Hoe rundvlees te koken zodat het zacht en sappig is?

Rundvlees wordt door veel huisvrouwen als "wispelturig" beschouwd. Toch blijkt het bij de meeste kookmethoden hard en droog te zijn, waardoor het de bijnaam "rubber" verdient en wordt vergeleken met schoenzolen. Rundvlees kan echter nog steeds sappig, zacht en zacht worden gemaakt, het is belangrijk om de kenmerken van het koken te kennen.

De bereiding van dit soort vlees begint met de selectie. De delen van het karkas verschillen in chemische samenstelling en smaakkenmerken. Met andere woorden, er zijn delen van het karkas die in principe niet bedoeld zijn om te bakken, stoven, braden.

Films en pezen geven stijfheid aan vlees. Bijna 80% van de nek bestaat bijvoorbeeld uit dergelijke bindweefsels, dus het is beter om dit deel niet te bakken, maar te koken, er gehakte schnitzels van te maken.

Voor braden, rosbief, biefstuk, geheel braden, is het beter om ossenhaas, voor- of achterkant van de ledematen te gebruiken. Het vlees zal snel gaar zijn, terwijl het zacht en sappig is.

Het zachtste deel van het karkas is de filet. Van het midden van de lendenen wordt een ossenhaas gemaakt, zo'n stuk wordt ook wel Chateaubriand genoemd. Het dunste deel is de tournedo en de scherpe rand van de filet wordt filet mignon genoemd. Het beste deel van de filet zijn de medaillons. Maar zelfs een runderschouder (een nogal taai deel van het karkas) kan een uitstekende steak zijn als je het vlees op de juiste manier snijdt en weet hoe je het moet koken.

Voor frituren en koken in de oven is het beter om jong vlees te gebruiken. Kalfsvlees voelt meestal zacht aan en is lichter van kleur.Als je goed kijkt, zie je dat het dunnere vezels en lichter vet bevat. Het vlees van een volwassene, en vooral een oude koe, is daar niet geschikt voor, omdat het gerecht dan droog en taai wordt. Maar het is goed om er bouillon van te koken, dit kost echter veel tijd. Ouder rundvlees kun je visueel onderscheiden aan de donkerrode kleur van het vlees en de gele kleur van het vet.

Als bevroren vlees wordt gebruikt, moet het goed worden ontdooid voordat het wordt gekookt. Er moet aan worden herinnerd dat het proces geleidelijk moet zijn. Rundvlees dat uit de vriezer is gehaald, moet eerst op de middelste plank van de koelkast worden geplaatst en na een paar uur op kamertemperatuur worden bewaard. Als het vlees wordt ontdooid door het in heet water of in de magnetron te plaatsen, wordt het ondanks alle trucs na het koken smakeloos, rubberachtig.

Het bereiden van vlees omvat het verwijderen van films, aders, pezen en het verder spoelen van het stuk onder water. Daarna moet het worden gedept met een handdoek. Op deze manier wordt rundvlees voor bijna alle gerechten bereid. De uitzondering zijn steaks. Het wordt niet aanbevolen om het vlees te wassen voordat u het kookt, maar deppen met een servet is een must. Taai vlees is beter om vooraf te weken voor zachtheid in de marinade.

Als je kleine porties moet koken, is het aan te raden om het vlees dwars door de vezels te snijden. Hierdoor vervormen de stukjes minder waardoor ze sappiger blijven.Bovendien zorgt deze manier van snijden voor een snellere bereiding.

Als je oud vlees moet braden, is het aan te raden om het eerst te marineren. Er zijn veel recepten voor marinades, maar bijna allemaal bevatten ze zuren - dit zal de taaie vleesvezels helpen verzachten. Marinade kan worden bereid op basis van kefir, citroensap, wijn, zure room. Je kunt meteen kruiden, knoflook, uien aan de marinade toevoegen.

Als het de bedoeling is om een ​​stuk rundvlees te braden, dan moet er zo min mogelijk mee worden gedaan. In het ideale geval afspoelen, drogen en in dunne plakjes snijden, dan onmiddellijk bakken in een hete koekenpan. Bij het stoven daarentegen kan het vlees met de achterkant van het mes (niet scherp) licht worden afgeklopt, fijngehakt en de stukken in olie een half uur bakken. Giet vervolgens de vloeistof erbij en laat sudderen.

Voordat het vlees wordt gebakken, wordt het meestal aan beide kanten licht afgeklopt met een speciale hamer. Dit helpt om het stuk dunner te maken, wat sneller koken betekent. Bereide stukken moeten worden ondergedompeld met een papieren handdoek. Hierdoor wordt overtollig vocht en vet van het oppervlak verwijderd. Tijdens het frituren zal het vlees niet "schieten" en vormt zich een uniforme korst op het oppervlak.

Zout vlees tijdens het frituren moet dichter bij het einde van het kookproces zijn. Het feit is dat wanneer zout wordt toegevoegd, er een intensieve sapafscheiding begint, dus een biefstuk of ander gerecht wordt taai.Zouten aan het einde van het frituren helpt de sappen te behouden, omdat ze in het stuk worden "opgesloten" vanwege de bruine korst aan beide kanten.

Een ander belangrijk punt is om te voorkomen dat het sap uit het vlees stroomt. Eerst moet je snel aan beide kanten een korst krijgen, en pas dan ervoor zorgen dat het stuk volledig gebakken is. Daarom moet je het vlees op een goed verwarmde pan smeren, terwijl je het vuur intenser maakt.

Wanneer het vlees bedekt is met een korst, moet het vuur worden verminderd en de pan worden afgedekt met een deksel. Als het vlees begint te branden, kunt u een beetje water of bouillon, saus toevoegen. Het is belangrijk dat de vloeistoffen heet zijn, anders zal de smaak van het afgewerkte gerecht lijken op de beruchte tong.

De tijd van het braden van rundvlees is afhankelijk van de kenmerken van het recept en de grootte van de gesneden stukken. Als we het hebben over steaks die 2-4 cm dik zijn gesneden en gebakken in een pan met een geribbeld oppervlak, dan is de frituurtijd voor elke kant 30 seconden tot 5 minuten. Het is de duur van het frituren die de grote verscheidenheid aan steaks bepaalt - sterk, zwak, met bloed, enzovoort.

De karbonade duurt meestal 4-5 minuten om te koken, gemiddeld duurt het 2-2,5 minuten om één kant te koken. Het in stukjes gesneden vlees wordt 20-30 minuten gebakken, waarbij het gerecht regelmatig wordt geroerd.

U kunt zacht gekookt rundvlees krijgen door een rauw stuk in kokend water te dompelen. Hoe groter het stuk, hoe sappiger het in gekookte vorm wordt en hoe rijker en lekkerder de bouillon wordt.Als een groot stuk in de pan past, moet het in deze vorm worden gekookt zonder het in stukjes te snijden.

Kruiden en groenten helpen gekookt rundvlees smakelijker en aromatischer te maken. Deze laatste (meestal uien en wortelen) worden na een uur koken in een gezuiverde vorm in de bouillon gedaan. U hoeft ze niet te malen - maximaal kunt u ze in 2-4 delen verdelen. Kruiden worden een kwartier voor het einde van de bereiding aan het vlees toegevoegd.

Nadat het vlees gaar is, hoeft u zich niet te haasten om het uit de bouillon te halen. Je moet het stuk in dezelfde bouillon laten afkoelen. Als je dit advies niet opvolgt en het vlees op een bord trekt, wordt het snel bedekt met een korst, waardoor het droog en taai lijkt.

Als je een oud stuk rundvlees tegenkomt, is het natuurlijk beter om het te koken. Maar eerst - week in een marinade van 100 ml wodka en 10 eetlepels sojasaus. Zelfs een uur in zo'n marinade zal het vlees na het koken zachter maken. Je kunt ook een beetje wodka, een halve theelepel suiker of een goed gewassen bananenschil aan het water toevoegen. Deze ingrediënten zullen helpen om ouder vlees malser te maken.

Rundvlees klaarmaken om het gerecht sappig en zacht te maken, is geen gemakkelijke taak. Het is beter om het in kleine stukjes te snijden. Daarna moeten ze worden gebakken in een hete koekenpan, ingevet met een kleine hoeveelheid plantaardige olie. Doe dit voor een korte tijd - anderhalve minuut, roer de stukjes de hele tijd of schud de pan. Als gevolg hiervan vormt zich een droge korst op het oppervlak van het vlees.

Nu kun je de stukjes in een pan of ketel doen (het is belangrijk dat het een dikwandige schaal is) en er heet water overheen gieten.

Kruiden en laurier helpen om een ​​meer geurig en smakelijk gerecht te krijgen.Maar met zout gestoofd rundvlees moet 15-20 minuten voor het einde van de stoofpot zijn. Gemiddeld duurt het hele proces 1,5-2 uur.

Het is beter om het vlees in een heel stuk te bakken, dan blijft het sappig. Bij bijna alle goede recepten voor het bereiden van gebakken rundvlees moet het eerst worden gemarineerd. De duur van het proces is 2-3 uur.

Na het marineren moet het rundvlees in folie worden gewikkeld, het liefst in twee lagen, zodat de stoom er zeker niet uitkomt. Het gerecht wordt 1-1,5 uur bereid op redelijk hoge (200-220C), maar constante temperaturen. Nadat het vlees klaar is, kun je de folie openen en het vlees bruin laten worden.

En nog een paar opties voor heerlijke rundvleesgerechten.

Een gerecht volgens dit recept kan worden gemaakt in potten of een kleine ketel. Dankzij zure room en langdurig stoven in de oven op laag vuur is het rundvlees ongelooflijk zacht, met een aangename romige afdronk.

Ingrediënten:

• 1 kg runderpulp;
• 4 bollen;
• 2 eetlepels plantaardige olie;
• 1 theelepel droge mosterd;
• 1 theelepel bloem;
• 2 eetlepels magere zure room;
• zout, kruiden.

Spoel het vlees af, droog het en snijd het in blokjes met zijden van 3-4 cm, dwars door de vezels. Snijd de ui in halve ringen, meng met vlees.

Giet olie in een gietijzeren pan of pan, leg het vlees met uien en zet in een koude oven. Kook gedurende 1,5-2 uur op een temperatuur van 180C.

Maak op dit moment de saus: meng bloem, mosterd en kruiden.Voeg indien nodig zure room toe (als het mengsel te dik is), giet er een beetje water bij. Haal de potten uit de oven - op dit punt is het vlees bijna volledig gaar in het sap en wordt de ui transparant. Nu moet je de saus in de schaal gieten en nog een half uur in de oven zetten.

In folie gebakken rundvlees is bijna een klassieker van de culinaire kunst. Het gerecht zal echter schitteren met nieuwe kleuren (ook in letterlijke zin - het wordt helderder en feestelijker), het zal zacht en mals worden als het wordt gevuld met wortels.

Verbinding:

• 1 kg ossenhaas;
• 2 eetlepels sojasaus
• 5-6 teentjes knoflook;
• 2 wortelen;
• zout peper.

Bereid rundvlees voor, wrijf in met zout en peper. Snijd de gewassen en geschilde wortelen in blokjes, maak sneetjes in het vlees en vul het met groenten.

Van de saus en knoflook, door de pers gehaald, maak een marinade en giet het rundvlees erover. Ga een paar uur weg.

Wikkel de schaal na de aangegeven tijd in 2 lagen folie of een bakmouw en plaats deze in de oven, verhit tot 220C. Laat 2 uur koken, vouw dan de folie open en laat het vlees nog een kwartier in de oven staan. Hierdoor kan het gerecht een gouden korst "krijgen".

Zelfs oud of stug vlees kan voor dit recept worden gebruikt. Voorkoken maakt het zacht en de kaassaus zal de smaak zachter maken.

Ingrediënten:

• 1 kg rundvlees;
• 100 g olie;
• 2 eieren (je hebt alleen de dooiers nodig)
• 50 gram bloem;
• 1 ui;
• 0,5 l zure room;
• 100 g kaas;
• zout en peper naar smaak.

Spoel het vlees af en gooi het in kokend water. Na opnieuw koken begint zich schuim te vormen, dat moet worden verwijderd. Wanneer het schuim niet meer verschijnt, moeten de gerechten met vlees worden afgedekt met een deksel, het vuur lager zetten en 2-2,5 uur laten sudderen.

In de tussentijd kun je de saus bereiden. Smelt de helft van de hoeveelheid boter in een koekenpan, hak de ui fijn en fruit deze. Voeg bloem en een beetje bouillon toe, roer het mengsel, breek de klontjes. Wacht tot de compositie kookt, giet er zure room, zout en peper in, helemaal aan het einde - eidooiers. Roer de saus erdoor en haal van het vuur.

Snijd het gekookte vlees over de vezels in blokjes en bak ze in de resterende olie, overgiet met de saus en laat het gerecht koken. Breng over naar een ovenschaal, bestrooi met geraspte kaas en stuur 30-40 minuten naar de voorverwarmde oven op 180C.

Dit recept voor stoofvlees is een klassieker. Voor dit gerecht kun je beter een pan met dikke bodem of gietijzer nemen. De zachtheid en sappigheid van het vlees wordt niet alleen verzekerd door de kookmethode, maar ook door de toevoeging van een grote hoeveelheid uien.

Verbinding:

• ½ kg rundvlees;
• 1 theelepel zout en suiker;
• 2-3 bollen;
• 100 ml water;
• 3 eetlepels plantaardige olie;
• grond zwarte peper.

Snijd het bereide vlees in middelgrote stukken, wrijf er aan beide kanten zout en peper in. Verhit de pan, zalf hem met olie, stuur het rundvlees daarheen. Bruin met hoog vuur aan alle kanten.

Snijd de ui in ringen, voeg toe aan het vlees en laat sudderen tot het transparant wordt. Giet water erbij, voeg suiker toe, zet het vuur lager, dek af en laat sudderen tot het gaar is.

De beste optie waarmee u tegelijkertijd vlees en een bijgerecht kunt bakken. Hierdoor wordt tijd bespaard en is het gerecht geurig en zacht. Het ideale deel van het karkas is rundernek.

Ingrediënten:

• 400 g rundvlees;
• 1 ui, wortel en paprika;
• 2 tomaten;
• teentje knoflook;
• 50 ml water;
• 2 eetlepels plantaardige olie;
• zout en kruiden - naar uw smaak.

Draai het bereide rundvlees in kleine staafjes en bak ze in een hete koekenpan met boter. De stukken moeten bruin en half gaar zijn. Hak of hak de ui in halve ringen, bak deze samen met het vlees.

Zodra de ui transparant wordt, worden gesneden wortelen aan het gerecht toegevoegd en na nog eens 5 minuten peperrietjes. Nu moet je het gerecht zouten, water toevoegen en 7-10 minuten afgedekt houden.

Voeg na de aangegeven tijd kruiden en knoflook toe die door de pers is geperst in het vlees en de groenten. Als laatste worden gesneden tomaten geplaatst. Laat nog 5 minuten sudderen, zorg ervoor dat de tomaten niet koken. Het blijft om het vlees te bestrooien met gehakte kruiden en je kunt het op tafel serveren.

Hoe je rundvlees bakt, zie de volgende video.