši, jo tas prasa daudz pūļu, īpašas sastāvdaļas un daudz laika. Ir vērts apsvērt recepti sīkāk.

Lai pagatavotu sieru, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• piens - 32 l;
• jaukts skābs - 2 tējk;
• propionskābes baktērijas - 1,2 tējk;
• kalcija hlorīds - 5 ml;
• siera sastāvdaļa - 7,5 ml.

Šveices siera gatavošanas process ietver vairākus posmus.

• Piens jāpasterizē un pēc tam jāatdzesē līdz +30 grādiem. Pēc tam divos traukos ir nepieciešams savākt 50 ml vēsa ūdens. Pirmajā jāievada kalcija hlorīda preparāts, bet otrajā - īpašs siera komponents. Pēc tam abus maisījumus jāsadala vienādi, pirmās daļas ielej sagatavotajā pienā (jāņem arī puse no tā tilpuma).
• Tad jums jāgaida recekļa nobriešana.Lai to panāktu, ir nepieciešams pārklāt trauku ar vāku un atstāt normālā temperatūrā pusstundu. Pēc šī laika būs pamanāms siera receklis – želejveida struktūra ar biezu krēmveida sūkalu kārtu. Jāpārbauda lūzuma tīrība – ar nazi tiek izdarīts neliels iegriezums leņķī un trombs tiek daļēji pacelts. Ja malas izskatās izlīdzinātas un griezuma vieta ir uzreiz piepildīta ar serumu, tas nozīmē, ka varat turpināt manipulācijas. Ja produkts nav gatavs, tas jāpatur vēl 15-20 minūtes.
• Iegūtais receklis jāsagriež mazos kubiņos ar 1,5 cm malu un viegli maisa, paaugstinot temperatūru līdz +45 grādiem. Šādā stāvoklī sagatave jāuztur pusstundu, pēc tam uguni izslēdz, bet masa jāmaisa vēl 30 minūtes.
• Pēc visām veiktajām darbībām ir nepieciešams iztukšot serumu. Siera graudi jāpārliek drenāžas traukā, jāietin un jānovieto siltā vietā - tam jābūt tur, kamēr tiek gatavota otrā piena porcija.

• Tādas pašas manipulācijas jāveic ar sagataves otro pusi, pēc tam pirmajai jau atdzesētajai porcijai jāpievieno jauna nākamā siera daļa un rūpīgi jāsamaisa, lai starp slāņiem nebūtu manāma atšķirība. Masa jāsablīvē, jāpārklāj ar vāku un jāatstāj galīgai pašspiešanai 20-25 minūtes.
• Pēc noteiktā laika sieru izņem, apgriež un sāk presēt, pēc tam to ievieto sālījumā atbilstoši proporcijai: uz katriem 0,5 kg produkta sālī 3 stundas, tas ir, piemēram, 1. kg galvas ir sālījumā 6 stundas. Pēc tam siers jāizņem, jāapgriež un jāatstāj atkal tikpat ilgi.
• Beidzot siers izžūst – parasti tas aizņem 5-6 dienas vēsā vietā, piemēram, ledusskapī. Pēc tam tas tiek pārvietots uz citiem apstākļiem, pakāpeniski paaugstinot temperatūru līdz +22 grādiem. Tādējādi siers tiek apstrādāts mēneša laikā. Šajā laikā viņa acis parādās, viņa izmērs ievērojami palielinās, un forma kļūst noapaļota.

Skatiet nākamo videoklipu, lai uzzinātu, kā tiek gatavots Šveices siers.