Wat is runderrug en hoe kook je het?

Runderrug - een deel van het karkas van vee, gelegen op de achterkant van de dij. Deze spier bevindt zich tussen de romp en het bekken, tijdens het leven van het dier ervaart het nogal grote belastingen, daarom wordt het beschouwd als het "werkende" deel, of tweederangs vlees. Tegelijkertijd wordt de romp zeer gewaardeerd bij het koken, omdat het een hoge smaakkwaliteit heeft.

Een stuk romp is erg waardevol om te koken, omdat het erg vlezig, sappig en zacht is, hoewel het veel grote vezels bevat. Een groot pluspunt van dit deel van het karkas is de afwezigheid van botten. Alle vetophopingen bevinden zich rond de romp, alsof ze deze omhullen. Vet is gemakkelijk te verwijderen en eronder zit een groot vlezig stuk verborgen.

De energetische waarde van de romp is ongeveer 150 kcal/100 gram vlees. Tegelijkertijd is het meeste eiwit, dat in dit deel van het karkas 20 gram per 100 gram staart is. Een lage vetconcentratie (7-8 gram per 100 gram product) en een hoog eiwitgehalte maken de romp tot een nuttig dieetproduct. De romp bevat absoluut geen koolhydraten in de samenstelling.

Runderrug is rijk aan vitamines, macro- en micro-elementen:

• B-vitamines;
• een nicotinezuur;
• vitamine E;
• vitamine K;
• ijzer, magnesium, kalium, zink, calcium, natrium, fosfor en andere mineralen.

Een dergelijke vitamine- en mineralensamenstelling van rompvlees maakt het een uiterst nuttig product voor het lichaam. Regelmatig gebruik van de romp:

• normaliseert de samenstelling van het bloed;
• verhoogt hemoglobine;
• houdt cholesterol op een normaal niveau;
• heeft een positief effect op de werking van het bewegingsapparaat (versterkt botten en spieren);
• stabiliseert het werk van het zenuwstelsel;
• verhoogt de weerstand van het lichaam tegen virussen en infecties.

De romp kan een negatief effect hebben op het menselijk lichaam als het overmatig wordt geconsumeerd. Het kan:

• cholesterol verhogen;
• verhoging van urinezuur;
• immuniteit verminderen.

Let bij het kiezen van vlees allereerst op een aantal hoofdpunten:

• Het stuk moet volledig vrij zijn van botten en hun fragmenten.
• Vers vlees met een verzadigde rode kleur, u mag geen winderige stukken nemen. De romp kan ook een roze kleur hebben - dit betekent dat je het vlees van een jong kalf voor je hebt. De donkere kleur van het vlees kan wijzen op een hoge leeftijd van het dier of dat het karkas verkeerd is verbloed.
• De geur moet aangenaam zijn, vergelijkbaar met melk.
• Als de romp een grote hoeveelheid vet bedekt, is dit normaal. Maar de kleur van vet kan je de leeftijd van het dier vertellen. Als het vet geel afgeeft, was het dier niet jong en zullen de gerechten ervan taai zijn.

Al deze criteria zijn van toepassing op gekoeld vlees. Maar hoe bepaal je of de verkoper je een ontdooid stukje achterwerk aanbiedt?

• Als het vlees er droog uitziet, is het ofwel verweerd of is het eerst snel ingevroren geweest, waarbij het meeste vocht uit het vlees is verdampt.
• Het is de moeite waard om met een vinger op een stuk te drukken. Als zich een deuk in de vinger heeft gevormd, die niet meer zijn oorspronkelijke uiterlijk aanneemt en is gevuld met vloeistof, is het vlees bevroren.
• Een goed stuk achterwerk, wanneer erop wordt gedrukt, herstelt snel zijn vorm en er kan een beetje bloed uit de depressie komen.

De romp is een vrij groot stuk. Slagers snijden het in nog 3 delen:

• Dorsale dij (sonde) - dit deel is zacht, heeft middelgrote vezels
• Buitenste dijbeen (sec) - deel heeft dikke grove vezels
• halverwege de dij - zacht vlees met het laagste vetgehalte, ook wel eersteklas rundvlees genoemd.

Er zijn enkele regels waarmee u runderrug op de beste manier kunt koken:

• Om het vlees zachter en smakelijker te maken, is het beter om het goed te marineren voor het koken. Hoe dikker het stuk, hoe meer tijd er moet worden besteed aan het marineren.
• De voorbereiding van de romp zou minstens anderhalf uur moeten duren.
• Als het vlees hard is, is het handig om het te kloppen, en omgekeerd, als je een zachte kalfsrug neemt, moet je het niet kloppen om geen kostbare sappen te verliezen.
• Rumpvlees past goed bij fruitige zoetzure sauzen en rode wijn.
• Voordat je gaat koken, moet je ervoor zorgen dat het vlees op kamertemperatuur is, hierdoor kun je de vleessappen zoveel mogelijk in het stuk houden tijdens het frituren.
• Als je bevroren vlees gebruikt, hoe langzamer het ontdooit, hoe beter. Daarom leggen we het bevroren vlees in de koelkast.

Het vlees van de romp is niet erg zacht, daarom wordt het aanbevolen voor het bereiden van gerechten waarbij de romp gedurende lange tijd aan een hittebehandeling zou worden onderworpen. Tegelijkertijd is het vlees zeer aromatisch, zodat de bereiding van voorgerechten vanaf de romp u aangenaam kan verrassen.

• 0,5 kg romp;
• zout, gemalen zwarte peper, kruiden voor vlees - naar smaak.

Spoel het vlees en verwijder overtollig vet en films. Snijd de romp in kleine blokjes met een scherp mes - dit proces is behoorlijk bewerkelijk, maar zo wordt een echte gehakte kotelet bereid. Zout, peper en kruiden worden naar smaak aan het gehakte vlees toegevoegd (paprika is goed). Nu moet je het gehakt goed kneden, zodat het vlees verzadigd is met kruiden. Voor een betere beitsing is het beter om de kom met bereid gehakt enkele uren in de koelkast te zetten. Daarna worden koteletten van ongeveer 3 cm dik gevormd uit het vlees.Bak de koteletten in een hete koekenpan 3 minuten aan elke kant en zet ze vervolgens 7-10 minuten in de oven op een temperatuur van 180 graden.

Koteletten bevatten vrij veel calorieën, dus een lichte salade zou een ideaal bijgerecht voor hen zijn.

• 0,3 kg runderrug;
• Ui - 1 st.;
• Witte kool;
• Aardappelen - 3 stuks;
• Zout, peper, kruiden - naar smaak.

Vlees afspoelen, droogdeppen met keukenpapier. Verwijder vet, aderen en films. Snijd in langwerpige stukken van ongeveer 3x1 cm Schil de aardappelen, snijd ze in stukken die even groot zijn als het vlees. Pel de ui en snij in halve ringen. Dun gesneden verse witte kool. Alle groenten kunnen desgewenst worden gebruikt.

In een hittebestendige vorm, gesmeerd met plantaardige olie, wordt vlees geplaatst, uien erop. Zout en peper het gerecht daarna. Kool en aardappelen worden vervolgens aangelegd.Zout en peper er ook bovenop. Voeg een half glas water toe, dek de vorm goed af met folie. Kooktijd in de oven - 2,5 uur bij een temperatuur van 190 graden.

Niets is lekkerder dan een geurig groot stuk rundvlees gebakken in de oven. Laten we proberen zo'n stuk te koken.

We wassen een stuk achterwerk en reinigen het van vet en films. Droog af met een handdoek. Wrijf het vlees in met grof zeezout en zwarte peper. Om het vlees sneller en zachter te laten marineren, kun je citroensap of een kleine hoeveelheid azijn gebruiken. Als het stuk erg dik en hard is, kun je het er lichtjes afslaan met een keukenhamer. Daarna verwijderen we het vlees minimaal 12 uur in de koelkast.

We stoppen het vlees in de hoes, zodat het sappig en smakelijk wordt. We zetten de schaal 1,5 uur in de oven op een temperatuur van 180 graden. Als je een gefrituurde korst wilt krijgen, snijd de hoes dan 15 minuten voor het einde van de bereiding door.

Het vlees wordt in dunne plakjes gesneden en aan tafel geserveerd.

Zie de video hieronder om te zien hoe je een Weense romp kookt.