Runderpens: wat is het en wat moet je ervan koken?

Rundvleespens wordt meestal slachtafval genoemd, dat wil zeggen naar die delen van het karkas die alleen geschikt zijn voor technische doeleinden - bijvoorbeeld voor het voeren van honden. Tegelijkertijd kon de mensheid het zich niet altijd veroorloven om zo verspillend te zijn, dus er zijn veel recepten om dit deel van de koe voor een persoon voor te bereiden.

Velen weten niet eens wat een litteken is, terwijl anderen ten onrechte aannemen dat het hetzelfde is als de maag. Dat laatste is maar ten dele waar, want bij herkauwers, waaronder koeien, heeft de maag vier kamers, en het eerste deel ervan wordt het litteken genoemd. De belangrijkste processen van de spijsvertering van dieren vinden hier niet plaats - hiervoor is er een vierde sectie of lebmaag.

In termen van zijn eigenschappen is het litteken inferieur aan bijna alle andere delen van de maag van de koe. - het tweede deel, het gaas is veel vleziger en malser, en het derde, het boek, overtreft het litteken in zachtheid. Dit deel wordt echter als matig zwaar beschouwd. De wanddikte kan variëren, maar hangt soms af van de dikte van de vetlaag, die altijd wordt verwijderd voordat er voor een persoon wordt gekookt - niemand eet een ongeschilde pens.

Het litteken, zoals we al hebben begrepen, is geen vlees, maar het is ook een spier - alleen glad, zoals bijvoorbeeld het geval is bij kippenventrikels. Het is praktisch puur eiwit - het aandeel in dit product kan oplopen tot 97%.

Net als elk ander voedingsproduct kan het litteken het menselijk lichaam veel nuttige dingen geven. Er zijn met name vitamine B1, B2 en B12, evenals H en PP. De lijst met mineralen is nog indrukwekkender - er is ijzer en kalium, jodium en natrium, calcium en mangaan, koper en fosfor, selenium en zink.

Zoals eerder vermeld, bestaat het litteken bijna volledig uit eiwitten, omdat de hoeveelheid vet en koolhydraten hier erg klein is. Hierdoor heeft het product, dat zeer voorwaardelijk vlees kan worden genoemd, een zeer lage energiewaarde - het ligt op het niveau van ongeveer 97 kcal per 100 gram.

Tegenwoordig is het gebruikelijk om elk voedingsproduct niet alleen op smaak te beoordelen, maar ook op hoe nuttig het is voor de mens. Aanhangers van de pens als gerecht wijzen erop dat er best veel voordelen aan kunnen zitten, en veelzijdig is.

• Door een laag caloriegehalte met een klein percentage vetten en koolhydraten hoef je je niet al te veel zorgen te maken over je eigen figuur. Dit is dubbel nuttig, omdat een dergelijk gerecht vaak wordt gezien als een vervanging voor veel calorierijker vlees.
• Net als vlees is pens zeer eiwitrijk, dus regelmatig gebruik kan een andere verandering in figuur garanderen, namelijk spieropbouw. Voor iedereen die er mooi en sportief uit wil zien, kan zo'n item op het menu erg handig zijn.
• De vitamine- en mineralensamenstelling van het litteken heeft een veelzijdig effect op verschillende lichaamssystemen, maar het effect is het meest merkbaar op het voorbeeld van de slijmvliezen en de huid, evenals het spijsverterings- en zenuwstelsel.
• De bouillon van de pens in zijn eigenschappen verschilt praktisch niet van de bouillon van welk vlees dan ook. Het wordt gemakkelijk door het lichaam waargenomen en het voordeel is niet veel minder dan het hoofdproduct waaruit het wordt gebrouwen.

Wat betreft de mogelijke schade, het is praktisch onmogelijk in het geval van een litteken. De enige duidelijke contra-indicatie voor het eten van dit deel van de maag van de koe is een relatief zeldzame allergie voor rundvlees in het algemeen of voor de pens zelf. Een ander theoretisch gevaar ligt in de aanwezigheid van cholesterol in de samenstelling van een dergelijk ingrediënt, maar een portie gekookte pens geeft niet eens de helft van de dagelijkse behoefte voor een volwassene, daarom verbieden artsen het eten ervan niet, maar adviseren ze alleen patiënten met cardiovasculaire ziekten om dergelijk voedsel niet te misbruiken.

Voor veel consumenten ziet zelfs een goede pens er een beetje lelijk uit en wordt niet geassocieerd met een verrukkelijke ossenhaas, waardoor het voor beginners nog moeilijker wordt om te bepalen welke van de beschikbare opties goed is. Vers heeft dit deel van de koe een kenmerkende geelachtige kleur, soms met een olijf- of bruine tint, er kunnen zelfs stukjes plantaardig voedsel in zitten, maar dat zie je natuurlijk niet op de markt - verkopers proberen het litteken schoon te maken om het een verkoopbaar uiterlijk te geven.

In gezuiverde vorm krijgt het product al een lichtgrijze tint. Veel onervaren potentiële kopers zijn gealarmeerd door deze kleur, omdat gewetenloze verkopers het litteken specifiek in bleekmiddel kunnen bleken, wat er natuurlijk geen enkel voordeel aan toevoegt. Daarom is het niet de moeite waard een kopie te nemen die te wit is.

Harde en platte bulten aan de binnenkant, evenals een bijna perfecte gladheid aan de buitenkant, zijn tekenen van een normaal litteken waar je niet bang voor hoeft te zijn, maar slijm of vlekken zijn tekenen van productbederf.

Als het litteken in uw geval niet is gekocht, maar een dierlijk product, moet u het zelf schoonmaken - het hangt van deze procedure af hoe eetbaar het afgewerkte gerecht zal zijn. Het is niet zo eenvoudig om het te wassen, dus het is zeer waarschijnlijk dat het niet zal werken om het slachtafval thuis snel schoon te maken.

Om te beginnen wordt het litteken 10 minuten in kokend water gelegd, zodat het wat zachter wordt.dan moet het grondig worden gewassen. Daarna moet het oppervlak grondig worden behandeld met een mes - niet alleen vuil of voedseldeeltjes, maar ook vet, film of slijm mogen er niet op achterblijven. Ervaren mensen adviseren om jezelf niet eens met een mes te bewapenen, maar met een harde spons of een nieuwe tandenborstel.

Daarna is het de moeite waard om bovendien te vechten met een ongewone geur - hiervoor is het litteken, om zo te zeggen, gemarineerd. Hij zal drie uur in een waterige oplossing van azijn moeten liggen, dan wordt hij verwijderd en ingewreven met gewoon keukenzout, en na nog een half uur worden ze opnieuw grondig gewassen (er mag geen zout meer zijn - het absorbeert alles wat overbodig is) .

Runderpens kan, mits goed bereid, de basis zijn van een lekker en gezond gerecht. Opgemerkt moet worden dat geen van de onderstaande recepten "haast" kan worden geïmplementeerd - het hoofdbestanddeel moet enkele uren worden verwerkt om van het onaangename aroma af te komen, en dan is het ook wenselijk om het met kruiden te koken, zodat in het einde blijkt heerlijk.

Van de pens kun je een gerecht bereiden dat zowel als hoofdgerecht als als voorgerecht kan dienen. Het caloriegehalte tijdens het kookproces neemt niet veel toe - tot 127 kcal per 100 gram, en het recept wordt als gemiddeld in complexiteit beschouwd, hoewel het meer dan 13 uur duurt om te bereiden.

Om acht porties te bereiden, heb je ongeveer een halve kilo geschild litteken nodig. Als het nog niet is schoongemaakt of als er een merkbare geur achterblijft, moet het worden schoongemaakt en gedurende zes uur in koud water worden ondergedompeld, vervolgens worden verwijderd en met kokend water worden gebroeid. Vervolgens moet het slachtafval opnieuw worden afgeschraapt met een mes, zodat er absoluut geen slijm meer op zit, en afspoelen met stromend water.

Nu wordt het litteken twee uur in pekel gelegd, daarna wordt het water ververst en wordt het product nog drie uur op laag vuur gekookt. Het gekookte ingrediënt wordt op een dienblad gelegd en enigszins afgekoeld - in dit stadium gaan ze uiteindelijk over op het koken van de resterende componenten van het gerecht.

Eén middelgrote aardappel wordt geschild, ongeveer 50-60 gram vet (met of zonder schil - optioneel) wordt in dunne plakjes gesneden. De afgekoelde pens wordt op een snijplank gelegd en de randen worden bijgesneden om een ​​vierkant of rechthoek te maken - garnituren kunnen aan de vulling worden toegevoegd.Zout en peper de bovenkant van de pens naar smaak. Plakjes spek worden op de kruiden gelegd en drie geraspte teentjes knoflook worden toegevoegd. Vervolgens wordt het hoofdingrediënt in een buis gedraaid om een ​​rol te maken, vastgebonden met keukendraad en in een grote pan gelegd.

De resulterende rol wordt bij kamertemperatuur met water gegoten en alle andere ingrediënten worden toegevoegd - gehakte aardappelen, een of twee uien, een paar kleine tomaten, evenals laurierblaadjes, kruidnagel en piment naar smaak. Andere smaakmakers zijn ook toegestaan. Al deze massa wordt gedurende twee uur op laag vuur gekookt, waarna het wordt afgekoeld en de draad voorzichtig wordt verwijderd.

Aan het einde wordt de rol in porties verdeeld - dit kan zowel onmiddellijk na het verwijderen van de draad als een uur later worden gedaan, omdat in het tweede geval het gerecht uithardt en een ongewone smaak krijgt met hints van gelei.

Als u de pens veel sneller wilt koken, kunt u een van de recepten van de Bulgaarse nationale keuken gebruiken, die ook wijdverbreid is in Roemenië en Moldavië - de kooktijd is in dit geval niet meer dan twee en een half uur, tenzij de maag maak je zelf schoon. Een ander ding is dat je speciale gerechten nodig hebt - potten, maar zo'n accessoire in het huishouden is handig voor veel andere gerechten, daarom is het niet zo zeldzaam.

Voor vier porties heb je een kilo geschild litteken nodig, dat opnieuw wordt gewassen en tweemaal in koud water aan de kook wordt gebracht, waarbij de gebruikte vloeistof na elke keer wordt afgetapt. Daarna wordt het slachtafval opnieuw in water geplaatst, nu gezouten, en gekookt tot het gaar is, waarna het eruit wordt gehaald en in dunne reepjes wordt gesneden.

Ondertussen worden 4 tomaten fijngehakt en worden speciaal voorbereide potten gebroeid met kokend water. Slachtafval wordt op de bodem van dergelijke schalen geplaatst - idealiter zou het qua volume een derde van elk gerecht in beslag moeten nemen. Bestrooi het hoofdingrediënt met bloem, eerder gebakken in een pan zonder olie tot het geelachtig is. De volgende laag wordt gelegd rauwe champignons (de totale hoeveelheid is een halve kilo) of andere champignons gemengd met een fijngehakte chilipeper. Vervolgens wordt het gerecht naar smaak gezouten en gepeperd (het moet behoorlijk pittig worden), besprenkeld met twee geraspte kleine knoflookkoppen en toegevoegd aan elke pot boter - een eetlepel. De bovengenoemde tomaten maken het totaalbeeld compleet, evenals een half glas bouillon van een gekookt slachtafval in elke pot.

Daarna worden de potten goed gesloten met deksels en in een voorverwarmde oven geplaatst, waar ze ongeveer een uur zullen koken. Rasp voor het einde van het koken 200-250 gram harde kaas en giet deze 5-10 minuten voor het einde gelijkmatig in elk van de potten. Pens in potten is een compleet gerecht, het wordt warm geserveerd - rechtstreeks van het vuur.

Je kunt ook een uitstekende snack maken van een rundermaag - voor 8 porties heb je slechts 350-400 gram van het hoofdingrediënt nodig. De pens wordt twee uur voorgeweekt in een geconcentreerde zoutoplossing, waarna de pekel wordt afgetapt en het litteken wordt gewassen, en als de geur blijft bestaan, kunt u hem nog een uur in warm water laten weken. Vervolgens wordt het bijproduct nog 2-3 uur gekookt totdat het een zachte consistentie krijgt.

Terwijl de maag kookt, moet je rode en zwarte peper met zout mengen, waarbij je de verhoudingen naar eigen goeddunken kiest.Voor fijnproevers kan de set kruiden worden uitgebreid met rozemarijn, tijm, oregano of koriander en kan gewoon zeezout worden vervangen.

Wanneer het litteken gaar is, wordt het verwijderd, besprenkeld met de bovengenoemde smaakmakers en gegoten met een kleine hoeveelheid plantaardige olie - in deze vorm wordt het op de grill gestuurd om te braden. De bereidheid van het gerecht wordt bepaald door zicht en geur. De minimale serveerregels suggereren dat het afgewerkte slachtafval wordt overgoten met sojasaus en gegarneerd met fijngehakte verse uien, maar in plaats daarvan kan ook saus worden geserveerd.

Het grootste probleem met slachtafval en daarop gebaseerde gerechten is een karakteristieke onaangename geur, die vaak vrij moeilijk te doden is. Hierboven hebben we al een voorbeeld gegeven van hoe u dit moet doen - verwijder voorzichtig het vet, dat het leeuwendeel van een onaangenaam aroma geeft, en laat het product eerst in azijnoplossing en vervolgens in zout weken. In feite zijn er veel meer manieren om van de geur af te komen, Overweeg daarom een ​​paar tips van experts.

• Regel één: hoe jonger het dier, hoe minder waarneembaar de onaangename geur. Als je ziet dat de koe jong is, hoef je misschien niet veel te lijden, maar als het oud is, is het soms logisch om je niet druk te maken over het litteken.
• Een reinigingsmethode die geen speciale ingrediënten vereist, is herhaaldelijk koken in kokend water. De pens wordt met water gegoten en gedurende 10 minuten gekookt, waarna het water wordt ververst. Afhankelijk van de "zuurgraad" van het aroma, moet deze truc vijf tot acht keer worden herhaald.
• Het bovenstaande recept met kaliumpermanganaat is volledig identiek aan dat met azijn - het slachtafval wordt ook drie uur geweekt en vervolgens een half uur (of zelfs een uur) geraspt met zout.Het succes van de procedure hangt af van de hoeveelheid kaliumpermanganaat - deze moet relatief klein zijn en de oplossing moet een lichtroze tint hebben.
• Je kunt rondkomen met alleen water en zout - dat laatste zou 45 gram per liter vloeistof moeten zijn. De inweektijd van het litteken is meestal niet meer dan vier uur, maar er is ook een visueel zichtbare indicator - de pekel moet donker worden, waarna deze kan worden afgetapt en het bijproduct kan worden gewassen met stromend water. Helaas is deze procedure ook herbruikbaar - deze wordt herhaald totdat het resultaat bij de kok past.
• Marinade kan niet alleen met azijn worden bereid, maar ook met ammoniak - beide hebben een theelepel nodig voor elke liter water. In dit geval weekt het slachtafval dezelfde drie uur, maar daarna kan het slachtafval niet met zout worden ingewreven - spoel het gewoon goed af.
• Er is een recept voor degenen die de taak snel willen uitvoeren, maar er zijn specifieke ingrediënten nodig. Behandel het litteken goed genoeg met soda en gebluste kalk - in deze vorm zou het binnen een half uur zijn geur moeten verliezen. Daarna moet het grondig worden gewassen - het stromende water moet transparant worden. Mogelijke overblijfselen van een ongewenst aroma zullen verbergen wat sinds de oudheid voor deze doeleinden is gebruikt - specerijen waarin het slachtafval moet worden gekookt.

Zie het recept voor voorgerechten met rundvleespens hieronder.