Delen van runderkarkas: schema en namen, recepten

Rundvlees is een dieet en mager vlees in vergelijking met varkensvlees, daarom is het vooral populair bij aanhangers van een gezond dieet. Koevlees kan ook worden gebruikt in babyvoeding, al vanaf jonge leeftijd van de baby.

Maar om ervoor te zorgen dat het vleesgerecht mals en smakelijk wordt, moet de kok de delen van het karkas begrijpen, omdat elk van hen geschikt is voor een bepaald type gerecht.

Als u naar de aangeboden goederen op het raam kijkt, kunt u gemakkelijk het doel van een bepaald stuk bepalen, als u het algemeen aanvaarde schema voor het snijden van karkassen kent.

Laten we op volgorde beginnen met de kop van het runderlichaam. De kop wordt zelden in de uitverkoop gevonden, omdat het geen volwaardig stuk vlees is. In de dorpen worden echter van oudsher delen van het hoofd gebruikt om rijke soepen, gelei te maken en worden ze ook tot gehakt gedraaid.

Het volgende is een lijst van standaard bezuinigingen in de vorm waarin ze op de markt of in winkels worden verkocht.

• Nek. De neksnede wordt ook wel een snede genoemd. Het wordt gekenmerkt door een groot aantal pezen.
• Schouderblad en schouder. Vlees van verschillende mate van stijfheid met vetlagen, afhankelijk van de locatie.
• Rug. Dit deel is onderverdeeld in meerdere delen tegelijk, die verschillende doelen hebben bij het koken.Dikke rand - een stevige laag vlees, soms met wat ribben over, heeft dunne delicate vezels. De lendenen op de ribben worden vaak "dunne rand" genoemd vanwege de kleinere hoeveelheid vleeslaag in vergelijking met de dikke rand.

• Ribben - ribbotten ontdaan van vlees.
• Entrecôte - zacht vlees dat overblijft na het snijden van de ribben.
• Lenden, lendenen. Het kan zowel op het bot als zonder. Het is schematisch verdeeld in een dikke rand - billen (vlees met een kleine hoeveelheid vetlagen, gelegen in het bekkengebied van het karkas) en een dunne rand - ossenhaas (malse vleesmassa, beschouwd als de meest waardevolle en tegelijkertijd magere ).

• Borst. In de ongesneden vorm is het een borstbeen met ribben in het voorste deel en kraakbeenachtige processen van de ribben in het achterste. Het vlees wordt afgewisseld met vetlagen en films. Te koop kan zowel op het bot als zonder zijn.
• Kostets. Mals rassenvlees gelegen in het heupgedeelte en opwindende ruggengraat.
• Dij. Bovenbeen van de achterpoot van het dier. Het heeft een zachte structuur, vooral aan de binnenkant.
• romp. Het middelste deel van de dij, dat op zijn beurt is verdeeld in de binnenkant - de sonde en het onderste deel - de snede.

• Flank, of peritoneum, krul. Het vlezige deel van de buik en lies. Het vlees is ruw, met vet, kraakbeen en films.
• Rulka. Een deel van het vlees van de voorpoot van het dier, waarvan de belangrijkste inhoud spieren, pezen en botten zijn.
• Schacht. Het hersenbot van de achterpoot, die bij het koken een grote hoeveelheid gelatine afgeeft. De schacht bevat ook een massa bindweefsel.

Ervaren koks adviseren alvorens een snit te kopen, eerst het culinaire doel van een bepaald onderdeel te bepalen.Om niet in de war te raken in de verscheidenheid aan namen en niet te worden misleid, is het beter om het recept duidelijk te volgen. Om dit te doen, moet u onthouden of in uw culinaire notitieboekje noteren welk gebruik geschikt is voor een bepaald stuk rundvlees.

Rundvlees maakt uitstekende voedingsbouillons. Voor de bereiding van voorgerechten zijn alle botten van het karkas, evenals de luchtpijp, geschikt. Voor klonterig vlees in de soep zijn de halssnede, het schouderdeel, de knokkel en de schenkel geschikt. Er worden soepen en bouillons, gelei, gehakt voor koteletten van bereid.

In dit geval kunt u het beste mals ossenhaasvlees, dikke rand, filet, lende gebruiken. Ze worden zowel in grote porties gebakken als in kleine stukjes gesneden.

Het kan een biefstuk, rosbief, goulash, entrecote, barbecue zijn.

Voor stoofschotels nemen ze meestal het heup- en schoudergedeelte van de snij-, romp-, bot-, dij- en niermassa.

Het kunnen ook gehaktballen, beef stroganoff, gestoofde nieren zijn.

Voor het bakken zijn borst, romp, ossenhaas en billen geschikt. Ze maken uitstekende rosbief in het Engels, borst met kruiden.

De kwaliteit van vlees wordt vaak beïnvloed door factoren die niet met het blote oog kunnen worden bepaald - dit is het geslacht van het dier, de leeftijd, het dieet en de detentieomstandigheden, en het correct snijden van het karkas is van groot belang.

Maar toch, bij het kiezen van vlees, zijn er nuances die niet mogen worden verwaarloosd als je wilt dat rundvleesgerechten culinaire meesterwerken worden.

• De uniforme verdeling van roodachtige kleurtinten geeft de versheid van de snit aan. Te donkere kleur, verlaten in bruin en bruin, heeft oud vlees.Te dieprode tinten signaleren chemische toevoegingen om de presentatie te behouden.
• Het vlees mag niet bedekt zijn met een dichte korst. Als die er is, heeft de snede te lang op het aanrecht gelegen. Het gladde oppervlak van het vlees duidt op onjuiste opslagomstandigheden - hoogstwaarschijnlijk is het vlees gewoon verstikt in polyethyleen.
• Bloederige vegen op de vitrine onder de snede worden verkregen als het vlees is ontdooid en een gewetenloze verkoper probeert het voor vers gekoeld door te geven.
• Kleine roze kristallen op bevroren vlees geven ook aan dat de snede niet is onderworpen aan primaire bevriezing.
• Niet minder belangrijk is de elasticiteit en elasticiteit van het stuk - na het indrukken met uw vingers mag het vlees geen deuken en kuilen achterlaten.

Bekijk video's over het onderwerp.

Ondanks het feit dat de bereiding van vlees bepaalde culinaire vaardigheden vereist, zijn er recepten die zelfs een beginner kan implementeren.

Overweeg verschillende verschillende recepten - een warm gerecht, een koud voorgerecht en een dieetversie van rundvlees. De recepten zijn makkelijk te maken en vergen niet veel tijd of ingrediënten.

Dit recept is universeel omdat je met een minimale investering een volledig diner voor het hele gezin krijgt of een tweede warm gerecht voor de lunch waarvoor geen extra bijgerecht nodig is.

Ingrediënten.

• 1 kg rundvlees. Vlees kan het beste worden genomen van delen die bedoeld zijn om te stoven.
• 1,5 kg of 6-8 stuks middelgrote aardappelen.
• 0,5 bouillon of gekookt water.
• 1 grote kop ui.
• 3 kunst. eetlepels plantaardige olie. Om de smaak te verbeteren, kunt u zonnebloem en olijf mengen in een verhouding van 2:1.
• Wortelen - 2 stuks van gemiddelde grootte.
• Knoflook - 2 grote teentjes.
• Zout, specerijen en kruiden naar smaak.

Koken.

• Spoel het vlees af, droog het af met keukenpapier, verwijder indien nodig de aderen en botten. Snijd in stukjes, niet te groot, maar ook niet klein, zodat je ze gemakkelijk op een vork kunt prikken.
• Bereid groenten voor - schil uien, wortelen, knoflook. Indien gewenst kunt u een kleine hoeveelheid tomaten en plakjes courgette aan de groenten toevoegen. Groenten worden op een willekeurige of standaardmanier gesneden: wortelen - in kleine blokjes, uien - in halve ringen, courgette - in grote blokjes.
• Giet olie in een koekenpan of steelpan, verwarm de gerechten goed en doe de uien erin. Bak tot ze licht transparant zijn, voeg runderblokjes toe. Laat het vlees al roerend 5 minuten bruinen.
• Voeg groenten en kruiden toe. Blijf nog 5 minuten roeren. Groenten moeten goudbruin zijn.
• Voeg laurier toe, doe aardappelen, giet water of bouillon zodat de vloeistof de aardappelen bedekt.
• Breng op hoog vuur aan de kook, reduceer tot een minimum en laat 1 uur sudderen.
• Fijngehakte greens kunnen 5 minuten voor het koken of direct op het bord voor het opdienen worden toegevoegd.

Dit Italiaanse koude voorgerecht wordt beschouwd als gastronomisch koken. Volgens de kooktechnologie lijkt het op de bekende stroganina, maar het recept gebruikt geen vis, maar ossenhaas.

Voor een klassieke carpaccio heb je de volgende ingrediënten nodig:

• 250 g ossenhaas;
• 1 bosje rucola;
• 120 ml olijfolie;
• 1 st. een lepel wijnazijn;
• 2 eetlepels. lepels citroensap;
• 1/3 theelepel zout.

Koken.

• Spoel de ossenhaas goed af en dep droog met keukenpapier. Wikkel in vershoudfolie en leg 1 uur in de vriezer.
• Bereid rucola en saus voor. Spoel de greens af en laat overtollig vocht weglopen. Meng in een kom wijnazijn, citroensap en zout.
• Haal na een uur het bevroren vlees uit de vriezer, laat het 2-3 minuten rusten en begin met snijden. Plakjes worden gesneden met een scherp dun mes. De plakjes moeten bijna transparant zijn.
• Om de subtiliteit te vergroten, kan elk stuk licht worden afgeklopt met een culinaire hamer.
• Het vlees wordt in één laag op een bord gelegd, versierd met rucola-bladeren en met saus gegoten.

Rundvlees zelf is dieet, bevat veel vezels en een minimum aan vet. De voedingsdeskundigen raden echter categorisch af om het te frituren om de vorming van schadelijk cholesterol te voorkomen. Daarom is de voedingsmethode van koken stoven of koken.

Voor dit recept heb je nodig:

• een stuk vlees zonder bot;
• groenten - wortelen, uien, knoflook;
• grote pan;
• bakzak.

• Spoel het vlees goed af en doe het in een zak. Voeg gepelde en gesneden groenten toe.
• Bind de bakzak rond de randen met dikke draden en bind deze aan de handvatten van de pan zodat de producten volledig onder water staan.
• Kook vlees met groenten gedurende 3 uur.

Het bereidingsprincipe is in het stoombad. Vlees en groenten worden gekookt in hun eigen sap, dat niet vermengt met water en niet verdampt.

1. Rundvlees wordt beschouwd als dieetvlees en wordt voornamelijk getoond aan mensen met een dieet. Het product wordt langzaam door het lichaam opgenomen en het hongergevoel wordt aanzienlijk verwijderd, zelfs na het eten van een klein geportioneerd stukje.
2. Vanwege de vezelstructuur werkt rundvlees op het maagdarmkanaal als vezels - het verwijdert gifstoffen en cholesterol uit het lichaam.
3. Sporenelementen in vlees helpen het botweefsel en de vaatwanden te versterken en de bloedstolling te verhogen.
4. Runderbouillon is geïndiceerd voor het dieet van mensen die een operatie en botbreuken hebben ondergaan.
5. Een grote hoeveelheid eiwit in vlees geeft kracht en energie aan het lichaam, activeert hersenactiviteit. Het is vooral belangrijk om rundvlees op te nemen in het dieet van atleten en mensen die aan lichaamsbeweging doen.

Onder de contra-indicaties kan het overschot van de dagelijkse inname van dit product worden genoemd. Rundvlees, zoals elk vlees, is geen gemakkelijk voedsel, wat kan leiden tot spijsverteringsproblemen, een zwaar gevoel in de maag en een algemene storing.