Kenmerken van het koken van schokkerig rundvlees

Vlees is een essentieel onderdeel van een uitgebalanceerd en compleet menselijk dieet. Voor het normale bestaan ​​van elk is het noodzakelijk om dagelijks vleesgerechten te koken en te eten. Overweeg wat te doen als gewone koteletten en karbonades de bestelling beu zijn en de ziel iets nieuws, buitengewoons wil.

In zo'n situatie kun je jezelf trakteren op een geurig, lekker drooggezouten gerecht. In de regel zijn dergelijke producten een duur genot als je ze in een winkel koopt, maar je kunt dit lekker thuis maken, vooral omdat het helemaal niet moeilijk is.

Gedroogd vlees is een product dat wordt gemaakt met een lang droogproces. Voor het drogen wordt in de regel rauw vlees gekozen, daarom wordt het eindproduct dry-cured genoemd. Tijdens het bereiden van deze delicatesse gaat ongeveer 2/3 van het oorspronkelijke gewicht aan rauw vlees verloren, dus van een kilogram vers product kun je ongeveer 250-350 gram afgewerkt vlees krijgen.

Tijdens het uitharden bereikt het product een staat waarin het voedingsmedium voor de reproductie van bacteriën praktisch verdwijnt, zodat gezouten vlees niet lang bederft. Dit product is geweldig voor mensen wiens werk lange zakenreizen of reizen omvat, inderdaad, gedroogd vlees van hoge kwaliteit kan lang worden bewaard, zelfs zonder koelkast.

Tegenwoordig kun je in de schappen van winkels veel soorten van deze producten vinden: basturma, pastorma, prosciutto, balyks en nog veel meer. In de regel wordt het per gewicht op de worstafdeling verkocht, maar er zijn uitzonderingen, bijvoorbeeld dat onlangs "chips" van vlees zijn verschenen. Het is eigenlijk dun gesneden rundvlees dat volledig droog is gedroogd.

Het droogproces is al sinds de oudheid bekend bij de mensheid. Het is dus zeker bekend dat dit gerecht in het oude Egypte populair was onder de lagere lagen van de samenleving. Er zijn aanwijzingen dat wilde Afrikaanse stammen ook vlees curden, en dit is niet verwonderlijk, aangezien het in die tijd onmogelijk was om vlees op een andere manier te bewaren en het vaak buiten de macht van een gewoon gezin lag om een ​​groot dier in één te eten. dag.

Gedroogd rundvlees is een behoorlijk voedzaam product. Dus voor 100 gram vlees is er 36,18 gram eiwit, wat 54% is van de dagelijkse norm van de gemiddelde persoon. 100 gram van zo'n product bevat 9,56 gram vet, dat is 12% van de dagelijkse behoefte en slechts 2,01 gram koolhydraten - bijna 0% van de norm. Het caloriegehalte is 236,85 kcal.

Raw jerky is zeer voedzaam en goed verteerbaar, waardoor het een geweldige snack is voor sporters en lijners, maar alleen als het wordt gekookt met een beetje pit.

Gedroogd vlees is een concentraat van alle nuttige stoffen die in een rauw product zitten. Het heeft een goed effect op het spijsverteringsstelsel, het menselijke cardiovasculaire systeem, versterkt spierweefsel en activeert de hersenen, normaliseert de metabolische processen van het lichaam, verhoogt het metabolisme, verzadigt een persoon met energie.

Er kan veel worden gezegd over de voordelen van dit product, maar je moet er uiterst voorzichtig mee zijn, omdat de minste overtreding van de kooktechnologie tot ernstige vergiftiging kan leiden.

Om een ​​kwaliteitsproduct te bereiden, is het van het grootste belang om het juiste vlees te kunnen kiezen. Onthoud hiervoor de basisregels.

1. Het vlees moet vers zijn zonder enige coating op het oppervlak, zonder een glibberige of plakkerige laag erop, met een aangename vleesgeur. De mate van versheid kan worden bepaald door aan het vlees te ruiken en het zorgvuldig te onderzoeken. Bovendien kunt u met uw vinger op het geselecteerde stuk drukken, als de drukplaats snel weer normaal wordt, dan is het vlees vers, maar als de deuk er lang op blijft zitten, betekent dit dat het vlees muf is.
2. Om een ​​malser product te krijgen, is het beter om kalfsvlees te kiezen. Kalfsvlees heeft een meer roze, delicate tint en het vlees van een volwassen koe is meer rood, soms kan het zelfs bruin of grijsachtig zijn.
3. Er mogen geen kneuzingen of bloedsporen op het oppervlak van het vlees zijn - dit is een voedingsbodem voor de ontwikkeling van microben, wat een mogelijke oorzaak van bederf van het product tijdens het kookproces betekent.
4. U moet geen bevroren vlees kopen, omdat fabrikanten van lage kwaliteit het met water kunnen prikken of in water kunnen weken om de massa van het product te vergroten, bovendien is het moeilijk om de versheid en kwaliteit van bevroren vlees te beoordelen.
5. Zout, kruiden, alcohol of azijnzuur voor de marinade moeten worden gekozen volgens de vereisten van het recept. Als de hoeveelheid en soorten kruiden naar smaak kunnen worden gevarieerd, moeten zout, alcohol of azijn strikt in de in het recept aangegeven verhoudingen worden toegevoegd - niet alleen de smaak van het product hangt hiervan af, maar ook de veiligheid voor de mens.

Natuurlijk zal het thuiskoken van drooggezouten vlees aanzienlijk verschillen van hoe het in de fabriek wordt bereid, maar er zijn verschillende belangrijke principes die in geen geval mogen worden weggelaten. Om ervoor te zorgen dat zelfgemaakte beef jerky veilig is voor de menselijke gezondheid, is het belangrijk om de belangrijkste fasen van de vervaardiging ervan te volgen, en hiervoor moet u stap voor stap weten hoe u te werk moet gaan.

Het eerste wat je met vlees moet doen, is het invriezen. Er zijn een aantal pathogene bacteriën die niet zullen sterven zonder blootstelling aan kritische temperaturen. Omdat bij het uitharden het ruwe product wordt gedroogd, is het mogelijk deze bacteriën te doden door middel van bevriezing. Vers vlees moet worden omwikkeld met gaas en cellofaan, ingevroren en 2-3 dagen in de vriezer worden bewaard. U hoeft rundvlees alleen in de koelkast te ontdooien en het cellofaan te verwijderen. Een laag gaas op het vlees helpt de integriteit van de structuur te behouden en het te beschermen tegen weersinvloeden.

De volgende belangrijke stap is beitsen. Marineren zal niet alleen het product verzadigen met smaak en aroma, deze fase zal ook helpen om een ​​aantal schadelijke organismen te verwijderen. In de regel worden oplossingen van alcohol of azijnzuur gebruikt om vlees tijdens het drogen te marineren. Soms wordt voor de marinade gekozen voor alcohol: wodka, cognac, whisky. Een vrij grote hoeveelheid zout in de marinade zal ook helpen om je doelen te bereiken.

Het is geen geheim dat vers vlees darminfecties, salmonella, brucella, parasieteieren en vele andere ongenode gasten kan bevatten. Om zeker te zijn van de veiligheid van het eindproduct, is het belangrijk om het vlees op te warmen. Het Institute of Nutrition dringt aan op het verwarmen van kalfsvlees tot 72-74 graden. Niet elke huisdroger heeft de functie om vleesproducten te drogen, dus het is belangrijk om de specificaties van uw droger goed te bestuderen voordat u met het droogproces begint.

Als de huisdroger niet tot dergelijke temperaturen kan opwarmen, kunt u het product in de oven verwarmen. Om dit te doen, heb je een grote oven en een thermometer nodig die dergelijke temperaturen kan meten. Verwarmen tot zulke hoge temperaturen zou niet lang moeten duren, zodat het rundvlees niet gaar is

Het drogen van vlees moet behoorlijk intens zijn, dus het moet worden voortgezet bij een temperatuur van 50-60 graden. Een huishouddroger kan zo'n temperatuurregime waarschijnlijk aan, dus je kunt erin blijven koken. Als de temperatuuromstandigheden niet in acht worden genomen, kunnen de bacteriën in het vlees zich met hoge snelheid vermenigvuldigen - dit zal leiden tot een snelle achteruitgang van het product.

Overweeg een paar recepten

Dit is een pittige en zeer smakelijke vleessnack, ook wel vleessnacks genoemd. Om het voor te bereiden, heb je nodig:

• 1,5 kilogram kalfsvlees;
• 5 eetlepels tomatenpuree of 1 kopje tomatensap;
• 15 eetlepels sojasaus;
• 15 eetlepels Worcestershire-saus;
• 2 theelepels gemalen zwarte peper;
• 1 snufje gemalen piment;
• 3 eetlepels gemalen curry;
• 3 theelepels knoflookpoeder;
• 2 theelepels zout.

Maak het vlees schoon van aderen en vet, vries twee dagen in, ontdooi in de koelkast tot het gesneden is, maar het drijft niet in de handen. Snijd het kalfsvlees in gelijke, gelijke plakken van 4-7 millimeter dik en laat ontdooien.

Meng tomatenpuree met soja- en Worcestershire-sauzen, voeg kruiden en zout toe, meng alles goed en giet het bereide vlees met de resulterende marinade. Laat 10-15 uur in de koelkast staan.

Gemarineerd vlees moet worden uitgelekt, je kunt de vloeistof er een beetje uitknijpen om de structuur niet te beschadigen. Daarna moeten de plakjes in de droogbakken worden gelegd, er moet een stevige bak onder worden geplaatst, tijdens het proces zullen sappen naar buiten stromen, ze kunnen op het verwarmingsmechanisme komen en het verpesten.

Selecteer een temperatuurregime van 75 graden, warm 5-10 minuten op, verlaag vervolgens de temperatuur tot 60 graden en ga door met koken tot dichte, droge plakjes zijn verkregen. Draai het vlees elke 4-5 uur om.

Om basturma te bereiden, heb je nodig:

• 1 kilo kalfsvlees;
• 0,5 kopjes zout;
• 1 eetlepel suiker;
• 5 eetlepels gemalen paprika;
• 2 eetlepels korianderzaad;
• 100 milliliter cognac.

Snijd het vlees in 2-3 grote plakken, wrijf in met zout, suiker en cognac, doe in een diepe kom, dek af en zet 24 uur onder druk op een koude plaats. Giet de vrijgekomen sappen af, wrijf de plakjes in met de rest van de kruiden, rijg ze op spiesen en plaats in de droger.

Kies een temperatuurregime van 75 graden, verwarm het vlees 10-20 minuten, verlaag dan de temperatuur naar 55 graden en ga dan nog 4-5 dagen door met koken.

Industrieel bereid dry-cured vlees is een jaar houdbaar, maar dat betekent niet dat zelfgemaakte producten voor dezelfde hoeveelheid kunnen worden bewaard. Zelfgemaakte beef jerky mag niet langer dan twee maanden worden bewaard. Je moet zo'n product bewaren bij een temperatuur van 0 tot 8 graden, wat betekent dat een koelkast er een ideale plek voor is.

De volgende video gaat dieper in op de bereiding van beef jerky.