Rundvlees trimmen: wat is het en hoe te koken?

Trimmen is een Engelse term die zich letterlijk vertaalt als "trimmen". Maar associeer het concept niet met iets obsceens. Rundvlees trimmen is een waardig vleesproduct dat wordt gebruikt voor massaproductie. U vindt het niet in de winkelschappen, omdat dergelijke goederen rechtstreeks in bulk aan industriële ondernemingen worden geleverd.

Rundvlees trimmen is een vleesgrondstof die wordt verkregen door het belangrijkste stuk vlees te trimmen. Dat wil zeggen, ze nemen een stuk rundvlees (nek, schouderblad of iets anders), maken het schoon en snijden het, waardoor het een mooie vorm krijgt. Daarna worden ze verpakt en naar de schappen van de supermarkt gestuurd.

De gesneden stukken worden trimmen genoemd. Dergelijk vlees verschilt qua samenstelling niet van het hoofdstuk, maar heeft geen presentatie. Daarom gaan ze invriezen, ze vormen blokken die te koop zijn voor productie.

Onderscheid hoofd- en lichaamsafsnijdingen.

1. Het kopproduct wordt verkregen door vlees alleen van de kop van het dier af te snijden. Er zijn veel aderen in dergelijke grondstoffen, daarom wordt het als stijver beschouwd.
2. Het lichaamsproduct wordt verkregen uit vlees dat uit elk deel van het karkas is gesneden. Dit type vleesproduct heeft verschillende maten. Het kan bijvoorbeeld een stuk van 15 × 15 cm zijn of bijna een opvulmassa.

Het belangrijkste kenmerk van dit product is de afwezigheid van huid en botten in zijn samenstelling. Alleen vlees en vet zijn hier aanwezig, daarom wordt het gekenmerkt als een mengsel van vette vleesmassa met mager.

Hun verhouding moet in de titel worden vermeld. Bijvoorbeeld "rundvlees trimmen 60/40". Dit betekent dat het 60% mager vlees en 40% vet bevat.Een andere optie is mogelijk: “rundvlees trimmen 90”. Het enkele cijfer in de naam geeft de hoeveelheid magere vleesmassa aan.

Afhankelijk van de hoeveelheid vet wordt het trimmen in verschillende groepen verdeeld:

• A - 10% vet;
• B - 10-25%;
• C - van 25 tot 50%.

Het kant-en-klare trimmen voor de productie van halffabrikaten wordt eerst gefermenteerd. Dit proces maakt het als het ware mogelijk om de vernietigde eiwitten van spiervezels te lijmen, waardoor de massa een meer solide uitstraling krijgt. Transglutaminase wordt gebruikt als een enzym.

Daarna ondergaat het vlees een verouderings- en kwaliteitscontrole. De mate van besmetting met bacteriën wordt bepaald. Deze waarde heeft duidelijke grenzen - als ze worden geschonden, zal het product de controle niet passeren.

Populaire producten van afsnijdsels zijn de zogenaamde gehaktproducten, waaronder gehaktballetjes, hamburgers en meer. Verschillende landen stellen hun eigen norm voor de verhouding tussen vlees- en vetmassa bij het bijsnijden van hamburgers. En met deze factor moet rekening worden gehouden bij het kiezen van trim. Maar in de regel gebruik verhoudingen van 70% tot 30%.

Rundvlees voor de productie van hamburgers kan worden ingevroren of gekoeld.

Onlangs is in de VS een nieuwe methode ontwikkeld om gehakt te maken voor burgerpasteitjes - van volledig ontvet trimmen. Een dergelijk product kreeg de bijnaam "roze slijm". Om het vet van het vlees te scheiden, worden de garnituren in een centrifuge geplaatst. Daarna worden ze behandeld met ammoniak. Het reageert met water en verandert de pH van de vleesomgeving, wat de dood van micro-organismen veroorzaakt. De hoeveelheid "roze slijm" in gehakt volgens vastgestelde normen mag niet meer dan 25% bedragen.

Deze manier van verwerken van grondstoffen verlaagt uiteindelijk de kosten van het eindproduct. Maar dit feit speelde zijn rol niet. En toen consumenten erachter kwamen dat ammoniak werd gebruikt in de technologie, brak er een vreselijk schandaal uit. Als gevolg hiervan hebben veel bekende bedrijven, waaronder McDonald's, dergelijke vulling verlaten.

Het trimmen van rundvlees is een vrij veel voorkomende grondstof en is, in tegenstelling tot het stereotype denken, niet recyclebaar. Het wordt veel gebruikt in de voedingsindustrie, wat de kosten van afgewerkte producten aanzienlijk kan verlagen.

In de volgende video leer je hoe je rundvlees snijdt.