Kobe beef - het geheim van een echt Japans diner

Kobe beef is alleen bekend bij een kleine kring van mensen. Heerlijk, zacht en zeer sappig vlees kan als een echte delicatesse worden beschouwd, omdat het niet voor iedereen beschikbaar is.

In de 7e eeuw nam Japan een wet aan die vleesproducten verbood. Het werd pas in het midden van de 19e eeuw geannuleerd, dus gehoornde dieren waren lange tijd zonder het nodige toezicht, waardoor zwakke individuen niet overleefden en de sterkste vertegenwoordigers de basis van het weiland vormden. De overige stieren waren groot, gezond en hadden een verhoogd intramusculair vetgehalte.

Aan het begin van de 20e eeuw werden Japanse koeien Wagyu genoemd. Ze werden onderverdeeld in vier ondersoorten: zwart, bruin, hoornloos en kortbenig. De meest voorkomende is het zwarte type, dat werd gefokt als resultaat van het kruisen van Japanse en Europese rassen. Het waren deze koeien die de bron werden van Japans gemarmerd vlees. Natuurlijk zijn er stieren en andere rassen waarvan het vlees een gemarmerde tint heeft, maar het is Wagyu-rundvlees dat als het meest gewild wordt beschouwd en aanzienlijk in kleur verschilt van het gebruikelijke stuk vlees.

Kalveren voeden zich na de geboorte uitsluitend met moedermelk en niet met flesvoeding. Ze grazen in de frisse lucht, knabbelen aan groen gras, en als ze opgroeien, voeden ze zich 400 dagen lang met maïskorrels. Kalveren krijgen maximale zorg en comfort.Velen beschouwen dit als een mythe, maar ze spelen elke dag klassieke muziek, krijgen massagebehandelingen en worden ondersteund door speciale rekken zodat hun benen niet te moe worden. Vaak worden bier en rijstwafel van het koken met sake aan het voedsel toegevoegd.

Kobe beef is over de hele wereld bekend, maar het is bijna onmogelijk om het uit Japan te krijgen omdat het zwaar wordt belast. Dat is de reden waarom Wagyu-koeien werden gefokt in de Verenigde Staten, Australië en Nieuw-Zeeland. De dierenverzorging in deze landen is echter anders dan in de oostelijke.

In Japan zijn er niet veel grote velden voor lopende koeien, dus het is niet mogelijk om kuddes talrijk te maken. Wagyu grondels grazen op kleine boerderijen en het maximale aantal stuks is 100. In het oosten drijven ze de kuddes het liefst maar kort de velden in en fokken ze in gesloten stallen. In de VS en andere landen daarentegen brengen koeien zoveel mogelijk tijd buiten door. Overigens wordt gemarmerd vlees ook van andere rassen in het Westen gehaald, maar het komt er niet zo lekker uit als Kobe.

Japans gemarmerd rundvlees heeft iets meer dan 120 ondersoorten. Trouwens, het woord "marmer" zelf wordt gebruikt omdat de snede van het stuk vlees uiterlijk lijkt op de steen, die aderen heeft. Wagyu wordt verkregen uit de karkassen van jonge stieren - dergelijk rundvlees is veel malser en smakelijker dan het vlees van een volwassene.

Het is echter niet voldoende om alleen een gezond stierkalf op te voeden - het karkas ondergaat bovendien een groot aantal tests. Er is een strikt kader voor de certificering van een dergelijk product, bestaande uit het controleren van het niveau van marmering, kleurverzadiging, malsheid van vlees, de structuur en zelfs de glans van vetlagen.Wanneer de experts vertrouwen hebben in de hoge kwaliteit van het gepresenteerde rundvlees, belonen ze het product met een speciaal zegel genaamd "Japanse chrysant".

In de restaurants van het Land van de Rijzende Zon wordt Kobe op een enorme unit direct voor de ogen van bezoekers bereid. Het product wordt gebakken in zonnebloemolie, ingewreven met kruiden en bestrooid met sesamzaadjes. Sommige etablissementen bieden een heerlijk gerecht - sukiyaki nabe. Kobe wordt geserveerd met sojawrongel, groentestoofpot, pasta en ei, waarvan de ingrediënten slechts half gekookt zijn, en de rest van het werk wordt gedaan door de gasten zelf, door dunne stukjes rundvlees te koken in een kom hete bouillon.

Japans gemarmerd vlees is onderverdeeld in vijf categorieën en drie klassen. Categorieën worden gedefinieerd op kleur en klassen op snijtype. De hoogste categorie omvat licht vlees van een lichtroze tint met dunne vetlagen. Dergelijk vlees is het duurst en wordt uitsluitend op speciaal georganiseerde veilingen verkocht. Ze worden meteen opgekocht door de eigenaren van elite Japanse restaurants.

De meest populaire zijn de derde en vierde categorie rundvlees. Ze zijn iets donkerder van kleur en vallen niet zo op met een marmeren tint, maar dit heeft geen invloed op de smaak van het gekookte gerecht - het is nog steeds net zo geweldig. De overige twee categorieën lijken over het algemeen erg op vlees van standaardkwaliteit.

De klassenverdeling gebeurt op dezelfde manier. Klasse A omvat de zachtste plakjes van het voorste deel van de dikke rand - dit is de hoogste kwaliteit en is het meest gevraagd. Klasse B bevat stukken van een dikke en dunne rand uit het middengedeelte - in de regel worden steaks bereid uit dergelijke plakjes.Klasse C bestaat uit de zwaarste stukken gesneden uit de dunne rand van de achterkant van het karkas. Deze producten worden gebruikt om carpaccio of tartaar van te maken.

In Amerika wordt de kwaliteit van gemarmerd vlees op een speciale schaal gecontroleerd, omdat het zelfs bij de meest premiumklasse producten veel beter is. Veehouders onderscheiden vlees door het niveau van vetlagen en nerven. De categorie zilver bevat 13%, zwart - ongeveer 20%, en de hoogste kwaliteit - goud - is 23% marmer.

In Japan is het gebruikelijk om Kobe beef te koken. Het meest voorkomende gerecht is sukiyaki. Het zijn dunne stukjes vlees, snel gekookt in een slappe bouillon. Sukiyaki wordt geserveerd met champignons, groentestoof en een speciale saus. Wagyu wordt vaak rauw geserveerd als sashimi. Het roosteren van een dergelijk product in het oosten is uiterst zeldzaam.

In Amerika bereiden koks steaks en bakken ze op kolen of in een koekenpan. Het product kreeg de grootste populariteit toen informatie over de voordelen zich verspreidde. Er werd gesproken over het verhoogde gehalte aan nuttige stoffen in gemarmerd rundvlees, zoals omega-3 en omega-6, die het meest noodzakelijk zijn voor de gezondheid van het lichaam.

In Rusland wordt gemarmerd vlees verkregen van het Hereford-ras, dat als een van de beste wordt beschouwd, hoewel het niet de eerste regels op de Wagyu-schaal bezet. Hereford maakt heerlijke steaks.

Japans gemarmerd vlees heeft een lange afdronk, dus het is belangrijk om de juiste drank ervoor te kiezen. Mals rundvlees gaat niet goed samen met al te complexe wijnen, en evenmin kan het worden gecombineerd met Bordeaux en Californische Cabernet, die op hun beurt uitstekend passen bij Angus-biefstuk.

De beste optie zijn traditionele Japanse drankjes: sake, sochu of Kobe-wijn, die in hetzelfde dorp wordt geproduceerd als het vlees.

Helaas kan zo'n duur product niet in een reguliere winkel worden gekocht. De kosten van elite-vlees in Japan bedragen 150 Amerikaanse dollars. Er zijn verschillende online winkels in Rusland die Wagyu-rundvlees leveren, maar het wordt geleverd vanuit het Westen.

Echt Kobe beef is alleen te proeven in het Land van de Rijzende Zon.

Als vlees van de eerste en tweede categorie nog direct kan worden ingekocht, dan worden alle overige categorieën exclusief op de veiling verkocht. Er is een speciale ruimte in de slachthuizen waar kopers worden binnengebracht en voor elk karkas wordt een veiling geopend.

Voorafgaand aan de veiling worden experts uitgenodigd om elk stuk vlees te beoordelen en er een bepaalde prijs aan toe te kennen. Wanneer de verificatie is voltooid, begint het bieden. Helaas is de hoeveelheid Wagyu zelfs in Japan zeer beperkt te koop, waardoor de vraag het aanbod ruimschoots overtreft. Dit is helemaal niet verwonderlijk, want Japans gemarmerd vlees heeft een ongelooflijke smaak, zachtheid en sappigheid.

U kunt meer interessante en nuttige informatie over Kobe-rundvlees leren in de volgende video.