Marmeren rundvlees: beschrijving, eigenschappen en bereidingswijzen

Er zijn veel soorten vleesproducten. Maar ze zijn niet allemaal even waardevol en nuttig. Gemarmerd rundvlees kan een belangrijke rol spelen in het moderne dieet, dus consumenten moeten duidelijk begrijpen wat de kenmerken ervan zijn.

Echt gemarmerd rundvlees valt op door zijn hoge kosten: als 'zoiets' voor de laagste prijs wordt verkocht, bieden ze waarschijnlijk nep aan. Dit soort vlees dankt zijn naam aan de manier waarop het eruit ziet. Dikke aderen vormen een soort ornament, dat associaties oproept met het uiterlijk van een marmeren plaat. Maar de hoge populariteit en uitstekende culinaire beoordelingen worden niet alleen geassocieerd met een ongewoon uiterlijk.

Boeren produceren geen "gemarmerd" varkensvlees, schapenvlees of ander vlees. Alleen oplichters verkopen zo'n product.

Maar er is nog een nuance: het kennen van de naam van het koeienras ("Altai" of een ander), dat gemarmerd vlees geeft, is niet genoeg voor succes. Het is noodzakelijk om speciale voorwaarden te creëren. In het verleden werd gemarmerd rundvlees alleen door Japanse boeren geproduceerd. Voor dit doel fokten ze stieren en koeien van een strikt gedefinieerd ras. Zo'n groot belang van deze dieren was de bron van het verbod op hun export.Pas de laatste decennia is het verbod overtreden. En toch is de door de eeuwen heen ontwikkelde praktijk voelbaar - Japans gemarmerd vlees blijft het meest waardevol in de 21e eeuw. De methode om vee te fokken, zoals al opgemerkt, betekent veel.

Zorgvuldig ontwikkelde methodologie omvat:

• speciaal voedsel;
• minimalisatie van motorische activiteit van koeien;
• speciale manipulaties die niet bij andere rassen worden toegepast.

Koeien staan ​​in de smalste boxen: hoe minder ruimte ze hebben, hoe minder vaak ze bewegen. Daardoor wordt het aandeel spieren verminderd en neemt het smakelijke deel van het karkas toe. Maar ook doorligwonden en andere uitingen van onvoldoende mobiliteit kunnen het eindproduct nadelig beïnvloeden. Daarom is in koeienstallen waar gemarmerd vlees wordt geproduceerd, vibratiemassage verplicht voor dieren. Sommige boerderijen spelen zelfs klassieke muziek om de koeien rustig te houden.

Maar het inhoudsregime is niet alles. In tegenstelling tot conventionele boerderijen, streven ze er niet naar om vee zo snel mogelijk over te zetten naar "volwassen" voer. In de eerste 6 maanden van hun leven krijgen koeien uitsluitend melk en worden ze zorgvuldig gecontroleerd om er zeker van te zijn dat er geen andere componenten in hun dieet zitten. Als het tijd is voor volledige begrazing, worden hiervoor alleen wilde weiden gebruikt. Daar, in rust en ver van bronnen van vervuiling, blijkt een optimaal resultaat te behalen.

Later worden de koeien naar speciale hokken verplaatst. Nu krijgen ze eersteklas graan en om hun eetlust op te wekken drinken ze alcohol. Dit is over het algemeen standaardtechnologie. Alle bedrijven hebben echter originele benaderingen die uiteraard niet openbaar zullen worden gemaakt. Het geheim van de behandelingen die worden toegepast na het slachten van runderen wordt nog zorgvuldiger bewaakt.

Naast de rassen Wagyu en Aberdeen Angus, kunnen andere soorten runderen - Aquitaine en Hereford - worden gebruikt om gemarmerd vlees te produceren. Naast Japan wordt gemarmerd rundvlees ook massaal geproduceerd in Argentinië, Australië, de Verenigde Staten van Amerika en Nieuw-Zeeland. Onlangs is deze productie gemasterd in Rusland. Toegegeven, vanwege de specifieke kenmerken van de technologie kunnen alleen grote landbouwbedrijven een dergelijk product produceren. Specialisten op het gebied van culinaire kunsten weten al lang waar monsters van producten van onovertroffen kwaliteit worden verkregen. Ze worden niet eens uit heel Japan aangevoerd, maar alleen uit het gebied rond de stad Kobe, die de naam aan dit ras gaf.

Voor 1 kg van dergelijk gemarmerd vlees zijn de eigenaren van elite-restaurants en chef-koks bereid 200-700 dollar te betalen. En zo'n deal is duidelijk winstgevend. Een stier voor gemarmerd vlees kun je in minimaal 2 jaar en 6 maanden kweken. En directe voorbereiding voor het slachten - graanmesten, duurt 200 tot 300 dagen. Het hele proces wordt zorgvuldig gecontroleerd door dierenartsen en andere specialisten.

Marmervlees is in ieder geval niet iets homogeen, het is verdeeld in verschillende soorten. Met de best gevoede jonge groei kunt u rundvlees van de "prime" -variëteit krijgen. Het heeft veel vet, naast een stuk gelijkmatig verdeeld over het volume. Het is dit product dat in de meeste restaurants het duurst is. Gemarmerd rundvlees op dit niveau wordt aanbevolen voor grillen, braden of andere droge braadmethoden.

Enigszins inferieur aan haar vleescategorie "keuze". Het kan ook als zeer hoge kwaliteit worden beschouwd, maar de marmering is al merkbaar minder. Een snit, evenals steaks van het keuzetype, zijn altijd sappig, mals en geurig.Het wordt vooral aanbevolen om stukken te gebruiken die van de rug en het middel van een koe zijn gesneden.

Gemarmerd rundvlees naar keuze, indien afkomstig uit andere delen van het karkas, moet worden gestoofd of gestoofd. Voor dit doel wordt een koekenpan gebruikt, waarin een kleine hoeveelheid vloeistof wordt gegoten. De pan moet volledig worden afgedekt met een deksel. Wat betreft het gemarmerde vlees van de "uitverkoren" groep, de mening van professionele culinaire specialisten is ondubbelzinnig - alleen de meest malse delen zijn geschikt voor droge hittebehandeling. Al het andere moet van tevoren in marinades worden gedrenkt, terwijl afwijken van de in de recepten aangegeven verhoudingen ongewenst is.

Het is belangrijk om te begrijpen dat "keuze", "prime" en "select" de niveaus zijn van de Amerikaanse classificatie van gemarmerd vlees (andere staten hebben hun eigen benaderingen). In de Verenigde Staten wordt rundvlees ook onderscheiden als "standaard" en "commercieel". Deze twee categorieën worden echter niet aanbevolen door professionele koks voor het bereiden van steaks. Theoretisch is dit mogelijk, maar het is onwaarschijnlijk dat het resultaat verrukkelijk zal zijn. De smaak van zo'n gerecht is nauwelijks bijzonder te noemen.

Het Japanse systeem onderscheidt 5 groepen gemarmerd vlees. De 5e categorie wordt als de meest solide beschouwd.

Een soortgelijk product wordt alleen naar high-end restaurants gestuurd. Bovendien worden eerst de orders van vestigingen in het Land van de Rijzende Zon uitgevoerd. Pas dan gaan de goederen naar het buitenland. De 3e en 4e categorie is hetzelfde gemarmerde vlees, dat vooral in Europa en Azië te vinden is. De laatste twee categorieën zijn het voordeligst.

Maar een product van vergelijkbare kwaliteit dat in andere landen wordt geteeld, is nog goedkoper. Daarom is er geen speciale vraag naar dergelijk vlees.De Australische voedingsindustrie gebruikt een classificatie van marmering in 9 groepen. De beste onder hen is de negende groep. Een product van een hogere klasse komt natuurlijk minder vaak voor.

Maar gemarmerd rundvlees, van welke kwaliteit dan ook, verschilt aanzienlijk van gewoon vlees. Zoals je misschien wel vermoedt, wordt dit product alleen verkregen van vleesrassen. Tegelijkertijd wordt het vee op jonge leeftijd geslacht. Een karakteristiek patroon vergelijkbaar met edel marmer is niet het enige voordeel van dergelijk rundvlees. Het kookt extreem snel, je kunt binnen een paar minuten uitstekende steaks krijgen.

In Rusland worden Aberdeen Angus-stieren voornamelijk gebruikt voor de productie van gemarmerd vlees. Ze worden gehouden in de schoonste gebieden waar ze worden gevoed met weidekruiden.

Diervoeding bevat geen hormonale toevoegingen en er zijn geen medicijnen. De runderen zijn immers kerngezond en verkeren in ideale omstandigheden voor het leven. Daarom is het gewoon niet nodig om het te behandelen. Vaak ondergaat gemarmerd rundvlees, voordat het naar winkels en restaurantkeukens wordt gestuurd, een speciale verwerking om volledig te rijpen.

Voor 100 g gemarmerd rundvlees zijn er 10 g vet en 18 g eiwit. Dit is respectievelijk 22,7 en 12% van de dagelijkse behoefte voor volwassenen die matig hard werken. Maar naast de hoofdbestanddelen zitten er nog andere stoffen, micro-elementen in het vlees. De concentratie van verzadigde zuren bereikt 3,25 g.

Dit type vlees is verzadigd met water - de concentratie is 69,3%. Dankzij 20 mg calcium is het product heel nuttig voor het skelet en het zenuwweefsel. 207 mg fosfor zal het functioneren van de hersenen helpen verbeteren, wat enorm belangrijk is in onze turbulente tijden. Omdat vlees aanzienlijke hoeveelheden magnesium en vooral kalium bevat, helpt het de hartactiviteit te verbeteren.

Van de andere sporenelementen is het vermeldenswaard de aanwezigheid van:

• koper;
• Selena;
• magnesium;
• mangaan;
• klier;
• zink.

Maar naast anorganische stoffen bevat gemarmerd rundvlees behoorlijk wat vitamines. Onder hen is het vermeldenswaard:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Vitaminen zijn aanwezig in kleinere hoeveelheden:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• choline.

Marmerrundvlees is vanwege zijn lage voedingswaarde een van de dieetvleesproducten. De concentratie cholesterol daarin is beduidend lager dan zelfs in mager koeienvlees. Daarom verhoogt dit type voedsel de bloeddruk niet, elimineert het de kans op de vorming van vasculaire plaques. Het vet dat de ruimtes tussen de spieren inneemt, bestaat voornamelijk uit onverzadigde vetzuren. Daarom is het niet schadelijk, zelfs niet met een aanzienlijke kans op atherosclerotische en cardiovasculaire aandoeningen.

Daarom is het niet nodig om de behoefte eraan te compenseren door andere (minder nuttige) producten te gebruiken. Choline, ook bekend als B4, speelt een belangrijke rol in de stofwisseling. Deze stof verbetert ook de werking van het autonome zenuwstelsel, bevordert de geleiding van elektrische impulsen.

Wat vitamine B12 betreft, het helpt de darmmicroflora te normaliseren en het immuunsysteem te versterken. Nicotinezuur heeft een positief effect op de toestand van verschillende bloedvaten. Het is vooral waardevol voor de vitale activiteit van het hart en de hersenen.

Marmervlees helpt vanwege het hoge fosforgehalte de productie van verschillende enzymen en hormonale regulatie te verbeteren. Dit chemische element is ook uiterst waardevol bij de productie van eiwitten, lipiden en andere stoffen die celwanden vormen. Daardoor wordt het herstel van het lichaam ook na ernstige ziektes of vermoeiende operaties verbeterd. Het ijzer in gemarmerd rundvlees verschilt in een toegankelijke vorm voor assimilatie.

Een uitstekende balans van stoffen, gekoppeld aan een beperkt caloriegehalte, maakt gemarmerd vlees tot een zeer gezonde voeding. Voor mensen met hartaandoeningen is het niet alleen aantrekkelijk vanwege de verlaging van het cholesterolgehalte. Dit product helpt de frequentie van samentrekkingen van de onvermoeibare spier te stabiliseren. Bovendien neemt de expansie van perifere vaten een deel van de lading weg. Bij neurologische aandoeningen is een zeer groot voordeel de optimalisatie van de bloedcirculatie in de hersenen.

Het is bewezen dat het eten van gemarmerd vlees de reactiesnelheid kan verhogen. In sommige gevallen is het mogelijk om te gaan met schendingen van de overdracht van het zenuwsignaal.

Marmervlees helpt om sneller te herstellen na brandwonden en ernstige infecties. Het is nuttig wanneer hormonale disfunctie optreedt (als het werk van de hypothalamus en hypofyse abnormaal is of als diabetes mellitus optreedt).

Voor die en anderen zal het aantrekkelijk zijn om het lichaam te verrijken met nuttige stoffen in het algemeen. Of gemarmerd vlees beschermt tegen kwaadaardige gezwellen, experts zijn er nog niet achter. Sommige bronnen beantwoorden deze vraag bevestigend. Professionals merken op dat dit te wijten kan zijn aan de hoge concentratie aan vitamines.

Met alle positieve eigenschappen van gemarmerd rundvlees, kan een zeker risico niet worden genegeerd. Een aanzienlijke eiwitconcentratie kan de concentratie van purinebasen in het lichaam verhogen. Als het groeit, kun je bang zijn:

• nierkolieken;
• aanvallen van jicht;
• verergering van osteochondrose.

Oververzadiging van het dieet met vetten veroorzaakt soms verergering van cholecystitis en pancreatitis. Omdat elite-vlees veel actieve stoffen bevat, is een verhoogde afscheiding van maagsap waarschijnlijk. Daarom kan de toestand van patiënten met een maagzweer verslechteren. De belangrijkste contra-indicaties voor het gebruik van gemarmerd rundvlees zijn allergische reacties en intolerantie voor afzonderlijke componenten. Rekening houdend met deze subtiliteiten, kan 99% van de negatieve gevolgen worden geëlimineerd; nog eens 1% kan worden geassocieerd met de keuze voor vlees van lage kwaliteit en de onjuiste opslag ervan.

De energetische waarde van gemarmerd rundvlees is 170 kcal per 100 g, hierdoor sluit je met deze portie 8% van de dagelijkse energiebehoefte af. Maar het is belangrijk om te begrijpen dat dit slechts een gemiddeld cijfer is. De werkelijke waarde kan afhankelijk zijn van de specifieke bron, van de productiemethode en het ras van het vee, en zelfs van de houdbaarheidsdatum. Maar er is geen specifiek verschil in de voedingswaarde van gemarmerde rundvleesgerechten.

Gemarmerd rundvlees koop je alleen in grote winkelketens. De minimale kosten van het product beginnen vanaf $ 25 per 1 kg. Russische producten kunnen goedkoper zijn dan geïmporteerde, maar met een maximum van 5-8%. Kenners raden aan om alleen klonterig voedsel te kopen dat vacuüm verpakt is. Het is noodzakelijk om goed te kijken of het kenmerkende patroon duidelijk zichtbaar is, daarom is het raadzaam om gemarmerd vlees in een transparante container te kopen.

Zelfs ervaren koks en voedingsdeskundigen adviseren om etiketten te lezen. Daar moeten fabrikanten aangeven:

• welk ras van vee werd gebruikt;
• in welk gebied (niet het land als geheel!) groeiden dieren;
• hoe lang de koeien of stieren geslacht zijn;
• categorie marmering;
• de methode waarmee vlees tot rijpheid werd gebracht.

Bij de droge rijping wordt vooral het vlees samen met de schil verwerkt. De stukken worden in de koelkast opgehangen bij een temperatuur van strikt 1 tot 4 graden Celsius. De verwerkingstijd is 15-28 dagen. Wanneer de volwassenheid is bereikt, wordt de huid verwijderd en het onderhuidse vet verwijderd, het product wordt in sneden verdeeld. Natte techniek omvat:

• bloeden;
• afkoelen tot 0 graden;
• opslag in een vacuümverpakking in een industriële koelkast (van 10 tot 20 dagen).

Deze modus voorkomt bevriezing en garandeert tegelijkertijd een optimale koeling. Strikte naleving van dergelijke vereisten stelt u nog steeds in staat om de oorspronkelijke culinaire kenmerken van het product voor 100% te herstellen. De ontwikkeling van pathologische bacteriën is uitgesloten, wat van groot belang is voor de voedselveiligheid.

Alleen gemarmerd rundvlees bewaren is niet genoeg.Je moet het nog steeds goed verwerken en een heerlijk gerecht krijgen. De aanpak hangt grotendeels af van het type snede dat gepland is om te worden gebruikt. Het vlees van de dij heeft dus een vrij hoge stijfheid. Daarom is het noodzakelijk om dit deel van het karkas langer dan normaal te koken, dan wordt het veel zachter en smakelijker.

Ervaren koks adviseren het bakken van runderdij. Deze verwerkingsmethode zal de smaak aanzienlijk verbeteren en een smakelijk knapperig korstje krijgen. Maar zelfs voor het koken duurt het enige tijd om het vlees gewoon met rust te laten. Wanneer het uit de vacuümverpakking wordt verwijderd, moet het worden verzadigd met atmosferische zuurstof.

Het later gebakken rundvlees laat men onder een laag folie "relaxen". Door de restwarmte worden de sappen gelijkmatig over het stuk verdeeld. De temperatuur wordt gelijkmatig. Dergelijke technieken worden steevast gebruikt door haute cuisine-koks, zelfs als ze haast hebben om het gerecht op tafel te zetten. Zo wordt het rundvlees echt mals en sappig gekookt; maar toch is het de moeite waard om de smaak te verbeteren door de saus naar eigen goeddunken te bereiden.

Velen zijn niet alleen geïnteresseerd in bakken, maar ook in de bereiding van gemarmerd rundvlees in een slowcooker. Hiermee kun je een uitstekende steak krijgen. Neem hiervoor een snede met een laag van 1,5 cm De mate van braden van de biefstuk kan verschillen. In ieder geval krijg je een geurig, lekker gerecht, als je je maar strikt aan alle standaardregels houdt.Het verwerken van een biefstuk gekruid met koriander en rozemarijn duurt maximaal 20 minuten.

Om te werken heb je 250 g vlees en 25 g plantaardige olie nodig. Het marineren van een stuk geraspt met een mengsel van kruiden en zout duurt ongeveer 30 minuten.De multicooker krijgt de opdracht om te werken in de modus voor het braden van vlees. Het is niet nodig om het deksel te sluiten, het is vereist om het stuk meer dan 10 minuten na het begin van het koken om te draaien.

De Provençaalse verwerkingsmethode omvat wegkwijnen in zijn eigen sap. Deze methode is aantrekkelijk omdat het niet nodig is om continu de staat van het stuk te controleren en het periodiek te roteren. Gereedheidscontrole neemt de timer over. In dit recept moet 500 g vlees 60 g zonnebloem- en olijfolie bevatten.

Rundvlees volgens het Provençaalse recept wordt in plakjes in porties gekookt. Het marineren vindt plaats in een film onder invloed van een mengsel van olijfolie en een selectie van mediterrane kruiden. Het marineren van een stuk duurt 24 uur. Het duurt 4-5 minuten om gemarmerd rundvlees aan 1 kant te braden. Als het doel is om een ​​knapperige korst te krijgen, moet je 7 minuten bakken. Serveer het gerecht al licht gekoeld op tafel.

Het aanbevolen bijgerecht is gemaakt van verse groenten. In een poging om de smaak te verbeteren en te diversifiëren, kunt u verschillende sets kruiden, hun verhoudingen, combineren. Maar tegelijkertijd moet men onthouden over de compatibiliteit van individuele producten en het feit dat overmatige verzadiging van de smaak de indruk kan bederven. Bij het kiezen van de kookduur is het de moeite waard om rekening te houden met de kracht van de multicooker.

Sommige fans van originele gerechten geven de voorkeur aan saus op basis van rode wijn. Neem voor hem (voor 1 portie):

• 130 ml wijn;
• 200 ml vleesbouillon;
• 30 g suiker;
• 15 g balsamicoazijn.

Kook de saus ongeveer 10 minuten op laag vuur. Het is noodzakelijk om constant te controleren hoe het extern verandert om het moment van gereedheid te vangen. Liefhebbers van pittig eten kiezen eerder voor saus op basis van peper. Naast 1 ui, zout en peperkorrels, heb je voor de bereiding nodig:

• zonnebloemolie (met mate);
• 70 gram room;
• 100 gram cognac.

De ui wordt relatief fijn gesneden en gebakken. Door cognac, peper toe te voegen, wordt het mengsel in brand gestoken. Zodra het vuur uitgaat, giet je de room. Het mengsel wordt gekookt. Zout als laatste, pas de kruidigheid van het zouten naar wens aan.

Opgemerkt moet worden dat je ook hak kunt bakken, schnitzels, gehaktballen en vele andere gerechten van gemarmerd rundvlees kunt koken. Daarom zou het onredelijk zijn om je te beperken tot steaks alleen. Je moet zeker minstens één keer en totaal verschillende opties proberen. Allereerst hebben we het over goulash met jus. Het wordt bereid met stukken vlees met een dikte van 3 tot 5 cm, ze gebruiken een beetje kruiden, maar neem zeker een mengsel van aromatische kruiden en olijfolie. De hoeveelheid olie, peper en zout wordt individueel gekozen. Aan één kant bakken in een pan duurt 3 minuten. Daarom kunt u het vlees na 6 minuten nog 5 minuten in de oven plaatsen.

Je kunt dit product gebruiken voor klassieke Europese gerechten zoals tartaar en carpaccio en zelfs voor gewone braadstukken. Met gemarmerd vlees wordt echter zelfs het gebruikelijke voedsel getransformeerd.

Hoe je een heerlijk gerecht van gemarmerd rundvlees maakt, zie de volgende video.