De subtiliteiten van het koken van marinade voor lamsribben

Een van de lekkerste en meest populaire gerechten die je zowel in een chique restaurant als op reis met vrienden of familie naar de natuur kunt proberen, zijn lamsribben. Ze kunnen worden gekookt in een gewone koekenpan of in de oven, op een gewone grill of in een speciale gesloten grill, de smaak en het aroma zullen in alle gevallen uitstekend zijn. Dergelijk vlees vereist geen complex bijgerecht, verse kruiden, groenten en een lichte saus zijn voldoende. En om het vlees te behagen met sappig vruchtvlees en een knapperige, maar niet verbrande korst, moet het goed worden gemarineerd en gekookt.

Lamsribben maken deel uit van het halve karkas van een dier genaamd borst, waarin vlees wordt gecombineerd met botten en een kleine hoeveelheid vet. Op zichzelf is lamsvlees taaier dan varkensvlees of kalfsvlees, maar de borst blijft, indien goed gekookt, sappig en zacht. Om de smaak van zo'n gerecht nog beter te maken, kun je jonge lamsribben kopen, waarvan de vetlaag veel dunner is, maar dan wordt het risico om dergelijk vlees in brand te steken behoorlijk groot.

Het marineren van de borst van een jong dier kost ook minder tijd. Om lamsvlees te onderscheiden van de borst van een volwassen dier, hoeft u alleen maar naar de kleur te kijken: een stuk moet een lichte tint hebben en praktisch geen vreemde geur.

Je kunt de marinade niet vullen met een heel stuk borst en deze uit de verpakking halen. Vlees moet goed worden voorbereid voordat het wordt gemarineerd.

• Bevroren ribben moeten de tijd krijgen om te ontdooien. Het is het beste om ze in de koelkast in een diep bord of pan te plaatsen en te wachten tot ze op natuurlijke wijze ontdooien. Als u ijs van vlees probeert te verwijderen met heet water of met een magnetron, zal het afgewerkte gerecht hard en "rubber" blijken te zijn.
• Een groot stuk borst moet in kleinere stukken worden gesneden, zodat het vlees beter in de saus kan trekken. De referentiesnede bestaat uit kleine stukjes die elk vier ribben bevatten. Als de braadpan, bakplaat of rooster dergelijke fragmenten echter niet kunnen bevatten, kunt u het lamsvlees in kleinere stukken snijden, waarbij u 3 of 2 ribben in een stuk laat.
• Elk gekocht vlees moet vóór het koken grondig worden gespoeld. U kunt dit het beste in een gootsteen onder stromend water doen en vervolgens overtollig vocht verwijderen met een wafel of keukenpapier.
• Als er een grote hoeveelheid overtollig vet, films of aderen is, moeten deze zorgvuldig worden afgesneden. Dit dient te gebeuren met een klein scherp mes of een speciale keukenschaar. De borst bestaat grotendeels uit oneetbare botten, dus je hoeft geen grote stukken vlees af te snijden, anders zit er te weinig van in het afgewerkte gerecht.

Nadat het vlees is bereid, kun je beginnen met marineren.

Het hele punt van het marineren van vlees voordat het wordt gebakken of gebakken, is om de taaie spiervezels op enigerlei wijze te verzachten.Bovendien zullen bepaalde ingrediënten waaruit de marinade bestaat, het lam aanvullen met smaak en aroma.

Om de borst goed te laten weken, is het noodzakelijk om het mengsel over het hele oppervlak van het vlees aan te brengen, wat betekent dat het vloeistof moet bevatten en tegelijkertijd dik genoeg moet zijn om niet van het oppervlak te rollen van het vlees. Alle plantaardige olie, gefermenteerde melkproducten, fruit- en groentesappen en zelfs gefermenteerde melkproducten zijn geschikt voor het bereiden van de marinade.

Om de spiervezels zacht te maken, is het noodzakelijk om het vlees in een zure omgeving te plaatsen. Het is goed als dit kan met het vloeibare bestanddeel van de marinade, bijvoorbeeld kefir of vruchtensap. Wordt als vloeistof gekozen voor gewone zonnebloemolie, dan moet hieraan azijn, schijfjes kiwi, citroensap of een ander zuur product worden toegevoegd.

Om de smaak en het aroma te verbeteren, kunt u alle kruiden gebruiken, zowel in vloeibare als in droge of pasteuze vorm. Het kan gewone ketchup of mosterd zijn, stukjes knoflook of gehakte kruiden, zoete paprika of honing. Liefhebbers van pittige gerechten zullen de marinade met jalapenopepers, gedroogde gember of Dijon-mosterd waarderen. Elk stuk vlees moet zorgvuldig worden bedekt met het resulterende mengsel, in een ovenschaal of diepe schaal worden gedaan en minimaal 30 minuten worden bewaard.

In verschillende kookboeken en sites gewijd aan koken, vindt u enkele tientallen recepten voor marinade van lamsborst. Ze kunnen allemaal worden onderverdeeld in drie groepen: traditionele, zoete en pittige marinades.

Voor dit recept kun je het beste de ribben van een jong lam nemen, waarvan het vlees op zichzelf mals en sappig is en niet lang hoeft te marineren. Het mengsel waarmee ze worden gecoat, bestaat uit de volgende producten:

• 0,2 l vette zure room;
• 1 theelepel zoete paprika;
• 3-4 teentjes knoflook;
• 1 bosje koriander;
• 1 bos groene uien;
• 1 bosje peterselie.

Spoel koriander, ui en peterselie goed af onder de kraan en schud overtollig vocht eraf. Snijd de greens op een snijplank in kleine stukjes en doe ze in een diepe kom. Pel de knoflook en snijd hem in kleine blokjes, passeer door een metalen pers of rasp op een fijne rasp. Voeg zure room, knoflook en paprika toe aan de greens, meng alles grondig met een gewone vork.

Rasp het bereide vlees met zout en peper, bestrijk het met de afgewerkte marinade en laat het 30-40 minuten in een diep bord bedekt met huishoudfolie liggen. Verwijder voor het koken overtollige marinade met de hand of met bestek.

Deze marinade wordt het best gebruikt voor het koken van vlees boven een open vuur of in een pan. Voor de voorbereiding heb je nodig:

• 4 eetl. lepels verse honing;
• 8 kunst. lepels mosterd;
• 400 gram paneermeel;
• 2 eetlepels. lepels citroensap;
• peper en zout naar smaak.

Rasp de borststukken met zout en peper, besprenkel met citroensap en leg ze 10-15 minuten onder de film. Roer in een diepe kom honing met mosterd tot een homogene pasta-achtige massa is verkregen. Smeer de borst in met de resulterende marinade en leg hem nog eens 10-15 minuten onder de film. Voordat de stukjes op een bakplaat of rooster worden gelegd, moeten ze door paneermeel worden gerold.

Liefhebbers van de oosterse keuken zullen dol zijn op een op deze manier gemarineerd vleesgerecht. Om het voor te bereiden, heb je nodig:

• 0,2 l sojasaus;
• 0,2 l teriyakisaus;
• 2 grote citroenen of limoenen;
• 2 stuks. Chili peper;
• 1 bosje koriander;
• gemberwortel;
• 50 ml plantaardige olie (olijf-, zonnebloem- of sesamolie).

Meng in een diepe kom sojasaus met teriyakisaus, voeg olie en sap van twee citrusvruchten toe. Schil en rasp de gember, snijd de peper in kleine blokjes en hak de greens fijn. Voeg ze toe aan het vloeibare mengsel en bedek de ribben met de resulterende marinade. Na 30-40 minuten kunt u beginnen met het koken van vlees.

Zie hieronder voor een eenvoudig recept voor lamsmarinade.