Olbaltumvielu īpašības biezpienā

Bieži dzirdam apgalvojumu, ka biezpiens ir ļoti noderīgs. Uz jautājumu "kas?" daudzi atbildēs, ka tajā ir daudz olbaltumvielu. Bet kas patiesībā ir olbaltumvielas, kāpēc cilvēkam tas ir vajadzīgs, vai tas tiešām ir biezpienā un cik daudz olbaltumvielu tas satur - šie jautājumi jau var radīt grūtības.

Lai saprastu, kādas ir biezpiena olbaltumvielas īpašības, ir jānoskaidro, kāds produkts tas ir. Biezpienu iegūst no rūgušpiena. Karsēšanas rezultātā jogurts tiek sadalīts divās vielās - baltā biezpiena masā un sūkalās, kuras tiek noņemtas, presējot. Dažās Eiropas valstīs šī procesa rezultātu sauc par sieru, Krievijā - par biezpienu. Augstas kvalitātes svaiga produkta garša ir ļoti patīkama, maiga, ar nedaudz jūtamu skābenumu.

Biezpiens pamatoti ieņem vadošo pozīciju cilvēkam nepieciešamo produktu sarakstā. Tās priekšrocības ir nenoliedzamas un sastāva dēļ, ieskaitot fosforu, kalciju, vitamīnus A, B, C, ogļhidrātus, taukus, olbaltumvielas. Zīmīgi, ka termiskā apstrāde nekādā veidā neietekmē derīgās īpašības, tāpēc biezpienu tradicionāli izmanto siera kūku, biezpiena pankūku, pelmeņu, kastroļu un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. Biezpiens labi sader ar ogām, augļiem, garšaugiem, gurķiem. Bieži vien tam pievieno skābo krējumu vai krējumu.

Olbaltumvielas ir organiska viela, kas ir aminoskābju ķēde.Bez olbaltumvielām nevar pastāvēt neviens dzīvs organisms, jo tie ir sava veida "celtniecības materiāli" šūnām, audiem un visiem orgāniem. Fermentu un hormonu sastāvā ir arī ievērojams daudzums olbaltumvielu savienojumu. Un hemoglobīns, kas ir tik nepieciešams, lai nodrošinātu asinīm skābekli, būtībā ir proteīns. Tāpēc nav nejaušība, ka proteīnu sauc arī par proteīnu. No grieķu valodas "protos" tiek tulkots kā "pirmais", tas ir, olbaltumvielas ir tikai viela, kas ir primārā dzīvībai.

Cilvēka ķermeņa šūnas satur tūkstošiem dažādu olbaltumvielu. Katrs no tiem, savukārt, sastāv no divdesmit aminoskābēm, kas apvienotas viena ar otru milzīgā skaitā secību. Šīs sekvences (vai ķēdes) nosaka katra proteīna savienojuma noteiktu funkcionālo slodzi.

Biezpienā esošo proteīnu sauc par kazeīnu. Tas sastāv no tādām aminoskābēm, kuras organisms pats nespēj sintezēt, bet bez tām nevar pastāvēt:

• lizīns - bez tā nav iespējama normāla augšana, audu atjaunošana, nepieciešamo enzīmu, antivielu, hormonu ražošana;
• metionīns ir galvenais "celtniecības materiāls" visām šūnām;
• triptofāns ir laba garastāvokļa avots; nokļūstot organismā, tas tiek pārveidots par serotonīnu, kas kontrolē emocionālo stāvokli; depresija, bezmiegs, galvassāpes, uzmanības traucējumi - tā ir nepilnīga zema triptofāna satura seku sērija.

Lieta tāda, ka olbaltumvielu un ogļhidrātu funkcijas organismā nav identiskas. Ogļhidrāti ir daļa no šūnu sastāva, bet olbaltumvielas ir šūnu un audu “celtnieki”, bet ogļhidrāti ir enerģijas avoti. Abi ir svarīgi normālai ķermeņa darbībai.

Ogļhidrāti ir atrodami arī biezpienā, bet mazākā daudzumā nekā olbaltumvielas. Augsts olbaltumvielu saturs veicina labāku ogļhidrātu uzsūkšanos un ātrāku vielmaiņu, tas ir, ogļhidrātu vielmaiņu. Biezpienā ir gandrīz ideāla šo dzīvībai svarīgo savienojumu attiecība.

Protams, biezpiens satur dzīvnieku olbaltumvielas, jo šis produkts pats par sevi ir dzīvnieku izcelsmes. Ar lielu stiepšanu var aizstāt parasto sojas biezpienu, tā saukto tofu, ko iegūst, pārstrādājot sojas pienu. Krāsa un konsistence ir gandrīz biezpiena, pat smarža ir nedaudz līdzīga, bet sastāvs un īpašības ir pilnīgi atšķirīgas.

Tofu ir bagātākais augu olbaltumvielu avots, ne mazāk noderīgs kā dzīvnieki. Tāpat kā biezpiens, tas satur daudz kalcija. Bet ogļhidrātu praktiski nav. Bet soja ir augs, kas ir ļoti viegli ģenētiski modificējams. Uzraksts uz iepakojuma “nesatur ĢMO” diemžēl nav pilnīga garantija. Un šāda produkta vērtība ir ļoti zema.

Olbaltumvielu daudzums 100 gramos produkta ir no 14 līdz 18 gramiem un ir atkarīgs no tā tauku satura. Jo mazāk tauku, jo vairāk olbaltumvielu. Pirms runāt par biezpiena sastāvā esošo komponentu kvantitatīvo attiecību, ir jānoskaidro, ar ko mājās gatavots biezpiens atšķiras no veikalā nopērkamā un kāpēc šī produkta tauku saturs ir tik svarīgs.

“Domashniy” ir produkts, ko gatavo mājās, parastā raudzējot pienu bez jebkādām svešām piedevām. Kilogramu biezpiena var iegūt no pieciem līdz sešiem litriem piena. Protams, šis ir visvērtīgākais un diētiskākais produkts, drošs bērnu pārtikai, jo par tā sastāvu un svaigumu nav šaubu. Jāpiebilst, ka biezpienam svaigums ir ļoti svarīgs rādītājs, jo no visiem piena produktiem tas bojājas visātrāk.

Beztauku biezpienu var iegūt pavisam vienkāršā veidā – pienu ieliek ledusskapī uz vairākām stundām un tad uzmanīgi noņem augšējo nosēdušos krējuma kārtiņu. Gandrīz beztauku biezpienu iegūs no piena, kas izlaists caur īpašu ierīci - separatoru.

Pēc tauku satura pakāpes biezpiena izstrādājumus var iedalīt trīs grupās: treknie, ar tauku saturu aptuveni 18%, treknie - 5-9% un beztauku - 0,1-2%.

Protams, visgaršīgākais un maigākais būs mājās gatavots ciema biezpiens, kas gatavots no izvēlēta pilnpiena. Tajā, atkarībā no piena tauku satura, tauku saturs var būt no 18 līdz 25%. Uz 100 gramiem šāda biezpiena ir 14 g olbaltumvielu. Tas būs gandrīz 20 procenti no ikdienas nepieciešamības. Bet šāds produkts ir ļoti daudz kaloriju un var izraisīt svara pieaugumu.

Visizplatītākais ir pustreknais biezpiens (9%), ko gatavo no vājpiena, pievienojot veselu.Šis biezpiens satur 16-17 g olbaltumvielu, kas ir 20-22% no dienas vērtības. Ieteicams ikvienam, kurš pieturas pie veselīga uztura principiem, nav noslogots ar lieko svaru un šobrīd neievēro diētu.

Labākais variants ir biezpiens ar 5% tauku saturu. Tas satur vislielāko olbaltumvielu daudzumu uz 100 g - 18 g, un tas papildinās dienas devu par 23%, turklāt nodrošinās nepieciešamo ogļhidrātu daudzumu.

Biezpienu nav iespējams pilnībā “atbrīvot” no taukiem, tāpēc tauku satura procentuālais daudzums nevar būt nulle. Parasti tas svārstās no 0,1% līdz 1,8%.

Uztura speciālisti nebeidz strīdēties par beztauku biezpiena priekšrocībām un kaitējumu. No vienas puses, cilvēks saņem nepieciešamo viegli sagremojamo olbaltumvielu daudzumu (16 g) ar minimālu tauku daudzumu, kas ļauj to lietot pārtikā pat cilvēkiem ar aptaukošanos. Bet no otras - samazināta šāda produkta uzturvērtība un enerģētiskā vērtība:

• kopā ar taukiem praktiski izzūd tajos šķīstošie A, D, E vitamīni;
• pazūd arī nervu sistēmai nepieciešamais lecitīns un cefalīns;
• sliktāka kalcija un fosfora uzsūkšanās;
• garšas īpašības atšķiras no citām šķirnēm, un ražotāji garšas “uzlabošanai” var pievienot aromatizētājus, augļu vai ogu pildvielas, kas diez vai būs dabīgas un pievienos produktam priekšrocības.

Šajā video ir parādīta mājas biezpiena gatavošanas recepte.