Hoe lamsvlees marineren?

Lam is mals, smaakvol en milieuvriendelijk vlees. Dit laatste is te wijten aan het feit dat het proces van het kweken van schapen van vleesrassen niet gepaard gaat met het gebruik van hormonen, antibiotica en versnellers voor gewichtstoename. De samenstelling van het vlees is zeer rijk aan eiwitten, alle vitamines die nodig zijn voor het menselijk lichaam en een groot aantal micro- en macro-elementen. Om de lamsvleesschotel echter zacht en sappig te laten worden, moet u leren hoe u deze op de juiste manier kookt.

Een van de meest gebruikelijke manieren om lamsvlees te bereiden, is het marineren ervan. Met deze procedure kunt u het product een uniek aroma van kruiden geven en de vleesvezels sappiger en zachter maken. Marineren is geen voorwaarde voor het koken van lamsvlees, en het al dan niet gebruiken ervan hangt af van het kookrecept en de persoonlijke smaakvoorkeuren van de kok. Er zijn echter een aantal nationale gerechten waarbij marineren onmisbaar is. Deze gerechten zijn onder andere barbecue en gerookt lamsvlees.

Verplicht beitsen is te wijten aan het feit dat in beide gevallen het vlees op kolen wordt gekookt zonder gebruik van water. Om de snelle verdamping van natuurlijk vocht uit de vleesvezels en hun uitdroging te voorkomen, wordt lamsvlees daarom voorgevoerd met een grote hoeveelheid smakelijke en aromatische marinade.Om dezelfde reden wordt aanbevolen om lamsvlees te marineren voor het bakken. In dit geval wordt het vlees ook gekookt zonder het gebruik van water en is er altijd een risico op overdrogen.

De kwaliteit van lamsvlees heeft een grote invloed op de uiteindelijke smaak van het gekookte gerecht, dus aan de vleeskeuze moet speciale aandacht worden besteed. Allereerst moet u zich concentreren op de kleur. Dus bij een jonge, recent geslachte ram hebben vleesvezels een felrode kleur, die, afhankelijk van het behoren tot een of ander deel van het karkas, van lichter naar donkerder kan veranderen. Maar in ieder geval moet de pulp homogeen zijn, zonder bruine insluitsels en een onaangename weerzinwekkende geur. Vers vlees heeft meestal een licht, specifiek aroma dat uniek is voor lamsvlees en veroorzaakt geen ongemak.

De beste optie voor het bereiden van verschillende gerechten wordt beschouwd als vers, niet-bevroren vlees van een eenjarige ram. Zo'n lam straalt het aroma van verse melk uit en onderscheidt zich door absoluut wit vet. Als het vet al een gelige tint heeft gekregen, dan was het geslachte dier hoogstwaarschijnlijk ouder dan respectievelijk een jaar en zal het vlees iets taaier zijn dan dat van een jong dier. Vervolgens moet je het lam controleren op versheid. Om dit te doen, drukt u met uw vinger op het vruchtvlees tot er een ondiep gaatje ontstaat. Als het vlees echt vers is en nooit ingevroren is geweest, zal de uitsparing snel egaliseren. In het geval van herhaaldelijk invriezen, verschijnt er bloed op de plaats van inkeping, dus u moet dergelijk vlees niet kopen.

Nadat het uiterlijk van de geslachte ram is beoordeeld, moet u beslissen welk deel van het karkas u moet kopen. Voor verschillende gerechten is dit uw eigen optie: voor het koken van barbecue of kebab moet u bijvoorbeeld de achterkant van het karkas kopen, beter bekend als de ham. Als het de bedoeling is om vlees te braden, kun je beter kiezen voor een lendenen aan het bot, ook wel het ribstuk genoemd. En ten slotte, voor het roosteren op kolen, wordt het aanbevolen om het meest malse en heerlijke deel van het karkas te kopen - de lumbale regio, die wordt bepaald door de grenzen van het laatste ribbenbeen en het heiligbeen. Voor liefhebbers van slachtafval is schapentong geschikt, die tot gastronomische producten behoort en op kolen wordt gebakken.

Als het niet mogelijk was om vers vlees te kopen en het verkregen lam heeft een onaangename geur, dan moet u, voordat u doorgaat met het beitsen van het product, van de geur afkomen. Om het te verwijderen, moet u het stuk vlees grondig inwrijven met droge mosterd, het in een plastic zak wikkelen en 3 uur in de koelkast bewaren. Na de aangegeven tijd wordt het vlees uit de koelkast gehaald, onder stromend water gewassen en met een zachte doek afgedept. Verwijdert goed de geur van het weken van lamsvlees in melk of bier. Om dit te doen, worden de stukken vlees in een diepe container geplaatst, tot de bovenkant gevuld met een van de aangegeven dranken en enkele uren in de koelkast geplaatst. Vervolgens wordt het vlees eruit gehaald, goed gewassen en ingewreven met gehakte knoflook.

Het vlees laten weken in een zoutoplossing, bereid met een snelheid van 2 eetlepels keukenzout per 1 liter water, helpt ook. Lam wordt ook in een pan geplaatst en een uur met de bereide oplossing gegoten. In plaats van zout water kun je gestremde melk gebruiken.Alleen onder zo'n "saus" zou lam twee uur moeten staan. Om de onaangename geur beter te neutraliseren, wordt tot 100 g gehakte knoflook aan yoghurt toegevoegd. En tot slot, de gemakkelijkste manier om van een onaangename geur af te komen, is door al het vet dat in het vlees zit te verwijderen.

Nadat de onaangename geur voorbij is, kunt u direct overgaan tot beitsen. Om lamsvlees goed en snel te marineren, moet het goed worden bereid. Om dit te doen, wordt het vlees afgeveegd met servetten of papieren handdoeken, ontdaan van pezen en worden ook films en overtollig vet verwijderd. Vervolgens wordt het in grote stukken gesneden, zodat de sneden over de vezels lopen. Verder wordt lamsvlees gegoten met gekookte marinade en gerijpt, afhankelijk van het recept en de kwaliteit van het vlees. Dus het vlees van een jong lam is genoeg voor 1-4 uur, terwijl het voor een oud lam 8 tot 12 uur duurt. Alle kruiden kunnen worden gebruikt om de marinade te bereiden, maar het gebruik van rozemarijn, oregano, tijm, paprika en verse knoflook zal de smaak en het aroma van lam het meest expressief benadrukken.

Een belangrijke voorwaarde voor het goed marineren van vlees is de keuze van gerechten. Een typische marinade bevat ingrediënten die een zuur bevatten en zijn ontworpen om te voorkomen dat het eiwit vouwt tijdens een warmtebehandeling. En aangezien het de staat van het eiwit is die de zachtheid van het vlees beïnvloedt, is het gebruik van zuur om de marinade te bereiden gewoon noodzakelijk. Bij contact met aluminium kookgerei kan zuur echter de vorming van schadelijke stoffen veroorzaken. Daarom mogen alleen geëmailleerde, keramische of glazen containers worden gebruikt voor het marineren van vlees.

Een andere belangrijke voorwaarde voor het goed marineren van lamsvlees is de tijd om zout toe te voegen. Het wordt aanbevolen om de marinade slechts 30 minuten voor het einde van de marinade te zouten, en in geen geval eerder. Als er helemaal aan het begin van de bereiding van de marinade zout is toegevoegd, zal de barbecue of een ander gerecht droog worden. Dit komt door het vermogen van zout om veel vocht uit het vlees te halen, en gezien de "droge" manier om veel gerechten te bereiden, is dit volkomen onaanvaardbaar.

Naast zure producten bevat lamsmarinade veel verschillende kruiden, dus draag handschoenen om donkere vlekken op de huid van de handen tijdens het beitsen te voorkomen. Groenten die als smaakmakers worden gebruikt, moeten met je handen worden gescheurd, wat te wijten is aan het feit dat bij het snijden met een mes veel van de noodzakelijke oliën oxideren wanneer ze in contact komen met metaal en niet in de marinade komen.

Elk type vlees vereist het gebruik van een speciale marinade. Vaak zijn recepten voor het inleggen van varkensvlees en rundvlees absoluut niet geschikt voor lamsvlees. Daarom wordt het aanbevolen om voor de bereiding recepten te gebruiken die specifiek geschikt zijn voor dit vlees.

• Traditionele marinade. Om deze eenvoudige en populaire compositie te bereiden, heb je 2 middelgrote uien, een halve kilo lamsvlees, anderhalve glazen medium koolzuurhoudend water, twee eetlepels citroensap, evenals een beetje zout en pittige kruiden nodig. Eerst wordt de ui in halve ringen gesneden, vervolgens wordt er citroensap aan toegevoegd en goed gemengd. Snijd vervolgens het vlees in middelgrote stukken, doe in een diepe pan en verdeel het ui-citroenmengsel erover. Daarna worden andere kruiden toegevoegd, wordt het vlees met frisdrank gegoten en gedurende een periode van 3 tot 5 uur gelaten. Een half uur voor het einde van de aangegeven tijd wordt de marinade naar smaak gezouten en nadat de volledige marineertijd is verstreken, wordt het vlees eruit gehaald en verzonden om te koken.

• Kiwi-marinade. Om zo'n marinade te bereiden, heb je 0,5 kg vlees, twee uien, een liter koolzuurhoudend mineraalwater en kruiden nodig. Kiwi wordt ingenomen met een snelheid van 1 st. per 1 kg vlees. Schil eerst, snijd de ui in halve ringen en doe deze in een pan. Leg het vlees erop, voeg kruiden toe, kneed de kiwi en leg deze erop. Vervolgens wordt mineraalwater zo gegoten dat het vlees volledig bedekt is en drie uur blijft staan. Een half uur voor het einde van het beitsen wordt de marinade gezouten.

• Marinade op kefir. Om vlees te marineren met kefir heb je 1 liter van deze drank nodig per 1 kg vlees, een bosje verse kruiden, zout en pittige specerijen. Eerst worden de greens in kleine stukjes gescheurd en wordt er kefir aan toegevoegd, vervolgens wordt het lam in een kopje gedaan, overgoten met de resulterende massa en drie uur gelaten. Zout de marinade moet 30 minuten zijn voordat het vlees klaar is.

• Mosterd marinade. Om het te bereiden, heb je 2 uien, een halve kilo lamsvlees, 3 eetlepels mosterd, dezelfde hoeveelheid room, droge witte wijn, zout en kruiden nodig, evenals 50 g olijfolie (plantaardige) olie.Eerst wordt de ui geschild en in ringen gesneden, dan beginnen ze hem te bakken in boter of plantaardige olie, en op dit moment wordt 350 ml witte wijn gegoten. Nadat de wijn voor 1/3 is verdampt, wordt room met mosterd aan de pan toegevoegd, goed gemengd en gepeperd. Vervolgens wordt het resulterende mengsel 5 minuten op laag vuur gestoofd, afgekoeld en in een pan gevuld met vlees gegoten. Na twee uur is het vlees helemaal klaar om op houtskool te garen of in de oven te bakken.

• Marinade in sojasaus. Om het te bereiden heb je 100 ml sojasaus, een halve kilo lamsvlees, een kwart chilipeper, twee teentjes knoflook, 20 g verse kruiden, 1 theelepel suiker en twee eetlepels citroensap nodig. Eerst wordt knoflook door een knoflookmaker gehaald, fijngehakte chili, sojasaus en citroensap worden erin gegoten, groenten en suiker worden toegevoegd. Vervolgens worden de stukken vlees in de marinade geplaatst en drie uur gelaten. Een half uur voor het einde van het marineren wordt het vlees naar smaak gezouten.

• Marinade op granaatappelsap. Om te koken heb je 1 kilogram vlees, een glas natuurlijk sap, drie teentjes knoflook, 5 g gemalen zwarte peper en drie eetlepels olijfolie nodig. Alle ingrediënten worden gemengd in een pan, lamsvlees wordt daar geplaatst en twee tot zes uur gelaten. Deze marinade wordt als de meest productieve beschouwd. Granaatappelzuur doodt geen vleesvezels en geeft lamsvlees een rijke nobele smaak.

• Marinade voor caret. Het is noodzakelijk om de volgende ingrediënten te bereiden: 1 kilogram lamsribben, een glas olijfolie, 1 ui, 5 teentjes knoflook, laurier, drie takjes rozemarijn en een mengsel van paprika's. Alle componenten worden gemengd in een diepe container, de ribben worden daar geplaatst en 30 minuten gelaten.

Het recept voor de lekkerste lamsspiesjes, zie onderstaande video.