Kāpēc ābols kļūst tumšāks?

Āboli ir viens no iecienītākajiem un izplatītākajiem augļu veidiem visā pasaulē. Ābolu šķirņu un šķirņu ir daudz – augļi var atšķirties pēc krāsas, izmēra, formas, garšas akcentiem. Neskatoties uz šādu daudzveidību, visas ābolu šķirnes apvieno viena nepatīkama iezīme - augļi griezumā kļūst tumšāki. Ir vērts noskaidrot, kāpēc tas notiek, kurš no pieņēmumiem ir patiesais cēlonis, un kurš ir tikai tautas spekulācijas, kā rīkoties ar nevēlamiem oksidācijas procesiem.

Viena no populārākajām atbildēm uz jautājumu, kāpēc ābols uz griezuma kļūst tumšāks, ir tas, ka gaiss, proti, tajā esošais skābeklis, provocē mikroelementa dzelzs (jeb feruma), ar kuru āboli ir tik bagāti, aktīvos oksidācijas procesus. No tā izriet citi "tautas domātāju" pieņēmumi. Tātad, viņi saka, ja pēc griezuma ābols nav tumšs, tad ir acīmredzams, ka tajā ir pārāk maz dzelzs un šim auglim nav daudz noderīgu īpašību vai tas ir mākslīgi audzēts.

No pirmā acu uzmetiena tas šķiet diezgan ticami un pat zinātniski pamatoti, bet praksē tā nav. Fakts ir tāds, ka ābolos esošais dzelzs daudzums nekādā veidā nevar tikt oksidēts tā, lai tas mainītu augļu mīkstuma krāsu. Uztura speciālisti to ir pierādījuši 100 gramu ābolā ir aptuveni 1–2 miligrami dzelzs.

Ir vērts apsvērt šī ķīmiskā procesa patiesās telpas. Vispirms jums ir jāizpēta pilns mikroelementu, vitamīnu un minerālvielu sastāvs, ar kuriem āboli ir bagāti. Tātad augļu sastāvā (papildus cilvēka ķermenim noderīgajiem komponentiem) ietilpst:

• antioksidanti, proti, polifenoli;
• fermenti, kas oksidē polifenolus;
• hinoni - vielas, kas iegūtas oksidācijas rezultātā.

Lai izpētītu augļu tumšuma procesu griezumā, sīkāk jāapsver tādas vielas kā hinoni. Bezkrāsaini hinoni pēc savas būtības ir oksidētāji, atrodoties uz ābola šķēluma virsmas, tie uzreiz sāk mijiedarboties ar visām vides vielām. Tāpēc ābols kļūst tumšāks (šīs mijiedarbības rezultātā radušās vielas piešķir auglim brūnu nokrāsu). Acīmredzot šī procesa katalizators ir gaiss vai drīzāk skābeklis. Daudzus interesē jautājums par to, kāpēc, kāpēc un kādiem nolūkiem šie procesi notiek. Tas ir vienkārši - aptumšojoties, ābols it kā "pasargā sevi" no kaitīgo kukaiņu uzbrukumiem.

Iedomājieties situāciju: kāpurs iekļuva ābolā un iegrauza tajā caurumu. Ja āboliem nebūtu aizsargmehānisma apbrūnināšanai, tad šie bojājumi lēnām “iesūktos” augļos, līdz tie pilnībā sapuvuši. Bet iegūtā brūnas nokrāsas plēve it kā “dziedē” bojājumus un “glābj” augļus no turpmākas bojāšanās.

Ir vērts atzīmēt, ka dažādu šķirņu āboli vai pat atsevišķi vienas šķirnes augļi kļūst tumšāki ar dažādu ātrumu, kas ir saistīts ar konkrēta augļa piesātinājumu ar polifenoliem vai hinoniem. Tomēr ir dažas noturīgas tendences. Tātad, saldie āboli kļūst brūni daudz ātrāk nekā skābie.

Ir svarīgi atcerēties, ka augļu un dārzeņu brūnināšana uz griezuma vietas ir dabisks process. Ja tas nenotiek, tad, visticamāk, auglis bija pakļauts ķīmiskai apstrādei vai pat ir ģenētiski modificēts produkts.

Ja pieiet šim jautājumam no zinātniskā viedokļa, kļūst skaidrs, ka, lai izvairītos no nevēlamas reakcijas, ir nepieciešams noņemt jebkuru no reakcijas formulas elementiem. Uzreiz jāprecizē, ka no polifenoliem, kas pilda antioksidantu lomu, noteikti nav iespējams atbrīvoties, jo īpaši tāpēc, ka tie ir noderīgi cilvēkiem. Ir loģiski pieņemt, ka no reakcijas ir nepieciešams “izņemt” skābekli. Lai to izdarītu, ābolus var pārklāt ar īpašu vasku, kas tiek darīts dažās saimniecībās un rūpnīcās.

Un arī šobrīd tiek pētīta iespēja no ābolu sastāva izslēgt fermentu, kas oksidē polifenolus. Taču šis process ir eksperimentālā fāzē, kā rezultātā ķīmiķi cer izstrādāt dažādus tā dēvētos mūžīgos ābolus. Tomēr, ja jautājumam par brūnās garozas apkarošanu, kas parādās uz ābola griezuma, pieiet no parasta nespeciālista viedokļa, tad viss kļūst daudz vienkāršāk un skaidrāk. Tātad profesionāli pavāri jau sen ir izdomājuši, kā novērst nevēlamu procesu. Lai to izdarītu, jums vajadzēs svaigu citronu vai citronu sulu, ar kuru jums jāapkaisa augļa mīkstums. Oksidācijas process pilnībā neapstāsies, bet manāmi palēnināsies.

Ja plānojat transportēt sagrieztu ābolu, tad nepieciešams nodrošināt tā bezgaisa uzglabāšanu vakuummaisā vai ārkārtējos gadījumos hermētiskā traukā, bļodā vai citā traukā. Tādējādi parādībai, ka ābols kļūst tumšāks uz griezuma, ir dziļi ķīmisks raksturs. Tāpēc neticiet populāriem mītiem un izplatītām leģendām. Ir svarīgi vienmēr izprast parādību patiesos cēloņus, tostarp dabiskos. Lai palēninātu nevēlamo apbrūnināšanas procesu, var izmantot tautas metodes vai vienkārši ēst visu augli.

Par to, kāpēc āboli kļūst tumšāki un kā no tā izvairīties, jūs uzzināsit no šī videoklipa.