Liofilizētas ogas: kas tas ir, kā tās pagatavot un lietot?

Ogas ir vitamīnu, mikroelementu, antioksidantu un citu cilvēka organismam nepieciešamo vielu avots. Tos patērē svaigus, saldētus, kaltētus. Reģionos ar mērenu un ziemeļu klimatu ogu sezona ilgst 1-2 mēnešus. Ziemā produkta uzglabāšana tiek veikta saskaņā ar noteiktiem noteikumiem. Sublimācija ir apstrādes veids, kurā izejmateriāls tiek sasaldēts un pēc tam no tā tiek noņemts mitrums. Sublimētās ogas saglabā savas garšas īpašības līdz 2 gadiem, ievērojot uzglabāšanas nosacījumus.

Tehniskais process ražošanas apstākļos notiek 3 posmos.

1. Ogas sašķiro un noņem bojātos augļus: ar tārpu caurumiem, ar pelējuma plankumiem, ar netīrumiem. Noņemiet ādu, sēklas, kātiņus. Neaiztieciet tikai mīkstas, sulīgas ogas: avenes, zemenes, mellenes. Mehāniski iedarbojoties, tie uzreiz izdala sulu.
2. Produkts tiek ievietots īpašā kamerā, kurā temperatūra tiek pazemināta līdz -20 grādiem. Sasaldējot, mitrums pārvēršas mazos kristāliņos.
3. Sublimators tiek uzkarsēts, un ledus pārvēršas tvaikā. Kamerā nav gaisa, tāpēc process ir ļoti ātrs.

Produkta gatavību pārbauda pēc ārējiem indikatoriem: augļi saglabā savu formu, bet tajā pašā laikā tie vairākas reizes samazinās. No 10 kg izejvielas iegūst apmēram 1 kg produkta. Ogas saglabā savu struktūru, tāpēc tās ir elastīgas un elastīgas uz tausti. Tos var izmantot kompotos, augļu dzērienos, tējā.

Sublimācija mājās nav iespējama, taču ir arī citi apstrādes veidi, kurus var veikt bez īpašas iekārtas. Tie ir: žāvēšana cepeškrāsnī, žāvēšana saulē vai apstrāde traukos ar perforētiem (izurbtiem) plauktiem. Ja ogas tiek žāvētas šādos veidos, tās saglabā savas derīgās īpašības visu ziemas periodu, savukārt liofilizētais produkts ir lietojams daudz ilgāk - līdz 2 gadiem.

Šī apstrādes metode ir obligāta, jo ogas žāvē nevis dabiskos apstākļos, bet gan cepeškrāsnī vai žāvētājā - žāvētājā, kas nodrošina vienmērīgu mitruma izvadīšanu no produkta. Augļus iepriekš mazgā zem tīra ūdens straumes. Cietās šķirnes blanšē, ieliekot ogas kokvilnas audumā vai marlē un uz 1-2 sekundēm iegremdējot verdošā ūdenī.

Ogas izklāj vienā kārtā, lai nebūtu augļu kaudzes, un vienmērīgi iztvaikotu mitrums. Cepeškrāsnī durvis atstāj nedaudz atvērtas – pa šo spraugu tvaika veidā iztecēs ūdens. Dehidratatorā tas nav nepieciešams. Ogas liek uz folijas vai uz auduma, kas izgatavots no dabīgām šķiedrām. Augļi jāžāvē cepeškrāsnī 60-75 grādu temperatūrā. Dehidratators tiek uzkarsēts līdz 35-45 grādiem.

Žāvēšana cepeškrāsnī ilgst 7 līdz 12 stundas. Šajā procesā ogas pastāvīgi tiek apgrieztas. Gatavie augļi "saraujas" un maina toni uz tumšāku.Ja ar pirkstu galiem izspiež dažas ogas, tās nelīp kopā un neizlaiž sulu ārā.

Reģionos ar sausu un siltu klimatu ogas tiek žāvētas dabiski saulē. Jums būs nepieciešama perforēta saplākšņa loksne, siets vai siets. Putni nevar ignorēt garšīgu produktu, ja tas atrodas atklātā kosmosā. Tāpēc ogas aizsargā ar tīklu. Tos izklāj vienā kārtā un vispirms notīra ēnainā vietā, lai augļi nokalst. Pēc 1-2 dienām tos iznes saulē.

Vieta, kur atrodas ogas, ir jāaizsargā no nokrišņiem un spēcīga vēja. Tā var būt atvērta veranda, lapene vai konstrukcija ar nojumi. Tiklīdz augļi ir žāvēti vienā pusē, tie ir jāapgriež. Žāvēšana turpinās, līdz no ogām ir iztvaikojis viss mitrums. Lai paātrinātu procesu, varat iepriekš sagatavot avīžu kaudzi, kas tiek izklāta zem augļiem vairākos slāņos. Tiklīdz papīrs kļūst slapjš, tas tiek mainīts uz sausu. Cietās ogas var izžāvēt, savērtas uz diega un pakārt labi vēdināmā vietā.

Ierīci ogu žāvēšanai var izgatavot neatkarīgi no plānas loksnes vai iegādāties gatavu veikalos. Šī ir tāda kameras formas ierīce, kurā sienās un plauktos ir izveidoti caurumi mitruma iztvaicēšanai. Uz virsmas, ko var uzsildīt līdz 60 grādiem (plīts, cepeškrāsns), tiek novietota paštaisīta konstrukcija. Plauktos vienmērīgā slānī izklāj ogas, kuras žūšanas procesā nepārtraukti tiek apgrieztas.

Mīkstie, sulīgie augļi (avenes, zemenes, sarkanās jāņogas), kas savākšanas un turpmākās uzglabāšanas laikā viegli sabojājas, nav piemēroti žāvēšanai. Lai tos saglabātu ziemai, varat pagatavot sukādes, zefīra vai ogu pulveri.Lai pagatavotu cukura sīrupu, sajauc 300 g cukura ar 1200 ml ūdens, uzvāra un patur uz mazas uguns, līdz izšķīst cukura kristāli. Ogas 1-2 minūtes notur sīrupā, pēc tam žāvē cepeškrāsnī vai saulē.

Lai pagatavotu zefīru, svaigas ogas saberž biezenī. Saldētas ogas var izvilkt no saldētavas un samīcīt līdz viendabīgai masai. Biezeni izklāj plānā kārtā uz folijas un žāvē cepeškrāsnī temperatūrā, kas nepārsniedz 60 grādus. Dažreiz pārstrādes laikā tiek bojātas veselas ogas, un iznākumā ir sasmalcināti kunkuļi, kas gandrīz neatgādina augļus. Tos sasmalcina līdz pulvera stāvoklim un uzglabā šādā formā.

Augļu glabāšanas laiks ir tieši atkarīgs no to trauku izvēles, kuros tie tiek ievietoti pēc apstrādes. Ja tas ir stikla trauks, kas ir cieši noslēgts ar vāku, tad jums ir jāpārliecinās, ka mitrums neietilpst ogā. Pelējums var veidoties slēgtā burkā. Pēc vakuuma žāvēšanas augļus ievieto ērtos iepakojumos, iesaiņojot tos 250 g, 500 g, 1 kg.

Drošāks veids, kā uzglabāt augļus, ir audekla maisiņos, kas ļauj gaisam iziet cauri. Ja ogas liek plastmasas maisiņos, tad ik pa laikam jāapskatās augļi: ja tiek konstatēti sapelējuši kunkuļi, tie ir jāizņem. Ar bagātīgu kaltētu ogu ražu tiek iegūts daudz un vislabāk tās uzglabāt ir kartona kastes, kuras ir cieši jāaizver ikreiz, kad no turienes tiek izņemta nākamā augļu porcija.

Augļus, kas izturējuši žāvēšanu vai sublimāciju, izmanto kulinārijā, gatavojot konditorejas izstrādājumus, konditorejas izstrādājumus un otro ēdienu. Tas:

• pīrāgi, kūkas, konditorejas izstrādājumi;
• labība;
• saldējums;
• mazuļu augļu biezeņi;
• saldumi un šokolāde;
• jogurti.

Tējai pievieno ogu pulveri vai gatavo ūdens uzlējumus, izmanto kā pulveri konditorejas izstrādājumiem vai tonizē ar kūku krēmiem.

Lai iegūtu informāciju par to, kā pagatavot sublimētas ogas, augļus un dārzeņus, skatiet šo videoklipu.