Tete de Moine siers: īpašības un recepte

Sieru Tete de Moine var pieskaitīt pie Šveices Konfederācijas simboliem. Tam ir diezgan interesants nosaukums - Tete de Moine, kas nozīmē "mūka galva". Gardēži dod priekšroku šim konkrētajam siera veidam tā pikantās garšas ar saldenu pieskārienu dēļ.

Tête de Moine ir viens no dārgākajiem Šveicē ražotajiem sieriem. Tas ir izgatavots no govs piena. Vienas siera galviņas svars sasniedz 1 kg, un tā izturēšanas laiks ir no trīs mēnešiem līdz sešiem mēnešiem. Produkts nav sagriezts tradicionālā veidā, bet ar taukiem. Rezultātā izrādās, ka sieram tiek nokasītas virsējais slānis, kas ārēji atgādina miniatūru rozi. Daudzi joprojām salīdzina šo skūšanos ar gaileņu sēnēm. Tam ir iemesls: ierīce zhirol ir tieši tā, kas ir tulkota no franču valodas - “gailene”. Šādas siera figūras ir piemērotas jebkura ēdiena dekorēšanai.

Sieram ir ļoti maiga tekstūra. Izejvielu vāra vara katlos un iztur egļu plauktos speciāli izbūvētos pagrabos. Ilgu laiku siers bija apgrozībā kā valūta, tāpēc bija izcils pēc garšas īpašībām. Tete de Moine recepte ir zināma jau 800 gadus, taču tā tiek glabāta visstingrākajā pārliecībā. Ražošanas vieta ir Belle Abbey Bernes pilsētā.

Lai pagatavotu sieru, kas vizuālo un garšas īpašību ziņā atgādina slaveno Tête de Moine, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• govs piens (svaigs) - 10 l;
• ūdens, iepriekš vārīts - 5 l;
• sausa termofīlā bāze - 2 g;
• jūras sāls (bez joda) - 1100 g;
• baltā pelējuma Geotrichum candidum - 30 mg;
• sālsskābes kalcija sāls 33% - 1 ēd.k. l.;
• sālsskābes kalcija sāls 10% - 2 g uz 10 ml piena;
• teļa gaļas ferments (šķidrā veidā) - 0,5 tējk;
• etiķis 9% - 1 tējk;
• sausa aromātiskā bāze Danisco Choozit - 1 g;
• aromātu veidojošās sarkanās brevibaktērijas - 30 mg.

No sagatavotajām sastāvdaļām iegūst vienu siera galvu, kas sver apmēram 1 kg. Papildus noteiktiem produktiem Tête de Moine siera ražošanai nepieciešami īpaši instrumenti, piemēram:

• emaljas pods 12 l;
• panna 15 l;
• pārtikas termometrs;
• koka karote ar caurumiem (var aizstāt ar plastmasas karoti);
• siera prese;
• nazis ar garu asmeni;
• mērkarotu un krūzīšu komplekti siera pagatavošanai;
• formas presē cilindrisks ar augstām sienām;
• marle vai muslīns.

Izvēloties nepasterizētu produktu, jums nedaudz jāpielāgo ēdiena gatavošanas nianses, proti:

• sieru nepieciešams sildīt nevis līdz +36, bet līdz +38 grādiem;
• nav nepieciešams pievienot kalcija hlorīda šķīdumu;
• par 1/5 jāsamazina siera un ieraugu daudzums.

Tālāk sniegtajā receptē tiek izmantots pasterizēts piens. Sieru pagatavo divu dienu laikā, un pēc tam no trim mēnešiem līdz sešiem mēnešiem tiek izturēts.Vairākas stundas pirmās dienas ir paredzētas kalyata (graudu) veidošanai un 19 stundas - produkta presēšanas laiks. Nākamās 16 stundas ir siera sālīšanai atvēlētais laiks. Tātad gatavošanas process ietver vairākus svarīgus soļus.

• Ielejiet pienu katliņā ar ūdeni un karsējiet uz ļoti zemas uguns. Regulāri maisot, uzkarsē līdz +36 grādiem. Kamēr piens karsējas, pievienojiet tam sālsskābes kalcija sāli un labi samaisiet, lai viela proporcionāli sadalītos pa visu šķidrumu. Pēc tam pievienojiet termofīlo bāzi un Danisco Choozit. Jums vienkārši nepieciešams apkaisīt pēdējo un gaidīt, līdz tas ir piesātināts ar pienu. Tad samaisa. Lai starteris sāktu darboties, panna ir jāaizver ar vāku un jāuzstāj pusstundu. Siltumu katliņā var saglabāt, ietinot ar dvieli.

• Pēc šī laika piens rūpīgi jāsamaisa un jāpievieno ferments, piena masu sajauc no apakšas uz augšu. Aizveriet trauku vēlreiz un pagaidiet 40–45 minūtes, līdz piens sarecē. Precīzāku laiku, kurā pienam jāsarec, var noteikt pēc formulas K = F * M, kur M ir 2,5, un F ir sabiezēšanas laiks. Iegūtā vērtība minūtēs būs laiks, cik ilgi piens jāatstāj, lai tajā notiktu nepieciešamie fizikāli ķīmiskie procesi.
• Tad jums jāmēģina atdalīt trombu. Ja tā konsistence vēl nav pietiekami sablīvēta, labāk atstāt masu ievilkties vēl ceturtdaļu stundas. Pēc tam sagrieziet to mazos kvadrātveida gabaliņos. Vispirms grieziet vertikāli, pēc tam perpendikulāri. Trombs uzsilst līdz +45–+54 grādiem. Jums tas jādara lēnām pusstundu.Augstāka karsēšanas temperatūra samazina siera graudu izmēru un attiecīgi palielina tā blīvumu.
• Kamēr receklis karsējas, tas ir nepārtraukti jāmaisa un jāsasmalcina pārāk lieli kunkuļi. Pēc uzsildīšanas līdz vajadzīgajai temperatūrai noņemiet pannu no plīts, ļaujiet trombam kādu laiku nostāvēties un nosēsties apakšā. Iegūtās sūkalas notecina, bet ne līdz galam, bet tā, lai graudi pārklātos ar 5 cm slāni.Tad siera graudi jāsavāc vienā gabalā un jāpārliek sagatavotajā formā.

• Lai pašspiešanās process notiktu, forma ar sagatavoto masu ceturtdaļstundu jāatstāj sūkalās. Pēc tam uz trešdaļu stundas liek zem preses 4,5 kg. Izņemiet siera galvu no veidnes, apgrieziet to un ietiniet to jaunā drānā. Nospiediet vēl pusstundu ar svaru 7 kg. Sieru vēlreiz apgrieziet uz otru pusi, atstājiet 6 stundas zem 10 kg spiediena. Pēc tam sieru liekam uz otru pusi, lai uz pusi dienas spiestu ar svaru 17 kg. Kamēr topošais siers tiek presēts, ir nepieciešams pagatavot sāls šķīdumu un ievietot to ledusskapī uz nakti.
• No rīta izņemiet izstrādājumu no veidnes, noņemiet audumu. Iemērciet galvu sagatavotajā sālījumā 16 stundas, neaizmirstot apgriezt sieru ik pēc 3 stundām, lai sālītu no visām pusēm vienmērīgi. Sālīšanas laikā sieram vienmēr jābūt ledusskapī.Pēc nepieciešamā laika sieru izņem no sālījuma, nosusina ar papīra dvieļiem un nosūta nogatavināšanai uz telpu ar mitruma līmeni aptuveni 80% un temperatūras režīmu, kas nav augstāks par +14 grādiem.
• Pirmajās dienās veidojas siera garoza, tāpēc vienmērīgai žāvēšanai produkts ir jāapgriež vismaz trīs reizes dienā. Pēc garozas izžūšanas gaisa mitrums telpā jāpalielina līdz 90%.

• Pirmo mēnesi siera galviņa uzglabāšanas plauktā ir jāapgriež katru dienu, pēc tam - 3 reizes 7 dienās. Ja iespējams, siers jāatstāj nogatavoties priežu plauktos, tieši no tiem tas iegūs savu unikālo aromātu.
• Žāvētā garoza katru dienu jānoslauka ar sāls šķīdumu ar Brevibacterium liniem. Šī procedūra jāatkārto tik daudzas dienas, līdz garoza kļūst diezgan blīva un iegūst oranži rozā krāsu. Brevibaktērijas ir paredzētas, lai padarītu šo procesu dinamiskāku.

Sieru ražo tikai 10 Šveices rūpnīcās, kas atrodas netālu no Bernes Alpiem. Produktam nav pievienotas pārtikas krāsvielas, aromatizētāji un garšas pastiprinātāji. Šis ir pilnīgi dabisks siers, kas izgatavots no Alpu govju piena. Šādas delikateses cena ir augsta - 3,5 tūkstoši rubļu par 850 g.

Nākamajā video jūs atradīsiet recepti teļa filejai ar Tête de Moine sieru.