Biefstuk gaarheidsniveaus

Een steak is een heerlijk en gebakken stukje rundvlees. Op het grondgebied van ons land is dit soort vlees al heel lang schaars en daarom is het niet verwonderlijk dat velen de mate van steakbranden en hun belangrijkste soorten nog steeds niet kennen.

Fijnproevers onderscheiden ongeveer tien soorten steaks. Voordat we verder gaan met hun analyse, is het vermeldenswaard dat steaks uitsluitend van rundvlees worden bereid. Hieronder staan ​​de meest gebruikte.

• Een steak met een interessante naam "Biefstuk" is een stuk vlees van een van de meest vlezige delen van het karkas. Het heeft een voldoende grote hoeveelheid vet, waardoor het vlees door zijn uiterlijk op marmer lijkt. Vandaar de naam - gemarmerd rundvlees. Het wordt extreem vaak gebruikt om gerechten zoals rosbief te bereiden.

• Een soortgelijk uiterlijk heeft het volgende type biefstuk, dat wordt genoemd "Clubbiefstuk". Het enige verschil is dat deze variëteit is gemaakt van vlees onder de ruggengraat van het karkas en langs een fijne dikke rand op een dun bot wordt gesneden.

• De traditionele mannelijke steak heet "Straatploin". Dankzij het delicate en tegelijkertijd grote systeem van vleesvezels krijgt het vlees een uitgesproken en rijke smaak van rundvlees.Dit soort biefstuk moet uitsluitend van de dunste lendenranden worden bereid. Soms is het te vinden onder de naam, ter ere van het zakencentrum van de Verenigde Staten van Amerika - "New York". Het was in deze stad dat biefstuk ongelooflijk populair werd.

• Een ander soort biefstuk is "T-been". De naam is direct gerelateerd aan het uiterlijk van het vlees, dat lijkt op de letter T. De steak wordt bereid uit dat deel van het runderkarkas, dat zich tussen de onderrug en de rug van het dier bevindt. "T-bone" omvat twee soorten steaks tegelijk, waarvan er één hieronder zal worden besproken - straatploin en filet-mignon. Dankzij deze geweldige combinatie is de gekookte steak zacht en mals van smaak.

• Soms wordt "T-bone" verward met "Havenhuis". Dit type steak wordt ook bereid uit een stuk vlees op een T-vormig bot, maar is veel groter. Een ander verschil is de afwezigheid van de dunste entrecote, omdat het vlees uit de lendenen van het karkas wordt gesneden. Omdat de biefstuk vrij groot is, wordt hij in restaurants geserveerd als een gerecht voor twee.

• Traditioneel wordt het vrouwelijke type steak beschouwd filet minion. Dit komt door het feit dat het vlees de meest delicate smaak heeft van alle gepresenteerde, bovendien is het het magerste type rundvlees. Een filet mignon wordt bereid uit een karkasfilet, die wordt gesneden met een dunne dwarssnede in het midden. De steak bevat een minimale hoeveelheid vet en de smaak van rundvlees komt zwak tot uiting.

• Het moeilijkst om te koken is een biefstuk met een aristocratische naam "Chateaubriand". Dit is een vrij groot stuk vlees, dat op een lang bord wordt geserveerd. "Chateaubriand" wordt uitsluitend bereid uit de dikke randen van het karkas.Omdat deze variëteit vaak een complexe vorm en een aanzienlijke dikte heeft, duurt het brandproces lang.

Tot op heden wordt het stadium van het braden van een biefstuk bepaald op basis van zeven graden. Elk van hen verschilt in de temperatuur van het vlees in het midden van het stuk. Evenals verschillende visuele kenmerken op het binnen- en buitenoppervlak van de biefstuk. De traditionele namen van de zeven graden van branden zijn in het Engels aangegeven. De moeilijkheid bij het bepalen van de gaarheid van een biefstuk is dat het voor een niet-professional soms best moeilijk is om bepaalde graden te onderscheiden. Hieronder staan ​​​​de karakteristieke kenmerken van elke graad, waardoor zelfs een amateur de mate van braden van de hem geserveerde biefstuk kan bepalen.

• De eerste graad, die het Engelse woord wordt genoemd Rauw. De paradox is dat voor deze graad de biefstuk niet wordt blootgesteld aan enige vorm van frituren. Vertaald uit het Engels betekent rauw "rauw", dat wil zeggen dat de geserveerde biefstuk in feite een rauw stuk vlees is. Misschien zullen velen het niet eens zijn over de wenselijkheid om deze graad op te nemen in de classificatie van het braden van biefstuk. Het actieve gebruik van rauw vlees in zulke ongelooflijk populaire gerechten onder restaurantbezoekers, zoals bijvoorbeeld carpaccio, creëert de noodzaak om het in deze classificatie op te nemen.
• Tweede graad van roosteren of blauw zeldzaam - Dit is een vleesbiefstuk die niet langer dan twee minuten aan elke kant wordt gebakken in een voorverwarmde koekenpan. Hierdoor blijft het vlees van binnen rauw en koud, maar aan de buitenkant blijkt de dunste lichte korst. Soms is deze graad te vinden onder de naam Extra Rare.
• derde graad of Bijzonder. Op het grondgebied van ons land kun je het concept "vlees met bloed" tegenkomen, wat hetzelfde betekent. Zo'n steak zal zeker in de smaak vallen bij wie de voorkeur geeft aan rauw vlees, maar met een meer uitgesproken gebakken korst, in vergelijking met bijvoorbeeld de vorige. Het verschilt alleen van de tweede graad doordat het stuk vlees langer wordt gebakken - acht tot tien minuten aan elke kant. Dit is een van de meest herkenbare graden, omdat het niet moeilijk is om het te bepalen. Buiten heeft het vlees een grijsbruine korst en van binnen is het een rijke rode kleur, die zich bij het snijden met bloed vult.

• vierde graad of Gemiddeld Zeldzaam is in de meeste landen een klassiek steakbraadstuk. Een stuk vlees wordt aan beide kanten vijf minuten gebakken, zodat de temperatuur bij het aansnijden van de biefstuk vijfenvijftig tot achtenvijftig graden is. Deze graad leent zich uitstekend voor visuele definitie. Bij het snijden kan duidelijk een roze tint van vlees worden opgemerkt en aan de buitenkant krijgt de biefstuk een uitgesproken bruine korst.
• vijfde graad of Medium is een medium gebraden steak (uit het Engels "medium" en wordt vertaald als "medium"). Het is ook heel gebruikelijk in Rusland. Het vlees wordt aan elke kant een kwartier gebakken, terwijl het regelmatig wordt omgedraaid met een schuimspaan. Bij het snijden verschijnt een roze sap zonder bloed, terwijl het vlees een licht roodachtige tint krijgt en sappig is.

• zesde graad of half doorgebakken is een ideale steak voor wie liever geen rauwe of onvoldoende verhitte vleesproducten eet.De eigenaardigheid van deze graad is dat bij het snijden van een biefstuk de temperatuur binnenin achtenzestig graden bereikt. Een stuk vlees wordt twintig minuten gekookt. Tijdens het braden is het noodzakelijk om het regelmatig om te draaien en de gereedheid te controleren volgens een eerder gemaakte snede. Veel fijnproevers zijn het erover eens dat zo'n steak ruw en hard van smaak is.
• zevende graad of goed gedaan - dit is de laatste graad van de hele classificatie, die vrij gemakkelijk wordt bepaald door de volgende visuele kenmerken. Bij het snijden komt er geen sap vrij en de buiten- en binnenoppervlakken van het vlees hebben een uitgesproken bruinachtige kleur. Het vlees wordt dertig minuten gebakken.

Weinig mensen weten het, maar de mate van gaarheid van de biefstuk kan met de palm van je hand worden bepaald. Er zijn geen extra gereedschappen of speciale apparaten nodig. Deze methode is gebaseerd op soortgelijke sensaties wanneer een persoon een biefstuk en een zacht gebied aan de basis van de palm en duim van zijn hand aanraakt.

• Om de eerste en tweede graad van het braden van een biefstuk te bepalen, moet u op de pad aan de basis van de duim van een gestrekte en ontspannen handpalm drukken. Dit is het gevoel dat je moet hebben als je op het gekookte stuk vlees drukt.
• Door de toppen van de duimen en wijsvingers met elkaar te verbinden, worden de spieren in de handpalmen meer gespannen. Dit is het gevoel dat je zou moeten krijgen als je het vlees van de derde en vierde graad roostert.
• De duim- en middelvinger die met elkaar verbonden zijn, bepalen de vijfde graad van braden.
• Door verbinding te maken met de ringvinger, kun je de zesde graad van roosteren bepalen.
• De pink, wanneer verbonden waarmee de spier in de handpalm het meest elastisch wordt, stelt u in staat om de sterkste braad van vlees te bepalen.

Het kookproces begint met de juiste keuze van rundvlees. Het is noodzakelijk om aandacht te besteden aan de vetstrepen en de dikte van de gekochte biefstuk. Een ideale dikte van twee en een halve centimeter wordt overwogen, en de vettige strepen die het rundvlees een gemarmerde uitstraling geven, moeten door het hele stuk worden geplaatst. Een vers gekocht stuk rundvlees is onderhevig aan frituren. Wanneer u besluit om bevroren rundvlees te braden, moet u het eerst ontdooien, deppen met keukenpapier en pas daarna verder frituren. Bij de bereiding van de steak worden geen kruiden gebruikt. De enige ingrediënten zijn zout en plantaardige olie.

De pan is voorverwarmd, er wordt een zeer kleine hoeveelheid olie aan toegevoegd. Het meeste gaat om de biefstuk ermee in te vetten. Dit komt door het feit dat rundvlees een grote hoeveelheid eigen sap heeft, dat actief vrijkomt tijdens het koken.

Voor het stap voor stap bereiden van een biefstuk zijn in de regel niet veel ingrediënten nodig. De lekkerste recepten op sterkte bevatten niet meer dan vijf componenten. Het meest populaire steakrecept is er een met een beetje rode wijn.

• Allereerst heb je twee kleine stukjes rundvlees nodig, 200 gram droge rode wijn, een takje tijm, olijfolie en een ui.
• De pan wordt verwarmd tot een temperatuur van 180 graden. Ondertussen is het rundvlees goed ingesmeerd met olijfolie en gezouten, waarna het in een reeds verwarmde pan aan beide kanten voor de benodigde tijd wordt gebakken. Om de biefstuk beter te laten bruinen, moet hij een kwartier in de oven worden geplaatst, niet meer.
• Om de saus te bereiden, wordt een ui gebruikt, die is voorgesneden in halve ringen en gebakken in een pan. Dan wordt er een beetje zout toegevoegd en wordt er droge rode wijn in gegoten.
• De resulterende massa wordt enkele minuten gestoofd, waarna een takje tijm wordt toegevoegd voor de smaak. Sommige koks geven er de voorkeur aan boter toe te voegen, waardoor de saus een delicate melkachtige smaak krijgt. De gekookte steak wordt uit de oven gehaald, met saus overgoten en direct op tafel geserveerd.

Ervaren culinaire experts en chef-koks hebben in de tijd aan het fornuis een schat aan kennis opgedaan over de juiste bereiding van steaks. Sommigen van hen worden openlijk gedeeld. Zo is het marineren van een steak zeker geen aanrader. Omdat vlees al een unieke smaak en aroma heeft, is het ook de moeite waard om vooraf geen zout toe te voegen. Dit komt door het feit dat zout en marinade de oorspronkelijke smaak van de biefstuk volledig "doden".

Daarom wordt de biefstuk pas na het koken gezouten, net voor het opdienen. Zo behoudt het vlees zijn oorspronkelijke smaak en door zout wordt het minder flauw.Trouwens, de chef raadt aan om extreem royaal te zouten, ook al lijkt het erop dat ze genoeg gezouten hebben.

Een visuele masterclass over het roosteren van steaks van Ilya Lazerson, zie hieronder.