Hoe lamsvlees koken zonder geur?

Lam is een van de belangrijkste soorten vlees, het wordt bijna op één lijn gebruikt met kalfsvlees, kip. Maar de oorspronkelijke smaak van dit product wordt aanzienlijk overschaduwd door een specifieke geur. Je moet weten hoe je er op de juiste manier mee om moet gaan om een ​​positief resultaat te krijgen.

De paradox is dat lam, ondanks zijn slechte reputatie, veel wordt gebruikt in de Kaukasische en Centraal-Aziatische keuken. Bovendien zorgde dit soort vlees voor enthousiaste beoordelingen bij verfijnde mensen, bij kenners van esthetiek. Antipathie wordt vaak geassocieerd met het feit dat niet iedereen schapenvlees kan koken zonder geur. Als gevolg hiervan worden stereotypen geboren. Eerst moet je uitzoeken waarom er überhaupt een onaangename geur verschijnt.

Lammeren van 0 tot 3 maanden oud hebben maar één geur: schapenmelk. U kunt hun vlees echter pas aan het begin van de lente kopen. Het is mogelijk om in elk seizoen van het jaar jonge lammeren (3 - 12 maanden) te kopen. Dergelijk vlees is geverfd in een felroze kleur, heeft een klein laagje sneeuwwit vet. Uiterlijk lijkt dit vet meer op was. Om er niet achter te komen hoe u een onaangename geur kunt verwijderen bij het koken van lamsvlees, moet u rassen kiezen die het helemaal niet hebben. Het jonge lam van Romanov is er dus maar één van.

Maar het is belangrijk om te begrijpen dat sommige fijnproevers de aanwezigheid van een lichte specifieke geur erg waarderen. En daarom is het noodzakelijk om vooraf te analyseren of het echt nodig is dat het lam niet stinkt.Wat betreft het vlees van volwassen (vanaf een jaar of meer) dieren, hier is alles al duidelijk: aanvankelijk zal het toch stinken. Hoe ouder de ram, hoe rijker de kleur van het vlees en hoe sterker het aroma.

Allereerst is het van belang of er op de juiste manier geslacht wordt. Je moet ook kijken naar de omstandigheden waarin de dieren werden gehouden op het moment van slachten. Schapen, behorend tot rassen met kort haar en dunne staarten, geven bijna neutraal vlees. Maar de dikstaartram zal erg sterk ruiken. Als runderen in een paddock leven en er dichtbij grazen, zal het vlees smakelijker zijn dan dat van actief bewegende individuen.

Een sterke negatieve geur is kenmerkend voor:

• niet-gecastreerde foklammeren;
• volwassen schapen;
• lam van karkassen waarin de integriteit van de darm of blaas tijdens het slachten is geschonden;
• dieren bloedden verkeerd.

Het beste lam is stoom of verkregen van dieren die 2 of 3 dagen geleden zijn geslacht. Feit is dat op de tweede dag na het slachten de sterkte van de geur toeneemt en daarna weer afneemt. Het is wenselijk dat de opening tussen de ribben klein is - een toename ervan geeft aan dat je oud vlees voor je hebt. Vers lamsvlees voelt altijd elastisch aan en laat geen plakkerig gevoel achter.

Het is niet altijd mogelijk om te kiezen welk vlees je wilt koken. Daarom is het belangrijk om te weten hoe je van de obsessieve geur afkomt bij het koken van lamsvlees. Weken of beitsen helpt om het probleem op te lossen. Maar als het vlees oud is, moet je het eerst weken en daarna marineren. De duur van de behandeling wordt bepaald door de sterkte van de negatieve geur.

Het vlees van melklammeren moet 30-60 minuten worden verwerkt.Als jong lamsvlees ter beschikking staat van koks, loopt de verwerkingstijd op tot 1 - 3 uur. En het is raadzaam om het oude vlees 12 - 24 uur te laten weken. Tegelijkertijd wordt aanbevolen om het langer vast te houden om ervoor te zorgen dat de slechte geur wordt geëlimineerd.

Hoogwaardige groentemarinade voor lamsvlees mag niet bevatten:

• peterselie;
• dille takjes;
• rozemarijn.

Maar knoflookteentjes, kaneel, muntblaadjes en komijn helpen effectief bij het onderdrukken van de slechte geur van schapenvlees. Van de meer exotische smaakmakers kun je zira, kardemom, oregano gebruiken. Bij het koken van soep en andere voorgerechten duurt het 300-360 minuten om het vlees in koud water te laten weken. Wanneer het weken is voltooid, wordt het lam grondig gewassen en op hoog vuur gekookt. Zodra de pan kookt, wordt het water uitgegoten en wordt het vlees opnieuw gewassen.

Belangrijk: als je de specifieke geur helemaal niet lekker vindt, zelfs als deze mild is, is het beter om ook het tweede water af te tappen. Om het lekker te maken worden er voor de tweede of derde keer een paar uien en een grote wortel in de pan gedaan. Zodra het vlees klaar is, moeten deze groenten worden weggegooid - ze hebben hun smaak al opgegeven. Citroensap wordt gebruikt om het gerecht een zure smaak te geven.

Om de onaangename geur van lamskoteletten en andere tweede gangen te doden, is het allereerst noodzakelijk om vettige insluitsels te verwijderen. Ze absorberen geurstoffen. Het is ook de moeite waard om het vlees in zout water te weken. Voeg voor 1000 ml vers water 0,03 kg keukenzout toe. Ondanks de behandeling in water wordt het product voor het koken nogmaals gewassen.

Sommige recepten voor het bereiden van lamsvlees om te braden, bevatten een behandeling met azijn. Maar deze benadering moet met de nodige voorzichtigheid worden gebruikt. Het is nodig om het vlees 1 uur te laten weken en 30 ml azijn op te lossen in 1 liter water. Door te gaar te worden wordt het lam taaier. Ten slotte wordt het product met melk of zout water gegoten.

Het komt voor dat de geur niet alleen onaangenaam is - hij is ook extreem sterk. In dit geval wordt lamsvlees in porties gesneden, onder koud stromend water gewassen, schoongemaakt en vermalen tot kruimels van 2 of 3 teentjes knoflook. De kruimel wordt gemengd met zout. Wrijf de stukjes in met knoflook-zoutpasta, waarna ze worden overgebracht naar een werkschaal en 180 minuten op een koude plaats worden bewaard.

Vervolgens wordt het voorbereide lam op servetten gelegd (verpakt) en in zo'n verpakking worden ze overgebracht naar zakken. Belangrijk: je zult per stuk meerdere pakketten moeten gebruiken. Alleen een dergelijke bescherming vertraagt ​​​​de knoflookgeur effectief. Je moet de zakjes 3 tot 7 dagen in de vriezer bewaren. Ontdooid vlees moet worden gewassen.

In dit geval moet u verschillende marinades gebruiken. Er zijn nogal wat opties. Voor het marineren van lamsvlees worden mengsels gebruikt:

• knoflook met sojasaus;
• komijn en yoghurt;
• knoflook met yoghurt en kardemom.

Een van de beste marinade-opties is een groente-ui-knoflookmengsel met toevoeging van knolselderij, wortelen en piment. Verwerk vlees in een dergelijk mengsel gedurende minimaal 24 uur. Houd er rekening mee dat het koken van het lam zelf na het verwijderen van geuren niet te lang mag duren.Verse en gebakken tomaten, aubergines worden aanbevolen als bijgerechten. Het originele dichte bijgerecht is een combinatie van berberis met kruimelige rijst; een meer traditionele optie is aardappelen met knoflook en gebakken uien.

Bekijk de onderstaande video om te leren hoe je schapenvlees kunt bereiden zonder geur.