Lam: de naam van de delen van het karkas en hun gebruik

Lam is een integraal en zelfs het belangrijkste type vlees voor de keukens van verschillende volkeren van de wereld, maar voor veel van onze landgenoten blijft het een relatieve curiositeit. Je kunt lamsvlees op verschillende plaatsen in kant-en-klare vorm proberen, maar de meeste mensen die niet ergens in de Kaukasus zijn opgegroeid, hebben simpelweg niet genoeg kennis om het zelf te koken. Tegelijkertijd is het product zeker de moeite waard om vaker te worden gegeten, dus je moet er meer over leren.

Net zoals varkensvlees en kip, die in ons land het populairst zijn, van elkaar verschillen, zo verschilt schapenvlees van beide, en een ervaren fijnproever kan het verschil gemakkelijk zien. Deze soort omvat het vlees van volwassen rammen en schapen, terwijl het vlees van jonge dieren vaak wordt onderscheiden in een aparte categorie - lam. De laatste optie is wat waardevoller, omdat zo'n product veel zachter en sappiger is, terwijl oude dieren bijna niet te eten zijn, dus meestal worden eenjarige dieren geslacht.

In de meeste regio's van ons land wordt lamsvlees tegenwoordig als een ietwat ongebruikelijke delicatesse beschouwd, maar de populariteit neemt toe, omdat dergelijk vlees terecht als een van de meest bruikbare wordt beschouwd. In termen van het gehalte aan sporenelementen die nodig zijn voor een goede gezondheid, is dit soort vlees drie keer hoger dan hetzelfde kippenvlees, en in termen van vetgehalte en het gehalte aan schadelijk cholesterol, is het drie keer inferieur aan varkensvlees en rundvlees.

Lam is misschien wel het minst vette vlees.Slechts een klein vetnetwerk is hier aanwezig, terwijl stukjes puur vet, zoals in hetzelfde varkensvlees, hier niet te vinden zijn. Onder andere schapenvlees heeft ook een laag cholesterolgehalte, wat zeer schadelijk is voor mensen met een neiging tot overgewicht. Deze feiten doen veel mensen denken dat dergelijk vlees een dieet is en door iedereen mag worden geconsumeerd, en zelfs in praktisch onbeperkte hoeveelheden.

De laatste bewering is natuurlijk fundamenteel verkeerd, aangezien vlees van welke soort dan ook bevat een aanzienlijk percentage calorieën. Dus zelfs rauw vlees bevat 150-200 kcal per 100 gram product, wanneer gekookt kan dit cijfer nog anderhalf tot twee keer zo hoog worden. Gemiddeld bevat 100 gram lam ongeveer 17 gram vet (bij lammeren is de hoeveelheid iets hoger). Al deze cijfers maken het mogelijk om te begrijpen dat lam een ​​nogal voorwaardelijk dieetproduct is.

Als een schooljongen schapenvlees onderscheidt van varkensvlees of gevogelte, kan een onervaren consument gemakkelijk betrapt worden op geitenvlees. Dieren zijn vrij naaste verwanten, maar geitenvlees is minder gezond en niet zo lekker, wat gewetenloze verkopers provoceert. Als u helemaal niet klaar bent om naar verschillen te zoeken, is het beter om de verkoper te vinden die in uw aanwezigheid een stuk vlees van een heel karkas afsnijdt, maar het is beter om de karakteristieke verschillen tussen de twee variëteiten te kennen om geen product van mindere kwaliteit te kopen. Onthoud dus de volgende punten:

• lam wordt gekenmerkt door een vetnetwerk in de vorm van kleine vetlagen tussen de spieren, terwijl geitenvlees dergelijke insluitsels zelfs praktisch niet heeft;
• als je ooit rauw lamsvlees hebt gezien en zeker weet dat zij het was, onthoud dan de schaduw: geitenvlees is veel donkerder;
• vers geitenvlees heeft een karakteristieke onaangename geur, een dergelijk product moet voor het koken worden geweekt, maar het lam mag niet "ruiken";
• het lichaam van een ram is veel breder dan dat van een geit en heeft een ronde, ovale vorm in dwarsdoorsnede, terwijl een geitenkarkas in dwarsdoorsnede duidelijk zichtbare hoeken heeft op de kruising van de ribben met de borst;
• in het kniegebied hebben rammen veel meer vlees dan geiten.

Het is veel moeilijker om lam met rundvlees te verwarren, al was het maar omdat het verschil in de grootte van de delen van het karkas opvallend is, en de vervanging door de verkoper hier enigszins onlogisch lijkt, omdat de vraag naar beide soorten vlees constant hoog is . Er zijn echter situaties waarin zelfs deze twee soorten moeten worden onderscheiden. Hier moet eraan worden herinnerd dat rundvlees meestal donkerrood is, terwijl lamsvlees eerder lichtrood is, vaak wordt de tint ook als baksteen beschreven. De vezels in rundvlees zijn merkbaar langer dan in lamsvlees.

Bij het kiezen van delen van een lamskarkas kunnen onervaren consumenten die nog niet eerder met dergelijk vlees hebben gewerkt, bepaalde moeilijkheden ondervinden. Ten eerste is het knipschema enigszins anders en daarom kunnen volledig onbekende namen voorkomen. Ten tweede kan de omvang van elk afzonderlijk stuk verschillen, gezien de specifieke kenmerken van lam.

De kop van het schaap wordt volledig afzonderlijk gebruikt en buiten de traditionele gebruiksgebieden van schapenvlees is het bijna onmogelijk om het te kopen, en de rest van het karkas is verdeeld in zeven hoofddelen.

• Nek deel het is gemakkelijk te bepalen, maar in tegenstelling tot hetzelfde varkensvlees wordt het niet als bijzonder waardevol beschouwd: het wordt alleen geclassificeerd als een lam van de derde graad. De relatief lage kwaliteit van het product impliceert een zorgvuldige verwerking - koteletten worden meestal gemaakt van de nek. Het kan echter ook worden gestoofd of gekookt, het maakt deel uit van pilaf, evenals verschillende soepen en stoofschotels.
• Volgt de nek bovenste deel, gelegen rond het schouderblad, behoort dit vlees al tot een hogere tweede graad. Als het een lam is, mag je er barbecue, azu of braden van koken; bij oudere rammen is dit deel meer geschikt om niet te braden, maar om te stoven en te koken.

• Onderste deel van het schouderblad, evenals de voorpoot in het algemeen en de schenkel in het bijzonder, worden beschouwd als de derde graad van lamsvlees, simpelweg omdat er hier niet zoveel vlees is. Afgezien van soepen en gelei, is het moeilijk om een ​​echt goed gebruik voor deze onderdelen te vinden.
• lendenen (zadel) ziet eruit als eersteklas vlees, en dat is het ook. Van hieruit kun je grote stukken snijden, dus dit deel wordt heel vaak gebruikt voor het bereiden van lamsspiesjes, braadstukken en karbonades (niet van gehakt, maar als heel stuk vlees). Desgewenst kan dergelijk vlees ook worden gebruikt voor het vullen van manti of als toevoeging aan andere gerechten, voornamelijk van niet-vleesoorsprong.
• Borst of flank - dit is het gehele buikgedeelte van het karkas, dat zich direct onder het zadel bevindt, als het dier op zijn poten staat.Dit omvat ook de zijkant van lam. Het wordt aanbevolen om dit deel alleen te bakken als het is verkregen van een jong lam. In alle andere gevallen is het meer geschikt om te koken en te stoven, behorend tot de tweede graad.
• Lamsham - Dit is het bovenste deel van het been, direct grenzend aan de staart en zelfs het zadel. Dit deel, net als het zadel, is het meest vlezige in dit dier, daarom behoort het tot de eerste klas en wordt het gebruikt voor dezelfde meest exquise vleesgerechten.
• Op het onderbeen, beginnend waar de poot duidelijk gescheiden is van het lichaam, is er al veel minder vlees, dus wordt het geclassificeerd als een derde graad. Dit is misschien de enige grondstof van deze klasse, die nog steeds geschikt is om te gebruiken bij het bereiden van pilaf. In alle andere opzichten is dit een typisch relatief ongeschikt onderdeel van het lamsvlees, meestal worden op basis daarvan vloeibare gerechten bereid.

De helderheid en positieve indrukken van gerechten op basis van lamsvlees zijn sterk afhankelijk van het vermogen om de belangrijkste grondstoffen correct te kiezen, wat onervaren consumenten natuurlijk niet hebben. Laten we voor onze lezers een paar geheimen onthullen over hoe dit wordt gedaan.

• Het "juiste" ramvlees onderscheidt zich door een zekere veerkracht en soepelheid, en vetinsluitsels moeten zeker wit zijn: zijn ze geel en als het ware kruimelig, dan is het dier op serieuze leeftijd geslacht, dus het vlees wordt moeilijk.Voor ongewone mensen lijkt de geur van lam misschien wat onaangenaam, maar het mag zeker geen rot of charme hebben, dit is al een teken van langdurige en niet al te goede opslag.
• Traditioneel wordt lam als malser beschouwd dan het vlees van volwassen dieren, dus de grondstoffen worden ook gekozen op basis van de leeftijd van het geslachte lam. Bij jonge schapen is het vlees veel lichter en wordt het alleen maar donkerder met de jaren, hetzelfde geldt voor vet, en de ouderdom van grondstoffen geeft een overvloed aan aderen. De ideale keuze is een melklam dat wordt geslacht op de leeftijd van niet meer dan twee maanden, maar houd er rekening mee dat het meest malse lam alleen in de lente kan worden verkregen, bij voorkeur in de eerste helft, aangezien jonge nakomelingen verschijnen en beginnen op te groeien gedurende deze periode.

• Bevroren lamsvlees moet goed worden ontdooid (het is onaanvaardbaar om hiervoor warm water te gebruiken), en opnieuw invriezen is absoluut onaanvaardbaar, dit is nadelig voor zowel de smaak als de bruikbaarheid van het vlees. Het is vrij eenvoudig om grondstoffen te identificeren die meer dan eens zijn ingevroren: het wordt niet alleen felrood, het vertoont ook niet de gebruikelijke elasticiteit wanneer het met een vinger wordt ingedrukt, het gevormde gat niet opvult of te "met tegenzin" doet .
• Afzonderlijk is het vermeldenswaard vet staartvet, dat in de keukens van veel Aziatische volkeren die actief lamsvlees consumeren, een onmisbare toevoeging is aan lamsvleesgerechten. Vetstaartafzettingen bevinden zich in een specifiek deel van de ram - dikke staart, gelegen in het staartgebied en daardoor in twee helften verdeeld. Dit anatomische deel komt niet bij alle schapen voor, maar alleen bij bepaalde rassen; qua doel lijkt het op de bulten van kamelen.

Over lamsvlees kun je radicaal tegengestelde meningen vinden: sommigen zeggen dat het verbazingwekkend lekker is, anderen hebben een hekel aan de geur, zelfs in de winkel. Dergelijke meningsverschillen worden veroorzaakt door het feit dat dit product een zeer delicate behandeling vereist, en veel van onze landgenoten zijn zich daar niet eens van bewust. We hebben hierboven al vermeld hoe verschillende delen van het karkas moeten worden gekookt, maar er waren alleen algemene aanwijzingen, zonder specifieke aanbevelingen. Daarom hebben we enkele veelvoorkomende tips samengesteld om u te helpen uw product in optimale staat te brengen.

• In de structuur van lam is niet absoluut alles eetbaar, bijvoorbeeld de film en pezen zijn oneetbaar en maken de schaal stijver, zodat ze tijdens het snijden worden verwijderd. Als er vrij veel vet aan de buitenkant zit, wordt het verwijderd, maar zonder fanatisme, anders droogt het vlees te snel uit en wordt het oneetbaar.
• Of je het nu leuk vindt of niet, lam heeft een speciale geur en dat is merkbaar. Om het te verbergen, volstaat het om rauw vlees te weken in een marinade die een onaangename geur kan doden. Populaire oplossingen zijn bijvoorbeeld appel en knoflook, yoghurt en olijfolie, rode wijn en citroen, sojasaus en kardemom. Je kunt deze en enkele andere smaakmakers naar eigen smaak combineren, hoewel de meeste recepten aanbevelingen geven voor de marinade.

• In sommige gevallen is beitsen al mogelijk vanaf een uur, maar de meeste recepten vereisen een lange blootstelling van het hoofdingrediënt: het product kan 10-12 uur of zelfs langer in pekel liggen.In de praktijk geldt dat hoe ouder het geslachte dier is, hoe langer het duurt om het vlees te marineren, anders kom je niet van de onaangename geur en overmatige stijfheid af.
• Hoewel lamsvlees geschikt is voor bijna elke vorm van koken, komt het meest verfijnde resultaat meestal van braden. Als het product is voorverpakt in folie of een kookhoes, kun je alle sappen bewaren en het gerecht echt mals maken.
• Door het relatief lage vetgehalte wordt lamsvlees op het vuur snel droog, het wordt dus nooit zwaar gebakken en men probeert het direct na afloop van de kachel te halen.
• Lam is waarschijnlijk het beste vlees als het gaat om het combineren met smaakmakers. Er zijn praktisch geen geurige kruiden die er niet geschikt voor zijn, en gezien de specifieke geur adviseren de meeste koks om geen kruiden te sparen, omdat ze niet alleen de tekortkomingen maskeren, maar ook helpen om de beste eigenschappen van het product naar voren te brengen.

• Kies voor het frituren die stukjes lamsvlees met aan één kant vet. Hij is het die onderaan moet staan, zodat het resultaat bijna ideaal is.
• Bevroren schapenvleesvet bederft meestal de smaak van gerechten, dus dergelijk vlees wordt zelden koud gegeten. Het wordt direct voor het feest bereid en onmiddellijk geserveerd.
• Ondanks het feit dat lamsvlees bijna altijd wordt geweekt in een marinade die rijkelijk op smaak is gebracht met kruiden voordat het wordt gekookt, wordt het meestal opnieuw bedekt met kruiden wanneer het wordt geserveerd, dit garandeert de afwezigheid van onaangename indrukken en onthult beter alle smaaktonen. Groenten passen ook goed bij lamsvlees.

• Als lamsvlees als nogal kieskeurig wordt beschouwd als het gaat om koken, dan past lever nog beter bij deze beschrijving.Als u besluit zo'n gerecht voor de eerste keer te bereiden, volg dan strikt alle aanbevelingen uit het recept, vooral die met betrekking tot weken.

Zie de volgende video voor informatie over het bereiden van marinade voor lamsspiesjes.