Soorten en namen van biefstukken

Ondanks dat de barbecuecultuur uit het Westen, en specifiek uit Engeland, naar ons toe is gekomen, vindt deze zijn oorsprong in de oudheid, uit de tijd dat mensen offers brachten aan de goden. Steaks werden al als gerecht bereid in het oude Rome, waarbij grote stukken rundvlees op grills werden geroosterd. Britse aristocraten beschouwden rundvlees als het voedsel van de armen en gaven de voorkeur aan het vlees van een jong kalf. Bovendien is de jacht altijd ontwikkeld in Groot-Brittannië, dus een biefstuk van wild of wild zwijn was niet alleen een favoriet gerecht van verfijnde vleeseters, maar werd ook beschouwd als een trofee voor jagers. Jagen was een nobele daad en in de regel namen dezelfde aristocraten eraan deel.

Een belangrijk criterium bij het kiezen van een deel van een runderkarkas is de vleeskeuze, die minimaal betrokken was bij lichamelijke activiteit. Dergelijk vlees is meestal zachter en malser, waardoor het het meest geschikt is voor een biefstuk. Er zijn veel aspecten bij het kiezen van vlees, waarvan de meeste in dit artikel worden behandeld.

In de regel worden steaks gemaakt van rundvlees. Meestal gebruiken ze ossenhaas van verschillende delen van het runderkarkas, ze verschillen in smaak en aroma. De keuze van een specifieke snijplaats hangt af van de bereidingswijze en de mate van toelaatbaar bakken van de biefstuk. De ossenhaas met een groot aantal vetstrepen garandeert een rijke smaak en aroma aan de biefstuk. Dergelijk vlees wordt gemarmerd rundvlees genoemd. Het is nodig voor de meest populaire steaks en het minder vette deel is perfect als dieetproduct.Voor elk type biefstuk wordt ander vlees gebruikt, de soorten komen iets later aan de orde.

Natuurlijk, voor een biefstuk is het beter om gemarmerd vlees te nemen. Hoewel geschikt vlees kan worden gekozen uit verschillende delen van het karkas, wordt meestal aanbevolen om een ​​ossenhaas van de heup of ribben te gebruiken. Het past bij magere soorten steaks en vereist een meer zorgvuldige benadering van het koken. Voor dit soort steaks is kalfshaas uitstekend geschikt. Dergelijk vlees onderscheidt zich in de regel door zijn malsheid en een minimale hoeveelheid vet.

Voor het koken van een biefstuk is rundvlees van gewone variëteiten geschikt. Maar ervaren koks in dure restaurants kiezen vlees dat voor dit ras is gefokt. Hun aantal is vrij klein.

• De eerste is de bekende Angus vleessoort.. Deze soort wordt beschouwd als een premium rundvleesras en past perfect in de definitie van een standaard gemarmerd rundvlees. Hij komt uit Schotland. Het runderras wordt ook wel "Aberdeen Angus" genoemd.

• De tweede niet minder bekende en duurste variëteit aan rundvlees is de Japanse Wagyu.. Zoals de naam al aangeeft, komt dit ras uit Japan, waar al eeuwenlang dit vee van het Wagiu-ras, wat letterlijk Japanse koe betekent, wordt gefokt. Momenteel worden Vagiu-koeien volgens de oorspronkelijke tradities ook in andere landen gefokt. Opvallend is ook de aanwezigheid van alcohol in het voer van Vagiu-koeien. Tijdens de teelt van deze koeien worden de meest comfortabele omstandigheden waargenomen, waardoor de mobiliteit van deze dieren wordt beperkt, wat een groot effect heeft op de malsheid van het vlees.

• Het derde leerjaar kan worden opgemerkt ras "English Hereford". Vanwege hun aanpassingsvermogen aan alle omstandigheden zijn koeien van dit ras de meest voorkomende vleesvee.In de regel zijn runderen van dit ras minder grillig in het fokken en kunnen ze een grote massa bereiken - in de regio van 1200-1300 kg.

Om het juiste vlees voor een steak te kiezen, moet je beslissen wat voor steak je wilt koken. Er zijn niet veel soorten steaks. Om te beginnen is het de moeite waard om de belangrijkste variëteiten te begrijpen.

• De meest pretentieloze bij het koken is Ribeye, of zoals het vaker wordt genoemd entrecote. Door de strepen wit vet is het een van de sappigste en lekkerste opties voor dit gerecht. Entrecote is moeilijk te bederven tijdens het kookproces. In de regel wordt voor de bereiding een ossenhaas gekozen uit het ribgedeelte van een runderkarkas. En ook onder de kookopties voor dit soort steaks, is de eenvoudigste ontwormd. Er is geen marinade voor nodig, alleen zout en peper is voldoende. Een steak bereid volgens zo'n eenvoudig recept wordt geserveerd met een saus, waar nogal wat variaties op zijn.

• De volgende mededinger heet T-Bone of T-Bone. Dit is een klassieke steak die een redelijk herkenbare uitstraling heeft met een T-vormig bot in het midden, vandaar de naam. Naast zijn aantrekkelijke uiterlijk staat het bekend om zijn smaak. Voor dit type biefstuk wordt een snede van het lumbale deel van het karkas met een bot gebruikt. Het bevat twee soorten vlees tegelijk, een combinatie van zacht en mals, evenals meer verzadigde delen. Dit vlees heeft een gemiddeld vetpercentage waardoor de smaak meer uitgesproken is. Door zijn grootte heeft deze steak veel tijd nodig om te garen.

• Filet Mignon is de meest malse en magere steak. Om de minion te bereiden, wordt het centrale deel van de ossenhaas gebruikt, dat een zeer klein vetpercentage bevat en uitstekend geschikt is als dieetvoer. Het is klein van formaat met een grote dikte - van zes tot acht centimeter. De smaak van deze steak is minder expressief, net als het aroma. Het kookt vrij snel. Het is belangrijk om het goed in de gaten te houden tijdens het kookproces, het is gemakkelijk te gaar en bederven.

• Als Mignon een vrouwelijk gerecht mag worden genoemd, dan is Striploin best geschikt voor de beschrijving van een man. Het heeft een rijke smaak en aroma, gekenmerkt door grotere vezels. Striploin wordt ook wel “New York” genoemd, aangezien deze steak voor het eerst in deze stad werd gebakken. Gebruik voor het koken de filet van het lumbale deel van het runderkarkas.

• Potterhouse wordt samen met Teebone beschouwd als de grootste steak. Het is vaak moeilijk om er alleen mee om te gaan. Het is afkomstig uit Londen, waar het voor het eerst werd geserveerd. Poterhouse is niet alleen qua grootte te vergelijken met Teebon, maar ook in de aanwezigheid van een bot. En ook deze versie van de steak staat bekend om zijn smaak met het meest malse gemarmerde rundvlees.

• Flank is gemaakt van een entrecote die uit de buik wordt gehaald. In de regel bevat het geen vet en botten, waardoor het een vrij eenvoudig gerecht is om te bereiden. Voor een flank is een belangrijke factor de marinade, die zuur moet bevatten, meestal citroenzuur. Hiermee kunt u het vlees malser maken, waarbij de vezels enigszins van elkaar worden gescheiden. Variaties van verschillende marinades zijn eenvoudig op internet te vinden of zelf te bedenken. Kortom, het marineren van de flank wordt enkele uren uitgevoerd, niet meer dan een dag.

• Voor de bereiding van de Chuck Roll steak wordt een filet uit de nek gebruikt. Chuck Roll lijkt erg op Ribeye, alleen is het vlees malser en aromatischer. Het is niet alleen geweldig om te frituren, maar ook om te stoven en te bakken. In welke vorm dan ook, deze steak zal heerlijk zijn.

Rundvlees wordt niet altijd gebruikt om een ​​biefstuk te bereiden. Er zijn opties voor het koken van kip, maar ook kalkoen en vis. Dergelijke gerechten kunnen worden geclassificeerd als mager of dieet. Ze hebben hun eigen kookkenmerken, in de regel is alles veel gemakkelijker met hen dan met rundvlees. En de prijs van dergelijk vlees is veel lager. Bijzonder lekker is de kalkoendijfiletsteak, die smaakt naar een kruising tussen mager rundvlees en kalkoen.

Lams- of varkensvlees kan een uitstekend alternatief zijn voor rundvlees. Er zijn ook een groot aantal kenmerken en variaties in de bereiding van dit vlees. In de regel zijn ze minder grillig dan rundvlees. Naast de meest betaalbare soorten vlees die in slagerijen in elke stad worden verkocht, kan de biefstuk exotischer zijn, bijvoorbeeld met berenvlees of hertenvlees, dat op sommige locaties niet als erg exotisch wordt beschouwd. Naast de genoemde voorbeelden zijn er een groot aantal soorten en classificaties van dit gerecht. Een volledige lijst met recepten is ook gemakkelijk te vinden op internet.

Het is erg belangrijk om de juiste brandingsgraad te kiezen. Als je het vlees te lang op het vuur houdt, kan het te gaar worden, waardoor het droog en smaakloos wordt. Als je het te vroeg verwijdert, loop je het risico een onvoldoende verhitte biefstuk te krijgen. Maar als dit probleem nog steeds kan worden opgelost, dan zal de eerste je steak naar de prullenbak sturen.Daarom moet u weten hoe u vlees op de juiste manier kunt braden. Vaak geeft de beschrijving van een bepaald recept de aanbevolen tijd en temperatuur aan, desondanks zijn er vijf hoofdsoorten braadvlees, namelijk:

1. Het eerste type braden kan Rate of zwak roosteren zijn, aangezien de steak niet volledig gebakken hoeft te zijn, is dit type braden perfect voor steaks met bloed; bij laag roosteren moet de temperatuur in het centrale deel van de biefstuk + 50 ° C bereiken;
2. Licht gebraden met een krokant korstje heet Medium rate; bij deze manier van braden mag de temperatuur in de kern van het stuk vlees niet hoger zijn dan +55°C;
3. Er is een gemiddeld gebrand Medium, terwijl de temperatuur in het midden +60 ° C is;
4. Medium Well is een doorbakken biefstuk die wordt gekenmerkt door de roze tint van het vlees in het midden; de geschikte temperatuur daarvoor is + 65 ° C in het midden;
5. De hoogste graad is Well Done, de braadtemperatuur bereikt +70°C.

Elk van de beschreven opties verschilt in smaak en aroma, evenals in vetgehalte, dichtheid en structuur van vlees. Natuurlijk is het beter om de vleeskeuze voor een biefstuk subjectief te benaderen, omdat iedereen een andere smaak heeft. Daarom is het de moeite waard om te beslissen over smaakvoorkeuren om een ​​biefstuk te kiezen. Het is de moeite waard om dit probleem goed te begrijpen en verschillende variaties van de biefstuk uit verschillende delen en met verschillende graden van braden te proberen. Het is dwaas om bij één versie van dit gerecht stil te staan.

Om je eerste steak te bereiden, is het ten zeerste aan te raden om voor Ribeye te kiezen, omdat het pretentieloos is bij het koken en een soort klassieker van het genre is.Nadat u hebt geprobeerd het zelf te koken, zult u alle voordelen en volheid van de smaak van rundvleesgerechten kunnen waarderen. Bij voorkeur bakt u steaks op een grill met een barbecue, maar u kunt ook een speciale koekenpan gebruiken.

In de volgende video leer je hoe je biefstuk kookt.