Hoe rundvleesmedaillons koken?

Vlees wordt in alle landen veel gebruikt bij het koken en er zijn heel veel recepten voor de bereiding ervan. Elke nationale keuken heeft zijn eigen originele manieren om vleesgerechten te bereiden. In de Franse keuken zijn rundermedaillons zo'n traditioneel origineel gerecht.

Medaillons in de Franse keuken zijn dunne cirkels van vlees, vis en worstjes. Rundvleesmedaillons worden beschouwd als een gastronomisch gerecht dat aan de veeleisende smaak van elke fijnproever zal voldoen.

Rundvleesmedaillons zijn kleine ronde karbonades van ongeveer anderhalve centimeter dik, mals, sappig en zacht, die worden bereid in eersteklas restaurants. Als je de geheimen van hun voorbereiding kent, kunnen medaillons thuis worden bereid. Voor hun bereiding kunt u niet alleen rundvlees gebruiken, maar ook kalfsvlees, ze kunnen van varkensvlees, kip of kalkoen zijn.

Bijgerechten van groenten, aardappelen en rijst, vooral kruimelig, benadrukken perfect het aroma en de sappigheid van medaillons gebakken in een pan of gebakken in de oven. Deze delicatesse onderscheidt zich niet alleen door zijn geweldige smaak, maar heeft ook veel nuttige eigenschappen.

Rundvlees bevat veel stoffen die waardevol zijn voor het menselijk lichaam, zoals zink en ijzer, die nodig zijn voor de bloedvorming.Het heeft een versterkend effect op de bloedvaten, verbetert de werking van het maag-darmstelsel en is betrokken bij de verwijdering van cholesterol. Bovendien is vlees een bron van energie en kracht, omdat het een eiwitleverancier is, wat nodig is voor mensen wiens activiteiten gepaard gaan met fysieke activiteit, omdat het eiwit is dat betrokken is bij het herstel van spierweefsel.

Rundvlees is ook een dieetproduct en zou in het dieet van elke persoon moeten worden opgenomen. Er moet echter in alles een maatstaf zijn en het overmatige gebruik ervan heeft negatieve gevolgen: het optreden van overbelasting van de maag, lever, nieren, een afname van de hart- en vasculaire tonus.

Ossenhaas of ossenhaas is het meest voedzame en waardevolle vleesproduct. Dit deel bevindt zich in het achterste lumbale gebied van het dierkarkas en krijgt de minste belasting van spierweefsel. Daarom is dit vlees na het koken sappig en mals. Voor medaillons wordt entrecote als het meest geschikt beschouwd.

Het is toegestaan ​​​​om het vlees van het cervicale karkas te gebruiken, maar het vereist het verwijderen van films en aderen, anders worden de medaillons hard. Van een appel kun je ook medaillons maken. Dit zijn de spieren van de rug en de buitenkant van de dij van het dier.

Vers rundvlees heeft de voorkeur boven diepgevroren. Allereerst is het makkelijker kiezen en kun je er ook direct na aankoop mee koken. Bedenk waar u op moet letten bij het kiezen van vlees.

• Vlees kleuren. Vers rundvlees heeft een rijke rode kleur, er zijn geen bruine of donkere lagen en vlekken in de structuur.Bij een oud dier krijgt het vlees een bruine tint.
• Dik goed rundvlees onderscheidt zich door zijn dichtheid en in kleur is het van een delicate witte tint. Kalfsvlees kan zelfs een beetje afbrokkelen. Geel vet geeft de taaiheid van het vlees aan.
• Gemarmerd rundvlees wordt beschouwd als het beste vlees, waarin zich dunne vetlagen in de structuur bevinden. Het levert altijd sappig vlees op.
• Het oppervlak van het vlees moet vrij zijn van vlekken of korsten, en droog maar stevig zijn bij aanraking. Een lichte vochtigheid van de sneden is toegestaan, maar als u ze aanraakt met uw hand, blijft deze droog. Enige luchting van de bovenste laag is mogelijk, dit gebeurt enkele uren na het snijden van het vlees.
• Het is ten strengste verboden om vlees te kopen als het zich eromheen heeft opgehoopt gelekt bloed.
• Aangename vlezige geur - een teken van vers rundvlees. De aanwezigheid van onaangename geuren is een bewijs van langdurige opslag.
• Vers rundvlees onderscheidt zich door de elasticiteit van het vruchtvlees. Als, wanneer op het oppervlak wordt gedrukt, de resulterende depressie snel verdwijnt, dan is dit vers vlees van hoge kwaliteit.

Bevroren rundvlees kan ook goede medaillons maken als u bij het kiezen rekening houdt met enkele belangrijke factoren.

• Allereerst is het noodzakelijk om de houdbaarheid en verkoopperiode vast te stellen, voor rundvlees 10 maanden en voor kalfsvlees 8. Deze informatie staat op het etiket.
• Bij het kiezen is het beter om vlees van Russische producenten te kopen, omdat het verser is dan geïmporteerd vlees, omdat het minder tijd kost om het te vervoeren.
• De verpakking van vlees moet intact zijn, zonder beschadiging van de ondergrond en folie.
• Het invriesproces heeft bijna geen effect op de kleurverandering van het rundvlees. Bij het kiezen moet u de voorkeur geven aan vlees met een lichte tint.Met behulp van zuurstofvrije bewaartechnologie (in polyethyleenfolie of vacuümverpakking) wordt het donkerrood en krijgt het na ontdooien zijn natuurlijke schaduw.
• Als bevroren vlees op de juiste manier wordt bewaard, zit er geen ijs in de verpakking en de aanwezigheid ervan geeft aan dat het product al is ontdooid, wat de kwaliteit van het product beïnvloedt.

Het voorbereiden van het koken van deze delicatesse begint met de noodzaak om ronde stukken vlees goed te snijden. Hun dikte moet binnen anderhalve centimeter zijn.

Ossenhaasmedaillons hoeven niet te worden fijngestampt, maar als je dat doet, zijn ze bijzonder zacht en mals. Klop de stukken gelijkmatig aan beide kanten totdat de structuur van het vlees lijkt op een soufflé. Hoe taaier het vlees, hoe langer het wordt geslagen. Als de medaillons niet van ossenhaas zijn bereid, worden ze verwijderd als er aderen of pezen in het rundvlees zitten.

Soms worden medaillons gemaakt van vlees dat in kleine stukjes is gehakt (ze worden luie medaillons genoemd), dan worden er cirkels van gemaakt.

De volgende stap bij het voorbereiden van het frituren van de medaillons is 1-2 uur in de marinade weken. De marinade geeft, afhankelijk van de samenstelling, het vlees een ongewone, originele en unieke smaak.

De eenvoudigste versie van de marinade is een mengsel van plantaardige olie (het kan van alles zijn: zonnebloem, olijf of iets anders), specerijen, aromatische kruiden, geraspte knoflook en uien.

Maar je kunt ook plakjes met citroen- en uienringen bedekken. Zeer droog rundvlees wordt veel sappiger als het wordt besprenkeld met mosterdpoeder en ongeveer een half uur wordt bewaard.De mosterd voorkomt dat het vlees het sap afscheidt dat in het vlees achterblijft.

Sojasaus, sinaasappel- of citroensap geven een bijzondere smaak aan de medaillons. Het vlees krijgt een eigenaardig aroma en een specifieke smaak als het wordt besprenkeld met kruiden (rozemarijn, tijm, basilicum), verschillende kruiden, na inwrijven met gember en knoflook. Citrusvruchten maken zacht en taai vlees met hun zure sap en knoflook heeft een conserverende eigenschap. Gember beschermt tegen het optreden van kankerverwekkende stoffen tijdens het frituren.

De ideale afsluiting van het marineren is het schenken van wijn (bij voorkeur droog) of champagne over de medaillons, waardoor ze een pikante delicate smaak krijgen.

Er zijn veel recepten voor het maken van medaillons. Hieronder staan ​​er enkele.

Laten we eens kijken hoe u rundvleesmedaillons stap voor stap kunt bereiden.

• Aparte films en andere niet-kauwbare elementen.
• Snijd stukken in de richting van de vezels met een dikte van 3-3,5 cm.
• Geef de stukken een ronde vorm, waarvoor ze rond de omtrek worden gebonden met draad of touw, 2 knopen binden en kleine puntjes achterlaten.
• Zout en peper, en gewoon zout (gejodeerd geeft het vlees een metaalsmaak). Zout u met uw hand, dan verdeelt u het zout gelijkmatiger over het vlees. Het is beter om te peperen met een molen zodat de pepersmaak niet verdwijnt.
• Rooster het vlees goed. Giet plantaardige olie in een voorverwarmde droge koekenpan (ongeveer twee eetlepels). Na het verhitten van de olie, bak je alle oppervlakken van de medaillons en houd je ze ongeveer 3 seconden aan elke kant. Na 7 keer omdraaien (bak de zijkanten 5 keer en de boven- en onderkant elk één keer), moet het vlees gelijkmatig gaar zijn. Deze stap is belangrijk om een ​​gebruinde laag te creëren die ervoor zorgt dat de sappen niet uit het vlees sijpelen. Het hangt ervan af of het gerecht sappig is.Goed gebakken vlees heeft een aangename kleur.

• Je moet de medaillons klaarmaken in de oven, die is voorverwarmd (tot 200 graden). De medaillons die op het rooster worden geplaatst, worden in de oven geplaatst en ongeveer 7-12 minuten bewaard. De tijd is afhankelijk van de dikte van de medaillons en de gewenste mate van roosteren. Leg een bakplaat onder het rooster. Het touw wordt van de afgewerkte medaillons verwijderd.
• Saus voorbereiding. De originele tomatensaus is gemaakt van tomatensoep met toevoeging van Herbalife-basilicum. Het recept is precies hetzelfde als de instructies op de verpakking, voeg alleen wat meer water toe. U kunt naar wens kruiden of specerijen toevoegen.

Tomatensaus kan zelf worden bereid van tomaten met de toevoeging van uien en kruiden, nadat je alle ingrediënten door een vleesmolen hebt gerold en in een pan hebt gestoofd.

Verschillende groenten in elke combinatie worden geserveerd als bijgerecht voor medaillons in tomatensaus.

Romige saus is perfect in harmonie met rundvlees. Voor het maken van de saus is vetrijke room (vanaf 30%) beter geschikt. Zij zijn het die een rijke romige smaak geven.

Naast vlees (500 g) heb je nodig: droge wijn (ongeveer 50 ml), boter (ongeveer 40 g), een paar reepjes spek, knoflook (2-3 teentjes), uien (1 stuk), peper , zout.

Koken:

• sla stukken rundvlees af die over de vezels zijn gesneden;
• wikkel elk medaillon met een reep spek, geef het een ronde vorm en bind het vast met touw of draad;
• in een met olie verwarmde koekenpan, bak het vlees, ongeveer 3 minuten aan elke kant;
• voeg gesnipperde ui en gehakte knoflook toe aan het vlees en stoof alles;
• verwijder de draden van het vlees, voeg droge wijn, room toe en laat sudderen tot het dik is.

Medaillons worden geserveerd met romige saus en gegarneerd met kruiden.

Gegrilde medaillons hebben een smakelijke korst met originele strepen. Voor hen is het wenselijk om gemarmerde ossenhaas te gebruiken. Het recept wordt gegeven voor 500 g vlees:

• in stukken van niet meer dan 2 cm dik gesneden;
• plaats ze in een bak, giet sojasaus, voeg geraspte knoflook toe (4 teentjes), meng en zet een half uur in de koelkast;
• op een grillpan ingevet met olijfolie, doe knoflook (2 teentjes), grof gehakt en bak lichtjes;
• bak elk oppervlak van de medaillons ongeveer 3 minuten op middelhoog vuur;
• zout alleen als de saus ongezouten is.

Als bijgerecht kunt u aardappelen, groenten, vers of gestoofd, augurken serveren.

Op deze manier bereide kalfsmedaillons krijgen een heldere en specifieke smaak. Meestal gebruiken ze gewone champignons, oesterzwammen, maar als je wilde paddenstoelen toevoegt, wordt de smaak geuriger en pikanter.

Om 600 g kalfsvlees te bereiden, hebt u nodig: 6 eetlepels olijfolie, 200 g champignons (of andere paddenstoelen), 200 g diepvriesspinazie, ui, 200 g room, zout, peper.

Saus voorbereiding:

• ontdooide spinazie en champignons in kleine stukjes gesneden;
• bak de gesnipperde ui ongeveer 2 minuten in olijfolie;
• leg champignons op de ui en bak nog 5-7 minuten;
• giet room, laat 5 minuten sudderen;
• voeg aan het einde van de stoofpot spinazie, zout en peper naar smaak toe en haal de pan onmiddellijk van het vuur, anders verliest de spinazie zijn kleur;
• klop in een blender om een ​​homogeen mengsel te krijgen.

Roostermedaillons:

• snijd het kalfsvlees in medaillons, zout en peper naar smaak, voeg olijfolie toe, meng en laat 10-15 minuten staan;
• wikkel elk stuk kalfsvlees rond de omtrek met 4-laags bakfoliestroken;
• bak het vlees in een zeer hete, droge koekenpan, draai aan elke kant, ongeveer 7 minuten;
• breng tot gereedheid in de oven, verwarmd tot 180 graden (houd ongeveer 15 minuten aan).

Kant-en-klare medaillons worden met saus gegoten, geserveerd met of zonder bijgerecht.

Er zijn 400 g ossenhaas nodig, 20% zure room een ​​half glas, champignons (eekhoorntjesbrood) 250 g, boter 70 g, mosterd 6 theelepels, fijngehakte ui 2 eetlepels, zout, gemalen zwarte peper.

Koken:

• zout en peper het rundvlees in medaillons gesneden, bestrijk met mosterd en bak in olie van boven en onder;
• bak uien en champignons in olie tot ze gaar zijn;
• giet zure room in het gebakken rundvlees, laat 5 minuten sudderen. onder een gesloten deksel.

Serveer medaillons met champignons, giet zure room waarin ze zijn gestoofd.

Ingrediënten: ossenhaas (700 g), olijfolie (2 eetlepels), citroensap (3 eetlepels), zout, peper.

Bereide filetstukjes, gezouten en gepeperd, bestrijk ze aan beide kanten (boven en onder) met olijfolie. Giet er dan het sap van een halve citroen over. Houd 10 minuten vast en bak vervolgens aan beide kanten 10-12 minuten in een elektrische grill. Wikkel in folie en laat nog 5-10 minuten staan. Het gerecht is klaar.

Week het vlees vooraf in een marinade om de ossenhaas met vloeistof te voeden. Het is goed om veel uien toe te voegen die in ringen zijn gesneden en met de handen worden gepureerd zodat het sap geeft. Zout wordt aanbevolen na het frituren, om het sap niet te verliezen.

Het is beter om op een lange vuurpot te koken, waar je aan de ene kant kolen kunt maken met een zeer intens vuur, en aan de andere kant - met een zwakke, maar stabiele.

Voor de marinade heb je nodig:

• balsamico-azijn en olijfolie, elk 2 eetlepels;
• uien - 5 koppen;
• een groot teentje knoflook;
• tijm - een halve theelepel;
• zout peper.

Doe alle ingrediënten voor de marinade in een blender en mix tot een gladde massa. Doe de in stukjes gesneden filet in een pan, giet de marinade erover en meng. Doe het dan in een keramische schaal en zet het op een koude plaats, bewaar het minimaal drie uur (en nog beter de hele nacht).

Leg de medaillons na het marineren op de grill en bak ze eerst op intens vuur, niet langer dan een minuut aan elke kant. Er ontstaat een gouden korst, die voorkomt dat het sap eruit loopt. Vervolgens wordt het rooster met vlees op een laag vuur gezet en gereed gemaakt.

Zout en peper aan het einde van het frituren.

Dit is slechts een klein deel van de recepten voor het maken van medaillons. Je kunt ze natuurlijk veranderen door je favoriete ingrediënten en kruiden naar wens toe te voegen.

Bekijk de volgende video om te zien hoe je de perfecte rundermedaillons met saus maakt.